Pizza Pasión: Cocas

La coca (del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal, por cuanto además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo. Tanto es así que la coca salada se considera como la madre de la focaccia y la pizza italianas, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.
«Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña, Aragón oriental, la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y Andorra.

La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.
Respecto a su origen teórico, según Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre. Ahora bien, esta costumbre significa que la coca de pan balear, la coca desnuda catalana y la coca de maíz de la Safor, además de las más básicas, deben ser las más antiguas de todas las cocas, que desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.

Las cocas pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Por ejemplo. la coca de San Juan es generalmente una coca dulce cubierta de fruta confitada, pero en el Campo de Alicante es salada y lleva atún. Las dos son sin embargo de San Juan porque se comen especialmente la Noche de San Juan. En el extremo, las recetas varían de pueblo en pueblo y admiten muchas variantes. Habría que destacar que recibe el nombre de cóc en algunos lugares de la Franja de Aragón, Lérida y las Tierras del Ebro e incluso en partes del Campo de Tarragona.
Todas tienen como inicio un pa amanit (‘pan aliñado’) o panoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del centro de Cataluña y el Rosellón) o salado (típico de la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce, se incluyen huevos y azúcar, y si es salado se le añade levadura y sal. Puede decirse que en todas las comarcas se hacen tanto saladas como dulces, si bien cada región tiene preferencia por una u otra. Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino.1 Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y fruta).

Los numerosos tipos de cocas pueden distinguirse de acuerdo a la siguiente clasificación:
Dulce o salada, según los ingredientes y condimentos. La coca sin ningún añadido, como la coca de maíz, recibe el nombre de desnuda.
Abierta o tapada:

La coca tapada es una coca rellena, tanto dulce como salado.
La coca abierta o plana es la típica coca que lleva el relleno encima, tanto dulce como salado. La mayoría de las recetas son de este tipo.
Su medida varía según la receta y la comarca, encontrándose cocas desde los 5 cm hasta 1 m.
La coca agujereada es una coca con un agujero en medio. También se le llama roscón.

La coca, especialmente en su variante salada, encuentra variantes en muchos lugares del Mediterráneo. La más conocida a nivel mundial es la pizza de Italia, especialmente la más famosa, la de napolitana, que se parece mucho a la coca de tomate, aunque las focaccias son en realidad más parecidas. Otros países también tiene pasteles parecidos a la coca salada, como por ejemplo la pissaladina o la fougasse de Provenza, el lahmacun de Armenia, el pide (en formal de ojal, suele ser de carne picada con especias, sin queso por encima) de Turquía y los panes árabes (khobz). En Alemania y Alsacia las flammkuchen también se parecen, llevan una gran cantidad de nata y las hortalizas (cebolla picada) cumplen la función de condimento.

Como parientes más lejanos, en España se puede considerar que las empanadas son un tipo de coca tapada (que también se encuentran en Marruecos como pastelas, en Turquía como pide, en Grecia como pitas, en Egipto y otros países mediterráneos) mientras que lo más parecido que hay en Francia, aparte de la pissaladina, son una tartaletas altas de hojaldre rellenas generalmente de bechamel y champiñones y llamadas bouchées à la reine o vol-au-vent (volovanes). También hay tipos de empanadas en Suramérica, por ejemplo, y en Asia. En África también hay empanadillas de masa filo y en Asia encontramos por ejemplo los rollitos de primavera y los nem.
A pesar de todo, la inmensa comercialización del nombre italiano (pizza) ha hecho que muchos catalanes distingan entre la coca artesanal y la pizza industrial o de restaurante.
Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluña, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa, sobre todo confitadas. La coca de reyes es tradicional tanto en España como en Portugal y Francia.

Cocas Saladas

Coca de aceitunas.
Coca de alcachofa.
Coca de atún o de San Juan: es una coca de samfaina que emplea atún y cebolla. Se come en el Campo de Alicante y especialmente por las fiestas de San Juan.
Coca de cebolla.
Coca de embutido, de xulla (chuleta), de butifarra o de montaña: una coca con tocino y embutido típica del interior valenciano, como, por ejemplo, el Alto Palancia y las montañas de Alcoy, y también de los Pirineos.
Coca de espinacas: con espinacas a la catalana, con pasas y piñones, sobre la masa de la coca.
Coca de guisantes: una coca abierta o cerrada que lleva además atún o sardina (o en su defecto embutido) y también ajo y habas.
Coca de jamón y uva.
Coca de Lérida: es una coca de recapte (mixta) con setas, pescado y embutido, habitual de las comarcas de Ponente.
Coca de maíz: plana y redonda, que se rellena a gusto de cada cual. Originarias del interior de la Safor.
Coca de mestall: Redonda y plana, decorada con embutido o sardina, típica de la Valldigna, Safor.
Coca de mollitas: típica del Campo de Alicante y la romería de la Santa Faz.
Coca de Montblanc: de conejo, tomate y aceitunas, hecha en Montblanch.
Coca de pan: una coca delgada y sin condimentos de las Islas Baleares, que se decora con sobrasada y otros acompañamientos en el momento de comerla.
Coca de pescado (o de gambas).
Coca de tomate.
Coca de trempó: Coca de verduras aplastadas y crudas (trempó) de las Islas Baleares.
Coca de verdura, también llamada de escalivada, de recapte, de mullador o de Alcoy (las dos últimas de samfaina): es la coca más típica, ya que puede encontrarse en todos los territorios de habla catalana,1 si bien es especialmente típica de las comarcas del Ponente catalán,2 de Mallorca y de las comarcas centrales valencianas. Josep Pla opina que es originaria de la Noguera.
Coca desnuda o nua: una coca delgada y sin condimentos.
Coca escaldada o a la calda: es una coca abierta con trozos de tomate, longaniza, butifarra negra y melva o atún picado, típica de la Marina Baja y originaria de Argelia.

Cocas Dulces

Coca boba o ronyosa: una coca dulce de masa esponjosa típica de toda la Comunidad Valenciana.
Coca borracha (cóc borratxo).
Coca celestial: típica de la ciudad de Valencia.
Coca con cerezas: es típica de Reus (Bajo Campo) y de Salsadella (Bajo Maestrazgo), que en el primer caso es individual y en el segundo más grande.
Coca con mollas.
Coca de aire.
Coca de albaricoque: típica de Aragón y de la zona de Lérida.3
Coca de almendra: muy típica de la Comunidad Valenciana, y producida en Castellón de la Plana con denominación de origen como Coca de Castelló.
Coca de anís: una coca fina, plana y larga, de masa mantecosa y rellena de anís. Típica, entre otros lugares, de Osona.
Coca de avellana.
Coca de azúcar: una coca desnuda (nua), sin más guarnición que el azúcar.
Coca de brossat.
Coca de cabello de ángel: coca de hojaldre tapada, rellena de cabello de ángel y cubierta de piñones y azúcar.
Coca de calabaza amarilla.
Coca de chicharrones: hecha con chicharrones, originaria del Pirineo y del Ampurdán, típica en toda Cataluña, es tradicional comerla en el Jueves lardero.
Coca de chocolate.
Coca de crema: presente más o menos en todos los territorios de habla catalana, aun cuando cambia la forma.
Coca de cristal (vidre): coca alargada y muy fina, barnizada de azúcar y anís, formando una capa caramelizada transparente por encima, que parece un barniz duro o vidrio, y de donde viene el nombre.7 A veces tiene algunos piñones. Es muy habitual, por ejemplo, en Barcelona.
Coca de fresas.
Coca de leche.
Coca de limonada.
Coca de llanda (‘lata’): es la coca más habitual de las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana y de las de Turia-Júcar. Es una coca de masa esponjosa que contiene zumo de naranja y se mete al horno dentro de una lata.
Coca de Llavaneras, rellena de crema y cubierta de mazapán, azúcar y piñones. A veces las claras que sobran de la crema se mezclan con la capa de azúcar y piñones sobre el mazapán.
Coca de manteca: típica de Mallorca.
Coca de manzana (o saorrenc) o de membrillo: típica de gran parte de las Tierras del Ebro y de la Comunidad Valenciana.
Coca de mermelada.
Coca de Montserrat o montserratina: coca estrecha y alargada de una masa parecida al brioche.
Coca de naranja.
Coca de nuez.
Coca de pasas y nueces.
Coca de patata (creïlla en la Comunidad Valencia): se parece a una tortilla de patata pero en dulce.
Coca de piñones.
Coca de queso fresco: típica de Vallespir.
Coca de reyes (o tortel de reyes, torta de reyes, galleta de reyes y roscón de reyes): muy parecida por fuera a la coca de San Juan (pero con forma circular), aunque habitual en toda España y Francia, comiéndose el Día de Reyes. El interior se rellena con mazapán y esconde un haba y una figurilla. La tradición dice que a quien le toque el haba debe pagar la coca, mientras que quien encuentre la figurilla, que suele tener forma de rey mago, se pondrá la corona de cartón que adorna el centro de tortel.
Coca de San Cristóbal.
Coca de San Juan, arquetípica de las fiestas de la Noche de San Juan. Su versión dulce es la más extendida y consiste en una masa gruesa y grande, espolvoreada con azúcar, nuez y fruta confitada.
Coca de sobrasada y miel: típica de las Baleares.
Coca de Villafranca.
Coca de yogur.
Coca de zanahoria: es típica del Ampurdán, y lleva zanahoria rallada.
Coca dulce con tajadas (tallades): una coca dulce con sobrasada, de Mallorca.
Coca esponjosa (flonja).
Coca espumillón (garlanda): es una coca agujereada típica de Villafranca del Panadés y en general de todo el Panadés.
Coca fina: cocas azucaradas.
Coca magullada (masegada): hecha con moscatel y aguardiente y sin levadura.
Coca María o coca bamba: de masa esponjosa, seca y muy ligera. Tiene forma de espiral, como la ensaimada, pero la textura es más abizcochada, sin capas, y su altura es mucho mayor. Suele acompañarse con chocolate fundido, como una mona de Pascua. Típica de Menorca, se come también en la Comunidad Valenciana.
Coca rápida.
Coquetes de Sant Blai.