¿Aire en la masa?

¿Por qué es importante incorporar aire a tu masa?

• Levantamiento: Las burbujas de aire atrapadas en la masa actúan como pequeños globos, expandiéndose durante el horneado gracias al calor y al gas producido por la levadura. Esto hace que la masa se eleve y el pan adquiera un volumen esponjoso.
• Textura: La cantidad y el tamaño de las burbujas de aire determinarán la textura del pan. Un pan con muchas burbujas pequeñas tendrá una miga más fina y tierna, mientras que un pan con burbujas más grandes tendrá una miga más abierta y rústica.
• Sabor: El aire incorporado ayuda a distribuir los aromas y sabores de los ingredientes de manera más uniforme por toda la masa, resultando en un pan más sabroso.
• Necesitamos crear esas pequeñas burbujas en el amasado para que los gases generados por las levaduras ocupen esos espacios y expandan nuestro pan.

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Razones para usar Masa Madre

La masa madre es un fermento que está compuesto a base de harina y agua, que no contiene ningún fermento añadido más allá de la harina y el agua, siendo la propia harina la que da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea dando lugar a la masa madre.
Los panes elaborados a partir de masa madre o que incluyen masa madre de panadería entre los ingredientes para su elaboración aportan múltiples ventajas. A continuación, las detallamos:

• Digestiones ligeras. Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, más producción de ácido láctico. Un compuesto que facilita todo el proceso digestivo y la asimilación del potasio, el magnesio y el zinc.
• Fresco durante más tiempo. La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, todo esto es posible gracias al ácido acético. Pero, si queréis que vuestros productos de panadería se conserven durante aún más tiempo, os recomendamos que los envolváis en un paño de algodón.
• Rico en vitaminas y minerales. Magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B, son tan solo algunas de las muchas vitaminas y minerales que se pueden encontrar entre la composición de la masas madre, de ahí que esta tenga tanto valor nutricional rico en vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos.
• Textura y sabor. Uno de los muchos atributos que aporta la masa madre al pan es que mejora tanto su textura como su sabor, todo esto gracias a la levadura natural que genera y las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso.

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Sustituye la levadura por masa madre de forma sencilla

Cualquier receta que esté preparada con levadura se puede preparar con masa madre y viceversa.

La única precaución que se debe llevar sobre todo cuando se preparan masas fermentadas dulces, es que nuestra masa madre esté en plena forma. Es decir, que la refresques con suficiente frecuencia. Ya que una masa madre que no se refresca con frecuencia, no fermenta con la misma facilidad. Y a la espera de que tu masa doble en volumen, seguramente sobrefermente.

Pero además, una masa madre que no se refresca lo suficiente, es muy ácida. 

Lo que viene ahora es la equivalencia entre levadura y masa madre. Pues bien, no existe una equivalencia entre levadura y masa madre. El porcentaje de ambas, se calcula en relación al peso total de harinas.

La cantidad a emplear dependerá de lo rápido que queramos que fermente la masa, y de la temperatura a la que dejemos reposar el pan. Cuanta más masa madre o mas levadura, más rápido fermentará el pan. Pero si la temperatura de reposo es alta, será conveniente no abusar.

El porcentaje habitual de masa madre empleado se encuentra entre el 20 y el 40% sobre el peso total de harinas. Es decir, si la receta elegida tuviese un total de 100 gramos de harina, la cantidad de masa madre a emplear estaría entre 20 y 40 gramos.

Usar más o menos depende, como te he comentado, de lo rápido que queramos que fermente nuestra masa y de la temperatura a la que lo vayamos a dejar reposar.

No es recomendable usar más del 20%. Si la masa madre es muy joven, o no se refresca con la frecuencia necesaria, el pan puede quedar agrio. Y corres además el riesgo de que el pan sobrefermente..

Pero independientemente del porcentaje que uses, la forma de pasar de levadura a masa madre es siempre la misma.

Cómo pasar una receta de levadura a masa madre

Decide el porcentaje de masa madre que vas a emplear

Este estará entre el 20 y el 40% sobre el peso total de la mezcla de harinas y almidones.

• 20% para una fermentación larga.
• 40% para una fermentación corta.

(NOTA: Si tu masa madre es muy joven, o no la refrescas con la sufiente frecuencia, emplea preferiblemente un 20%)

Calcula el peso de masa madre

Una vez decidido el porcentaje de masa madre a emplear, es necesario calcular su peso.

Supongamos que nuestro pan está preparado con 500gr de nuestra mezcla de harinas y almidones, y que queremos emplear un 20% de masa madre:

• 500 gramos x 20 / 100 = 100 gramos

Por lo tanto necesitaremos 100 gramos de masa madre.

Descuenta el peso necesario de harina y agua

Para que la receta siga teniendo la misma cantidad de harina y agua, deberemos descontar del peso de harina y agua aquel que añadimos en forma de masa madre.

Lo más frecuente será que nuestra masa madre esté hidratada al 100%, es decir, que esté formada por la misma cantidad de agua que de harina.

Es decir:

• 100 gramos de masa madre = 50 gramos de harina + 50 gramos de agua

Restaremos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina de los que lleva la receta.

En teoría si, puedes restar la cantidad de cualquiera de las harinas (no de los almidones, si es que la receta los lleva). Pero si no quieres alterar el resultado, convendrá que antes de hornear hagas el ultimo refresco con la harina que hayas restado.

Es decir, si has eliminado 50 gramos de harina de avena sin gluten, lo mejor será que refresques tu masa madre con harina de avena sin gluten antes de hornear. ¡Pero ojo! No refresques toda tu masa madre con harina de avena, solo la parte que vayas a necesitar para hornear. 

Elimina el vinagre y el azúcar si la receta los llevaba

Estos son dos ingredientes, que si bien se emplean en panes de fermentación corta hechos con levadura, no son necesarios en panes de masa madre.

La función del vinagre es fungicida. Nuestros panes suelen tener migas algo más húmedas que las de los panes sin gluten, y por ello es fácil que enmohezcan. Por ese motivo se suele emplear una pequeña cantidad de vinagre en la formulación.

Si empleamos masa madre como fermento, esto no se necesario, ya que el ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre, realiza la misma función.

Si realizas el proceso inverso, es decir, si pasas la receta de masa madre a levadura, piensa que para un pan que lleve 500 gramos de harina, te bastará con una cucharada de vinagre.

El azúcar, por su parte, permite que el pan se dore. En los panes con gluten, es precisamente el gluten el responsable del pardeamiento o dorado de la corteza. El los panes sin gluten se añade una pequeña cantidad de azúcar, ya que aquella que queda en la superficie carameliza y hace que el pan adquiera un bonito color dorado.

En los panes de masa madre no es necesario, ya que la propia masa madre contiene azúcares y alcoholes fruto de la digestión de los almidones presentes en la harina.

Si vas a pasar una receta de masa madre a levadura añade el 2% del peso total de harinas en azúcar. Es decir, 2 gramos de azúcar por cada 100 gramos de harina.

Adapta el tiempo de fermentación

Piensa que el tiempo de fermentación puede variar, y también el volumen que adquiera el pan durante el reposo, según lo activa que esté tu masa madre.

Es decir, aunque hayas hecho la misma receta con levadura repetidas veces, no esperes que necesariamente la masa crezca al doble. O que lo haga en el tiempo que siempre lo hacía.

En ocasiones, lo panes hechos con masa madre no crecen demasiado durante el reposo, y después crecen como bestias en el horno.

Así que dale algo más de tiempo a la masa para crecer, pero si pasado un tiempo razonable la masa no ha crecido al doble, hornéalo. Si dentro del horno, el pan no crece lo que debería, deja tu pan reposar más tiempo la próxima vez, o refresca tu masa madre una vez más antes de hacer pan.

Si por el contrario, queda el pan un poco agrio (y refrescas tu masa madre con regularidad), la miga queda pegajosa, o se te forma una caverna en la aparte superior del pan, reduce el tiempo de fermentado. Ya que esos son claros síntomas de sobrefermentación.

La receta de ejemplo quedaría así:

CON LEVADURA

• 250 GR. DE HARINA DE SORGO
• 200 GR. DE ALMIDÓN DE MAÍZ
• 50 GR. DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
• 10 GR. DE GOMA XANTANA
• 5 GR. DE PSYLLIUM HUSK
• 15 GR. DE LEVADURA FRESCA
• 10 GR. DE SAL
• 10 GR. DE AZÚCAR
• 1 CUCHARADA DE VINAGRE
• 50 GR. DE ACEITE
• 400 GR. DE AGUA TIBIA

CON MASA MADRE

• 200 GR. DE HARINA DE SORGO
• 200 GR. DE ALMIDÓN DE MAÍZ
• 50 GR. DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
• 10 GR. DE GOMA XANTANA
• 5 GR. DE PSYLLIUM HUSK
• 100 GR. DE MASA MADRE
• 10 GR. DE SAL
• ...
• ...
• 50 GR. DE ACEITE
• 350 GR. DE AGUA TIBIA

https://glutendence.com/sustituye-la-levadura-por-masa-madre-de-forma-sencilla/

La fuerza de las harinas, ¿Qué significa la W de las harinas?

La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.

• W 400: harina manitoba gran fuerza
• W 360: harina de fuerza
• W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
• W 175/200: harina panadera
• W 160: harina panadera ecológica
• W 100: harina panadera recia
• W 95: harina blanca de espelta
• W 60: harina de repostería

Harinas	España (según la fuerza)	Italia	Francia-Portugal	Alemania	Argentina	Recetas de
muy Floja – Repostería	W80 a 100	00	T45	405	0000	Bizcochos, madalenas, galletas
Panadera o Panificable	W100 a 170	0	T55	550	000	Pan común, pizzas
Media fuerza	W180 a 250	1	T80	812	00	Hojaldre
Fuerza	W más de 250	2	T110	1050	0	Bollería o panes con mantequilla, huevos, etc.
Centeno				1150
Integral			T150	1600

Las harinas más usadas

• Harina para todo uso: es una harina blanca fácil de encontrar en cualquier supermercado, es justo la que usaremos en recetas que no se especifique un tipo de harina específico.
• Harina de repostería: es una harina blanca, de calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
• Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con impulsor o polvos de hornear. Hay que fijarse siempre en su fecha de caducidad o puede pasar que que la levadura pierda efectividad.
• Harina integral: Menos refinada resulta más saludable y nutritiva. Tiene un color más oscuro y su textura más gruesa.
• Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
• Harina de gran fuerza (Manitoba): Especialmente indicada para masas de bollería que llevan huevos y mantequilla (tipo brioche)

¿Qué harina utilizo?

• Harina de fuerza o GRAN FUERZA para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche. Pizza. Pan
• Harina de media fuerza para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite, pizza
• Harina panadera o panificable, panes comunes, empanadas. (si no la encuentras usa harina de fuerza)
• Harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.

Calcula tu masa ideal

Para bandejas de horno/palas/focaccias:

La cantidad de masa necesaria para hacer un molde se calcula con la siguiente fórmula: 

base x alto : 2. 

Por ejemplo, si tenemos una sartén de 40x30 cm., la masa necesaria para ese molde será de 40x30:2=600 gr. con una tolerancia de +/-10% (es decir, de 540 ga 660 g). Este es siempre un punto de partida, que se puede personalizar según sus necesidades.

En cuanto a la sal y el aceite, se recomienda partir de 30 g por litro de agua (sal) y 25 g. por litro de agua (aceite). 

https://www.lapizzachevorrei.it/calcolapizza.php
https://www.lapizzachevorrei.it/uso-del-calcolapizza.php

Como sustituir la levadura

Para CUBOS DE 25 GRAMOS

• levadura seca,una proporción de 1:3. (para ser precisos 1:3,57)
• 300 gramos de masa madre
• 150 ml de cerveza (para 250 g de harina)
• 2 sobres de Levadura instantanea (polvo de hornear)
• 60 g de crémor tártaro + 30 g de bicarbonato de sodio + 3 g de amoniaco para postres

Para sustituir la levadura fresca por la levadura secs o liofosilizada, proporción habitual es de 1:3. (para ser precisos 1:3,57). 

1 gramo de levadura de cerveza seca equivale a 3,50 gramos de levadura de cerveza fresca.

Para cantidades de levadura de cerveza fresca inferiores a 4 gramos se utiliza siempre 1 gramo de levadura de cerveza seca.

Sin duda el mejor método con el que sustituir la levadura de cerveza es la masa madre. 

La masa madre es una levadura natural que se obtiene añadiendo un iniciador (por ejemplo fruta) al agua y la harina.

El proceso para crear una buena masa madre es bastante largo y consta de varios pasos al final de los cuales obtendrás tu masa madre fuerte y equilibrada.

Los productos con masa madre, ya sea pan o pizza o un gran producto fermentado (pandoro o panettone), liberan todo su aroma inconfundible y su suavidad verdaderamente única después de un largo período de fermentación (algunos leudan la masa de pizza durante 24 horas). 

300 g de masa madre corresponden a 25 g de levadura de cerveza. 

Sin embargo, tenga en cuenta que la dosis de masa madre utilizada generalmente en las recetas corresponde a 150 g.

Para sustituir la levadura por cerveza, la cerveza (artesanal sin filtrar) a elegir es posiblemente una cerveza ligera y dulce. 

Necesitarás utilizar hasta 150 ml de cerveza por cada 250 g de harina. 

La harina que tendrás que utilizar es harina de pizza así que posiblemente al menos una harina 0 con 11g de proteínas (dado el punto, sin embargo, si no la encuentras también puedes utilizar una simple 00 o una 0 con menos proteínas o un manitoba, etc.).

La cerveza se debe mezclar con agua y agregar lentamente a la mezcla.  

El objetivo es obtener una masa tersa y suave.

De hecho escribí hasta 150ml porque la cantidad de cerveza podía variar según el tipo de harina utilizada.

De hecho, una harina Manitoba absorbe más líquidos que una harina 00. 

No olvides agregar 1 cucharadita de azúcar a la masa. 

La masa se debe dejar reposar en un bol tapado con film transparente durante unas 2 horas en un lugar cálido (generalmente uso el horno con la luz encendida). 

Si vas a hacer pizza, recuerda que el horno debe estar a máxima potencia y que la pizza se debe comer caliente no sólo porque sabe mejor sino precisamente por la ausencia de levadura. 

Si queremos sustituir la levadura por bicarbonato y limón. El bicarbonato de sodio no es una levadura en el verdadero sentido del término, pero si se combina con un ingrediente ácido como en nuestro caso el jugo de limón es capaz de producir dióxido de carbono y desencadenar el proceso de fermentación. 

Puedes utilizar cualquier harina que prefieras, incluso harina integral, pero este proceso no es apto para harinas sin gluten. 

Por cada 500g de harina necesitarás 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio más 2 cucharaditas de jugo de limón. 

Para amasar una pizza se procede según la receta, omitiendo el paso que consiste en añadir la levadura. 

Cuando la harina haya absorbido casi por completo el agua indicada en la receta, basta con poner 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio y 2 cucharaditas de jugo de limón en un vaso y mezclar hasta crear una "masa". 

Verás que los dos ingredientes reaccionarán y aparecerán burbujas. 

En este punto, combina tu mezcla de bicarbonato y limón con los demás ingredientes y agrega una cucharadita de azúcar si no está incluida en la receta. 

Amasar enérgicamente a mano o si tienes con ayuda de una batidora durante al menos 12 minutos hasta obtener una masa elástica y suave. 

Dejamos leudar la masa en un bol cubierto con film transparente en un lugar cálido (horno con la luz encendida) durante al menos 45 minutos hasta un máximo de 2 horas. Hornea en horno caliente a temperatura máxima y come tu pizza caliente porque sino notarás un regusto a bicarbonato. 

Reemplazarlo por bicarbonato de sodio y limón garantiza una masa muy digerible pero cuidado de no esperar pizzas con corteza porque no tiene suficiente poder leudante para obtenerlas. 

La levadura instantánea para pizzas o focaccias se considera algo así como el equivalente a la levadura instantánea para postres. Su uso es muy sencillo y no es necesario esperar el tiempo de leudación. 

Sé que la verdadera pizza requiere levadura pero si tienes prisa o si solo tienes esto en casa no te preocupes tu pizza quedará igual de buena.  

Nunca utilices este método para brioches o panes de larga duración y similares porque no obtendrás un buen resultado. 

Sustituir la levadura por 60g de cremor tartaro + 30g de bicarbonato + 3g de amoniaco para postres. El crémor tártaro es un agente leudante que se utiliza generalmente como estabilizante en postres junto con el bicarbonato. 

Aquí te lo recomiendo combinado con bicarbonato como última alternativa extrema por si, por ejemplo, no tienes zumo de limón pero accidentalmente te encuentras en la despensa con amoniaco para los postres sobrantes de hacer galletas. 

Este método se recomienda sólo para pizza, pan plano o focaccia.

Siempre debes añadir 1 cucharadita de azúcar a la masa si no se proporciona. No te preocupes, el olor a amoníaco horneado desaparecerá con la cocción y no lo sentirás. El horno debe estar siempre muy caliente (si tienes la función pizza te recomiendo usarla) y comer tu pizza recién horneada debido a la presencia de bicarbonato para no sentir el regusto.

https://blog.giallozafferano.it/allacciateilgrembiule/come-sostituire-il-lievito-di-birra/
https://blog.giallozafferano.it/allacciateilgrembiule/tutti-i-tipi-di-lievito/

Masa Madre

La masa madre es la mezcla de harina de trigo u otro cereal con agua y se trata del principal ingrediente del pan.

Pasado un tiempo, la mezcla de harina y agua fermenta, y es en este momento cuando está lista para usarse como ingrediente clave en la elaboración del pan. Si hemos elaborado más masa madre de la que precisamos, se puede guardar y seguir alimentándola con agua y harina para que dure más tiempo.

La fermentación natural de la harina hace que aparezca una microflora compuesta por bacterias lácticas y acéticas.

Para hacer Masa Madre necesitamos son muy simples: 1 frasco (vidrio, plástico, tupper, etc.) Lo importante es que se pueda tapar. También necesitaremos 1 cuchara, agua (de la canilla/grifo) y harina (00, 000, panificable, de fuerza, integral, centeno, etc.) que tenga almidón, que son los azúcares de los cuales se alimentarán los microorganismos que nos van a "fabricar" la masa madre.

Otro factor es la temperatura ambiente que debería rondar los 25°C. Durante todo el proceso de generación de la masa madre, el frasco deberá quedar afuera en un lugar cálido (no en la heladera/refri) hasta que fermente y la tengamos lista.

El proceso llevará alrededor de 5 días pueden ser un poquito más o un poquito menos.

Otra de las claves para lograrlo es mantener SIEMPRE una textura cremosa, como una papilla. Eso ayudará a poder controlar mejor todo el proceso. Si vemos que con los refrescos no queda así, corregir agregando más harina o más agua.

Alrededor del 5to día, la masa madre duplicará hasta triplicará su tamaño y ese será el indicativo de que lo hemos logrado.

A partir de ese momento ya tendremos una masa madre lista para ponernos a hacer pan.

Ahora nos queda solo mantenerla, que lo haremos de la misma forma en que la creamos, alimentándola regularmente con harina, agua y temperatura ambiente correcta.

Si la van a utilizar, digamos, una vez por semana, o cada cuatro días, es recomendable guardarla en la heladera, tapada. El día que se la utilice, se deberá sacar de la heladera con tiempo, para que se vaya atemperando.

Si se utiliza diariamente puede quedar a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta sea propicia para su crecimiento.

La masa siempre se debe alimentar, porque si llegaran a pasar cuatro días sin el refresco diario, podría ponerse ácida y se notará un deterioro. Pero no desesperen: aun así, se puede regenerar. Bien conservada y cuidada, la masa madre es eterna. 

Si NO te sale la MM es por esto

• La temperatura ambiente: es importante para la masa madre estar por encima de 22°…lo ideal es 24-26º…
• Si estás en invierno busca una fuente (no directa) de calor: cerca del router, dentro del horno apagado con la luz encendida, en dentro del micro después de haber calentado agua, etc.
• NO refrescáis/alimentáis la mm con frecuencia, la mm necesita alimento, mientras más la alimentemos y con más frecuencia estará en mejores condiciones.
• Para iniciar la mm lo más recomendable es una harina integral, el centeno es perfecto para ello.

La masa madre es un conjunto de bacterias y levaduras que hacen fermentar nuestras masas, dependiendo de cuánta MM usémos tendremos un producto u otro y fermentará antes o después.

Ejemplos de usos en diferentes masas: SIEMPRE que puedas realiza largas fermentaciones.

• Hogazas: por norma general se suele usar el 20 %, pero en verano mi recomendación es usar entre 10-15% sin pasar del 20% …. y en invierno recomiendo rondar 25-30%…. aunque también podríamos poner 20 %, teniendo presente que la fermentación en temperaturas bajas es más lenta.
• Masas enriquecidas dulces o saladas: entre 25 - 50% es un buen porcentaje para que nuestra masa fermente sin notas ácidas. En las masas enriquecidas me gusta usar una pizca de levadura comercial para darle un empujón y acortar el tiempo de fermentación(aunque esto no es necesario, solo un gusto personal) Ya que las grasas, el azúcar, lácteos y demás ingredientes que se usan en estas masas, suelen afectar de un modo u otra la fermentación.

Hay también otros porcentajes más extremos de uso, como por ejemplo:

• Respectus panis: se usa SOLO el 1% de masa madre….fermentaciones muy largas con unos resultados increíbles.
• Centeno 100%: se suele usar el 100% de masa madre, una masa madre bien potente pero a la vez ácida para evitar problemas con la miga y con el almidón.

El mundo de la masa madre es un mundo amplio e infinito. Yo aquí os cuento un pequeño resumen. No es una norma exacta, ni definitiva solo una pequeña guía que os puede servir de base, pero luego cada uno, dependiendo de la masa que quiera buscar y del tiempo de fermentación, puede ampliar o reducir esos porcentajes a su gusto y conveniencia, de hecho yo lo hago en casi todas mis masas.

• La equivalencia entre la levadura industrial y la masa madre es de 1 a 10. Si la receta pide 10 gramos de levadura, se debe usar 100 gramos de masa madre.
• Por cada kilo de harina, se utilizan, generalmente, 300 gramos de masa madre. 

Poolish, prefermento polaco

Es un prefermento de origen polaco, aunque realmente donde más se ha utilizado y puesto de moda es en Francia.

Aporta extensibilidad, aroma, ayuda la red de gluten, da migas más alveoladas y cortezas más finas.

Es un prefermento ideal para hacer baguettes, barras, pan francés, pan de cristal y otras muchas masas.

Para prepararlo solo tenemos que mezclar igual parte de harina y agua, con muy poca levadura, se puede guardar en nevera y lo ideal es usarlo en sus primeras 24h…

Ej:

• 100g de harina
• 100g de agua
• 0,5g de levadura fresca

Yo lo dejé fermentar 2h a temperatura ambiente y lo llevé a la nevera unas 16h…para cuadrar horarios y ponerme a hacer la masa.

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BIGA, fermento italiano

Este prefermento es ideal para preparar pizzas, focaccias y ciabattas. Aporta estructura, aroma, fuerza y no aporta acidez, así que si no te gusta el regusto un poco ácido de la masa madre la biga es una buena alternativa.

Se prepara con la harina y el agua de la receta…..se puede utilizar desde un bajo porcentaje de la harina total hasta el 100% de la misma, es decir, podéis hacer una masa donde el 100% de la harina se añada en forma de biga.

La biga es un prefermento solido, es decir, lleva entre un 35 y un 50% de hidratación, ejemplo: para 100g de harina se usa 35-50g de agua.

Hay dos maneras de hacer la biga: amasada o solo mezclada (la que muestro). En la que solo se mezcla y queda así granulada el gluten no se degrada ya que no se amasa…pero es importante que toda la harina esté integrada, que no quede harina suelta en el fondo, se va removiendo hasta que consigamos pequeños montones de harina y agua.

Dependiendo del tiempo de maduración añadiremos la cantidad de levadura…esta puede ir desde el 0,1% al 1% del peso de la harina.

La fermentación siempre es superior a 12 horas…mientras más larga sea la fermentación ponemos menos levadura o conservamos la biga en nevera. Si la tenemos entre 18-20° podemos hacer fermentación más larga…si está a 25-26° más corta.

Si haces una masa donde el 100% de la harina la añadís en forma de biga, es ideal usar una harina de fuerza o agregar miel o malta en el amasado final, para aportar un poco de los azúcares que se pierden durante la fermentación.

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Hornear en alturas

Levadura

Cuanto más alto te encuentres, menor será la presión atmosférica y, por lo tanto, las burbujas se expanden con más facilidad y esto acortará los tiempos de fermentación. Esto significa que necesitarás reducir la cantidad de levadura en la receta.

• En general, una buena regla general es reducir la cantidad de levadura en un 10% por cada 1000 metros de altitud.

La literatura habla de la misma cantidad de reducción para la masa madre. Debido a que cada masa madre puede tener un comportamiento diferente es indispensable hacer pruebas.

Altitud (metros)         Ajuste de levadura
Nivel del mar              100%
500                              95%
1000                            90%
1500                            85%
2000                            80%
2500                            75%
3000                            70%

Temperatura del horno

• Aumentar de 8 a 14°C. La levadura y la evaporación son más rápidas a grandes altitudes. Una temperatura más alta ayuda a “fijar” la estructura de los productos horneados antes de que se expandan demasiado y se sequen.

Tiempo de horneado

• Disminuir de 5 a 8 minutos por cada 30 minutos de tiempo de horneado.
• Hornear a temperaturas más altas significa que los productos se hacen antes.
• Al nivel del mar agua hierve a 100°C en cambio a 2000 metros hierve a 94°C.

Líquido

• Aumentar de 1 a 2 cucharadas cada 1000 metros. El aire más seco a grandes altitudes conduce a una evaporación más rápida.

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Amasado al estilo de Iban Yarza (De su libro Pan Casero)

Una vez mezclados los ingredientes el gluten empieza a formarse. Esto sucede incluso sin amasado. El reposo amasa. Por tanto, una vez mezclados los ingredientes dejar reposar la masa 15-20 minutos. Luego, se utiliza la técnica de Dan Lepard de microamasados, es decir, amasar rápido durante 15 segundos y luego dejar reposar 15 minutos la masa. Repetir este proceso 3-4 veces y la masa ya está amasada.

https://sumadecolores.blogspot.com/p/trucos-y-tecnicas.html#IbanYarza

Amasado al estilo de Richard Bertinet (De su libro Panes)

Se trabaja sobre la encimera sin necesidad de enharinar la superficie de trabajo. Nunca incorporar más harina de la que indica la receta, aunque pueda parecer que la masa es demasiado húmeda o pegajosa. Todo es cuestión de trabajar la masa.

La idea es estirarla para incorporar el máximo de aire posible. Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de "tenedores", con los pulgares por encima; llévela arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la encimera (estará demasiado pegajosa para levantarla). Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre sí misma formando un arco, estírela hacia delante y escóndala hacia abajo por los extremos. Repita esta operación. Pronto podrá trabajar la masa en movimientos rápidos.

Después de un tiempo, la masa irá tomando elasticidad y se despegará limpiamente de la superficie de trabajo. Finalmente, enharine ligeramente la encimera, coloque la masa encima y forme una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa y rotando la bola a medida que trabaja. Esconda los pliegues hacia abajo.

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Autolisis

Autolisis es un proceso que se justifica para hidrataciones mas altas de 60% de agua y que requieren mas tiempo de leudado y poca levadura. Es un proceso que ayuda mucho, se mezcla el agua con harina, al ser mucha el agua queda medio como un chicle y se la deja así, sin hacer nada mas que haber formado ese chicle y darle un par de vueltas sobre si mismo. Después de un tiempo la masa ya toma otra consistencia, es chiclosa pero con una malla de gluten mas formada. Esto es bueno porque la masa bien desarrollada no se rompe, se trabaja bien y ademas se puede digerir mejor la masa porque las levaduras ya hicieron todo por nosotros, es menos pesada para comer. 

Autolisis: Desintegración espontánea de las células o de los tejidos por fermentos segregados por ellos mismos.

Luego de la autolisis la masa es mucho mas sencilla de manipular, ya que mejora el desarrollo de la estructura del gluten, por lo tanto, la masa queda más elástica y suave, a punto tal que puede no ser necesario amasar y solo bastaría con algunos pliegues, ya que el reposo también amasa. Pero estas son decisiones que iras aprendiendo a prueba y error, y a medida que vayas conociendo el comportamiento de las masas.

Cuando la harina se hidrata, los aminoácidos glutenina y gliadina se asocian.  La glutenina es la responsable de darle tenacidad a la masa, por otro lado, la gliadina le da la elasticidad. La asociación entre ambos aminoácidos forman el gluten, el cual se encargara de darnos masas con buena estructura, buen volumen, miga elástica y una corteza dorada. 

La autólisis funciona mejor con harinas integrales (así se hidratan mejor) o con mucha fuerza (porque reducimos su tenacidad), y también si empleamos masa madre por la misma razón. En amasados mecanizados ayuda a evitar el sobreamasado. Se recomienda para masas bastante húmedas (60-70 %).

También conviene tomar algunas precauciones con la autólisis. Como, lo primero, no pasarnos (porque la malla de gluten se resentiría, la masa se vuelve demasiado pegajosa o demasiado quebradiza, la miga se blanquea y el pan pierde sabor), y añadir la sal al final porque dificulta el desarrollo del gluten. No se recomienda con harinas de centeno y con poco gluten.

De todas maneras, no hay una autólisis, sino varias. La norma básica habla de 20-40 minutos de reposo previos al amasado corto, pero es muy frecuente encontrar otros patrones en los que se llega a prescindir del amasado por completo, por ejemplo:

• Mezcla de 4 minutos, 20 minutos de reposo a temperatura ambiente y otras 12 horas en nevera (para evitar la sobrefermentación) y formado.
• Mezcla de 4 minutos, 30 minutos de reposo a temperatura ambiente, plegado, otro reposo igual, otro plegado y formado.
• Mezcla de 4 minutos de una parte de harina y agua (hasta el 25 % del total), 12-18 horas de reposo, adición del resto de agua, harina e ingredientes, amasado corto y formado.

Algunas definiciones de esta técnica de panaderos de importancia internacional:

• Peter Reinhart: “Mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis, las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.”
• Xavier Barriga: “Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.” “Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenaces. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
• McGee: “La autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más.

Las prefermentos líquidas como poolish o masa madre líquida es aconsejado que se incorporan en el proceso de realización del autolisis desde el principio, porque su bajo contenido de levadura en realidad no afecta la firmeza de la masa. Prefermentos más firmes, como masa madre sólida o biga, deberían incorporarse después de la fase del autolisis cuando empezamos la receta de nuestros productos.

Amasados

Amasado Manual

El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará excesivamente a las manos.

Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los más valientes o para los panaderos caseros más aventajados.

Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.

Si queremos facilitar el amasado, no obstante, recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal. Esto es lo que se denomina autolisis, que con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil y cómodo.

Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: 

Sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre si misma y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.

Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la técnica del amasado francés:

Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla, doblarla sobre sí misma para que atrape el aire, recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas y elevarla para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.

En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de autoamasado.

La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica, como la que aparece en la imagen.

Amasado Mecánico

Si tenemos una amasadora nos permitirá mezclar con la pala a velocidad baja 1-2, y tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasar con el gancho amasador, que lo que hace es retorcer la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.

A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor, el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.

El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.

Las amasadoras ahorran mucho tiempo, ya que te permiten realizar otras tareas mientras tu pan se amasa. 

https://claudiaandjulia.com/blogs/general/el-pan-conceptos-basicos-de-amasado-y-tecnicas

El papel de la sal en el amasado

La sal es la única roca mineral comestible y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre. Su importancia para la vida ha sido fundamental: ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías y siendo objeto de impuestos, monopolios o guerras. De hecho la palabra salario, deriva de sal ya que era tanto su valor en épocas determinadas que equivalía a un sueldo para un trabajador.

En las masas, la sal se adiciona para potenciar su sabor. La cantidad que se añade está entre el 1,8-2% sobre la harina o sobre los 30 gramos por litro de agua, que sería la forma correcta de medir la sal en masas con hidratación superior al 65% de agua.

La cantidad de sal adicionada a una masa se alteró en la década de los 80 y 90 con la llegada de la mecanización, de las amasadoras rápidas, los procesos directos y la eliminación de los reposos. Hubo que aumentar la cantidad de sal añadida a la masa para compensar la deficiencia de sabor que esos procesos provocan en el pan. Hoy en día, el 2% es la dosis habitual para todo tipo de masas, a pesar de las recomendaciones sanitarias para reducir la dosis al 1,8% o incluso por debajo.

Masa madre

En la masa madre, el uso de la sal es opcional y varía según el tipo de masa madre, el clima y las condiciones de trabajo. Por ejemplo, en una masa madre natural no se añade sal para facilitar el progreso natural de las levaduras propias, mientras que en las masas madre con levadura añadida sí que el uso de sal es habitual y necesario, formando parte de una fermentación previa al amasado final.

Según el clima y las condiciones de trabajo, la cantidad de sal en una masa madre puede oscilar entre un 2% o incluso un 100% de la sal utilizada en el amasado final. En épocas de mucho calor, por deseo de conservar una masa madre durante un tiempo largo, era común usar una cantidad muy alta de sal en ella, para que la fermentación fuera muy lenta y a temperatura ambiente.

Es la fase anterior al amasado, en la que se procede a un mezclado de la masa. No es un amasado en sí, ya que no se busca la mezcla íntima y completa de los ingredientes. Es una fase previa, llamada también automaduración o erróneamente bautizada cómo autólisis. En esta fase la sal puede tener su papel, en caso de ser usada.

El uso de la sal es adecuado en la automaduración cuando la idea sea dejar la mezcla durante períodos más largos de un tiempo determinado (suele ser de más o menos 60 minutos). Por encima de ese tiempo, las enzimas proteolíticas empezarán a actuar sobre el gluten, y si no tienen el freno de la sal, es probable que provoquen cambios en las proteínas que afectarán al comportamiento de la masa. Por tanto su uso en esta fase es de alto valor y su influencia en la masa, muy importante.

Hay tres modos de automaduración:

1. Hacer un preamasado de 4 minutos con toda la harina y el 95% del agua total de la receta sin la sal. Tras un reposo de entre 30 y 50 minutos, añadir el resto de ingredientes y seguir amasando.
2. Hacer un preamasado de entre 5 y 6 minutos con harina, agua a un porcentaje entre 45%-50% sobre la harina y la sal de acuerdo a la cantidad de harina automadurada (entre 1,6 y 2% según la especialidad). Este preamasado es reservado a temperatura ambiente un mínimo de 8-10 horas (este tiempo cambia según la época del año). A continuación, se añade este preamasado al amasado. La cantidad de harina en este preamasado depende del efecto que se busque, aunque suele ser un tercio del total de la harina usada.
3. Hacer un preamasado, cómo en el caso 1) pero con la sal, ya que la automaduración será de más de 1 hora.

En el amasado

La sal tiene una influencia notable en la formación del gluten, favoreciendo su agregación y haciéndolo también más elástico. Y es que la gliadina, uno de los dos componentes del gluten, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar a una masa mucho más fuerte que la obtenida sin sal. No solo eso: el gluten de una masa sin sal es de estructura más débil y porosa, dejando escapar más gas en los procesos, con lo que el volumen final del producto, será menor.

Cabe recordar que el gluten es un complejo proteínico que está formado por fracciones solubles e insolubles, y las dos tienen gran importancia. Las fracciones solubles, frecuentemente no valoradas, tienen una gran importancia a la hora de aportar compuestos enzimáticos, y son también relevantes en la etapa de viscosidad de la masa y a la hora de aportar retención de gas. Por otro lado, las fracciones insolubles, mejor conocidas y sobrevaloradas, son las que formarán la estructura de fibras y láminas, para retener y atrapar en ella, almidón, sales y agua.

Otro efecto de la sal sobre el gluten es que favorece las fuerzas de atracción electrostáticas, facilitando la alineación de las fibras de la malla del gluten y logrando una masa más compacta en relación al gluten obtenido sin sal. De ahí que el pan con sal tarde más en amasarse que el sin sal.

A nivel tecnológico, hay pues varias razones para aumentar la dosis de sal en el pan, ya que mejora la calidad de una harina base, entendiendo por calidad la mejora en la capacidad de retención de gas, gracias a reforzar el gluten.

En pruebas realizadas con dosis variables de sal, se ha demostrado que al subir la cantidad de sal en una masa, el aumento de fuerza es registrable y evidente, con varios aparatos que lo miden. Es decir, la sal mejora una harina débil, pero ese mismo efecto se provoca en una harina fuerte y, a no ser que sea buscado, puede provocar problemas en la tecnología de la panificación.

Sin embargo, hay un límite. Al superar el 2,3% de sal se empieza a provocar el efecto adverso al buscado, debilitando la masa elaborada. Por tanto, el punto de tensión adecuado y aconsejable en las masas se consigue con entre el 1,9% y el 2% de sal. Esto no quiere decir que no se puedan elaborar masas por debajo de ese porcentaje y que sean perfectamente panificables. Existen técnicas para compensar los efectos por falta de sal en la masa. Por ejemplo, ante una combinación de baja dosis de sal, se puede añadir harina de diferente granulometría, cocer con la temperatura del horno más baja, con menos vapor y con el tiro abierto en la parte final de la cocción.

Pero hay que saber también que la disminución de sal en el amasado puede tener ventajas, como el hecho de favorecer una corteza más gruesa en el producto final (resultado interesante en climas húmedos).

Otro tema muy interesante e influyente es el modo de incorporación de la sal en la masa: al principio, a mediados, o al final. En este tema es dónde realmente es dónde se haya el punto determinante, en cuanto a favorecer el mejor sabor posible en las masas.

El dilema es, si se retrasa la incorporación de la sal en la masa se amasa antes (interesante en verano), pero también se oxigenará más la masa, con todo lo que eso implica para el sabor. Y es que los carotenos propios del trigo responsables de colores y aromas pierden los efectos beneficiosos, tanto a nivel nutricional como a nivel de aromas y sabores propios del trigo. Incorporando la sal al principio la masa no se oxida tanto y el pan coge mejor sabor, manteniendo su color natural.

La decisión sobre cuándo incorporar la sal la debe tomar el panadero pensando qué pan desea y sabiendo la influencia que le dará la sal a nivel de producto final y a nivel tecnológico, en la masa. Por ejemplo, con una harina muy tenaz y en aras a una mejor maquinabilidad sería aconsejable la incorporación de la sal en la parte final del amasado.

En la fermentación

La sal regula la fermentación. Al haber sal en una masa, las levaduras no crecen de forma descontrolada, dando una regularidad al desprendimiento del gas. Así, las piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico.

Gracias a la sal, el gluten está mejor formado y no se degrada tanto, y de esta manera las piezas fermentadas aguantan mejor, son más tolerables a manipulaciones y cortes y al prolongamiento de la fase de fermentación. Por este motivo, en panes de larga fermentación, es aconsejable aumentar la proporción de sal en la masa, ya que su influencia sobre las bacterias permite regular el nivel de acidez evitando que sea excesivo en el producto final.

En la cocción

En este paso, la sal (en combinación con el vapor) otorga al pan brillo y color. La influencia en el color es debida al efecto regulador sobre la levadura, permitiendo la presencia de más azúcares residuales en la masa al final de la fermentación. Además, la sal retrasa la formación de la miga, quedando esta con la humedad mejor retenida.

En la conservación

La sal tiene dos efectos clave en la conservación: otorga al pan ya cocido mayor frescura, ya que retiene mejor la humedad; y tiene una función antiséptica, favoreciendo el retraso en la actuación de microorganismos como el moho.

En definitiva, la sal afecta la vida útil del producto final, debido a su propiedad para atraer y fijar el agua. En climas secos, esto es positivo ya que dilata la cesión de humedad al aire, lo que retrasará la dureza y el secado del mismo. En climas húmedos, sin embargo, la sal atraerá la humedad del aire, que se fijará en la corteza perjudicando su conservación.

En el sabor y en el aroma (flavour)

El flavour es el conjunto de aroma y sabor de una pieza. El pan con sal tiene un sabor mejor. La sal realza el conjunto de sabores, los mejora todos y favorece la digestión. En cuanto al aroma, no hay muchos estudios que analicen esa influencia en los procesos químicos de las masas. Sí hay evidencia de que tiene influencia en los lípidos ligados con las proteínas del gluten, dejando actuar entonces sustratos para diversas actividades enzimáticas potenciadoras de precursores de aromas.

https://www.pasteleria.com/articulo/201703/2606-el-papel-de-la-sal-en-el-amasado-metodo-pascual-iii

Harinas y Masas: Agua y Humedad

El agua es unos de los ingredientes principales en una masa, sin agua no hay mezcla, por eso cuánto mas porcentaje de agua lleve la masa, mejor quedaran mezclados los ingredientes sin necesidad de amasar.

En las masas fermentadas, el porcentaje influye directamente en la cantidad y tamaño de los alvéolos.

En los bizcochos, que normalmente se utilizan leudantes químicos, llevan una cantidad grande de hidratación para que quede esponjoso, por eso las masas de los bizcochos suelen ser algo liquidas.

Cuando el bizcocho se deshidrata, queda duro, la mejor manera de conservarlo es en una bolsa de plástico que mantiene la hidratación.

En los panes el agua define la estructura de la miga, cuánto mas hidratada este una masa mas alvéolos y mas tierno queda el pan, para migas prietas y duras lo mejor es hidratarlo menos.

• Entre el 45-50% de agua sobre la harina: La masa mantiene su forma en la fermentación y horneado, se logra una miga densa de alveolado pequeño y regular con corteza lisa.
• Entre el 55-65% de agua sobre la harina: La masa mantiene su forma pero al 65% vemos que se empieza a expandir. El alveolado es regular y pequeño.
• Entre el 70% – 100% de agua sobre la harina: Conseguimos una masa muy endeble, es necesario utilizar un molde para la fermentación y al desmoldar para hornearla, vemos que se desparrama, es expande y pierde la forma, por eso hay que desmoldar muy rápidamente. Obtenemos una miga de alvéolos grandes e irregulares con una corteza es irregular.

En las masas que no están fermentadas la cantidad de agua no suele cambiar mucho, de una receta a otra varia la humedad de la masa en una proporción tan pequeña que no lo hace muy relevante.

En las pastas frescasla cantidad de agua afecta en el amasado, un poco mas de humedad puede facilitar el amasado y estiramiento.

Sin embargo, una masa con menos humedad y mas prieta, suele dar mas trabajo al amasar pero queda mas al dente después de cocinado.

Una gran maestra de jiaozi decía que cuánto mas prieta la masa mejor. A mi gusto, lo mejor es encontrar el equilibrio, si hacemos una masa que nos cueste mucho trabajar, es muy probable que no volvamos a intentarlo.

Cuando añadimos agua a la masa la temperatura es muy importante ya que actúa sobre el almidón y el gluten.

• El almidón no se disuelve en agua fría, pero si en agua caliente, se hidratan y se gelatiniza, haciendo que la masa sea mas espesa y tenga estructura.
• Con respecto al gluten, la temperatura ayuda a activar el gluten, por tanto la masa será mas fuerte y tenaz que si añadimos agua fría.
• Para masas fermentadas influye en la activación de la levadura, si añadimos el agua calentita, activaremos mas rápido la levadura ya que encontrara unas condiciones ideales para desarrollarse, esto hace que la masa fermente mas rápidamente. Si la añadimos fría, hace que la levadura se inactive y se haga una fermentación mas lenta.

Aquí vamos a hablar de dos factores, el ph (ácida o alcalina) y la dureza del agua.

• Ph: un ph ácido puede afectar negativamente a las levaduras, ya que prefieren ambientes alcalinos para desarrollarse. También afecta a como el gluten realiza sus enlaces, debilitando estos enlaces y haciendo una malla débil. Por eso en muchas recetas de masas se añade algún agente alcalinizante como el bicarbonato. Si habéis hecho alguna vez la masa de los tallarines o fideos chinos, habréis visto que añaden bicarbonato en las recetas, esto se hace para que la masa quede mas elástica. Los fideos de ramen caseros llevan Kansui, que es una solución alcalina para dar elasticidad y textura. 

• Dureza: se refiere a las concentraciones de sales minerales de calcio y magnesio presentes en el agua, cuánto mas concentrado, mas duro. Estos minerales dificultan que los componentes se disuelvan y se mezclen bien, pueden provocar masas muy tenaces, retrasan la fermentación y endurece el gluten.

https://lacocinademirinda.com/harinas-y-masas-agua-y-humedad

El Porcentaje del Panadero con Masas Madre

La masa madre se compone de harina y agua, con lo cual, al introducirla en la ecuación, las cantidades totales de agua y harina se ven afectadas. Tendremos que adaptar la fórmula, ya que en este caso no basta con sustituir los gramos de levadura prensada por la misma cantidad de masa madre, ni existe una proporción similar a las que podríamos usar entre levadura seca, prensada e instantánea.

Si en un pan donde usamos 500 gramos de harina, decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendríamos que usar 150 gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de hidratación, luego la mitad de los 150 gr. será agua (75 gr.) y la otra mitad será harina (75 gr.). (Con una masa madre al 80% por ejemplo, tendríamos 83 gr. de harina y 67 gr. de agua. Esto lo podemos obtener con una simple regla de tres.)

Asi, siendo la receta con levadura:

Si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina y un 60% de hidratación, el porcentaje del panadero nos proporciona las cantidades de los demás ingredientes:

• 500 gr. de harina (el 100%)
• 300 gr. de agua (el 60% de 500 gr.)
• 5 gr. de levadura fresca (el 1% de 500 gr.)
• 10 gr. de sal (el 2% de 500 gr.)

En este caso obtendríamos una masa total de 815 gr.

En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:

• Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)
• Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que lo estimado en principio (815 gr.) y además el porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.

De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de agua para hacer la masa madre.

Para la masa final nos quedarían 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:

• Harina (425 gr.)
• Agua (225 gr.)
• Masa Madre (150 gr.)
• Harina (75 gr.)
• Agua (75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

¿Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya que como vimos, con el calor, las masas fermentan más fácilmente. También depende del tipo de pan que vayamos a hacer.

Imaginemos que queremos hacer una hogaza de 1 kg. con una hidratación al 65% y un 20% de masa madre.

65% de agua + 2% de sal = 67%

1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando) (asi sabemos cuanta harina usar partiendo del % de hidratacion, % de masa madre y peso total del pan buscado)

El 65% de 600 gr. serían 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos que calcular, que cantidad de agua y harina habría que restar a estos números.

El 20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua), restamos y quedaría así:

• 540 gr. de harina base
• 330 gr. de agua base
• 120 gr. de masa madre
• 60 gr. de harina
• 60 gr. de agua
• 12 gr. de sal

En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporación pueden perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendríamos una hogaza de unos 900 gr.

La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos números. Es util hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando los parámetros a mi gusto, hacer los cálculos de manera automática.

https://coinfusion.wordpress.com/2013/11/11/pan-casero-v-el-porcentaje-del-panadero-con-masas-madre/

Tips sobre masas

Si tus masas de pizza no crecen o se echan a perder, estos tips te pueden ayudar

• Cuida el orden de los ingredientes. Los ingredientes de un buen amasado deben ir de la siguiente manera: harina, levadura, agua, sal y aceite.
• El orden ayuda a que se pueda conseguir una red glutínica idónea de los alimentos, es decir, que todo esté equilibrado.  
• Cuida el tamaño de la masa. Si deseas obtener una base de 28cm a 30cm, debes garantizar que tu masa pese por lo menos 280gr.
• Pon atención al clima. Después de los procesos anteriores deberás dejarla reposar hasta que se fermente y sí, no debe pasar mucho tiempo si hace calor, pero tampoco debe pasar muy poco si hace frío.
• Cubre la masa. Siempre debes cubrir la masa cuando la pongas a reposar. Este simple hecho puede hacer que se mantenga hidratada y no se agriete en ningún momento.
• Utilizar tus manos es mejor que utilizar el rodillo. Usar el rodillo provoca que las burbujas de aire generadas por la fermentación se pierdan y, por lo tanto, la pizza no resulte ligera y esponjosa.

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