Los aspectos que distinguen a una buena focaccia:
- Son pocos ingredientes, aunque es muy importante que sean de buena calidad para garantizar su sabor y nutrición. Lo elemental de una buena focaccia es la masa puesto que es el sabor predominante, entonces debes usar harinas de calidad y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra. Lo siguiente es añadir otros elementos a tu gusto.
- Es tierna por dentro, con buena miga y alvéolos; y crujiente y dorada por fuera. Para lograr este efecto la masa debe tener una buena hidratación y debe estar muy bien trabajada.
- No debe ser ni muy gruesa ni muy delgada, unos 2.5-3 centímetros de grosor para darle espacio a los dos tipos de texturas que mencionamos antes.
- Por lo general tiene forma cuadrada y se corta por trozos, aunque hay variantes redondas u ovaladas.
- En distintas regiones de Italia suele tomarse sola con capuccino para desayunar o para acompañar el vino en el aperitivo. Otros tipos de focaccias se consumen en distintas horas del día, por ejemplo, dos rebanadas de focaccia con un relleno en medio a modo de sándwich es una deliciosa cena.
Focaccia Genovese
Probablemente la más consumida, y a la que nos referimos al decir “focaccia”. Como su nombre lo indica, es originaria de Génova. Se caracteriza por ser rociada con aceite de oliva, llevar sal gruesa y tener agujeros hechos con la presión de los dedos. En Génova se suele comer en los desayunos remojándola en cappuccino.
Focaccia Dolce
La focaccia dulce es típica en el norte del país. Uno de los tipos de focaccia más conocido en Italia es el que lleva uvas en su corteza. Tradicional en las zonas donde se cultiva la fruta para el vino como la Toscana, marida muy bien con una copa de esta bebida.
Así como con uva, la focaccia puede ir muy bien con otros tipos de frutas que acepten horneado, entre ellas la manzana, la naranja o la pera.
Al ser un pan, la focaccia es versátil y acepta añadirle un sinnúmero de ingredientes de acuerdo al gusto de cada quien, ya sean elementos azucarados en la corteza o como relleno. Algunas de ellas son:
- Focaccia con frutas: manzana, pera, naranja, uvas.
- Focaccia rellena de mermelada.
- Focaccia con chocolate (con azúcar o sin azúcar).
- Focaccia con pasas.
- Focaccia con cebolla caramelizada.
Focaccia veneciana
La focaccia veneta, también del norte del país, como su nombre lo indica. Esta se prepara con huevos, azúcar y mantequilla, y es muy similar al conocido panettone o el pandoro y se consume durante la Pascua.
La focaccia veneciana es un pan festivo ya que la costumbre es consumirlo durante la Pascua italiana. De hecho, la tradición de preparar panes dulces en este periodo en la región del Véneto ya se registra en el siglo XVIII.
Su origen es humilde, nació como una pastel de Pascua entre la gente de menos recursos. Ellos enriquecían la masa del pan con huevos, mantequilla y azúcar para celebrar las fiestas. Sin embargo, no está del todo claro cómo nació.
Una teoría señala a un panadero de la ciudad de Treviso como creador, otra sitúa a Venecia como lugar de origen donde, en el siglo XV, se preparaba un postre similar en Semana Santa, de levadura cubierto con azúcar.
Como ya hemos dicho, este pan dulce guarda similitudes con otros similares también italianos, como pueden ser el panettone, el pandoro y la colomba de Pascua.
Con el que más se confunde es con el panettone por la apariencia. Ambos tienen forma cilíndrica y de cúpula. La razón radica en que se cocinan en moldes redondos de 25-30 cm de diámetro.
Sin embargo, mientras que el panettone suele tener toques de color por los ingredientes que se le añaden -pasas, frutas confitadas, pepitas de chocolate, etc.-, la focaccia veneciana puede, o bien presentar la corteza del pan sola con una marca en forma de cruz, o estar cubierta por almendras, glaseado y azúcares.
La focaccia no siempre se hace con levadura madre. También puede prepararse con levadura de cerveza y biga, este último un prefermento italiano. De todas maneras, puede haber variaciones según el panadero que la prepare.
Lo que sí es constante es el manejo de dos masas, la de la mañana y la de la tarde. Y obviamente, como en todo buen pan, se requiere el uso de harinas e ingredientes de la mejor calidad. En cuanto al aroma de la masa, suelen añadirle vino dulce Marsala o cítricos en el proceso.
Focaccia Pugliese
Esta variante es típica del sur. Desde Bari, la capital de Puglia: focaccia barese, también conocida como focaccia pugliese.
Utiliza una masa inusual hecha de una mezcla de harina de sémola finamente molida y la harina "00" habitual que se usa para hacer pizza, junto con un poco de puré de papa, que según los baresi le da un toque especial. particular esponjosidad a la masa. La masa se coloca en una bandeja para hornear redonda de metal y se cubre con tomate fresco crudo y aceitunas, se espolvorea con orégano y se rocía generosamente con aceite de oliva.
Después de 30 minutos en el horno caliente, tendrás una preciosa focaccia barese, dorada y crujiente por fuera, suave y esponjosa por dentro, deliciosamente untuosa y llena de sabores tan típicos de Apulia y del sur de Italia en general.
Focaccia con alta hidratación
En esta categoría entran aquellas con 80 a 100% de agua. Aquí la habilidad del panadero es clave, pues trabajar las masas hidratadas conlleva una mayor dificultad de elaboración en comparación con las versiones anteriores.
El resultado es una focaccia de alto rendimiento, textura suave por dentro con corteza crujiente y alvéolos bien definidos.
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