El chef que cuenta la verdadera historia de la pizza

Pizzero.
Circa 1960.Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 319631.
(AGN│Archivo General de la Nación)

El experto napolitano Maurizio de Rosa remonta el origen del plato a los romanos y cuenta el proceso que la popularizó al terminar la Edad Media.

Cuando ordenamos una grande de mozzarella, poco pensamos en las fuerzas históricas que hicieron posible la existencia de este producto tan deseado que llamamos pizza. Global como pocas cosas, fue justamente el intercambio comercial en el Mediterráneo el que expandió el pan de pita de Grecia a Roma, lo que ya hizo delirar a los antiguos habitantes del Imperio entre funciones de circo. Pero fue con el advenimiento de las ciudades, tras el fin de la Edad Media, cuando comenzó a tomar forma moderna este plato elaborado con harina, tomate y queso, y que es popular hasta en lugares extraños como Nuuk o Bangkok, por mencionar sólo algunos.

"Sobre el origen podemos hablar por días sin llegar a una conclusión.Pero tenemos certeza de que los romanos comían pizza. Era como una especie de un pan, que se devoraba rápido en la calle. Un pan sin levadura. La levadura es algo que pertenece ya a la tradición judía", rememora el maestro pizzero.

Lo que emociona a De Rosa es el hecho de que la pizza sea un plato de pobres y de ricos. Y así ha sido casi desde su renacimiento en Nápoles, que él sitúa en torno del 1660. Claro que no era pizza al horno. Era pizza frita. Tenía como ingredientes grasa de cerdo, queso de oveja y albahaca. "El primer pizzero que se convirtió en una celebridad fue el famoso N'Tuono o Antonio Testa. Se cuenta que en 1672 Fernando de Borbón rompió el protocolo y se fue a comer a una pizzería, lo que era considerado exclusivamente de pueblo. Se fue a la pizzería de Antonio Testa. Entonces, ¿qué hicieron los nobles de Nápoles? Como el rey fue a la pizzería, ellos empezaron a ir también", relata De Rosa. En una palabra, la pizza se transformó en aspiracional (como mucho después lo fue aquí la pizza con champán). "A la reina Carolina, que era Habsburgo, no le gustaba la pizza. Y la prohibió en la corte".

¿Por qué la pizza se perdió en el Medioevo y volvió a nacer con las ciudades? Sostiene De Rosa que para que existan pizzerías debe haber circulación de gente que quiera comer cosas al paso. Y también un tipo con una ventanita, a través de la cual organizar el despacho. Que el plato haya renacido en el sur de Italia tiene una perfecta explicación: allí el trigo es más duro y, por lo tanto, tiene mayor contenido de gluten, lo que hace posible la masa. Esta masa. La harina del norte, en cambio, es más floja. Por eso, la pasta típica de esa región es al huevo, mientras que la del sur es la pasta seca.

Pero todo cambió en 1776. Fue cuando el virrey del Perú le mandó un regalo al rey de Nápoles: el tomate. Lo plantaron en San Marzano, en fértil suelo volcánico, y ésa fue la partida de nacimiento de un tomate perfecto, conocido mundialmente por su nivel de acidez ideal. Ya en 1800, hay registros de la primera pizza con el fruto tan preciado de las Américas. Es, por supuesto, la famosa Marinara (acá también le decimos pizza de cancha). Lleva, además, ajo, orégano y albahaca. "Las personas se olvidaron, entonces, de la Mastunicola", señala De Rosa. Y lo dice con pena. A él le encanta.

(Extracto) Marina Aizen. Texto completo

https://www.clarin.com/viva/historia-pizza-revista-viva_0_HJhRt89DQl.html

12 de enero – Día del pizzero en Argentina

El 12 de enero se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero en Argentina, y en una buena parte de Latinoamérica. ¿A quién no le gusta la pizza? Argentina está entre los países que más pizza consume a nivel mundial. La pregunta que siempre surge es “¿Cuál es la más rica? ¿Cuál es la mejor pizzería? ¿Cuál es tu gusto preferido?

Sin entrar en discusiones al respecto, te contamos que según un estudio realizado precisamente por APPYCE (La Asociación que nuclea a todas las pizzerías del país) la pizza de “muzza” lleva la delantera (elegida por un 19% de los argentinos), la clásica de jamón y morrones lleva el segundo lugar en el podio (elegida por un 17% de los encuestados), el tercer puesto es para la “napo” (con un 15%) y la fugazzeta con un 13%. ¿Lo sabías?

En esta fecha tan especial no podíamos dejar de contactar a uno de los referentes, uno de los principales periodistas de nuestro país, gastrónomo y escritor (hace muy poco presentó el libro “Santa Empanada”) … hablamos por supuesto de Pietro Sorba que nos dice:

“El día del pizzero que se celebras todos los 12 de enero y es una oportunidad emocionante para hablar de lo que significa la pizza para la gastronomía del país. Es, nada más y nada menos, que un aporte histórico y contundente de los inmigrantes al esquema gastronómico nacional. Ese conocimiento que vino de Italia se adaptó a la nueva patria hasta transformarse en un modelo de pizza nuevo que los argentinos adoptaron sin reservas hasta amarlo perdidamente. “

Pietro también agrega “Una parte muy importante de este éxito se debe a los miles de pizzeros que con su trabajo sacrificado y su creatividad hicieron posible la enorme popularidad de esta especialidad. A todos ellos debe ir nuestro agradecimiento más profundo. Y no olvidemos que el 12 de enero se festeja también otro oficio gastronómico muy noble y querido: el del pastelero.”

Si hablamos de la creatividad argentina al hablar de pizza tampoco podemos dejar de hablar con otro apasionado argentino Danilo Ferráz (maestro pizzero, dueño de varias pizzerías y un referente de la “pizza a la parrilla”) que nos cuenta:

“La pizza a la parrilla realmente cambió mi vida, fue el inicio de una carrera / profesión, mi entrada al mundo de la pizza me dio muchas satisfacciones y te diría a la gastronomía ya que después fui creciendo como cocinero pero por sobre toda las cosas como pizzero, me acerco a gente que admiro y respeto desde hace años y con los que hoy disfruto de una relación de colegas unidos por la pasión y el trabajo”.

Al hablar de pizza es una obligación hablar de los orígenes de la pizza en Italia, conversamos con el italiano Maurizio De Rosa nacido en Nápoles (Italia), descendiente de tres generaciones de panaderos instalado en Argentina que nos cuenta:

“Aprendí el oficio de pizzaiolo cuando era joven gracias a las enseñanzas de mi querida tía Antonietta, que tenía su pizzería en el barrio Español, en Nápoles”.

Maurizio, es el creador y capo di tutti en “Pizzería De Rosa”, inauguró posteriormente “Pierino”, “Celeste” y “Prova” en New York, llevó la cultura de la cocina napolitana a los Estados Unidos, para abrir posteriormente “Pizzería Partenope” en La Lucila.” Y Pizzería “San Paolo” en Palermo.

La pizza argentina está muy bien posicionada en el mundo y anualmente APPYCE presenta un equipo en el Campeonato Mundial de la Pizza que se realiza en Parma, Italia que participan los mejores exponentes del planeta donde Miguel Villaba (maestro pizzero, docente de nuestra escuela y perteneciente a la cadena de pizzerías La Continental) además de fanático, inquieto y apasionado por los sabores de la pizza, fue el mejor clasificado argentino en las últimas ediciones del certamen internacional donde nos cuenta

“La pizza argentina es única en el mundo, refleja el origen del sur y del norte de Italia sumándole el sello del argentino en abundancia, sabores y costumbres por ejemplo el clásico comer la pizza de dorapa o dar el último toque gourmet a la pizza pintándola con el tradicional chimichurri pizzero, uno de los mejores secretos mejor guardados de todo pizzero».

https://radiotvturistica.com/12-de-enero-dia-del-pizzero-en-argentina/

¿Qué diferencia la pizza de Nápoles de la Argentina?

El chef Maurizio de Rosa con una
pizza porteña en la mano derecha
y una napolitana en la izquierda.

Nápoles es la cuna de la pizza, pero ésta, manjar de los dioses, ya es una preparación de carácter universal. La diáspora peninsular diseminó su concepto a las Américas y de allí saltó al resto del mundo. Pero en esa expansión, se fue transformando. Y entre los ingredientes que los inmigrantes encontraron al llegar a sus nuevos países y la nostalgia que llevaban en el corazón, nacieron nuevas recetas de pizza que se fueron consolidando como tradiciones locales. Entre ellas, obviamente, está la porteña,
Aquí, fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, y no los napolitanos, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia, con lo cual, ya del vamos partimos de un híbrido. De esa forma, se fue distanciando cada vez más la pizza original de su pariente argentina. Hoy, una y la otra no se parecen casi en nada.
¿Cuáles son la diferencias? Empiezan desde el vamos:

1. El proceso. Para hacer una típica pizza de molde porteña se arranca por utilizar un kilo de harina triple cero y 30 gramos de levadura. Se mezclan ambas con la mano y luego recién se le agrega 30 gramos de sal, 600 gramos de agua y aceite. Se amasa de 10 a 20 minutos y se deja leudar el bollo una media hora en un cajón de madera. Luego, se aceita un molde enlozado y , encima, se coloca la masa. Allí descansará entre 3 y 4 horas.
   En cambio, el proceso de la pizza napolitana arranca al revés: por el agua. Un litro, para ser más preciso. La levadura va a dentro del agua, de 3 a 5 gramos, según la temperatura ambiente. Y con una mano sola, se va agregando la harina. En realidad, para obtener una masa tradicional, aquí se necesitan usar 3 tipos de harinas: una de contenido alto de gluten, otra de fuerza y otra proteica, que se van agregando en ese orden con un movimiento que imita una pinza mecánica. Así, hasta lograr el “punto pasta”, unos 20 minutos más tarde. Se deja descansar una media hora, se confeccionan los bollos, y luego, deberá descansar en un cajón de madera de cerezo como mínimo unas 8 horas para contribuir a su mejor digestión. El resultado, es una mezcla elástica, que se la toca y regresa sola.
   
   
   
2. Los ingredientes que van sobre la masa. Son dos historias que se han bifurcado. Los argentinos cocinan el tomate perita con ajo y orégano. Los italianos, en cambio, le ponen el tomate tipo San Marzano, crudo. Este tiene una acidez especial, ya que proviene de suelos volcánicos. También hay divergencia con la muzzarela. Para la pizza porteña se usa una que viene en barra y es seca. Se necesitan unos 250 gramos. En cambio, para hacer una auténtica preparación napolitana, hay que usar la muzzarela (o fior di latte) que viene en su suero (sólo 100 gramos). Y un chorrito de aceite de oliva para terminar. No agregamos jamás orégano y mucho menos aceitunas, una tradición que es muy difícil saber de dónde salió. Hay que destacar además que antes de colocar los ingredientes sobre la pizza es necesario realizar un movimiento de cacheteo (o schiaffo) para lograr la forma tradicional napolitana. Se hace primero la corona (corniccione) manipulando con los dedos desde el centro hacia los bordes. De esa manera, obtendremos un borde con aire.
   
   
   
3. Cocción. Ya tenemos dos preparaciones divergentes, por lo que no debe sorprendernos que también difiera la filosofía que empleemos a la hora de cocinarlas. Para la pizza porteña, necesitamos madera de quebracho (colorado o blanco), que es bien dura y alcanza una temperatura de 300 grados. Esta se cocinará en su molde durante unos 10 minutos, lejos del fuego.
   
   
   
   
   En cambio, para la napolitana, necesitamos madera de roble o haya (o eucalipto, si no hay otra) que logra una llama efusiva y eleva la temperatura del horno a 485 grados. Necesitamos un fuego alto porque nuestra pizza estará sólo 60 segundos expuesta al calor, aunque no en un recipiente, sino sobre una pala. Hacia el final del proceso, el pizzero hará pasar la masa por sobre el fuego, elevando la pala hacia el techo del horno. Con esto se logra que ésta se hinche, lo que técnicamente llamamos el alvéolo. El pizzero debe manejarse de manera muy eficiente y rápida para conseguir que todo le salga perfecto. El resultado, claro, estará a la vista. Y al gusto.
   
   
   

http://www.clarin.com/viva/diferencia-pizza-Napoles-argentina_0_1609039229.html