Ingredientes

• 1kg harina 5stagione
• 1gr de levadura seca
• 630gr de agua
• 30gr sal

Pasos

• 24hs TA
• Horno 450°C

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Pizzas estilo napolitana con harina 0000

Ingredientes

• 1kg de harina 0000 (Morixe)
• 700cc agua
• 1g de levadura fresca
• 24 g de sal
• Si te gusta, opcional, 2 cucharadas de aceite de oliva para darle sabor

Preparación

1. Mezclar todo en un bowl y poner a la heladera, a las 12 hs sacar y volcar sobre una mesada apenas enharinada y llevar los bordes hacia el centro, dar vuelta y formar un bollo, poner de nuevo al bowl apenas aceitado, repetir la operación 1 o 2 veces más antes de cumplir 48hs
2. Después dividir los bollos, dejar tapados 2 a 3 hs y estirar sin apretar los bordes.

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Empanadas con queso -parcharotyri- y carne picada. (Giaglis -empanadas o Peinirli -pasteles- pónticos)

Se trata de empanadas alargadas y abiertas en la parte superior que en este caso irán rellenas de carne picada y queso.
Es una comida originaria del Ponto -griegos pónticos o griegos otomanos, zona de influencia griega, luego bajo el imperio otomano y hoy bajo dominio turco- se las denomina Giaglis (γιαγλία ) o Peinirli (πεϊνιρλί).
Giaglis, son empanadas conforma de barco lleno de distintos materiales, queso, carne, huevos y gorneadas.
Es una palabra que deriva del termino turco "aceite", Yağ = aceite.
El Peinirli (πεϊνιρλί) es un pastel alargado y abierto con forma oblonga de "barco" de entre 20 y 25 Cm de largo. La cavidad contiene queso y mantequilla pero hay versiones con varios ingredientes diferentes.
La palabra peinirli etimológicamente deriva de la palabra turca que significa Peynirli "queso". Peynir en turco significa queso.
El parcharotyri es queso (póntico) de vaca ahumado.

Ingredientes:

• 500 g de harina
• 30g. levadura fresca
• 1/2 taza de mantequilla o margarina
• leche tibia
• 1/2 cucharadita sal
• 250g queso (parcharotyri) rayado grueso
• 250 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• 1 cebolla

Procedimiento:

1. Disolver la levadura en la leche tibia, si es fresco. En un bol, añadir la harina y verter en el que la levadura disuelta, la mantequilla derretida y la sal. Añadir agua caliente según sea necesario para hacer una masa suave y esponjosa no se pegue a las manos.
2. Dejar la masa en un lugar cálido para duplicar su volumen.
3. Dorar la carne en un poco de aceite con la cebolla. Añadir la sal, un poco de agua y permitir que el fuego vaya evaporando el líquidos. Por último añadir el huevo, mezclar bien y retirar del fuego.
4. Divida la masa en bolas de 15 a 20, dependiendo del tamaño que desea tener nuestras empanadas y abrimos con nuestras manos para darle forma de barco.
5. Rellenar con la carne picada y la parte superior poner un poco de queso. 
6. Colocarlos en una fuente de horno con mantequilla y dejar reposar durante 15 minutos.
7. En cada uno de poco de margarina y hornear el pastel a 190ºC durante 20 minutos o hasta que estén doradas.

Pizza estilo Napolitano

Ingredientes

• Harina 000 200gr.
• Hidratacion 65%
• 1gr de levadura fresca
• 6 gr sal
• 120 gr muzzarella 

Pasos

• 72 horas de reposo en frio
• Horneado 400 grados en scatola (horno portable que se usa sobre las hornallas de la cocina o sobre algun mechero y esta provisto de piedra refractaria).

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Pizza funghi

Ingredientes

• 1 kilo de harina (inca del norte) con 13% proteína 
• 5 gr de levadura fresca
• 30 gr de sal marina 
• 65% hidratación bien helada
• 20 gr de aceite de olivo
• Aceitunas negras enteras 
• Champiñones en trozos
• Queso mozarella

Preparación

1. Amasar a mano por 30 minutos con un reposo de 1 hora a T.A
2. Cortar en bollos y pesar 250 gr.
3. Llevar a refrigerador por 24 horas bien tapados. 
4. Sacarlos del frio faltando 3 horas para su uso.
5. Horno (casero) a 250 grados. 

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Pizza al molde y Pizza a la Piedra

Receta de Pizza al molde

Ingredientes

• 500 g de harina 000
• 300 g de agua
• 3 g de levadura fresca
• 6 g de sal

La salsa

• 300 g de tomates maduros
• Sal, una pizca
• Azúcar, una pizca
• Cantidad necesaria de aceite de oliva

Extras

• 700 g de queso mozzarella
• Orégano
• Aceitunas verdes

Preparación

1. Para la masa, mezclar la sal en el agua, integrar la harina, la levadura y amasar todo junto, dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente templada y hacer pliegues a la masa (para ello se toma la masa desde el medio y se pliega sola sobre sí misma. Repetir esta acción varias veces). Cortar en dos bollos (250 gr cada uno) y dejar en la heladera en un envase hermético por 24 horas.
2. Transcurrido el tiempo, retirar los bollos de la heladera y dejar atemperar. Colocar el bollo en un molde aceitado, estirar y dejar leudar por dos horas antes de la primera cocción.
3. Precocinar la masa en un horno a 180° por unos 5 minutos.
4. La salsa. Trocear los tomates y condimentar a gusto con sal, azúcar y oliva
5. El armado. Colocar un cucharón de 150 gramos de salsa cruda de tomate sobre la masa, agregar la mozzarella (350 gr por pizza) y hornear a 250° entre 3 y 5 minutos. Retirar del horno y terminar con orégano, aceitunas verdes y oliva extra virgen.

Receta de Pizza a la piedra

Ingredientes

• 500 g de harina
• 1 cda de sal (15 g)
• 1/2 cdita de pimienta
• 1 cdita de azúcar
• 260 cc de agua
• 10 g de levadura fresca
• 3 cdas de aceite

Extras

• 1 cucharón de salsa de tomate, por pizza
• 400 g de mozzarella, por pizza

Preparación

1. Disolver la levadura en la mitad del agua y el azúcar.
2. Hacer un volcán con la harina, la sal, la pimienta. Incorporar la levadura y amasar mientras se incorpora el resto de agua. La masa se verá más dura que la de pizza al molde.
3. Cuando ya casi esté formado el bollo, sumar el aceite y amasar. formar un bollo, dividirlo en dos, taparlos y dejarlos descansar 1 hora.
4. Estirar los bollos bien finos. Untarlos con salsa y colocar la mozzarella. Colocarlos en una pala y cocinar sobre piedra.
5. Cuando la base esté crocante, retirar y servir.

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/pizza-al-molde_7_sg7glINeXJ.html

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/pizza-a-la-piedra_7_q2tqeWMJBA.html

Pizza de condón… ¿Invento gastronómicos "made in Cuba"!

Pizza de preservativo: Una de las leyendas urbanas cuenta que luego de que escaseara el queso en la isla de Cuba, a algunas de aquellas personas que vendían pizzas se les ocurrió sustituirlo con un preservativo fundido, ya que simularía ser queso (!!!).

https://www.todocuba.org/pizza-de-condon-picadillo-de-cascara-de-platano-inventos-gastronomicos-made-in-cuba/

Pizza Cubana

Los primeros inmigrantes italianos llegaron a Cuba junto a Cristóbal Colón en 1492. Un grupo más grande, de cerca de 1.200 italianos, llegó a Cuba en los años 1930, muchos de ellos ingenieros y arquitectos, comisionados para construir iglesias católicas. Pero trajeron más que planos de construcción. Con ellos llegaron a la isla recetas.

En la pizza cubana la salsa es un poco más dulce, con una sazón única y  no se usa uno, sino dos tipos diferentes de queso: mozzarella y gouda.

Los cubanos doblan la pizza en el medio, por lo que hace más fácil de comer sin la necesidad de un plato, tenedor o cuchillo. La doblas y le das una mordida.

Sin envíos a domicilio, ni grandes conglomerados del fastfood, ni Domino´s Pizza o Papa John´s, solo el que ha vivido un tiempo en Cuba entiende la magia de las pizza de la calle; esas que cuestan diez pesos, o doce o 15, en dependencia del lugar, y que se venden en pequeños portales, terrazas e incluso a través de ventanas.

Esa es la verdadera merienda del cubano, devenida en ocasiones en almuerzo o comida. Por ello, siempre habrá colas en cada cuadra entorno a ese toldo o mostrador, bajo el cartel que anuncia con orgullo “Hay Pizza”. Allí, no faltan los gritos frecuentes: “¡Dos de queso y otra de jamón!; la venta de refrescos de a dos pesos para bajar la comida, la sal a un lado para quienes lo prefieran y los papelitos simétricamente cortados para la rápida distribución.

El cubano la prefiere con mucho queso, que cuando se doble a la mitad (porque comerla abierta en la calle puede ser todo un desafío) se salga por los lados. Los expertos en pizzas aseguran que la auténtica de Cuba es gruesa, con mucha masa. Sin embargo, se pueden encontrar de todos los grosores; e inclusive algún que otro sitio donde, más que pizzas, parecen crepés, pues las más delgadas ganan adeptos por días- quizás desde que el Barrio Chino y los restaurantes particulares comenzaron a incluir pizzas familiares, más grandes y menos gruesas, en su menú.

Ni champiñones, ni pepperoni; cuando se vive en Cuba, la pizza es de jamón,  de cebolla, de piña,  de pimiento, o de chorizo;  y si eres del Oriente o lo has visitado, puede que conozcas también la pizza de lechón.

¿Y los tamaños? Siempre dimensiones personales, aunque no faltan las versiones y nomencluturas. Si es más chiquita es una bambina; si es solo una cuña, una pizzeta.

La pizza en Cuba es parte de la cultura, de la dieta diaria, de lo real-maravilloso del país. ¿Cómo come pizza el cubano? Pues en la calle, sobre un papel, mientras conversa con algún amigo o piensa en el paso siguiente de su día a día.

Ingredientes

Para la base de pizza

• 250 gramos de harina.
• 1 huevo.
• Leche más bien tibia, como unas 6 cucharadas o también puede ser 1 taza de agua tibia.
• Levadura en polvo, 1 cucharada.
• Aceite de oliva, como 4 cucharadas o puede ser también aceite de soya o de girasol.
• Sal al gusto.

Cobertura

• 150 gr. de queso edam o similar. 
• 150 gr. de jamón
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla picada finamente
• 1/2 pimiento rojo picado finamente
• Tomate previamente triturado frito
• Hojas de albahaca al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Azúcar (una pizca)
• Aceite al gusto
• Orégano al gusto

Preparación

1. El primer paso que se debe hacer es el de tamizar la harina en conjunto con la sal y también la levadura.
2. Luego de esto se hace como especie de una montaña circular con la harina dejando un espacio en el centro.
3. En el centro (que está rodeado de la harina) se coloca el huevo, la leche o el agua, y el aceite que va a usar en la preparación.
4. Una vez colocado allí los ingredientes, se comienza a amasar la masa haciendo uso de las manos para unir todos los ingredientes.
5. La masa debe quedar uniforme, hasta poder lograr la consistencia deseada,
6. Luego se debe dejar reposar la masa en un envase engrasado, por espacio de una dos o tres horas. La idea es que la masa doblegue su volumen. Realizar una incisión en forma de cruz arriba de la masa antes de dejar reposar.
7. 
   Se vuelve a amasar y se espera que repose por un tiempo más generalmente 1 hora o más.
8. Ya está lista la base para preparar una rica pizza cubana.
9. El grueso de la masa es a elección. Puede ser muy fina o más bien gruesa, es cuestión de gusto.
   Con la base lista, se debe colocar la misma sobre una bandeja para llevarla al horno, previamente enharinada y extendida (o con papel para hornear). 
10. Para la cobertura debemos cortar el jamón en tiras.
11. Luego, para preparar los tomates triturados fritos, es necesario añadir tres dientes de ajo en un sartén con aceite de oliva y freír un poco sin dejarlos quemar. Sacar luego los ajos; adicionar una cebolla picada muy finamente y esperar que ablande un poco, unos 8 minutos. Agregar medio pimiento rojo picado finamente y dejar freír por unos 8 minutos más. Luego, añadir al gusto la albahaca, el orégano, la sal y la pimienta. Finalmente, agregar el tomate triturado (puede ser de una lata) y dejar freír a fuego muy lento unos 15 minutos; remover de vez en cuando. Adicionar algo de azúcar y corregir la sal; dejar luego otros 5 minutos.
12. Una vez que se han preparado los tomates triturados fritos, colocar y cubrir sobre la masa de pizza extendida, repartir el jamón cortado en tiras por la pizza y lo más rico: agregar por encima todo el queso.
13. Precaliente el horno a unos 200 °C aproximadamente. Meta la bandeja de pizza en el horno y déjala unos 12-15 minutos o hasta que el queso este fundido y la masa este lista. 

https://www.todocuba.org/come-pizza-cubano/

https://www.todocuba.org/la-historia-la-tradicional-pizza-cubana/

https://www.todocuba.org/base-de-masa-para-una-deliciosa-pizza-cubana/

https://www.todocuba.org/receta-para-preparar-una-deliciosa-pizza-cubana/

Pichín

El local fue abierto por José, quién por varios años cocinó pizza en su casa junto a su esposa Sonia, y vendía en el mercado Spinetto. Lo hacía llevando las pizzas dentro de une tacho metálico, colocando el mismo sobre su cabeza para transportarlo. Al fallecer, su hijo Gabriel tomó la posta y modernizó un poco el local, falleciendo este último muy joven lamentablemente. Hoy en día Sebastián su sobrino continúa con la pizzería. 

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Pizza en sartén

Ingredientes

Masa

• crema agria - 4 cucharadas
• huevo - 1 ud
•  harina - 4 cucharadas
• sal - una pizca

Salsa

• pasta de tomate - 2 cucharadas
• sal, hierbas provenzales, ajo seco
• un poco de agua hasta la consistencia deseada de la salsa

Topping 

• a elección + queso rallado

Preparación

1. Los ingredientes dela masa se mezclan en un bol formando una masa-crema homogenea.
2. En otro bol se hace lo propio con los ingredientes de la salsa
3. Se vuelca la crema/masa en la sartén untada con aceite 
4. Hornear en la sartén con tapa a fuego lento durante 10-15 minutos. Cuanto ya tenga piso suficiente, se le agrega el topping, se tapa y se termina la cocción

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Pizza de larga fermentación con prefermento o el uso de masa madre, usando Panificadora ATMA

Esta preparación lleva 1 o mas dias y usa la panificadora para el amasado y preración del amasijo

Ingredientes

Prefermento

• 180 gr harina 000
• 1/2 cdita levadura en polvo
• 90 mil agua ambiente

Masa

• 400 gr harina 000
• 3 gr levadura en polvo
• 300 ml agua
• 5 gr Sal (la receta original usa 12 gramos)

Preparación

1. Primero se hace el prefermento, con la harina, el agua y la levadura. Te tiene que quedar una masa seca. Puede que te lleve un poco(apenas) más de agua. Dejar 24hs de reposo en la heladera tapada. (Podés guardarla en tupper). Reservá.
2. Pasadas las 24 hs, y con el resto de ingredientes de la lista, yo usé la panificadora para amasar (programa numero 8) pero podés hacer lo mismo a mano. Pones el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta en programa masa. Déjalo que leve. Aclaración: la receta original lleva 12 gr de sal. A mí me pareció mucho. Con mi receta sale una masa suave neutra. Podés ponerle un poco más si la queres más gustosa.
3. Baja el bollo a la mesada, desgasifica, y hace 4 bollos. Aceita un recipiente que tenga tapa, o 4 si querés hacerlos individualmente. De cualquier forma tiene que ser recipiente que puedas tapar.
4. Lleva los bollos a la heladera por 48/72 hs. Va a triplicar volumen
5. Pasados los días de fermento, tené un plato con harina. Ahí vas a pasar el bollo vuelta y vuelta para empezar a estirar.
6. Saca el bollo de la heladera, pásalo vuelta y vuelta por la harina, y en la mesada empezá del centro a los bordes a estirar con las manos. Te recomiendo sin tocar el borde, así te queda crocante.
   La masa es muy elástica y te va a quedar bien finita si la estiras así.
7. Horno, salsa, relleno. Hacela como te guste. 

https://cookpad.com/ar/recetas/13770796-pizzas-fermentadas-tipo-masamadre-en-panificadora-atma

Fábrica de pizzas: la historia del creador de la Ugi's del nuevo milenio

17 de octubre de 2016 - Alfredo Sainz

Durante décadas y para miles de argentinos, Ugi's fue sinónimo no solo de pizza barata sino también de último recurso a la hora de comer por muy poca plata. Hace cuatro años, falleció Hugo Solís, el fundador de la popular empresa, y la cadena que en los '90 llegó a tener más de cien sucursales, hoy enfrenta un proceso de división de los locales entre los 18 hijos Solís, que llevó al surgimiento de nuevas propuestas como Don Hugo o Big Muzza. Sin embargo, en más de un sentido se puede considerar que el verdadero heredero del imperio de la pizza más barata de la Argentina es Maxi Dubovsky, el fundador y único socio de Fábrica de Pizzas.

Dubovsky es contador, aunque su verdadera pasión es la pizza, que heredó de su tío, con el que se inició en el negocio en la década del '90 con la cadena de pizzerías Woody. "Durante años probé todo tipo de negocios con la pizza. Hice delivery, incorporé otros productos al menú y llegué a tener un local más cheto en Palermo, hasta que en 2008 llegué al modelo de Fábrica de Pizzas. La primera premisa fue no trabajar con delivery, es decir no dar servicio, y reducir al máximo los gastos, comenzando por el personal. Y la segunda fue ofrecer el precio más bajo del mercado para lo cual era esencial el volumen.", explica el empresario gastronómico.

Al mejor estilo Ugi's, Fábrica de Pizzas trabaja con una propuesta ultraeconómica -la grande de mozzarella cuesta $ 35 , aunque su fuerte es la promoción de tres por $ 60- y en la cadena no tienen ninguna pretensión de competir contra Guerrín o El Cuartito por el título de la mejor pizza de Buenos Aires.

"A nuestros locales, la gente entra por precio. Ese es el ABC de nuestro negocio. Igual es un error pensar que porque vendés barato, tenés que dar un producto de mala calidad. Nos podés elegir o no, pero eso no implica que no trabajemos con controles de más rigurosos. Personalmente, como en Fábrica de Pizzas porque me encanta la masa, pero la competencia es muy grande. En la Argentina, se hace una de las mejores pizzas del mundo, que para muchos no es precisamente la de Fábrica. En mi caso, la favorita es la de La Mezzetta, en Chacarita", reconoce Dubovsky.

Hoy Fábrica de Pizzas cuenta con 89 franquicias distribuidas en toda la Capital Federal y el Gran Buenos Aires -de Recoleta a Claypole, pasando por Vicente López, Rafael Calzada, Monte Chingolo y Caballito- y sus planes incluyen no solo una expansión en el interior -este verano debutarán en Santa Teresita y Villa Gesell y también preparan su desembarco en Mendoza, Córdoba y Tucumán- sino también una próxima incursión en México y Colombia. La empresa además tiene confirmada para antes de finde año la inauguración de una planta en Ezeiza, que demandó una inversión de $ 11 millones y que contará con una capacidad para atender hasta 500 sucursales.

En diálogo con LA NACION, Dubovsky cuenta cuáles son las claves de un negocio.

Cómo elegir la marca: "El nombre de Fábrica de Pizzas salió de la idea de darle una sensación de frescura al producto, partiendo de la asociación de que se trata de algo que tiene salida diaria. Y en la elección de los colores no hubo mucho misterio. El rojo y el amarillo son los colores de la comida rápida. Ahora McDonald's está sumando el verde porque es McDonald's y puede darse ese lujo".

Ser monoproducto: "No vendemos empanadas y solo trabajamos con la gaseosas común, porque no queremos que el cliente pierda tiempo en nuestros locales. Esto lo entendí viendo lo que hace Little Caesar, que es la tercera cadena de pizzerías de Estados Unidos, y funciona con un modelo llamado Hot & Ready, en la que vos entrás a su local y ya tenés la pizza más popular lista para llevar, sin espera".

Aprender de los errores: "En 2010 tuvimos una corrida de precios y nos dejamos influenciar por factores externos, bajo la idea de que por un peso más es lo mismo. Y así pasamos de $ 6 con los que habíamos comenzando a los $ 12 en 2012, y se nos desmoronó el volumen. Y ahí cometimos otro error que fue empezar a subir los precios para mantener la rentabilidad. Hasta que volvimos a la idea original de Fábrica de Pizzas. Lanzamos la promoción de tres pizzas a $ 60 pesos y logramos recuperar el volumen. Una de las claves es no quedarse en el medio en materia de precios. Las empresas que me gustan son a las que les va bien con un esquema parecido. Y el mejor ejemplo es el crecimiento que tuvo Grido".

Target bien definido: "Tenemos una gran llegada a los jóvenes, y somos una solución en las previas. Se junta con cuatro chicos y por 60 comieron tres pizzas. Nosotros partimos de que los chicos andan con 20 mangos en el bolsillo y tenemos que adecuar los precios a la plata que tiene la gente para gastar. El problema para muchas empresas es que tienen en la cabeza apuntar al 5% de la población que tiene más plata y no saben qué hacer cuando tienen que ir a un público más masivo. Por eso terminan apelando a las promociones y los descuentos. En cambio, nosotros tenemos claro que nuestro negocio está siempre en el otro 95% de la gente y nos enfocamos ahí"

Cómo enfrentar a la competencia: El crecimiento de Fábrica de Pizzas provocó la aparición de nuevas propuestas que apuntan al mismo segmento de clientes, con una propuesta igual de agresiva en precio. En Capital Federal la cadena que más crece es Kiosco de Empanadas y Pizza, que pertenece a los mismos dueños de Morita. Por su parte, en la zona sur del conurbano, la propuesta que más está creciendo es Eco Pizza, que trabaja con la grande de muzzarella a $ 20 y que cuenta con una estética muy parecida a la de Fábrica. "Estamos viendo más cadenas que compiten con la pizza a 20 o 30 pesos, pero el interrogante es si saben lo que están haciendo, porque no es fácil trabajar con esos precios haciendo delivery, poniendo mesas y sillas o ampliando el menú con empanadas".

De Villa del Parque a México

Economía de escala

Fábrica de Pizzas nació en 2008, con un local en Villa del Parque, y hoy cuenta con 89 sucursales y ventas que superan las 400.000 pizzas mensuales. Sus planes para 2017 incluyen la apertura de otras 50 sucursales en el país y una incursión en México y Colombia.

https://www.lanacion.com.ar/economia/fabrica-de-pizzas-la-historia-del-creador-de-la-ugis-del-nuevo-milenio-nid1947247/

 

Masa lista para pizza; Compliments, Pizza Dough - Canada

Masa compuesta por Harina de trigo enriquecida, Agua filtrada, Aceite de canola, Levadura fresca, Sal, Azúcar, Polvo de hornerar, Monoglicéridos, Levadura inactiva.  (Enriched wheat flour, Filtered water, Canola oil, Fresh yeast, Salt, Sugar, Baking powder, Monoglycerides, Inactive yeast.)

Güerrin (Patio Napolitano)

En uno de los momentos más difíciles para las pizzerías porteñas de la Avenida Corrientes, con varios locales de las grandes cadenas con riesgo inminente de cierre por la falta de clientes, la emblemática Güerrín mostró que la crisis puede también ser sinónimo de oportunidades.

Es que los dueños del tradicional local de Corrientes y Uruguay cerraron la pizzería en cuanto comenzó la cuarentena del año pasado, lo que hizo que muchos clientes fieles temieran su despedida definitiva.

Sin embargo, Güerrín aprovechó la falta de comensales, entre los oficinistas que ya no van al Microcentro, los espectadores de los teatros nocturnos y los turistas que no pueden viajar a Buenos Aires para reformar el interior del local y construir un “Patio Napolitano”, un espacio semiabierto decorado como una trattoria napolitana, donde se originó la pizza en Italia.

“Estábamos cerrados, pero no de brazos cruzados”, sostuvo Marcos Giacagglia, gerente de la pizzería.

Y agregó: “Cuando todo se cerró, lo primero que hicimos fue pensar en eso. Durante seis meses, el patio napolitano nos dio el entusiasmo de seguir adelante a pesar de estar cerrados. Ahora, otra vez con restricciones, el patio ya es real y cuando volvamos a abrir van a poder entrar 130 personas con distanciamiento. Tomando esa experiencia que tuvimos decidimos que, por cómo venía la mano, qué otras cosas se nos podían ocurrir para las próximas clausuras”.

Pero no es la única novedad que creó Güerrín en esta pandemia: también lanzaron una pizza prehorneada y envasada al vacío, “para que cuando vuelva el turismo se puedan llevar la pizza de viaje. Lo llevás y lo terminás de preparar en tu casa o lo frizás”.

https://www.cucinare.tv/2021/06/01/guerrin-la-pizzeria-que-construyo-un-patio-para-sobrevivir-a-la-pandemia/
https://www.facebook.com/pizzeriaguerrin/posts/en-guerrin-inauguramos-nuestro-patio-napolitano-para-que-puedas-disfrutar-de-la-/3540689352636642/
https://www.facebook.com/groups/2342575952676031/?multi_permalinks=3160417940891824

Pizza de una máquina expendedora

Máquina dispensadora entrega pizzas en Roma

Es conocida por sus antiguas ruinas, la sede del catolicismo y una de las mejores pizzas del mundo.

Sí, en Roma, el arte de la pizza está a la altura del arte que construyó edificios que durarán 2.000 años y el de guiar una de las principales religiones del mundo.

En comparación con el estilo napolitano original, la pizza romana es más fina, hojaldrada y crujiente, ya que se hornea durante más tiempo.

Las pizzerías del Trastevere, el barrio bohemio situado al otro lado del río Tíber, son alabadas como uno de los mejores lugares del mundo para probar esta preparación.

Pero ahora hay otro tipo de pizza romana, una que sale de máquina expendedora.

“Mr. Go", el nuevo “pizzaiolo” (pizzero, en italiano) de Roma, es una máquina expendedora que prepara cuatro tipos de pizza para cuando tengas un antojo.

Para Mr. Go, los cierres semanales y las tardes libres de las pizzerías normales no existen: sus infatigables "manos" de metal giran y estiran la masa, añaden ingredientes y la cocinan hasta dejarla crujiente las 24 horas del día.

La máquina es una idea del empresario Massimo Bucolo, un siciliano que vive en Roma.

"Había un hueco en el mercado: aunque Roma es una ciudad importante, no había nada disponible [para comer] durante la noche", dice Bucolo. "Nunca quisimos competir con una pizzería clásica".

De hecho, Bucolo dice que ni siquiera es una pizza de verdad. La llama un "cruce entre una pizza y una piadina", los panes planos del tamaño de una pizza de la región de Emilia-Romagna.

Y es que, admite sin reparos, la verdadera pizza, preparada a mano y cocinada en un horno de leña, no se presta exactamente a ser cocinada por una máquina expendedora. Entre otras cosas, porque el efecto de burbuja, cuando la masa se infla con el calor, supone el riesgo de que los ingredientes de se deslicen.

La base de la piadina sería más gruesa y densa que la de la pizza, así que, ¿a qué sabe exactamente?

CNN Travel fue a averiguarlo.

Una 'cosa vergonzosa'

Mr. Go se encuentra en una zona residencial de Roma, a unos 15 minutos en auto del Coliseo o el Panteón, o a siete de la estación de tren de Termini. Es la zona llamada Piazza Bologna, cerca de un hospital y de una zona estudiantil, por lo que está llena de gente que pasa la noche en vela (Bucolo dice que buscó en Roma un lugar adecuado). Es una zona muy residencial, por lo que mi taxista se queda muy confundido cuando me subo en el Coliseo con una quemadura de sol de turista y pido que me lleven aquí.

Pero en cuanto le digo qué es lo que quiero ver, el más reciente espectáculo de los 2.000 años de innovación de Roma, sabe exactamente adónde nos dirigimos. "¡Lo vi en la televisión!", dice. De hecho, está tan emocionado que cuando un familiar le llama por teléfono, le cuenta que va a llevar a un extranjero a la máquina expendedora de pizzas.

No es que Gianni esté emocionado en el buen sentido. Está firmemente convencido de que esto será una "schifezza", una cosa de asco, un horror, una cosa de vergüenza. Incluso excusa mi comportamiento ante su familiar: "Oh no, tiene que hacerlo por trabajo, vamos", lo oigo decir generosamente.

Llegamos. Mr. Go se encuentra justo al lado de un cruce muy transitado, pero no se trata de una fea máquina expendedora: se encuentra en su propio arco, con música pop a todo volumen. (Esto es para crear una experiencia completa, dice Bucolo más tarde: "Durante esos tres minutos, el lugar es tuyo").

Junto con Gianni, un romano nacido y criado en la ciudad que está sombríamente fascinado por la idea de Mr. Go, me acerco a la máquina.

Está impecable: no solo se limpia con regularidad, dice Bucolo, sino que cada dos o tres días se desmonta por completo, se limpia el interior por completo y se desinfecta a prueba de covid-19. Además, está muy bien diseñada, con instrucciones y notas en italiano e inglés, que explican el proceso y nos muestran en qué debemos fijarnos.

Hay cuatro pizzas a la venta: la clásica margherita, la quattro formaggi (con cuatro tipos de queso), la de salami picante y la de pancetta (un tipo de tocino). Gianni me prohíbe pedir la carne, porque le preocupa la refrigeración. Más tarde, Bucolo me explicará lo meticulosamente refrigerado que está todo tras bastidores, pero de momento, decidimos optar por un quattro formaggi, aventurero pero menos susceptible a una intoxicación alimentaria. Es la más cara, a € 6 (US$ 7). (Una pizza margherita cuesta apenas € 4,50 / US$ 5,30).

Una pizza hecha a máquina

Primero lo primero: la pizza se hace realmente desde cero. Mientras que las pizzerías para llevar más baratas de Italia suelen cocinar las bases durante los periodos de calma y poner los ingredientes cuando los clientes llaman, Mr. Go mezcla harina y agua (tiene suficiente para hacer 100 pizzas), la presiona en un disco y añade delicadamente los ingredientes, todo ello ante tus ojos.

En primer lugar, vemos cómo la harina y el agua se convierten en masa. Bucolo afirma que se trata de un proceso complejo; de hecho, solo unos días antes de nuestra visita, ajustó personalmente la proporción de harina y agua en la máquina, después de que los clientes le dijeran que la masa era demasiado blanda (a los romanos les gusta la pizza quebradiza, a diferencia de los napolitanos, que la prefieren más blanda).

Una vez elaborada la masa, visible a través de una mirilla, se amasa en un disco plano, se recoge y se pasa a la siguiente fase.

A continuación, se echa el puré de tomate por encima, seguido de los ingredientes. Según Bucolo, se han elegido específicamente para no provocar un desorden, por lo que no hay verduras, que se podrían caer. En su lugar, los ingredientes de cada pizza, incluida la mozzarella, están premezclados y almacenados en discos de plástico, que se guardan en el refrigerador.

El ingrediente elegido, nuestros cuatro quesos, por ejemplo, se extrae en su disco y se coloca sobre la masa. Esto explica las manchas curiosamente uniformes de salami y panceta en las fotos de las pizzas que se ofrecen.

A continuación, se pasa a la fase final, la de "cocción", en la que se levanta sobre lo que parece un soporte para pasteles y gira dentro de un pequeño horno con filamentos rojos brillantes.

La masa se eleva muy ligeramente (no lo suficiente como para que los ingredientes se desborden) y el queso empieza a burbujear.

Finalmente se envía (fuera de la vista) por una especie de conducto, y aparece en una espátula gigante con forma de mano, que la deposita en su caja precalentada.

El veredicto de un romano

Es limpio, el proceso nos pareció higiénico en todo momento y su aspecto es sorprendentemente atractivo. Pero, ¿a qué sabe? Gianni está deseando probar un trozo. "¡No muy grande!", insiste, mirando con recelo la pizza, y no creo que sea por cortesía.

Da un mordisco y dice que la masa parece más bien una piadina. Sin embargo, no parece horrorizado; de hecho, parece que se esfuerza por no decir que es mejor de lo esperado. Pero, dice, el precio es excesivo. Por esos mismos US$ 7 (o menos), podríamos haber conseguido una "gran margarita al horno de leña" en el Trastevere. En un bar, dice, pagaría la mitad por un bocadillo.

Bebe un poco de agua y mueve un dedo cuando le ofrezco más. "Solo espero que lo puedas digerir", dice, en tono sombrío, mientras termino el resto.

¿Su veredicto final? "Creo que la pizza debería ser hecha por los pizzaioli".

El caso es que Bucolo es un pizzaiolo. Mientras planificaba la máquina, me cuenta que hizo un curso de elaboración de pizzas propiamente dicho y acumuló 40 horas de experiencia.

"Esto no va a funcionar en Roma. Ve al Trastevere y encontrarás pizza a la leña que también se hace en tres minutos", dice Gianni.

Pero Bucolo insiste en que su intención no es competir.

"Sería una locura decir que una máquina puede hacer una pizza de verdad en tres minutos", dice. "He recibido muchas críticas, pero nunca dije que todo el mundo fuera a amar esto.

Fue una idea para crear algo que no existía: la pizza de noche. Los productos pueden mejorar, podemos cambiarlos o cambiar la máquina, pero es atender una necesidad".

Puedo dar fe de esa necesidad. Deambulando por Roma a altas horas de la noche en julio, tras un partido de fútbol de la Eurocopa 2020, mis amigos y yo estábamos desesperados por comer algo, pero no había nada abierto. Si lo hubiéramos sabido, Mr. Go habría sido un regalo del cielo.

Pero, dice Bucolo, aceptará de buena gana las críticas. "No quiero oír críticas sobre la idea, pero las críticas [a la pizza] son fundamentales. Nos hacen mejorar". Al igual que las críticas que le hicieron ajustar la proporción de harina y agua (que también, dice, cambiará según la temporada y la humedad).

De hecho, cuando le digo que Gianni y yo pensábamos que era un cruce entre una pizza y una piadina, me dice que ese es precisamente el objetivo. "Una pizza ensuciaría el interior de la máquina... Lo solucioné", dice.

El futuro de Mr. Go, dice Bucolo, es brillante. Para esta máquina, solo utiliza ingredientes de alta calidad de origen italiano; para su próximo truco, venderá pizzas precocidas de esa misma calidad. "Mr. Go evolucionará", dice.

En cuanto a Gianni, nos despedimos con la promesa de que la próxima vez me llevará a una pizzería del Trastévere: le gusta Ai Marmi.

¿Y yo? No tengo el paladar de un romano para las pizzas, y la masa de la piadina me sorprendió, pero no estoy tan poco impresionado como Gianni. Además, es una actividad local y divertida en Roma que cambia las antiguas ruinas. Claro que prefiero tomar un taxi que me lleve al Trastevere que al Mr. Go, pero la próxima vez que tenga necesidad después del fútbol, ya sé a dónde ir.

CNN Travel fue a averiguarlo.

https://cnnespanol.cnn.com/2021/08/26/que-sabe-realidad-pizza-maquina-expendedora-trax/

UGI'S: Fabian, maestro pizzero dando catedra

JoSeTWO

https://www.youtube.com/watch?v=THfhnxbROy8

¿La mejor pizzería no está en la calle Corrientes?

La mejor pizzería no está en la calle Corrientes. Esa definición categórica y disruptiva incomoda a más de uno, pero es el resultado de una extensa recorrida por pizzerías afamadas y otras del lado B porteño, ese que BaEsencia intenta develar entre tanto circuito hegemónico que te muestran sobradas cuentas de IG.

Hazte la fama y échate a dormir, dice la frase.

Y la Av Corrientes es la afamada calle de las pizzerías, tanto que hay un circuito pizzero que arranca en los orígenes de la traza con Imperio y Santa María, terminando en El Palacio de la Pizza y Las Cuartetas unas 50 cuadras después pasando por Pin Pun.

Y según la experiencia empírica (no espero que estén todos de acuerdo, incluso hasta sería aburrido que lo estén) la calidad presenta muchos altibajos. Desde la prepizza de Pin Pun hasta la pesada y carísima porción de muzzarella de Banchero ($200).

Elegir pedigree no garantiza nada: la pizza de Guerrin (comprada por la anodina Kentucky) siempre es atinada pero cada vez presenta menos cuerpo y menos muzzarella. En cuanto a Las Cuartetas debo decir que la muzzarella estaba correctamente gratinada pero la fugazzeta no me convenció.

Básicamente mi conclusión es que algunas bajaron la calidad, y que hay un par de pizzerías cuya calidad es medio pelo y que la gente las tiene arriba por costumbre.

Fuera de las luces de neón y del bullicio de la calle que nunca duerme hay una serie de pizzerías que buscan romper la barrera mediática. Algunas con más éxito, como el Fortín que ostenta una fainá de los dioses y una de las mejores fugazzetas del condado. Otras de a poco emergiendo desde el lado B como El Corte (los exiliados de La Mezzeta), Lobato y El Mazacote, esta última reinando la categoría pizza a la piedra.

Completan la escena una serie de pizzerías del Conurbano que son tradicionales pero que no llegan a la primera plana porteña como Víctor, y los 3 Ases.

Sería loable que ciertas pizzerías recuperen la gloria que supieron tener y que no sean maquetas destinadas al turismo.

Víctor - Vicente López

El Fortín - Monte Castro

El Corte - V Pueyrredón

Güerrin

Güerrin

Banchero

Las Cuartetas

Las Cuartetas

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