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La Pizza Porteña Argentina

Buenos Aires es una ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.​ La pizza se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, hasta los bordes, para que se dore y se gratine.

La pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde.

Como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”.

Aquí, fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia.

Nuestras pizzas no eran hechas mayormente por italianos, la hacian los españoles, asturianos muchas veces y los "gallegos" tienen lo que llaman Cocas. si bien una coca puede denominar hasta a un roscon de reyes, que nada tiene de pizza, tambien denomina a varias preparaciones saladas (a veces dulces), mas cercanas a la pizza, a la focaccia o a la fugazza (masa con cebolla encima). Estas cocas saladas de España suelen tener algunas verduras encima, sin queso pero las hay con chorizos enteros ya cocidos que se colocan sobre la masa cruda antes de ingresarlas al horno, tambien trozos de tocino panceta tambien precocidos (o no) y lo otro es la coca de sal, simple al estilo de la pizza bianca. De esa herencia de las pizzas gruezas de Italia y de las cocas españolas calculo que deriva la pizza argenta muy diferente a la napoletana que, como dicen los napolitanos es la vera pizza.

Muchas veces se usa harina 0000, 4 ceros, que es mas para pasteleria, para bizcochuelos, porque leudara mas rapido, esponjara mas la masa y no requiere tanto tiempo.

La masa fermentada rapido y con mucha levadura, crece, es alta pero pesada y si queda cruda ni hablemos y esto es algo que suele pasar en la pizza tradicional argenta que es alta, emparentada con la focaccia, el sfincione siciliano o la pizza rossa palermitana (o sfincione palermitano), según la pericia del pizzero queda un masacote o una esponja, cocida al punto esperado o cruda en el centro pero la fermentación corta no es lo mejor y lo importante es que sea digerible. 

La pizza al molde caracteristica la ciudad de Buenos Aires, tiene dos versiones, la que mide dos centímetros -y hasta un poco más también-, y la media masa que tiene una altura de un centímetro y medio, aproximadamente. Esta ultima se distingue de la pizza a la piedra justamente porque es más ancha, aireada y esponjosa.

En la Argentina existen tres tipos de masa: “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante), la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza, y “a la piedra” (fina y crocante), . 

Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.

La pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.

La masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.

Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.

La pizza napolitana se prepara con mayor tiempo de fermentación y maduración de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecánico es otra temperatura–. En una masa más liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentación, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestión.

Una masa fermentada demasiado rápido tendrá como olor y sabor predominante el de la levadura. Para evitar este error, basta con utilizar la cantidad adecuada de levadura fresca o en polvo, es decir, unos pocos gramos por cada kilo de harina.

Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteño. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Si usa dos tipos de harina, la 4 ceros estira fácil pero no crece hacia arriba, la 3 ceros tiene mas gluten y cree mas. Paca levadura, fermentaciones largas.

Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla. 

Muzzarella, 300 gramos para arriba en este tipo de pizza (si ademas de muzza lleva otros ingredientes, colocar menos). La muzzarella hay que probarla, ver el sabor, si es muy suave se puede salpimentar previamente. Si vemos que en el ambiente o al lado del horno se derrite rápido, es muy acuosa. Cortarla en cubos de tamaño acorde a la acuosidad, si es muy acuosa cubos grandes, si es menos acuosa, cubos chicos.

Los morrones se colocan en el horno hasta que estén negros, luego se colocan en un taper cerrado y se dejan enfriar. Se pelan y se pueden guardar en un frasco. 

Por encima se puede agregar siempre algún queso "de rallar", parmesano, reggianito, sardo, etc

Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.

Lo ideal seria armar la pizza con la cobertura en crudo,con la masa cruda. El horno (común de casa) a lo máximo pre-calentado mas o menos una hora antes, el molde con la pizza cruda se coloca en el piso del horno hasta que la pizza hace piso. Luego de esto se puede pasar al gratinador, el cajón que suele haber debajo, pero si no hay gratinador se pone en el nivel mas alto posible.

Si el horno no llega a tan alta temperatura (400 grados), la cocción tardara un poco mas; aquí es necesario aumentar la hidratación de la masa para que no se seque mucho. Hay que conocer el horno que uno usa.

Lo común es pintar con la salsa y colocar el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.

Las variedades de pizza más populares son la tradicional de mozzarella (salsa de tomate y queso), la "napolitana" (rodajas de tomate y orégano), la "calabresa" (con longaniza), la de jamón y morrones, y dos variedades originales de Argentina, la fugazza con queso (focaccia con queso) y la fugazzetta (cebolla y pan relleno de queso). En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como "pizza de cancha", muy similar a la pizza Marinera.

Variedades:

• Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.
• Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
• Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
• Fugazza: Masa y cebolla.
• Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (arriba).
• Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla. 
• Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
• Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
• Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
• Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.

La fugazza con queso (derivada de “fugassa”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías y hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires. 
La fugazza con queso fue patentada por la familia Banchero en la década de 1950. 
a fugazzeta, compuesta por una masa de fugazza rellena y con cebolla rallada en su parte superior, es ofrecida en cualquier pizzería porteña. Esta variante fue inventada por Juan Banchero.
La "pizza de cancha" (o canchera)  es muy similar a la pizza Marinera y suele adjudicar su "invención" a Oscar Vianini que allá por 1938 comenzo a comercializar por los alrededores de la cancha de Atlanta. Oscar fue el fundador de Angelín.
Oros dicen que el rey de la pizza canchera es Pichin que tiene una formula diferente para la salsa y ademas la pizza lleva "tapa" porque suele entregarse doblada al medio.

Otras variedades son:

• La Calabresa con longaniza o chorizo seco.
• La pizza Primavera lleva queso muzarella, un poco de parmesano, salsa de tomate con perejil y ajo, oregano, tomate cortado en rodajas o cubos, morrón asado (preferentemente), abundante huevo duro picado y aceitunas (negras, verdes o ambas).
• La pizza Cuatro Quesos que lleva una combinación de Muzarella, Queso azul, Provolone y Parmesano.
• Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone, de acelga y salsa blanca o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.
• Llegamos casi al infinito con variantes dulces o agridulces como la clásica con rodajas de ananá o piña que muchas veces suele llevar por encima azúcar quemada (los extremistas le saben agregar alguna salsa como caramelo)

El fainá es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».

En Buenos Aires es muy común comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo». También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, modificando la costumbre italiana de ponérsela por debajo.

La receta mas común de Faina es la de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1 parte de agua por 3 de harina de garbanzo (3:1). Lo ideal dado que la harina de garbanzos tarda mucho en hidratarse es mezclar hasta que esté completamente unido y esperar aproximadamente de 2 a 3 horas. Es importante, si tenés a un problema intestinal puede dejarlo 24 horas en la heladera, eso va a desactivar anti nutrientes, 24 horas.
Pasado el tiempo de reposo, mezclamos nuevamente y se agrega sal y pimienta a gusto, se agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica. Usamos un molde mantecado o pintado en aceite de oliva. 
Horneamos y nos damos cuenta cuando esta lista al momento en que se forman unas burbujas en la superficie, cuando comienza a levantarse. Cuando esto sucede es porque ya formo estructura, es hora de retirar del horno y dejar enfriar. La idea dela fainá es que quede cremosa y no seca.

La perfecta trilogía popular dice que lo mejor es MOSCATO, PIZZA y FAINÁ, costumbre de tradición porteña pese a que los tres productos tienen raíz italiana. El moscato es un vino afrutado y dulce, de origen italiano, elaborado con uvas Moscatel, que armoniza con la muzarella, la salsa de tomates y también la cebolla dulzona de la fugazza. A principios del siglo XX, el inmigrante italiano José Eduardo Crotta fundó su bodega en Mendoza, y aprovechó la expansión de las pizzerías en los años 30 para vender este vino por copa haciéndolo popular en nuestro país.

La receta de la pizza perfecta según Franco Pepe

La calidad de la harina hace la diferencia. Elige una harina blanca y proteica, para obtener una buena fermentación, de fuerza débil, ya que al tener una baja capacidad de absorción te permite obtener una masa más crujiente.

La acidez de la masa madre puede interferir en la elasticidad de la pizza, por lo que para hacer pizza en casa se aconseja sustituirla por levadura de cerveza: buscamos que la malla de gluten sea resistente, eso es lo que hace que la masa quede seca y elástica. Muy poca levadura es suficiente. Añade poca sal, porque bloquea la levadura. Y hablando de fermentación: siempre hacerla muy larga y en dos tiempos.

En un bol hay que poner 600 ml de agua a temperatura ambiente, 25 g de sal y, poco a poco, 1 kg de harina y 3 gramos de levadura. Trabajar bien la masa, tapar y dejar fermentar durante 8 horas. Dividir la masa en trozos de 250 gramos y que vuelva a fermentar durante 6 horas más.

Trabajar la masa a mano, hasta que llegue al "punto de masa", que es cuando esta ya no se pega a la piel. Una masa hecha a la perfección tiene que ser suave y elástica, con una malla de gluten resistente que extienda con la yema de los dedos (¡sin rodillo!) y también es excelente para pizzas en molde, rectangulares y extra gruesas.

Cocinarla con el horno bien precalentado, para que la pizza reciba el choque térmico adecuado. Se cocina 10 minutos en el horno a 250°C.

https://www.elle.com/es/gourmet/recetas-cocina/a42728831/pizza-casera-franco-pepe-recetas/

9 de febrero, Dia Internacional de la Pizza; Nuevas Vs. Clasicas italianas

La pizza, la palabra italiana más utilizada en el mundo, celebra este 9 de febrero su día internacional sin perder un ápice de popularidad, gracias a su capacidad reinventarse, aunque manteniendo siempre la esencia de un plato que es el motor de la gastronomía italiana.

Con muchos ingredientes como la “capriciosa” o simple como la “margarita”, conserva un éxito incontestable entre locales y turistas que viajan a Italia en busca de la pizza perfecta.

Uno de los secretos para que la pizza tenga más adeptos cada día es la adaptación a nuevas técnicas, en algunos casos “científicas” pero a veces el ‘pizzaiolo’ (pizzero) demoniza algunas materias primas como la piña. La idea no es meter un ingrediente en la pizza, sino utilizar una materia prima de la manera correcta.

La “Margherita Sbagliata” (Margarita equivocada) o la ‘Crisommola’ (Albaricoque en napolitano), la famosa pizza frita han recibido galardones.

Excelencia indiscutible 

• Margherita Sbagliata, una pizza con una base de mozzarella con tiras de tomate y gotas de pesto de albahaca y aceite.
• Peperone Scomposto, con fiordilatte, scamorza ahumada, pimientos agridulces, pan tostado con hierbas, alcaparras, perejil, aceite de oliva virgen extra, de gran riqueza aromática y complejidad.
• Porkaserta, con tomate San Marzano, fiordilatte, scamorza ahumada, chorizo ​​de Caserta aliñado, orégano, aceite EVO.
• Boscaiola, con champiñones, cebolla amarilla, perejil, tocino, aceite de oliva.
• Riccia Ripiegata, con fiordilatte, scamorza ahumada, salchicha de cerdo de Caserta condimentada, escarola rizada cruda, orégano, aceite de oliva virgen extra.
• Crisommola, masa frita enriquecida con ricotta de búfala aromatizada con limón de Sorrento, mermelada de albaricoque del Vesubio Crisommola, avellanas del Vesubio picadas, aceitunas Caiazzane en polvo cocidas al horno y menta fresca.
• Cerasella, pizza frita rellena de Falernum, hojaldre frío de leche sabor naranja, chocolate oscuro derretido, hoja de menta, flor de sal de Maldon, ralladura de naranja acompañada de cereza en espíritu.
• Bufalo Tonnato, con fordilatte, escamorza ahumada, escarola rizada, apio, carne de búfalo, salsa de atún, limón, pimienta, alcaparras, aceite de oliva virgen extra.
• AcciùGrana, Pizza frita con fondue de Grana Padano DOP de 12 meses, guindilla, anchoas Cetara, perejil, ralladura de naranja y limón, ed.

Sin embargo las pizzas que más triunfan en Italia son las clásicas -la ‘margarita’, a base de tomate, albahaca y queso mozzarella, y la “marinara”, solo con tomate y albahaca- con productos italianos. La “italianidad” de la pizza reside en el uso exclusivo de productos originarios del país, entre los que, por su puesto, no está la piña.

https://www.prensalibre.com/vida/salud-y-familia/pizza-el-plato-que-mas-le-gusta-a-todo-el-mundo-celebra-su-dia-como-el-motor-de-la-gastronomia-italiana/

https://www.instagram.com/p/CFelRPsovef/

https://www.pepeingrani.it/menu

Pizza "Uruguaya" / PIzza de Cumpleaños

Ingredientes

• 400 gr de harina
• 25 gr de levadura fresca o 10 de seca
• 1 Cda de sal al ras
• 300 cc agua tibia
• 3 cdas de aceite

Preparación

1. Pones la levadura en un recipiente agregas 1 vaso de agua 1 Cta de azúcar y 4 cdas de harina (lo sacas de los ingredientes) lo dejas 15 minutos.
2. Mezclas la harina con la sal, volcas el líquido en 2 veces, con una cuchara vas mezclando.
3. La masa queda bastante liquida. Tapas el recipiente y lo dejas 40 minutos.
4. Para la salsa: Cortas 2 cebollas en cubos chiquitos y la freis en aceite caliente, le agregas 6 tomates perita cortados. Lo Dejas 15 minutos a fuego lento.
5. Aceita una asadera, yo use una de 30 x 40, volca la masa, te mojas las manos y la estiras hacia los bordes con cuidado para q no pierda aire.
6. Vas agregando cucharadas de la salsa ya fría (natural) hasta cubrir la masa.
7. Horno precalentado 200° por 25 minutos, si la deja un poquito más hará mas piso

El papel de la sal en el amasado

La sal es la única roca mineral comestible y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre. Su importancia para la vida ha sido fundamental: ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías y siendo objeto de impuestos, monopolios o guerras. De hecho la palabra salario, deriva de sal ya que era tanto su valor en épocas determinadas que equivalía a un sueldo para un trabajador.

En las masas, la sal se adiciona para potenciar su sabor. La cantidad que se añade está entre el 1,8-2% sobre la harina o sobre los 30 gramos por litro de agua, que sería la forma correcta de medir la sal en masas con hidratación superior al 65% de agua.

La cantidad de sal adicionada a una masa se alteró en la década de los 80 y 90 con la llegada de la mecanización, de las amasadoras rápidas, los procesos directos y la eliminación de los reposos. Hubo que aumentar la cantidad de sal añadida a la masa para compensar la deficiencia de sabor que esos procesos provocan en el pan. Hoy en día, el 2% es la dosis habitual para todo tipo de masas, a pesar de las recomendaciones sanitarias para reducir la dosis al 1,8% o incluso por debajo.

Masa madre

En la masa madre, el uso de la sal es opcional y varía según el tipo de masa madre, el clima y las condiciones de trabajo. Por ejemplo, en una masa madre natural no se añade sal para facilitar el progreso natural de las levaduras propias, mientras que en las masas madre con levadura añadida sí que el uso de sal es habitual y necesario, formando parte de una fermentación previa al amasado final.

Según el clima y las condiciones de trabajo, la cantidad de sal en una masa madre puede oscilar entre un 2% o incluso un 100% de la sal utilizada en el amasado final. En épocas de mucho calor, por deseo de conservar una masa madre durante un tiempo largo, era común usar una cantidad muy alta de sal en ella, para que la fermentación fuera muy lenta y a temperatura ambiente.

Es la fase anterior al amasado, en la que se procede a un mezclado de la masa. No es un amasado en sí, ya que no se busca la mezcla íntima y completa de los ingredientes. Es una fase previa, llamada también automaduración o erróneamente bautizada cómo autólisis. En esta fase la sal puede tener su papel, en caso de ser usada.

El uso de la sal es adecuado en la automaduración cuando la idea sea dejar la mezcla durante períodos más largos de un tiempo determinado (suele ser de más o menos 60 minutos). Por encima de ese tiempo, las enzimas proteolíticas empezarán a actuar sobre el gluten, y si no tienen el freno de la sal, es probable que provoquen cambios en las proteínas que afectarán al comportamiento de la masa. Por tanto su uso en esta fase es de alto valor y su influencia en la masa, muy importante.

Hay tres modos de automaduración:

1. Hacer un preamasado de 4 minutos con toda la harina y el 95% del agua total de la receta sin la sal. Tras un reposo de entre 30 y 50 minutos, añadir el resto de ingredientes y seguir amasando.
2. Hacer un preamasado de entre 5 y 6 minutos con harina, agua a un porcentaje entre 45%-50% sobre la harina y la sal de acuerdo a la cantidad de harina automadurada (entre 1,6 y 2% según la especialidad). Este preamasado es reservado a temperatura ambiente un mínimo de 8-10 horas (este tiempo cambia según la época del año). A continuación, se añade este preamasado al amasado. La cantidad de harina en este preamasado depende del efecto que se busque, aunque suele ser un tercio del total de la harina usada.
3. Hacer un preamasado, cómo en el caso 1) pero con la sal, ya que la automaduración será de más de 1 hora.

En el amasado

La sal tiene una influencia notable en la formación del gluten, favoreciendo su agregación y haciéndolo también más elástico. Y es que la gliadina, uno de los dos componentes del gluten, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar a una masa mucho más fuerte que la obtenida sin sal. No solo eso: el gluten de una masa sin sal es de estructura más débil y porosa, dejando escapar más gas en los procesos, con lo que el volumen final del producto, será menor.

Cabe recordar que el gluten es un complejo proteínico que está formado por fracciones solubles e insolubles, y las dos tienen gran importancia. Las fracciones solubles, frecuentemente no valoradas, tienen una gran importancia a la hora de aportar compuestos enzimáticos, y son también relevantes en la etapa de viscosidad de la masa y a la hora de aportar retención de gas. Por otro lado, las fracciones insolubles, mejor conocidas y sobrevaloradas, son las que formarán la estructura de fibras y láminas, para retener y atrapar en ella, almidón, sales y agua.

Otro efecto de la sal sobre el gluten es que favorece las fuerzas de atracción electrostáticas, facilitando la alineación de las fibras de la malla del gluten y logrando una masa más compacta en relación al gluten obtenido sin sal. De ahí que el pan con sal tarde más en amasarse que el sin sal.

A nivel tecnológico, hay pues varias razones para aumentar la dosis de sal en el pan, ya que mejora la calidad de una harina base, entendiendo por calidad la mejora en la capacidad de retención de gas, gracias a reforzar el gluten.

En pruebas realizadas con dosis variables de sal, se ha demostrado que al subir la cantidad de sal en una masa, el aumento de fuerza es registrable y evidente, con varios aparatos que lo miden. Es decir, la sal mejora una harina débil, pero ese mismo efecto se provoca en una harina fuerte y, a no ser que sea buscado, puede provocar problemas en la tecnología de la panificación.

Sin embargo, hay un límite. Al superar el 2,3% de sal se empieza a provocar el efecto adverso al buscado, debilitando la masa elaborada. Por tanto, el punto de tensión adecuado y aconsejable en las masas se consigue con entre el 1,9% y el 2% de sal. Esto no quiere decir que no se puedan elaborar masas por debajo de ese porcentaje y que sean perfectamente panificables. Existen técnicas para compensar los efectos por falta de sal en la masa. Por ejemplo, ante una combinación de baja dosis de sal, se puede añadir harina de diferente granulometría, cocer con la temperatura del horno más baja, con menos vapor y con el tiro abierto en la parte final de la cocción.

Pero hay que saber también que la disminución de sal en el amasado puede tener ventajas, como el hecho de favorecer una corteza más gruesa en el producto final (resultado interesante en climas húmedos).

Otro tema muy interesante e influyente es el modo de incorporación de la sal en la masa: al principio, a mediados, o al final. En este tema es dónde realmente es dónde se haya el punto determinante, en cuanto a favorecer el mejor sabor posible en las masas.

El dilema es, si se retrasa la incorporación de la sal en la masa se amasa antes (interesante en verano), pero también se oxigenará más la masa, con todo lo que eso implica para el sabor. Y es que los carotenos propios del trigo responsables de colores y aromas pierden los efectos beneficiosos, tanto a nivel nutricional como a nivel de aromas y sabores propios del trigo. Incorporando la sal al principio la masa no se oxida tanto y el pan coge mejor sabor, manteniendo su color natural.

La decisión sobre cuándo incorporar la sal la debe tomar el panadero pensando qué pan desea y sabiendo la influencia que le dará la sal a nivel de producto final y a nivel tecnológico, en la masa. Por ejemplo, con una harina muy tenaz y en aras a una mejor maquinabilidad sería aconsejable la incorporación de la sal en la parte final del amasado.

En la fermentación

La sal regula la fermentación. Al haber sal en una masa, las levaduras no crecen de forma descontrolada, dando una regularidad al desprendimiento del gas. Así, las piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico.

Gracias a la sal, el gluten está mejor formado y no se degrada tanto, y de esta manera las piezas fermentadas aguantan mejor, son más tolerables a manipulaciones y cortes y al prolongamiento de la fase de fermentación. Por este motivo, en panes de larga fermentación, es aconsejable aumentar la proporción de sal en la masa, ya que su influencia sobre las bacterias permite regular el nivel de acidez evitando que sea excesivo en el producto final.

En la cocción

En este paso, la sal (en combinación con el vapor) otorga al pan brillo y color. La influencia en el color es debida al efecto regulador sobre la levadura, permitiendo la presencia de más azúcares residuales en la masa al final de la fermentación. Además, la sal retrasa la formación de la miga, quedando esta con la humedad mejor retenida.

En la conservación

La sal tiene dos efectos clave en la conservación: otorga al pan ya cocido mayor frescura, ya que retiene mejor la humedad; y tiene una función antiséptica, favoreciendo el retraso en la actuación de microorganismos como el moho.

En definitiva, la sal afecta la vida útil del producto final, debido a su propiedad para atraer y fijar el agua. En climas secos, esto es positivo ya que dilata la cesión de humedad al aire, lo que retrasará la dureza y el secado del mismo. En climas húmedos, sin embargo, la sal atraerá la humedad del aire, que se fijará en la corteza perjudicando su conservación.

En el sabor y en el aroma (flavour)

El flavour es el conjunto de aroma y sabor de una pieza. El pan con sal tiene un sabor mejor. La sal realza el conjunto de sabores, los mejora todos y favorece la digestión. En cuanto al aroma, no hay muchos estudios que analicen esa influencia en los procesos químicos de las masas. Sí hay evidencia de que tiene influencia en los lípidos ligados con las proteínas del gluten, dejando actuar entonces sustratos para diversas actividades enzimáticas potenciadoras de precursores de aromas.

https://www.pasteleria.com/articulo/201703/2606-el-papel-de-la-sal-en-el-amasado-metodo-pascual-iii

Harinas y Masas: Agua y Humedad

El agua es unos de los ingredientes principales en una masa, sin agua no hay mezcla, por eso cuánto mas porcentaje de agua lleve la masa, mejor quedaran mezclados los ingredientes sin necesidad de amasar.

En las masas fermentadas, el porcentaje influye directamente en la cantidad y tamaño de los alvéolos.

En los bizcochos, que normalmente se utilizan leudantes químicos, llevan una cantidad grande de hidratación para que quede esponjoso, por eso las masas de los bizcochos suelen ser algo liquidas.

Cuando el bizcocho se deshidrata, queda duro, la mejor manera de conservarlo es en una bolsa de plástico que mantiene la hidratación.

En los panes el agua define la estructura de la miga, cuánto mas hidratada este una masa mas alvéolos y mas tierno queda el pan, para migas prietas y duras lo mejor es hidratarlo menos.

• Entre el 45-50% de agua sobre la harina: La masa mantiene su forma en la fermentación y horneado, se logra una miga densa de alveolado pequeño y regular con corteza lisa.
• Entre el 55-65% de agua sobre la harina: La masa mantiene su forma pero al 65% vemos que se empieza a expandir. El alveolado es regular y pequeño.
• Entre el 70% – 100% de agua sobre la harina: Conseguimos una masa muy endeble, es necesario utilizar un molde para la fermentación y al desmoldar para hornearla, vemos que se desparrama, es expande y pierde la forma, por eso hay que desmoldar muy rápidamente. Obtenemos una miga de alvéolos grandes e irregulares con una corteza es irregular.

En las masas que no están fermentadas la cantidad de agua no suele cambiar mucho, de una receta a otra varia la humedad de la masa en una proporción tan pequeña que no lo hace muy relevante.

En las pastas frescasla cantidad de agua afecta en el amasado, un poco mas de humedad puede facilitar el amasado y estiramiento.

Sin embargo, una masa con menos humedad y mas prieta, suele dar mas trabajo al amasar pero queda mas al dente después de cocinado.

Una gran maestra de jiaozi decía que cuánto mas prieta la masa mejor. A mi gusto, lo mejor es encontrar el equilibrio, si hacemos una masa que nos cueste mucho trabajar, es muy probable que no volvamos a intentarlo.

Cuando añadimos agua a la masa la temperatura es muy importante ya que actúa sobre el almidón y el gluten.

• El almidón no se disuelve en agua fría, pero si en agua caliente, se hidratan y se gelatiniza, haciendo que la masa sea mas espesa y tenga estructura.
• Con respecto al gluten, la temperatura ayuda a activar el gluten, por tanto la masa será mas fuerte y tenaz que si añadimos agua fría.
• Para masas fermentadas influye en la activación de la levadura, si añadimos el agua calentita, activaremos mas rápido la levadura ya que encontrara unas condiciones ideales para desarrollarse, esto hace que la masa fermente mas rápidamente. Si la añadimos fría, hace que la levadura se inactive y se haga una fermentación mas lenta.

Aquí vamos a hablar de dos factores, el ph (ácida o alcalina) y la dureza del agua.

• Ph: un ph ácido puede afectar negativamente a las levaduras, ya que prefieren ambientes alcalinos para desarrollarse. También afecta a como el gluten realiza sus enlaces, debilitando estos enlaces y haciendo una malla débil. Por eso en muchas recetas de masas se añade algún agente alcalinizante como el bicarbonato. Si habéis hecho alguna vez la masa de los tallarines o fideos chinos, habréis visto que añaden bicarbonato en las recetas, esto se hace para que la masa quede mas elástica. Los fideos de ramen caseros llevan Kansui, que es una solución alcalina para dar elasticidad y textura. 

• Dureza: se refiere a las concentraciones de sales minerales de calcio y magnesio presentes en el agua, cuánto mas concentrado, mas duro. Estos minerales dificultan que los componentes se disuelvan y se mezclen bien, pueden provocar masas muy tenaces, retrasan la fermentación y endurece el gluten.

https://lacocinademirinda.com/harinas-y-masas-agua-y-humedad

Salem, pizza para Halloween

Salem: Salsa de tomate, Mozzarella, Panceta, Cheddar, Aceitunas Negras.
De Pizza not diet, El Palomar)

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Harina para pizza negra al carbón vegetal

Producto pensado específicamente para pizzería, que se caracteriza por el intenso y particular color negro del carbón vegetal, presente en la mezcla. La masa obtenida, de sabor neutro, combinada con el resto de los ingredientes, produce un gran efecto de color. Puede emplearse también para la elaboración de pan.

Harina de TRIGO tierno tipo "00", harina de TRIGO tierno tipo "0", masa madre seca (harina de TRIGO, harina de TRIGO malteada, iniciador microbiano), colorante: carbón vegetal E153 (1,2%), azúcar moreno, enzimas.

Mezcla impalpable, suave o ligeramente granular, suave al tacto. De color gris oscuro típico de la mezcla. Aroma agradable, típico, exento de olores rancios o mohosos. Sabor ligeramente ácido, típico.

Información nutricional

Carbohidratos: 67,6g (de los cuales azúcares 1,8g)

Proteína: 13,7g

Fibra: 2,1g

Sal: 0,01g

Lípidos: 1,1g (de las cuales saturadas 0,3g)

Kcal: 340

Kj: 1442

https://www.cbg.es/gastronomia-italiana/harina-italiana/producto/harina-para-pizza-negra-al-carbon-vegetal

Pizzeria Yusepin

La tradicional pizzería santafesina frente a la plaza España mantiene la antigua tradición de elaborar a diario pizzas y fugazzas de inconfundible sabor. Muchos clientes tienen el hábito de pasar a degustar una porción en la barra y continuar con la rutina diaria.

Una porción de pizza de Yusepín acodado en la barra es algo que no tiene parangón. Se trata de una tradición que el 3 de agosto de 2018 cumplió 85 años de historia. Y se mantiene viva por los clientes que la siguen eligiendo con el correr de los años.

Al frente del local ubicado sobre Hipólito Yrigoyen 2341 está Hugo “Pachi” Savino, miembro de la familia que en el año ‘80 tomó la posta de don Horacio Zavaleta, fundador de la pizzería y del hotel vecino que lleva su apellido, cuando el paisaje urbano frente a la plaza España era distinto y la calle se llamaba Humberto Primo.

Entrar hoy a la Yusepín es respirar una atmósfera distinta, contra el paso del tiempo. Fotos, recuerdos, y el inconfundible aroma del horno a leña, mezcla de harinas y tomates que salen a través de la pala del cocinero de esa “gran boca”, para viajar hacia las otras bocas, las de los parroquianos, y transformarse en un elixir.

Además del horno a leña, otro detalle distintivo de la Yusepín es la tradición de cocinar sólo pizzas y fugazzas. Es más, ante la demanda de la clientela han agregado en la carta las variedades de esta época, pero su fuerte sigue siendo la pizza de tomates de inigualable sabor y las fugazzas de queso y de carne. “Don Zavaleta no vendía ni con jamón, porque decía que eran tartas (risas), pero nos tuvimos que aggiornar un poco y empezamos a elaborar la pizza a la napolitana, de rúcula y la de palmitos”, cuenta Pachi.

El secreto

Esa es una de las claves que llevaron alguna vez a los legisladores provinciales a otorgarles un reconocimiento. Es que “con 85 años de vida, junto a El Litoral que cumplió 100, somos unos de los negocios tradicionales de Santa Fe”, reflexiona Pachi. Y además, está ubicado en un espacio histórico de la ciudad, frente a la Plaza España, punto de referencia principal del barrio homónimo que se fue constituyendo al mismo tiempo que empezó a extenderse la ciudad, y fue escenario de hechos tan disímiles como ser sede de la Primera Feria Rural Provincial en 1887 y de la revuelta radical de 1893.

“Siempre mantuvimos la misma línea y la calidad —asegura el pizzero santafesino—, atendemos sin mesas ni sillas, al mostrador, de parado y con el vaso de vino moscato en la mano”. Y el secreto de esa calidad es la materia prima, la mano de los buenos maestros pizzeros que continuaron de generación en generación entre padres e hijos y el perfume que impregna la leña en el horno.

Durante la amena charla, Pachi cuenta algunos detalles del secreto de la tan anhelada pizza de tomates. “Nadie puede creer que le pongamos sólo tomates, sin cebollas ni ajo”, dice. “Lo fundamental es el horno a leña, que es un poco caro pero es lo que le da el toque inigualable”. Y sobre la masa, “la clave es darle su tiempo en cada etapa del proceso de elaboración: en la amasadora, sobre la mesa para que leude y en el horno a leña”.

A leña

La Yusepín es la única pizzería que mantiene esa tradición de cocinar en el horno a leña. Y ese horno es el mismo que se encendió por primera vez aquel 3 de agosto de 1933, al igual que los mostradores de mármol y el resto del mobiliario.

Todos los días, a las 6 de la mañana llegan los maestros pizzeros para comenzar a elaborar las pizzas y fugazzas. Cerca de las 10 atienden a los proveedores y a las 11 se abre el mostrador para el disfrute de los comensales. La rutina matutina termina cerca de las 14 y se retoma a las 19, para atender a quienes llegan a cenar, hasta aproximadamente las 23.

Gran demanda

Si bien los meses de mayor demanda son los que la gente cuenta con el aguinaldo y se da “un gustito”, muchos turistas se acercan durante el verano a degustar de una porción de pizza de la Yusepín. “Incluso hay gente que nos pide la masa cocida para llevársela a su casa en otro lugar del país y compartirla”.

Ya son cerca de las 11 de la mañana y empiezan a salir las primeras pizzas del horno a leña. Pronto aparecerán en la puerta los primeros clientes. Y los pizzeros ya están listos para recibirlos. Sobre el final, Pachi destaca que él cree que la Yusepín es la pizzería más antigua del país. “Hay una pizzería en Buenos Aires que abrió en 1934, pero nosotros somos de 1933”, se enorgullece. Sea esto cierto o no, lo seguro es que la de tomate al horno a leña es algo que no se puede dejar de disfrutar.

https://www.ellitoral.com/area-metropolitana/85-aniversario-pizzeria-yusepin-clasico-sabor-toque-lena_0_6ICcpGMO6Q.html

https://www.facebook.com/yusepinpizzeria

La Popular, la pizza de cancha que es una marca de Rosario

Se vendía en todos los estadios y estaba asociada a la pasión por el fútbol, pero hoy solo se consigue en el Gabino Sosa

Hay un hilo fino y fuerte, casi invisible, que entrelaza a jugadores de fútbol, escritores, músicos, youtubers, tiktokers y muchos más: el afán por ser popular. Pero, ¿qué es ser popular? La Real Academia Española (RAE) entre sus acepciones, lo define como lo “perteneciente o relativo al pueblo” o “que es estimado o, al menos, conocido por el público en general”.

La pizza de cancha en Rosario nació con un guiño del destino, una estrella propia, un nombre que guiaría su camino: La Popular.

A la Real Academia Española le faltó en su descripción agregar que ser popular no tiene precio, no se compra. Se es o no se es popular. Esa es la cuestión.

Y la pizza La Popular lo es, haciendo honor a su nombre.

Harina, agua, una pizca de sal, tomate, un poco de verdeo y mucho aceite. Ah, y servilletas de papel. Servilletas de bar antiguo, como de papel glasé, que nunca alcanzaban para limpiarse del todo las manos llenas de aceite, pero sí para envolver una porción y mil recuerdos. Y sin queso, para sostener la tradición (y porque sería impracticable, según sus hacedores).

Ese acto de comer una porción de La Popular, era mucho más que saciar el hambre, era abrirse camino hacia un mundo nuevo.

Las imágenes -incorruptibles a pesar del tiempo- del carrito naranja, del pizzero cortando la plancha en dobles rectángulos, de los hinchas más jóvenes que bajaban corriendo los escalones para llegar primeros a comprar.

Imágenes que están abrazadas a la ilusión de una victoria en la antesala de un partido, a la esperanza de dar vuelta un resultado en el entretiempo, a la salida de la tribuna para festejar un triunfo en familia o con amigos.

Quizás con un abuelo ofreciendo el manjar rosarino a su nieto o su nieta.

Quizás un padre o una madre, iniciando a sus nenes en los ritos paganos del fútbol.

Quizás con esos amigos de cancha que son amigos porque uno los ve siempre, aunque no sepa sus nombres.

Y si tocaba una derrota, ese “no importa, vas a ver que el próximo ganamos”. Y una pizza popular como consuelo para que vuelva la alegría.

La pandemia dejó su rastro en la historia. Encuentros por meet, home office, falta de capacidad respiratoria en aquellos que tuvieron Covid y el uso de barbijos y alcohol en manos, entre otras.

Entre las secuelas hay una que todos percibimos, aunque no se hable tanto: la pérdida de esa fantástica ceremonia que sugiere comerse una porción de pizza popular antes, durante o después de un partido del equipo de nuestros amores.

Hasta marzo de 2020 se podía adquirir una porción dentro de los mismos estadios de Central y Newell’s. Ya no.

Quedan aún guardados en la memoria los recuerdos de sus épocas de gloria en el Gigante de Arroyito. Allí, en principio, se podía conseguir en el ingreso de Cordiviola, y años después en la convergencia que se produce entre las cabeceras de la “platea del río” y la “popular de Génova”, donde coexiste el público de diferentes tribunas desde que en los estadios no hay visitantes.

Hay quienes recuerdan también que hasta mitad de la década del 2010 los micros de la hinchada que salían para acompañar al equipo en su derrotero de visitante, con el traslado incluían una pizza La Popular entera cada 4 personas a manera de vianda para el viaje.

Atrás quedaron los tiempos en los cuales se podía comprar en la cancha de Newell’s, en la popular “del palomar”, o incluso desde la platea pasándola a través de la reja que divide ambas gradas. Hay quien recuerda también la bici con el carro, estacionada en el recodo que une “la visera” con la popular “del hipódromo”.

O debajo de la tribuna Tata Martino, donde se pudo saborear hasta la interrupción del fútbol por los casos de Covid en 2020.

Nunca volvió tras ese impasse. Ni en el Coloso, ni en el Gigante.

“Ya estoy grande y el fútbol cambió mucho. A las canchas ya no vuelvo”, dice Armando Lancellotti, de 67 años, el cocinero/artista que produce la famosa pizza de cancha. Actualmente su relación con el fútbol se limita al Gabino Sosa. Armando las prepara, pero no lleva su mítico carrito a la cancha, sino que las entrega al concesionario que es el encargado de la venta minorista.

Lamentablemente, la nueva normalidad es sin pizza popular en las canchas de primera división.

Italiana, como buena pizza

Miguel Lancellotti, papá de Armando, nació en Italia a finales del siglo XIX. Como muchos de los inmigrantes europeos, eligió Argentina para residir. Primero trabajó en el campo y luego se vino a la ciudad. Rosario lo abrazó desde el principio. Aquí se pudo comprar su casa en barrio Azcuénaga, allí tiene su génesis la pizza más célebre entre los rosarinos.

“Mi viejo trajo la receta y la empezó hace 80 años. En la misma casa que yo las cocino hoy. Empezó a vender en un mercado de frutas y verduras del Abasto, que quedaba en Mitre y Pasco. Allí vendía durante la semana. Y los fines de semana, en las canchas” confía Armando.

La pizza La Popular acompañó a los equipos rosarinos de fútbol desde el inicio del profesionalismo. También vivió la época de gloria del ascenso rosarino, con el Trinche Carlovich brillando en el charrúa y con el salaíto jugando a cancha llena en el Olaeta.

La cosa iba bien y hubo lugar para dar el salto: “Mi papá puso una pizzería, un negocio instalado al lado del Cine Mendoza, en Mendoza al 5000. Pero solo duró 2 o 3 años. Mi viejo murió hace unos 50 años, así que fue hace mucho”.

Miguel antes de su muerte legó la obra a su hijo, que tenía 16 años. Una costumbre de la época. Lo aprendido por el padre y la madre, se transmitía como herencia a los hijos e hijas. Armando tomó junto a sus tíos la responsabilidad de producir, quizás, el sabor más característico de Rosario. Un compromiso que siempre se trabajó en familia.

Una luz al final del túnel

Armando nunca tuvo como actividad principal la producción de la pizza popular. Aunque nunca faltó a las canchas rosarinas, siempre trabajó en la distribución de materia prima para panaderías y la venta de pizzas es y sigue siendo un complemento económico.

Lancellotti cuenta cómo se retiró de las canchas: “En la pandemia tuve un problema de salud y decidí no ir más a las canchas. Además, ya tengo mis años. A las canchas no creo que volvamos”.

Su reencuentro con el público canalla fue en el 2021, en el marco del festejo de los 50 años de la palomita de Poy. Estuvo allí con su carrito naranja, recreando una escena del Gigante en principio de los 70. Y dando alegría a los comensales.

En Newell’s la despedida fue en 2020, una tarde entre semana, aún con público y sin restricciones de pandemia. Todo cambió en un par de días. Se multiplicaron los casos y el fútbol tuvo que parar.

Cuando las restricciones se volvieron más laxas y las actividades recuperaron paulatinamente su ritmo el torneo se reanudó, pero al puesto ya no se lo vio. Nunca regresó.

Hoy se puede encontrar en el Gabino Sosa cuando juega Central Córdoba o en la casa de Armando los sábados y días de partido: “Como la gente nos conoce, siempre venían a casa a buscar y les vendíamos. Hoy sigo haciendo eso, en Paraná entre Mendoza y San Juan”, nos consuela.

El tiempo pasa y va horadando a las costumbres como la gota horada a la piedra. Un día, espero que dentro de mucho, todo se convertirá solamente en un bonito recuerdo.

“Aunque nunca se sabe”, dice Armando Lancellotti, nuestro pizzero favorito, y alimenta la esperanza, que es lo último que se pierde.

https://www.lacapital.com.ar/la-ciudad/la-popular-la-pizza-cancha-que-es-una-marca-rosario-n10105333.html

Pizzas por Doña Petrona Carrizo de Gandulfo

Petrona Carrizo de Gandulfo, más conocida como «Doña Petrona», fue una cocinera televisiva argentina, pionera en su área.

Comenzó a incursionar en los medios con la radio, empezó en radio Argentina donde tenía una participación diaria; después pasó a radio Excelsior y radio El Mundo para luego entrar en la televisión. Fue la radio la que la llevó a la fama. Ya en 1933 se editó El Libro de doña Petrona, una enciclopedia de cocina con más de 500 páginas. El libro incluía secretos culinarios, consejos para la mujer moderna como organización del hogar y tareas de mantenimiento, y hasta una sección para la mujer que trabajaba y cuidaba de su hogar. Ese libro fue traducido a varios idiomas, incluido el ruso; fue editado más de cien veces, y continúa disponible en las librerías argentinas.

Su libro de cocina batió récords de venta, superando a Jorge Luis Borges, Ernesto Sabato y hasta el Martín Fierro. Fue pionera de los programas de televisión dedicados a la cocina. En las librerías de Argentina el único libro más vendido que el de doña Petrona era la Biblia. Y fue inspiración para otras generaciones de cocineras y ecónomas como Marta Baines, Choly Berreteaga, Diana Boudourian, Emy de Molina, María Adela Baldi, Chichita de Erquiaga, Mariana Rodríguez Vimo, Chola Ferrer, Blanca Cotta.

Llegó a la televisión en 1952 en un programa llamado «Variedades hogareñas» que se transmitía por Canal 7 de Buenos Aires. Después, dicho ciclo pasó a llamarse «Jueves hogareños». Su gran salto a la fama nacional se dio en 1960 después de incorporarse al programa Buenas tardes, mucho gusto.​ junto a su asistente Juana «Juanita» Bordoy. Dicho programa estuvo en el aire por veinte años los lunes, miércoles y viernes por la tarde, llegó a recibir alrededor de 400 cartas por día y tener un registro de 600 000 amas de casas.

Ingredientes

• 1 kg. harina "0000" o común
• 50 grs. de levadura fresca o un sobre de levadura seca
• 1 cdita de té de sal
• 4 cdas generosas de aceite
• 1/2 litro de agua tibia 

Preparación 

1. Colocar la harina en forma de corona en tabla de amasar.
2. Deshacer la levadura dentro de un jarrito con: una parte del agua tibia, una cda de azúcar y una cda de la harina ya medida.
3. Mezclar, dejar fermentar, colocar dentro del aro la espuma de levadura, el aceite y la sal espolvoreada sobre  la harina.
4. Ir incorporando para unir el agua tibia, hasta lograr una masa bien blanda, luego de haberla amasada bien, durante 10 minutos.
5. Taparla, dejarla levar, en lugar templado hasta que duplique el tamaño. 
6. Volver a amasarla un poco y dividirla en cuatro y dejar levar nuevamente, hasta que duplique el tamaño.
7. Colocar el bollo en la pizzera aceitada y estirar con las manos o estirar previamente con palote.
8. Tiempo de cocción entre 15 y 20 minutos, luego agregar tomate y queso, y hornear nuevamente.

Gustavino

Antes Del Crucero, hoy Enrique del Valle Iberlucea entre Olavarría y Suárez había una pizzería muy tradicional “Guastavino”, se comía pizza de parado, en la pared de atrás del mostrador podía leerse una inscripción en genovés que decía: “U Guatavin u cas empre du bun vin”. Traducido sería: "Guastavino siempre tiene buen vino".
También se podía pedir Sfogliatelle, un pastel de hojaldre muy ligero, con azúcar que cubre su costra: en la boca, parece que se derrita, dejando un sabor característico, redondo y equilibrado.

Del film de Armando Bó "Pelota de Cuero". Año 1963

Del film de Armando Bó "Pelota de Cuero". Año 1963

"El Portugués, pizzero oficial de Guastavino y un amigo". Foto: Alberto Gentile. Año 1984.

https://www.facebook.com/groups/terecuerdobarrio/posts/2359420384233920/

Pizza de jamón, rúcula y parmesano

Un poco de tomate, un poco de mozzarella, prosciutto crudo y una pizca de rúcula y parmesano rallado

Pizza Carbonara

Esta pizza contiene de forma general Bacon, cebolla, huevo y salsa carbonara. La salsa carbonara original no contiene nata (se elabora con quesos, huevos y panceta), aunque la pizza carbonara que se sirven en los locales de comida rápida se hace normalmente con nata.

La Salsa Carbona

Cuando la gente piensa en la carbonara, la elabora con nata, bacon e incluso con champiñones, cuando la salsa carbonara en su versión más tradicional, es una salsa sencilla y humilde que se elabora con tres ingredientes básicos: huevos, queso y panceta. El queso habitual es el pecorino, pero podemos utilizar parmesano si no encontramos esa variedad.

1. Cortamos la panceta en tiras y la ponemos a dorar en una sartén. Reservamos la panceta cuando esté dorada.
2. Por otro lado, en un bol batimos las yemas de los dos huevos e incorporamos el queso rallado junto con una pizca de sal y pimienta. Hay quien usa también las claras de los huevos (o solo la mitad de las claras).
3. Mezclamos con el huevo batido y el queso.
4. Añadimos la panceta que habías dorado, un poco más de queso pecorino o parmesano y rematamos con unas vueltas de molinillo de pimienta para dar a nuestra carbonara el toque final.

Pizza Carbonara Sin Nata

Ingredientes

• Masa de pizza
• 150 g queso parmesano rallado
• 100 g guanciale (o bacon ahumado)
• 50 g queso mozzarella rallado
• 2 yemas de huevo
• Pimienta negra molida

Preparación

1. Lo primero será hacer la masa con el tiempo necesario de antelación.
2. Para hacer la pizza ponemos en un bol el parmesano rallado y le añadimos las 2 yemas de huevo, bastante pimienta negra y un chorrito de agua caliente para que quede una crema un poco más ligera. Reservamos
3. Estiramos la masa con cuidado de dejar el borde sin aplastar para que quede gordito. Ponemos en la base el queso mozzarella rallado, a continuación la crema de yemas y parmesano y por último el guanciale a trozos.
4. Llevamos al horno a unos 200 grados durante unos 10 minutos o hasta que veamos que está dorada y ya la tendremos lista

Pizza Carbonara Con Nata

1. Comenzamos preparando la masa de pizza. 
2. Para hacer la salsa carbonara, comenzamos cortando el bacon en tiras muy finas y las salteamos en una sartén hasta que comiencen a soltar su grasa. 
3. Las reservamos que ya se terminarán de cocinar en el horno. 
4. En la grasa que hayan soltado, salteamos los champiñones laminados vuelta y vuelta, reservándolos también.
5. Después añadimos la nata líquida y 50 g de queso rallado en hilos -cualquier mezcla que nos guste- y la reducimos hasta que empiece a fundirse el queso. 
6. Extendemos la masa o base de la pizza, ponemos tres o cuatro cucharadas sopera de la salsa de nata y queso sobre ella y la extendemos bien con el dorso de una cuchara. 
7. Después añadimos la mozzarella desmigada en trocitos, los taquitos de bacon y champiñones y el resto del queso rallado en hilos.
8. Añadimos un poco más de la salsa carbonara que hemos elaborado, -repartiéndolos por toda la superficie de la pizza-, espolvoreamos con abundante pimienta negra y la horneamos en horno a 230º durante unos 15 minutos hasta que los bordes de la pizza comiencen a tostarse.