Para CUBOS DE 25 GRAMOS
- levadura seca,una proporción de 1:3. (para ser precisos 1:3,57)
- 300 gramos de masa madre
- 150 ml de cerveza (para 250 g de harina)
- 2 sobres de Levadura instantanea (polvo de hornear)
- 60 g de crémor tártaro + 30 g de bicarbonato de sodio + 3 g de amoniaco para postres
Para sustituir la levadura fresca por la levadura secs o liofosilizada, proporción habitual es de 1:3. (para ser precisos 1:3,57).
1 gramo de levadura de cerveza seca equivale a 3,50 gramos de levadura de cerveza fresca.
Para cantidades de levadura de cerveza fresca inferiores a 4 gramos se utiliza siempre 1 gramo de levadura de cerveza seca.
Sin duda el mejor método con el que sustituir la levadura de cerveza es la masa madre.
La masa madre es una levadura natural que se obtiene añadiendo un iniciador (por ejemplo fruta) al agua y la harina.
El proceso para crear una buena masa madre es bastante largo y consta de varios pasos al final de los cuales obtendrás tu masa madre fuerte y equilibrada.
Los productos con masa madre, ya sea pan o pizza o un gran producto fermentado (pandoro o panettone), liberan todo su aroma inconfundible y su suavidad verdaderamente única después de un largo período de fermentación (algunos leudan la masa de pizza durante 24 horas).
300 g de masa madre corresponden a 25 g de levadura de cerveza.
Sin embargo, tenga en cuenta que la dosis de masa madre utilizada generalmente en las recetas corresponde a 150 g.
Para sustituir la levadura por cerveza, la cerveza (artesanal sin filtrar) a elegir es posiblemente una cerveza ligera y dulce.
Necesitarás utilizar hasta 150 ml de cerveza por cada 250 g de harina.
La harina que tendrás que utilizar es harina de pizza así que posiblemente al menos una harina 0 con 11g de proteínas (dado el punto, sin embargo, si no la encuentras también puedes utilizar una simple 00 o una 0 con menos proteínas o un manitoba, etc.).
La cerveza se debe mezclar con agua y agregar lentamente a la mezcla.
El objetivo es obtener una masa tersa y suave.
De hecho escribí hasta 150ml porque la cantidad de cerveza podía variar según el tipo de harina utilizada.
De hecho, una harina Manitoba absorbe más líquidos que una harina 00.
No olvides agregar 1 cucharadita de azúcar a la masa.
La masa se debe dejar reposar en un bol tapado con film transparente durante unas 2 horas en un lugar cálido (generalmente uso el horno con la luz encendida).
Si vas a hacer pizza, recuerda que el horno debe estar a máxima potencia y que la pizza se debe comer caliente no sólo porque sabe mejor sino precisamente por la ausencia de levadura.
Si queremos sustituir la levadura por bicarbonato y limón. El bicarbonato de sodio no es una levadura en el verdadero sentido del término, pero si se combina con un ingrediente ácido como en nuestro caso el jugo de limón es capaz de producir dióxido de carbono y desencadenar el proceso de fermentación.
Puedes utilizar cualquier harina que prefieras, incluso harina integral, pero este proceso no es apto para harinas sin gluten.
Por cada 500g de harina necesitarás 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio más 2 cucharaditas de jugo de limón.
Para amasar una pizza se procede según la receta, omitiendo el paso que consiste en añadir la levadura.
Cuando la harina haya absorbido casi por completo el agua indicada en la receta, basta con poner 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio y 2 cucharaditas de jugo de limón en un vaso y mezclar hasta crear una "masa".
Verás que los dos ingredientes reaccionarán y aparecerán burbujas.
En este punto, combina tu mezcla de bicarbonato y limón con los demás ingredientes y agrega una cucharadita de azúcar si no está incluida en la receta.
Amasar enérgicamente a mano o si tienes con ayuda de una batidora durante al menos 12 minutos hasta obtener una masa elástica y suave.
Dejamos leudar la masa en un bol cubierto con film transparente en un lugar cálido (horno con la luz encendida) durante al menos 45 minutos hasta un máximo de 2 horas. Hornea en horno caliente a temperatura máxima y come tu pizza caliente porque sino notarás un regusto a bicarbonato.
Reemplazarlo por bicarbonato de sodio y limón garantiza una masa muy digerible pero cuidado de no esperar pizzas con corteza porque no tiene suficiente poder leudante para obtenerlas.
La levadura instantánea para pizzas o focaccias se considera algo así como el equivalente a la levadura instantánea para postres. Su uso es muy sencillo y no es necesario esperar el tiempo de leudación.
Sé que la verdadera pizza requiere levadura pero si tienes prisa o si solo tienes esto en casa no te preocupes tu pizza quedará igual de buena.
Nunca utilices este método para brioches o panes de larga duración y similares porque no obtendrás un buen resultado.
Sustituir la levadura por 60g de cremor tartaro + 30g de bicarbonato + 3g de amoniaco para postres. El crémor tártaro es un agente leudante que se utiliza generalmente como estabilizante en postres junto con el bicarbonato.
Aquí te lo recomiendo combinado con bicarbonato como última alternativa extrema por si, por ejemplo, no tienes zumo de limón pero accidentalmente te encuentras en la despensa con amoniaco para los postres sobrantes de hacer galletas.
Este método se recomienda sólo para pizza, pan plano o focaccia.
Siempre debes añadir 1 cucharadita de azúcar a la masa si no se proporciona. No te preocupes, el olor a amoníaco horneado desaparecerá con la cocción y no lo sentirás. El horno debe estar siempre muy caliente (si tienes la función pizza te recomiendo usarla) y comer tu pizza recién horneada debido a la presencia de bicarbonato para no sentir el regusto.
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