Masa mitad orgánica 000 y mitad integral panadera con amasadora

Ingredientes

-para 5,240kg de Masa; 17 bollos de 300 gramos-

• 2700 GRS de Harina Orgánica 000
• 300 GRS de Harina integral Panadera
• 2100 GRS de Agua Fría
• 70 GRS de Sal Fina
• 10 GRS de Levadura Fresca
• Resto aceite de oliva (60 GRS aprox)

Preparación

1. En la amasadora es muy sencillo, también podes hacerla a mano aunque quizá te lleve demasiado tiempo desarrollar el gluten aplicando pequeños intervalos de descanso en el amasado. Acá no hay secreto, es mezclar la levadura con los secos y poco a poco incorporar el agua, hasta lograr humedecer la harina en su totalidad. 
2. Una vez incorporado el líquido a baja velocidad se incorpora la sal, y se ajusta con lo último de agua. Esto varía según tu harina, no todas soportan esta cantidad de líquido (es fundamental entenderlo), pasados los primeros 10 minutos de amasado y regulando nuestra temperatura en masa si queres ir más técnico, aumentamos la velocidad de la amasadora y cuando la masa se ve lisa, comenzamos a incorporar el aceite. 
3. Una vez integrados los ingredientes y bien amasadora, disponemos sobre mesada, damos tensión, cubrimos con aceite y dejamos duplicar su tamaño. A temperatura ambiente el tiempo va a variar, recomiendo lugar cálido y tapado.
4. Pasado el tiempo de descanso vamos a cortar y formar bollos.
5. La idea es dejarlos descansar en frío de heladera de 12 a 48hs antes de hornear.

https://www.instagram.com/p/CeyX5Ggl8Jj

Masa para pìzza con Biga

Ingredientes

• 2 gramos de lavadura fresca
• 640 gr de agua
• 1 kg de harina 00
• 25 gramos de sal

Preparación

1. Disolvemos 1 gramo de levadura en 600 gramos de agua y agregamos el kilo de harina 00.
2. Evitamos amasar, vamos tratando de unir usando los dedos, evitando que se apelmace y sin aplastar; no debe quedar harina seca, no debe quedar un bollo de masa, solo humedecemos bien la harina con el agua
3. Dejamos tapado por  8 horas (de 12 a 24 horas) a temperatura ambiente, que no haga calor y si lo hace, buscar un lugar algo mas fresco.
4. Agregar 1 gramo de levadura y 40 gramos de agua para disolver.
5. Amasar sin aplastar.
6. Agregar 25 gramos de sal.
7. Amasar para incorporar y dar forma al bollo que llevaremos a la mesada.
8. Amasar de forma común o habitual en 2 o 3 tandas tapando 5 minutos para descanso entre cada tanda hasta obtener una masa lisa.
9. Guardar en un taper y dejar descansar 25 minutos.
10. Retirar y cortar bollos (6 bollos salen)
11. Colocarlos en el contenedor con sémola debajo y dejarlos 12 a 24 horas en heladera, tapado

https://www.instagram.com/reel/ChhtO2_lzWX/

Pizza doméstica con biga, sin balanza

Ingredientes

• 2 kilos de harina
• 1 litro de agua fría
• 1 pizca de levadura fresca
• puñado generoso de sal
• chorro de aceite
• 250 cc aprox. de agua
• pizca de levadura fresca

Preparación

1. Mezclar 2kg de harina con 1 litro de agua fría y una pizca de levadura fresca. 
2. Tapar y guardar 12hs a temperatura ambiente.
3. Pasado el tiempo, amasar con un puñado generoso de sal, chorro de aceite y 250 cc aprox de agua y pizca de levadura fresca.
4. Tapar y después de media hora armar 10 bollos que se llevaran al frío de heladera hasta el otro día cuando se hornearan.

Oeste Pizza Party

https://www.instagram.com/p/CYbnROlFVHt/

https://www.facebook.com/oestepizzacatering

Prepizzas al molde

Ingredientes

• 3 kilos harina limay
• 1800 gramos de agua, mas 100 gramos mas
• 40 gramos de levadura (fresca)
• Pizca de azúcar
• 60 gramos de aceite
• 75 gramos de Sal
• Salsa

Preparación

1. En la mezcladora, mezclar secos (sin la sal)
2. Agregar líquidos (1800 cc de agua, 60 de aceite)
3. Amasar
4. Agregar la sal
5. Agregar 100 gramos mas de agua
6. Controlar desarrollo y temperatura de desarrollo (21/22°C)
7. Llevar a la mesada
8. Aceitar un contenedor, plegar al masa y darle forma de bollo
9. Colocar la masa en el contenedor, aceitarla por encima y guardar tapada por 1 hora
10. Pasado el tiempo, desgasificar y volver a guardar
11. Una hora después, retirar la masa del contenedor y cortar los bollos según la lata de molde que use vaya a usar (380 gramos, por ejemplo)
12. Bollar y tapar
13. Moldear a mano la masa en los moldes
14. Pintar con salsa y dejar leudar antes de hornear
15. Cocinar en horno a 200°C por 12 minutos

Oeste Pizza Party

https://www.instagram.com/p/Cdq2bO6Fpv5/

https://www.facebook.com/oestepizzacatering