Cerró hace un año y tiene 90 de historia. Para conservar su esencia, apelaron a las imágenes que aportaron clientes y vecinos.Seguirán la pizza al corte, las empanadas fritas, el horno a leña. También los azulejos marrones del frente, la barra al costado, las venecitas al fondo. Seguirán -esperan- los habitués del barrio y los terceros tiempos de hinchas de River o Excursionistas. Se sumarán café, helado, churros. En Burgio, el mayor reducto pizzero de Belgrano, está todo listo para la resurrección, en septiembre.
Es una gran responsabilidad revivir este clásico, ubicado hace 90 años en Cabildo al 2400, y cerrado hace casi 11 meses. Gonzalo Louro (33), artífice del regreso, es quien se carga con la dura misión de hacer coincidir recuerdo (el de los tiempos dorados) y realidad.
“La otra semana pasó un vecino que venía seguido con su viejo y, cuando vio que reabría, se largó a llorar. Este lugar tiene mucha historia. Espero estar a la altura”, dice Louro, que ya había querido tomar la posta de Burgio hace cinco años, pero se topó con la negativa de sus entonces dueños.
Ahora volvió a hacer la oferta y la segunda fue la vencida. Este agosto Louro divide su tiempo en Burgio entre contestar a los vecinos que preguntan cuándo abre, contener a los que se emocionan, responder a albañiles y proveedores, y pensar cada detalle gastronómico y estructural.
Sabe origen y destino de cada azulejo del frente: “Hubo que mover los de arriba para cubrir los que faltaban”, cuenta. Se entusiasma con la máquina italiana de helado que compró para hacer cuatro sabores: “Vamos a preparar sambayón”, anticipa. Se preocupa por la calidad del tomate triturado: “Ya no viene tan bueno. Creo que en vez de comprarlo vamos a cortar peritas”, evalúa.
Invertir la pizza, invertir en pizza
Las latas de tomates en conserva dejarán entonces de decorar las paredes de Burgio y tendrán un sentido más práctico, en la cocina. Seguirán también las pizzas invertidas, el secreto para que se cocinen bien en horno a leña, sin quemador abajo.
En el molde primero van los hoy llamados toppings (por ejemplo, espinaca o jamón), después la muzarella, a continuación la salsa, por último la masa, con receta lo más parecida posible a la original.
“Así, al invertirla, queda un buen piso”, explica Julio, uno de los nuevos pizzeros de Burgio, mientras vigila el encendido del horno, que hace un mes está prendido cuatro horas diarias, para que se vaya reacostumbrando. “Después va a estar así todo el día”, acota este maestro.
Julio viene de trabajar en la cercana La Farola junto a un colega. El tercer guardián del horneado desembarca desde otro clásico, Banchero.
Quien se encargó de limpiar y remozar el horno a leña y el que funciona a gas (pero que ahora tendrá madera) es Walter Cossalter, que sigue trabajando a sus 86 años. Construyó los hornos de todos los templos pizzeros porteños, incluido Banchero. La última vez que había cumplido tareas en Burgio fue en el 83. Ahora llegó junto a su hijo Sebastián.
Origen italiano, devenir español
La alegría por reabrir no se ve solo en los que recién llegan, sino en los que debieron irse. “Hay cosas que en un lugar con tanta historia, son intocables; los hornos a leña, las venecitas, el buen trato con el público. Estamos seguros de que seguirá así”, dice José Blanco, quien se encargó del negocio en sus últimos tiempos junto a su padre, Fernando.
José y Fernando son nieto e hijo del español Francisco Sergio Blanco, quien en 1960 se hizo cargo del negocio junto a sus coterráneos José María Blanco, y Alberto, Luis y Ramiro Méndez, entre otros. La pizzería fue fundada antes, en 1932, por el italiano Giuseppe Burgio.
El más joven de esta antigua dinastía de la pizza está contento de pasar la posta. “Nos genera mucha alegría esta reapertura. Se la merecía una pizzería como esta”, festeja José.
Louro también tiene linaje pizzero: su padre Antonio fue gerente en los 90 de la pizzería Kentucky original, la de Puente Pacífico. Se quedó hasta recién iniciado este siglo, cuando la marca fue vendida para luego volverse cadena. Tanto sus tíos como su hermano tienen carrera gastronómica. También el propio Gonzalo, creador de Saint Burger en Avenida de Mayo y Antonio's Pizza, por Tacuarí.
Arqueología pizzera
“Burgio está en el corazón de los vecinos. Por eso, el principal desafío fue respetar la esencia del lugar: cómo lo sentían aquellos que van hace tantos años a disfrutar de su pizza”, destaca la diseñadora de interiores Constanza Toma, quien junto al arquitecto Sebastián Saggese se encarga de recuperar al Burgio que no se saborea pero se ve.
Cuenta que los vecinos traen facturas para los albañiles, pasan a preguntarles cómo va la obra, hacen observaciones. “En cada anécdota había un detalle de cómo habitaban el espacio y cómo lo sentían. Sus historias y sus opiniones fueron un eje central del diseño”, explica la diseñadora, que debió basarse en relatos y en redes personales ante la escasez de archivo fotográfico del lugar.
“Hubo mucho de arqueología web: ese es un término que inventamos en nuestro estudio, Cubit, para pedirles a los millennials que trabajan con nosotros que busquen en las redes sociales de los vecinos fotos de cómo era el local. Así pudimos encontrar detalles como los espejos pintados a mano o un cartel termoformado sobre la línea de despacho”, precisa Toma.
Ese letrero, que antes invitaba a tomar cerveza, ahora destacará el horno a leña, que también hoy es rareza en las pizzerías porteñas. “Como ya no se hacen estos carteles, hubo que volver a fabricar la matriz especialmente -explica Toma-. Y, para eso, crear varios bocetos”.
Gracias a las fotos también pudieron reconstruir cómo era la barra de la izquierda, que ahora irá directamente contra la pared. Inspirados en el mueble con espejo que coronaba el viejo mostrador lateral, construyeron una estructura de madera que sostiene un espejo inclinado. A cada lado, hay una raja de acrílico rojo retroiluminado, tal como fueron los cuatro paneles rojos de antaño.
“¿Va a reabrir Burgio? Me alegraste la vida”, corta la charla con Clarín una vecina que supera los setenta. La entrevista se interrumpe otra vez minutos más tarde: entra otro exhabitué, que festeja la vuelta de los símbolos de la pizzería y su barra. Aunque sea grande el reto, todo indica que cuando el local reabra medio trabajo estará hecho: devolverle al barrio un clásico y un templo a los pizzeros.
https://www.clarin.com/ciudades/pizzeria-clasica-belgrano-reabre-reconstruida-gracias-fotos-aportaron-vecinos_0_3nPsF9AJ0u.html
