El Porcentaje del Panadero con Masas Madre

La masa madre se compone de harina y agua, con lo cual, al introducirla en la ecuación, las cantidades totales de agua y harina se ven afectadas. Tendremos que adaptar la fórmula, ya que en este caso no basta con sustituir los gramos de levadura prensada por la misma cantidad de masa madre, ni existe una proporción similar a las que podríamos usar entre levadura seca, prensada e instantánea.

Si en un pan donde usamos 500 gramos de harina, decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendríamos que usar 150 gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de hidratación, luego la mitad de los 150 gr. será agua (75 gr.) y la otra mitad será harina (75 gr.). (Con una masa madre al 80% por ejemplo, tendríamos 83 gr. de harina y 67 gr. de agua. Esto lo podemos obtener con una simple regla de tres.)

Asi, siendo la receta con levadura:

Si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina y un 60% de hidratación, el porcentaje del panadero nos proporciona las cantidades de los demás ingredientes:

• 500 gr. de harina (el 100%)
• 300 gr. de agua (el 60% de 500 gr.)
• 5 gr. de levadura fresca (el 1% de 500 gr.)
• 10 gr. de sal (el 2% de 500 gr.)

En este caso obtendríamos una masa total de 815 gr.

En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:

• Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)
• Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que lo estimado en principio (815 gr.) y además el porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.

De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de agua para hacer la masa madre.

Para la masa final nos quedarían 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:

• Harina (425 gr.)
• Agua (225 gr.)
• Masa Madre (150 gr.)
• Harina (75 gr.)
• Agua (75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

¿Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya que como vimos, con el calor, las masas fermentan más fácilmente. También depende del tipo de pan que vayamos a hacer.

Imaginemos que queremos hacer una hogaza de 1 kg. con una hidratación al 65% y un 20% de masa madre.

65% de agua + 2% de sal = 67%

1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando) (asi sabemos cuanta harina usar partiendo del % de hidratacion, % de masa madre y peso total del pan buscado)

El 65% de 600 gr. serían 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos que calcular, que cantidad de agua y harina habría que restar a estos números.

El 20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua), restamos y quedaría así:

• 540 gr. de harina base
• 330 gr. de agua base
• 120 gr. de masa madre
• 60 gr. de harina
• 60 gr. de agua
• 12 gr. de sal

En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporación pueden perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendríamos una hogaza de unos 900 gr.

La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos números. Es util hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando los parámetros a mi gusto, hacer los cálculos de manera automática.

https://coinfusion.wordpress.com/2013/11/11/pan-casero-v-el-porcentaje-del-panadero-con-masas-madre/