Pizza Pasión: enero 2022

lunes, 31 de enero de 2022

Pizza frita

Pizza frita de champiñones de
Guido's Fast Foods, Shawlands, Glasgow.

La pizza frita (en inglés deep-fried pizza; en italiano pizza fritta) es un plato que consiste en una pizza que en lugar de hornearse en un horno se fríe. Es habitual que se puedan elegir los ingredientes, aunque lo más habitual es la normal (queso y salsa de tomate), champiñón o cebolla. En algunas ocasiones se sirven pizza supper (con chips) o single (sin chips).

El plato italiano de pizza fritta (plural pizze fritte ) se origina en el centro-sur de Italia y generalmente se prepara friendo un disco de masa de pizza antes de aplicar los ingredientes y servir. Alternativamente, los rellenos se pueden encerrar en una bolsa de masa como un calzone , que luego se fríe. Freír permite preparar una pizza sin un horno de pizza, por ejemplo, de un carrito de comida callejera donde un horno no es práctico.

Pizzette fritte/montanare – pequeñas pizzas fritas con tomate, queso y albahaca

Ingredientes

para la pizzeta

10 g de levadura seca
140 ml de leche tibia
140 ml de agua tibia
500 g de harina normal (tipo 00, idealmente)
1 patata (unos 150 g), hervida, pelada y triturada
Sal
Aceite de girasol, para freír

para la salsa

500 g de tomates
Aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado
Orégano

Servir

queso parmesano o pecorino rallado
Hojas de albahaca

Preparación

Para hacer la masa, mezcle la levadura con la leche, el agua y una cucharada de harina, luego deje reposar por 10 minutos. Mezcle el resto de la harina, la papa y una buena pizca de sal, luego junte en una bola.
Lavar el bol, secar y frotar con aceite, luego volver a poner la masa en el bol, tapar y dejar reposar en un lugar sin corrientes de aire durante una hora.
Mientras tanto, sigue con la salsa. Pele los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo durante un minuto, luego en agua fría, momento en el cual la piel se deslizará fácilmente. Picar la carne en trozos grandes.
En una sartén grande, caliente una buena cantidad de aceite de oliva y el diente de ajo (pelados y aplastados para un sabor suave, en rodajas para más fuerte, picado para más fuerte) y déjelos chisporrotear suavemente. Agregue los tomates, una pizca de sal y orégano, y deje hervir a fuego lento, hasta que esté rico y denso.
Saque pedazos de masa del tamaño de una ciruela de la bola y aplánelos en círculos del tamaño de la palma de la mano. Colóquelos sobre una superficie ligeramente enharinada mientras calienta un litro de aceite de girasol a 180 ° C (o hasta que un cubo de pan se dore en un minuto).
Freír las pizzetas en tandas pequeñas, durante un minuto más o menos por cada lado, hasta que se hinchen y se doren. Levante con una cuchara ranurada y seque rápidamente sobre una toalla de cocina. Cubra cada pizzette con una gota de salsa de tomate, un poco de queso parmesano o pecorino rallado y una hoja de albahaca, y coma de inmediato.

Pizza-Calzone frita

La masa de la PIZZA FRITTA se hincha tanto a contacto con el aceite hirviendo que da la sensación de mayor saciedad. Hoy en día el relleno tradicional es con RICOTTA y chicharrones de cerdo aunque se encuentran de MOZZARELLA, RICOTTA E POMODORO, o con FRIARIELLI (Grelos Brassica rapa L. var. rapa, es el brote floral del nabo, en cuyo extremo aparecen las flores).

Ingredientes

(4 unidades)

5 gr de levadura
media cucharadita de azúcar
dos cucharadas de agua a temperatura ambiente
500 gr de harina 00 (sí posible utilizar 200 gr de harina Manitoba)
450 gr de agua a temperatura ambiente
Aceite
10 gr de sal
mozzarella
200 gr de tomate natural
orégano
pimienta
sal
200 gr de ricotta.

Preparación

Empezamos disolviendo en un recipiente 5 gr de levadura para panadería, una media cucharadita de azúcar y dos cucharadas de agua a temperatura ambiente. Dejamos reposar 10 minutos para activar bien la levadura.
En un bol vertemos 500 gr de harina 00 (sí posible utilizar 200 gr de harina Manitoba), mejor tamizada, y la levadura.
Agregamos poco a poco 400 gr de agua a temperatura ambiente, una cucharada de aceite y finalmente 10 gr de sal. Empezamos a mezclar todos los ingredientes con las manos.
Transferimos la masa a una superficie de trabajo previamente espolverada con harina, y seguimos amasando hasta obtener una bola homogénea.
La cubrimos y la dejamos reposar durante mínimo 2 horas. Cuando la masa esté lista, formamos 4 bolas que dejaremos reposar nuevamente durante 30 minutos.
Preparamos mientras el relleno. Cortamos 1 mozzarella a daditos y la dejamos escurrir. Sazonamos 200 gr de tomate natural con aceite de oliva, orégano, pimienta y sal.
Tiramos fuera de la nevera también 200 gr de ricotta.
Cogemos nuevamente las bolas. Las aplanamos no muy finas (3/4 mm de grosor) con las manos y en el centro de cada círculo ponemos primero la ricotta, luego el tomate y finalmente la mozzarella.
Cerramos a media luna la masa: es súper importante que el cierre esté bien hecho, para que el relleno no salga durante la cocción.
Precalentamos en una sartén honda aceite para freír. Freímos cada pizza, una a la vez, durante 4-5 minutos por lados.
Sacamos y escurrimos el aceite en exceso. Servir caliente.

https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza_frita
https://en.wikipedia.org/wiki/Deep-fried_pizza
https://www.labottegaclandestina.com/pizza-pan-y-focaccia/que-es-la-pizza-fritta/
https://www.theguardian.com/food/2021/aug/30/rachel-roddy-recipe-pizzette-fritte-fried-mini-pizzas

Pide

Tradicional Pide conforma alargada

El Pide es considerado como una forma de pizza turca, generalmente de forma ovalada que recuerda a un barquito, similar al khachapuri de Georgia, sin embargo peude ser mencionado tambien como "pizza griega"; esto se debe a que en toda historicamente hubo una gran poblacion griega distribuida en toda Anatolia y sobre todo en la zona del Ponto sobre las costas del Mar Negro siendo lo que hoy conocemos como Turquia un extenso territorio donde convivian varias culturas, entre ellas los Armenios y donde, evidentemente, se asentaron los Otomanos. Tambienhubo granprecensia Romana Bizantina. Historicamente es un territorio culturalmente muy activo.

Pide, aparte de ser un tipo de pan plano más conocido en castellano por su similar pita es un plato de la gastronomía turca. Pide se prepara sobre la base de una masa especial, elaborada con levadura, agregándole ciertos ingredientes encima y horneando todos juntos, tradicionalmente en un horno negro convencional de piedra y a fuego de leña.

Pide tiene variedades tanto por los ingredientes agregados a la masa como por la forma de preparación. Muchas regiones de Turquía tienen su variedad de pide. Por ejemplo, en la región del Mar Negro pide se prepara, en principio, "cubierto", es decir, la masa cubriendo los ingredientes tanto por debajo como por encima. En otras regiones, pide generalmente se prepara "abierto", o sea con los ingredientes agregados encima de la masa, descubiertos. Los ingredientes más utilizados en pides son "carne picada" (carne de ternera o oveja en trocitos) o carne molida, "kavurma" (carne ovina o de res que tradicionalmente se saltea junto con mucha grasa animal y se conserva para las épocas de falta de carne comestible), variedades de quesos locales (especialmente blancos), pastırma, sucuk, champiñones y huevos. En la región del Mar Negro, una excepción de los pide cubiertos es el llamado "yağlı" (en turco literalmente significa "con mantequilla") que consiste de mantequilla derretida y uno o más huevos fritos sobre la masa, en el horno de pan. Yağlı, además es la única variedad de pide que es redondo, mientras que todas las demás son de forma alargada.

Pide (con forma circular) con un huevo frito y
mantequilla derretida (a veces queso también)
conocido como "yağlı" de la Región del
Mar Negro de Turquía

Se conoce que se cocinaba peynirli pide (pide con queso) desde el Siglo XV en Turquía.

A veces pide se hace con más de un ingrediente principal, como por ejemplo pastırmalı-yumurtalı (con pastırma y huevo/s). En Mar Negro, la región más famosa por la elaboración y consumo de pide en Turquía, los pides "cubiertos" se sirven calientes, apenas salen del horno, se cortan en trozos antes de poner sobre la mesa y al consumir se le pone un pedacito de mantequilla encima de cada trozo. Muchos consumidores también agregan paprika dulce molida a su porción de pide. En el Mar Negro, comer pide es el típico desayuno dominical familiar. Generalmente las amas de casa preparan su propio "interior" de pide y esto se envía a una panadería para su cocción sobre la masa de pide. Esto es válido especialmente en el caso de los pide con carne molida o el queso blanco especial llamado "çökelek" ya que estos ingredientes generalmente se mezclan con varios otros, como el perejil picado, en el caso del pide con çökelek,o en el caso de la carne, pre-cocida con cebolla y especias en casa, tanto por razones de higiene como por gusto.

Ingredientes

320 gr o 2 (5 tazas harina de trigo)
1/2 vasito o 60 g yogur natural
1 de talla L huevo
50 ml agua
1 cucharadita azúcar
1/2 cucharadita sal
6 gr levadura fresca o 2 gramos de levadura seca
3 cucharadas o 35 ml aceite
Rellenos/Cobertura: Lo que desee

Preparación

En un vaso ponemos 50 ml de agua templada.
Añadimos 6 gr de levadura fresca o 2r g de la seca.
Añadimos 1 cucharadita de azucar.
Removemos muy bien. Y dejamos la mezcla en reposo unos 10-15 minutos o hasta que se active la levadura. Cuando veas las burbujas entonces la levadura se ha activado.
Cascamos un huevo grande.
Añadimos yogur natural, sin sabor. Removemos.
Tamizamos harina de trigo. Es harina de todo uso, la común, la normal.
Añadimos la sal. Removemos.
Añadimos el aceite. Puedes usar el aceite que más te guste.
Terminamos de formar la masa. Dejamos la masa en reposo unos 20 minutos. Para que se humedezcan las partículas de harina.
Volcamos la masa sobre la mesa y la amasamos hasta que se vuelva lisa y uniforme, unos 5 minutos. Es una masa muy agradable, muy fácil de amasar, no se pega a las manos.
La dividimos en 4 trozos y hacemos bolitas.
Espolvoreamos el recipiente con un poco de harina. Ponemos dentro las bolitas. Puedes dejarlas en la mesa espolvoreada con un poco de harina y taparlas.
Dejamos que suban duplicando su tamaño.
A 22 °C tardo en subir 50 minutos, a temperatura más alta subirá antes y viceversa.
Encendemos el horno a 250 °C (con calor de arriba y abajo).
Espolvoreamos la mesa con harina. Cogemos una bola y la estiramos con las manos en forma de un óvalo. De preferencia con las manos, pero pueden estirar con ayuda de un palo.
Tiene que quedar de 3-5 mm de grosor.
Repartimos el relleno elegido.
Y cerramos haciendo un barco. Ponemos por encima el queso.
Colocamos pide en la bandeja forrada con papel para hornear. Metemos pide al horno.
Horneamos 10-15 minutos o hasta que quede como desees.

Pide Pizza

Ingredientes

4 porciones

450 gr de harina
5 gr de sal
10 gr de azucar
10 gr de mantequilla (o margarina o grasa)
10 gr de leche en polvo
15 gr de levadura para panaderia
200 ml de agua tibia
Queso
Cobertura de su gusto.

Preparación

Mezclar los ingredientes secos. Agregarle el resto de ingredientes, formar la masa hasta que quede suave.
Cortar bollitos de unos 120 gr y dejar descansar 10 minutos.
Luego estiramos los bollitos de forma ovalada.
Colcamos queso por los bordes de la masa dejando el centro vacio, luego cerramos los bordes sobre si mismos, hacia dentro, enrrollando de manera que atrapamos el queso en la masa. El centro de la mas debe quedar descubierto y vacio. Al ser una masa estirada con forma de ovalo, al enrrollar los bordes -donde pusimos queso- tomara una forma con los extremos mas agudos, tendra una forma de "barquito". Es como un khachapuri.
Nos queda la "barquita" formada, le agregamos el relleno o cobertura de nuestro gusto (trozos de pollo o carne ya cocido, jamon, aceitunas, huevo crudo o cocido, maiz cocido) en el centro y "espolvoreamos" hebras de queso por encima (hay quienes decoran con algun adhereso como mayonesa,o ketchup o salsa barbacoa).
Llevamos a horno bien caliente hasta que este listo.

https://es.wikipedia.org/wiki/Pide_(comida)

https://www.recetasdesbieta.com/receta-de-pide-facil-y-rica-pizza-turca/

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2009/05/pizza-griega.html

domingo, 30 de enero de 2022

Pizza frita Abruzzese

La pizza frita abruzzesa se asemeja a lo que en paises como Argentina, Uruguay y Chile llamamos Tortas Fritas o Sopaipillas, estos dos terminos pueden variar su significacion segun la zona de Argentina o Chile y y es avariacion sugiere el uso o la ausencia de zapallo en la masa (Sopaipilla suele denominar la que incluye zapallo y se usa sobre todo en Chile, tambien en alguna zona Argentina puede escucharse el termino).

En Abruzzo puede llamarse de diferentes maneras dependiendo de la ciudad que va a visitar, Pizzonta (dialecto local que significa pizza de grasa), pequeña pizza frita, pizzondella.

Es sin duda un alimento popular y muy extendido debido a la simplicidad de los ingredientes y se prepara con masa de pan o pizza, frito en grandes ollas llenas de aceite de semillas o aceite de oliva virgen extra. Tambien hay versiones que llevan papa cocida en la masa.

En las fiestas se sirve con sal o azúcar espolvoreado en la superficie, dependiendo de qué versión se prefiere el agua dulce o salada.

Pizza Frita Abruzzesa

Ingredientes

300 rg de harina 00
150-180 gr de agua (a temperatura ambiente)
5 gr de levadura de cerveza
3,5 gr de sal fina
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

para freír

aceite
sal fina

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande o en una batidora planetaria. Agregar el agua poco a poco porque dependiendo del tipo de harina puede haber una absorción diferente (al final usé 160 g)
Poner a leudar en un bol tapado con film transparente hasta que se duplique (debe formar bonitas burbujas).
Coge la masa y córtala en bloques de unos 50-60 g cada uno para hacer los clásicos pizzon o más pequeños (25g) si quieres hacerlos más pequeños.
Deja que suba de nuevo durante otra media hora.
Caliente el aceite de semillas en una sartén grande (lea las siguientes notas sobre cómo freír correctamente).
Con las manos extender las bolas de masa sobre una superficie de trabajo enharinada, y estirarlas con las manos (también puedes usar un rodillo).
Freír unas pocas piezas a la vez, haciendo que el pizzonte se dore por ambos lados.
Escurrir sobre papel absorbente o papel especial para frituras.
Servir caliente con sal espolvoreada por encima (o azúcar en la versión dulce)

Pizza Frita Abruzzese con harina y papas

Ingredientes

850 gr de harina
120 gr patatas hervidas
400 gr de agua
80 gr de manteca de cerdo
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar
5 gramos de levadura
aceite de girasol para freír
sal de adición o azúcar para dar sabor a la superficie

Preparación

Cada tipo de harina absorbe agua de manera diferente; añadir la harina hasta obtener una masa suave y elástica.
Amasar los ingredientes a mano o con la ayuda de un mezclador mecánico
Cortar la masa en bolas 120 gramos
Dejar que leuden
Luego estiramos con un palo de amasado
Con un cuchillo de cortar algunas incisiones en la parte central de la pizza estirada antes de la inmersión en el aceite caliente, a fin de evitar que durante la cocción se formen bultos.
Freír hasta que el dorado sea perfecto en ambos lados y escurrir bien el aceite de ellos acostado en una hoja de papel absorbente.
Por último, espolvorear la superficie con sal o azúcar, dependiendo de la versión que ha elegido para comer.

https://www.silviocicchi.com/pizzachef/la-pizza-fritta-abruzzese/?lang=es
https://www.cappuccinoecornetto.com/2018/06/la-pizzonta-storia-e-ricetta-dello-street-food-di-tradizione-abruzzese.html

sábado, 29 de enero de 2022

Pizza al estilo de Napoles

Ingredientes
Receta de Pablo Basilio

1 kg harina 0000 (de preferencia)
3 grs. de levadura por kilo de harina
550 y 580 grs. de agua mineral (de preferencia)
22-28 grs. de sal por kilo

Receta de Marcos di Cesare

450 grs. de harina 000
50 grs. de harina integral
75 grs. de masa madre
300 cc de agua mineral - de preferencia fría
12 grs. de sal

Preparación

Preparación de Pablo Basilio

La pizza napolitana tiene la caracteristica de tener un leudado muy lento a diferencia de lo que es la pizza argentina; la pizza es mucho mas digerible, mucho mas liviana.

Arrancando desde el agua que para lo que ahonda en el tema del agua, es importante que el agua este fria, que la sientan fria y que no este muy caliente porque despues la masa no se forma, van a sentir que esta chicloso, que se pega y es dificil de trabajar,
La levadura, 3 gramos por kilo; asegurarse de disolver bien la levadura en el agua, es importante de que la sal no entre en contacto con la levadura directo y si lo hace, rapido hay que agregar harina,
Una vez que ya se disolvio la levadura vamos, lentamente, agregando la harina; harina 4 ceros es lo recomendado cuando hagan pizza en la casa, si la van a preparar en el dia, no tienes tiempo y necesitas hacerla antes, lo que recomedamos una harina refinada como la 4 ceros para que la pizza, al tener menos proteina tambien estaria mas refinada, las enzimas pueden trabajar mejor y no va a quedar tan pesada como si se hace una 3 ceros. Le vamos agregando la harina, lo importante es poder formar primero una especie de crema, que no se formen grumos; se puede usar harina integral o mezclar harinas.
La sal puede variar según el gusto, entre 22 y 28 gramos de sal por kilo harina. En panaderia generalmente se usan 20 gramos para casi todo pero en la pisa un poco mas como para saborizar mas la masa,
Trabajamos la mezcla, desde abajo hacia arriba tratando de que entre aire, seguimos incorporando, nos ayudamos con el bowl y empezamos a darle fuerza; es importantisimo asegurarnos de que todos los ingredientes esten bien incorporados. A la masa hay que darle tiempo porque si no termina quedando un bollo y eso despues nos va a influir en el resultado final de la pizza, puntualmente el tema de la pizza napolitana en si no lleva tanta hidratacion de hecho la receta original lleva entre 55 y 58 por ciento sobre el kilo harina o sea que cada un kilo de harina se le pone entre 550 gramos y 580 gramos de agua. La masa se trabaja hasta que termine de incorporarse bien la harina,
Una vez que terminamos amasar y no vemos que esta bien incorporado todos los ingredientes bien homogeneos debera quedar.
Bien lisa la masa y la tapamos en el mismo bowl y la dejamos dos horas o tres horas a leudar en bloque pasadas, luego la dividimos en bollitos. Pueden salir 4 o 5 pizzas. Lo dejamos leudar a temperatura ambiente.
Cuando terminamos de hacer eso le vamos a mandar a la heladera que descanse y leuda hasta el otro dia.
La masa no va a estar crecida, va a estar relajada, al estirarla no se rompe, no vuelve y ahora lo que se hace es dividir en bollos con ayuda de una espatula. Para amasar hay varias tecnicas, una de ellas es tomar el bollo dem asa como un joystick y empezamos a meter masa adentro del bollo y empezamos a cerrar, cerramos y con los dedos nos ayudamos y lo volvemos a cerrar y con las dos manos terminamos de cerrar, es importantisimo que se cierre abajo el bollo. Estos bollo van a la heladera.
Sacamos los bollos de la heladera tres horas antes mas o menos para que tomen temperatura ambiente y no esten frios y la masa este bien relajada lo cual a a ayudar mucho a poder estirar y que no se rompa; le ponemos un poco de harina o semola,
Es fundamental hacer una cama de harina para poder tirar el bollo, si llega a quedar deforme, con los dedos le damos la forma redonda, y una vez que hicimos esto lo volvemos a girar. Es importantisimo no pinchar la masa, lo que hay que hacer es llevar con los dedos el aire hacia afuera muy suave, se estira solo.
Para hacerla salsa se usa tomate perita perita procesado muy levemente, la idea es que queden pedacitos de tomate enteros, no se rompen tanto las fibras, no se rompen las semillas y esto ayuda tambien a que no tengan tanta acidez. Para condimentar, muy simple no se le agrega aceite, no se le agrega oregano, no se le agrega cebolla; no se cocina, simplemente un poco de sal a gusto y en algun caso si quieren le pueden agregar albahaca. Lo revolvemos para que las partes mas gruesas no queden en el fondo, colocamos cucharadita uy media sobre la masa y en el sentido de las agujas del reloj presionamos y con los bordes nos ayudamos para distribuir uniformemente todo lo que es el tomate.
Agregamos un buen parmesano para que se sienta el gusto cuando terminas de morder la pizza.
Un poco de albahaca y muzzarella “Fior di Latte”.
Colocamos un poco de harina sobre la pala, subimos la pizza y al horno.

Preparación de Marcos di Cesare

Esta pizza es con masa madre y un consejo para el tema de la masa madre es alimentarla simplemente con integral pero se puede con harina blanca 000 para que este alveolada y liviana; la que usamos esta alimentada hace tres horas, partes iguales de masa madre, harina y agua o lo que recomendamos para este caso por un tema de acidez es una parte de madre, dos de harina y dos de aguas, lo guardan en un frasco, le hacen una marca y esperan a que duplique esa altura y recien ahi la pueden usar. Para que un pan tenga un buen sabor y un monton de caracterÃsticas hay que tener una triple fermentacion; en masa madre,esta es la primera, la en bloque es la segunda y en bollitos es la tercera, Con masa madre tenemos que acortar muchisimo la segunda fermentacion que es la que desarrolla la estructura de la masa final, imaginense que si se llena completamente de gas la segunda fermentacion cuando haya que estirarla al final va a ser muy complejo porque como sera como un globo muy inflado, no podemos manipularlo mucho.

Vamos a hidratar y tratar al 70 por ciento, al tener un porcentaje de harina integral, mas la harina en la masa madre siempre va a aceptar un poquito mas de agua naturalmente. Vamos a comenzar con el agua, 300 cc total, en un bowl agua y le recomendamos que sea idealmente agua de la heladera, mineral o no pero filtrada. El bloque empieza apenas termina el amasado, si no tenemos una buena temperatura, una temperatura baja de amasado en el inicio, ese bloque se desarrolla muy rápido.
La sal, 12 gramos, al agua. La sal en el agua va a lograr que cuando agregamos la masa madre, esta se va a frenar. Las pizzas generalmente tienen un poquito mas del 2% de sal, en Napoli hace muchos años no tenían heladeras entonces necesitan frenar de salida y le ponían un poquito mas. Obviamente aporta montón de sabor y también aporta eso de reforzar la trama de gluten.
Entonces, ahora llega el momento de la masa madre, una masa madre en muy buen estado y como queremos que fermente poco en el bloque, le pondremos 75 gramos o 50 gramos, que sea menos de 100 cada medio kilo de harina, es lo ideal. Vamos a revolver disolviendo porque la masa madre enseguida va a querer comenzar a trabajar pero al estar en un medio acuso con sal le va a costar bastante empezar.
Luego de esto agregamos la totalidad de la harina. Tenemos 450 gramos de harina 000 y tengo 50 gr de integral que suman un total de 500 gramos. Primero integramos un poco con una cuchara de madera y luego podemos ir a trabajar con las manos. Algo importante en el tema del agua, aquí tenemos hidratación a un 70% y en este punto tenemos por el medio kilo de harina, 300 gramos de agua. Si la mezcla queda acuosa o esta muy seca y estas cosas puede pasar por la humedad presente en la harina con la que se trabaja previa hidratación. La masa tiene un tiempo de adaptación, el agua sigue entrando dentro de la harina a medida que el tiempo pasa y se recomienda esperar unos 5 o 10 minutos y luego ver que hay que hacer, ver como reacciona y si hay que agregar agua o no.
Tenemos el bollo fermentado, recuerdan que terminamos la fermentación en bloque, bollamos y esperamos la fermentación de 8 horas en frío; sacamos tres horas antes o, puede sacar en realidad a las 8 horas cumplidas o, a las 5 horas y tres horas para que suba la temperatura un poco, son 8 horas y vamos a cocinar. La masa en frió no se puede estirar bien, se contrae y por eso se saca antes para que la temperatura cambie y la masa se relaje.
Estiramos sobre una cama de harina. La idea es que la pizza no tenga tanta harina pegada en la masa porque si no lo que termina pasando es que se cocina, se quema y le da un gusto amargo a la pizza.
Agregamos la salsa, el parmesano, albahaca y muzzarella; llevamos al horno.
450ºC en horno pizzero o a leña. Si es en horno de casa, con el horno precalentado 20 minutos, cocinamos la pizza hasta que los bordes tomen forma y se doren.

Cuando hablan de 55% a 58% de hidratación es porque usan hornos a 450 grados y las hacen en menos de 2 minutos, los comunes hidratamos un poco mas la masa ya que va a estar mas tiempo en el horno y se deshidrata mas. Otra cosa que influye es el tipo de harina, cuanto mas fuerza tiene, consume mas agua la masa.

https://www.youtube.com/watch?v=mm7btVGedpA

Pizza liviana

Ingredientes

8 porciones

150 g de harina 0000
50 g salvado de avena
50 g de levadura de cerveza
2 cditas. de azúcar
Agua con sal, cantidad suficiente
½ lata de tomates perita
2 tomates redondos
Rocío vegetal
Condimento para pizza
200 g de queso fresco magro
2 dientes de ajo picados

Preparación

Disolver la levadura con el azúcar, 4 cdas. de harina y un poco de agua tibia; esperar que leve al doble.
Colocar la harina en la mesa en forma de corona, colocar la esponja de levadura y unir con un poco de agua salada toda la preparación hasta formar un bollo. Dejar que leve al doble.
Encender el horno, lubricar un molde para pizza con rocío vegetal, extender la masa y cubrir con la salsa de tomates. Llevar al horno hasta que esté cocida.
Cubrir con el queso fresco magro, las rodajas de tomate y el ajo picado. Llevar a horno hasta que se derrita el queso, condimentar y servir.

Aportes, calorías

Hidratos de carbono de absorción lenta, proteínas vegetales y animales, fibra, grasas, vitaminas A, D, E y del complejo B, calcio, potasio, fósforo, magnesio, selenio, licopeno.
150 calorías por porción.

Por la Chef Estela Dima

Ugi's

Ugi's nació en 1980, con un local que abrió sus puertas en Rivadavia y Suipacha, en pleno Microcentro porteño. Detrás de la pizzería se encontraba Hugo Solís, un argentino que en la década del 60 se había ido a probar suerte en los Estados Unidos. Durante su exilio, Solís conoció la propuesta de pizza a la piedra para comer al paso que después importó con éxito al mercado argentino.

Llamativamente, el despegue de la cadena se dio en los 90, cuando el mercado argentino se empezó a poblar de cadenas de fast food importadas. Ante el desembarco de propuestas que reforzaban su carácter internacional como McDonald's, Burger King o Pizza Hut, Ugi's apostó a la base de la pirámide y de la mano de una propuesta casi imbatible en precio (la grande de mozzarella a menos de dos pesos) fue sumando locales hasta armar una red de más de cien sucursales.

El éxito de Ugi's se basó en tres pilares que después fueron replicados por algunos de sus competidores. El primero fue trabajar con un target bien definido. Ugi's nunca pretendió ser algo más de lo que ofrecía: la pizza más barata de Buenos Aires.

El segundo acierto de Solís fue avanzar en un proyecto de integración vertical, con una fábrica propia en Córdoba, lo que le permitió tener precios mucho más competitivos que los de sus rivales.

El tercer punto clave fue apostar al monoproducto: la "carta" de Ugi's siempre se caracterizó por su austeridad y la ausencia de "lujos" como las empanadas o las pizzas más elaboradas.

El éxito de la cadena además se vio reforzada por otros elementos más azarosos. En 1997, la pizzería ubicada frente al Obelisco se transformó en el escenario de la película Pizza, birra, faso (escrita y dirigida por Bruno Stagnaro y Adrián Caetano) que le dio un nuevo impulso al cine independiente en la Argentina.

A principios de 2007 se comenzó de facto la intervención del Indec instrumentada por el propio secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno; tras estos eventos, en mayo de 2011 nace la iniciativa había llamada Ugisindex cuando un fotógrafo norteamericano radicado en Buenos Aires creó un índice Ugi's para medir la evolución de la inflación real, en una suerte de adaptación porteña del índice Big Mac que popularizó el semanario inglés The Economist. Más de 2.400% de suba desde el menemismo. Más de 1.300% desde enero de 2004.

En agosto de 2015, desde el diario Clarín y la revista económica Fortuna (del grupo Perfil), se difundio la inflación argentina de los últimos 20 años a partir de UgisIndex.

Durante la época de la convertibilidad, la grande de muzzarella a la piedra en Ugi's costaba 1,99 pesos dólares. Incluso, algunos meses, tuvo promociones que la bajaron a $ 1,59. Este mes, alcanzó los $ 49,99. Poco más de 5 dólares al precio oficial, unos 3,60 de contado con liqui y arriba de 3 en el paralelo/blue/ilegal. Como se la mida, rompe récords.

El primer salto fuerte del índice Ugi's se dio cuando el kirchnerismo llevaba pocos meses en el poder y la grande pasó a costar $ 3,50. Como una metáforma del país, el "descontrol" en su valor coincidió con la intervención en el Indec: en mayo de 2007 saltó a $ 6,80 y desde entonces empezó a acumular cada vez más subas anuales. En 2014 fueron seis. La misma cantidad que lleva este año, con varios meses por delante.

Según recuerdan notas de hace algunos años, Ugi's era una cadena de pizzas baratas en Estados Unidos, cuya idea y negocio trajo al país el argentino Hugo Solís. Tras su furor y casi monopolio por despliegue y precios, le nació mayor competencia hace unos seis años, con otra cadena, que ofrece precios aún más bajas.

¿Como aumentó año a año? Aquí, el resumen del "ugisindex".

10 Agosto 2015 - $49.99 (CRISTINA)
24 Junio 2015 - $49
1 Junio 2015 - $46
1 Mayo 2015 - $44
1 Marzo 2015 - $42
1 Enero 2015 - $41
1 Octubre 2014 - $40
1 Agosto 2014 - $38
14 Mayo 2014 - $37
22 Abril 2014 - $35
12 Marzo 2014 - $34
1 Enero 2014 - $32
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Cerca del 2017 los vecinos de Parque Centenario descubrieron que Ugi's había dejado el barrio. De un día para el otro, la marquesina de la pizzería de Díaz Vélez y Otamendi había sido reemplazada por otra parecida en los colores y la tipografía, pero con un pequeño cambio en el nombre: en lugar de Ugis la marca que figuraba era Don Hugo.

El surgimiento de la nueva marca es sólo un paso más en el reservado proceso de sucesión del imperio Ugi's que se desató hace ya casi cinco años tras la muerte del fundador e ideólogo de la empresa: Don Hugo Solís.

La herencia de Solís hoy se reparte entre sus hijos, que en el caso de los varones comparten la particularidad de llevar el Hugo como primer nombre. Los hijos se repartieron los locales y en un principio habían acordado compartir la marca, aunque al poco tiempo algunos herederos decidieron independizarse y asir surgieron nuevas cadenas herederas del espíritu Ugi's que proliferaron en los últimos meses en la Capital y el conurbano, como Don Hugo, Big Muzza, Soffly's y Hoogy's.

"Ugi's: tiene la fortaleza de ser dueños de los locales, pero no supieron manejar la transición e impedir que se terminara desarmando la cadena", explicó Carlos Canudas, socio del estudio Canudas, especializado en franquicias.

"Es una lástima lo que pasó con Ugi's porque se trata de una marca muy valiosa", se lamentó un competidor.

Ugis es uno de los casos de relatos más extremos y jugados que puede elegir una marca. Visitar sus redes sociales es presenciar una catarata de sarcasmo e insultos, que casi siempre incluyen al cliente. ¿Ugis es una marca que insulta al cliente? Es mucho más que eso.

Siempre te dicen que el cliente tiene la razón, que al final hay que tratarlos con algodones para que vuelvan…¿Cómo hacen para que el cliente vaya a Ugis? ¿Cómo hacen para que participen activamente en su comunidad de más de 197.000 seguidores? ¿Cómo esto no se convierte en algo que haga ruido en el relato?

Porque el relato es solo un vehículo de un propósito mayor: el propósito de la marca es decirte la verdad. En los costos y en el servicio.

Análisis del Relato

Arquetipo: Bufón
Tono: sarcástico. Pone en dudas todas las estructuras sociales y lo que creés que “debe ser”
Enemigo: las poses sociales y “lo chetos” (en Argentina significa clase media alta)
Argot: Habla como hablan sus consumidores, sin esquivar al insulto. “Sabés a lo que vas a consumir y cómo y por qué. No exigir de Ugis que deje de ser Ugis”.
Virtudes: honestidad y humor que conecta con su audiencia
Riesgos: Hacer mucho foco en la viralización del relato puede lograr como resultados que las redes se transforman en un espacio de los no clientes. Pero, también ese espacio de los no clientes, es lo que construye el mito. Un delicado equilibrio que hasta el momento la marca viene sosteniendo muy bien.

Marcelo Ghio (publicista, docente e investigador) dice que las marcas se convirtieron en oxitobrands, que combina la oxitocina (la hormona que es la responsable de que empaticemos y nos encariñemos) con las marcas. Porque al final, lo que le pedimos a la marca es que tenga que ver con nosotros, para que nosotros tengamos que ver con ella.

Marty Neumeier (autor de muchas investigaciones respecto a marcas, entre ellas el Diccionario de Marcas) dice que gestionar una marca es “gestionar diferencias, no las que existen en una hoja de cálculo, sino las que existen en las mentes de las personas”. ¿Cómo llegás a la mente de las personas? Con un relato sólido.

Hablamos de relato y no de historia o el “quiénes somos” de la empresa, porque el relato es un vehículo para poder conectar con el otro, para construir puentes. ¿Es importante? Es tan importante que a vos te permite generar un vínculo directo y afectivo con tus públicos. Si: dije públicos porque el empleado del local, también tiene que entender de qué va el relato de la empresa para que atienda al cliente y responda según los estándares de tu marca. Y la mejor forma de que lo entienda es con un relato.

¿Esto se traduce en ventas? En su libro “Love Marks”, y basándose en sus años de experiencia trabajando con marcas, Kevin Roberts explica que los estudios demuestran que si algo está mal en tu cerebro y ya no podés reírte o llorar, se afecta tu capacidad de la toma de decisiones. Porque el proceso de venta no tiene solo una base racional. Hay marcas que compras aunque sea más cara, aunque no sepas si es la mejor por el simple hecho de que no buscaste otra. Hay marcas con las que te vinculás porque le sumás valores. Todo eso, te llegó por un relato de marca sólido.

Hugo Solis, el fundador de Ugi's trabajo en fastfoods en Estados Unidos. Entendió entonces algunas cosas básicas como un menú simple, que salga estandarizado para que no tenga demoras, para saber cómo controlar los costos y cómo viene cada bollo con su porción de queso. Los locales son pelados para que la gente no se quede demasiado tiempo y te libere las mesas y los utensilios son tan refinados como una botella descartable con orégano adentro.

La gente va porque cobran casi al costo, sin que pierdas calidad. Y, aprovechándose de que estan barato y tan alcanzable y tantos locales, tienen un community manager que sostiene un relato de marca acorde: te dice la verdad a secas. No te esconden siquiera la cocina (de los primeros locales que lo hicieron) y eso que no siempre está impecable.

Tanto entienden sobre las verdades, que saben que nadie come dos porciones. Te cortan la pizza en cuartos. Listo. Conserva tu amistad, comé tranquilo, te evito un corte.