La Pizza Porteña Argentina

Buenos Aires es una ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.​ La pizza se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, hasta los bordes, para que se dore y se gratine.

La pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde.

Como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”.

Aquí, fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia.

Nuestras pizzas no eran hechas mayormente por italianos, la hacian los españoles, asturianos muchas veces y los "gallegos" tienen lo que llaman Cocas. si bien una coca puede denominar hasta a un roscon de reyes, que nada tiene de pizza, tambien denomina a varias preparaciones saladas (a veces dulces), mas cercanas a la pizza, a la focaccia o a la fugazza (masa con cebolla encima). Estas cocas saladas de España suelen tener algunas verduras encima, sin queso pero las hay con chorizos enteros ya cocidos que se colocan sobre la masa cruda antes de ingresarlas al horno, tambien trozos de tocino panceta tambien precocidos (o no) y lo otro es la coca de sal, simple al estilo de la pizza bianca. De esa herencia de las pizzas gruezas de Italia y de las cocas españolas calculo que deriva la pizza argenta muy diferente a la napoletana que, como dicen los napolitanos es la vera pizza.

Muchas veces se usa harina 0000, 4 ceros, que es mas para pasteleria, para bizcochuelos, porque leudara mas rapido, esponjara mas la masa y no requiere tanto tiempo.

La masa fermentada rapido y con mucha levadura, crece, es alta pero pesada y si queda cruda ni hablemos y esto es algo que suele pasar en la pizza tradicional argenta que es alta, emparentada con la focaccia, el sfincione siciliano o la pizza rossa palermitana (o sfincione palermitano), según la pericia del pizzero queda un masacote o una esponja, cocida al punto esperado o cruda en el centro pero la fermentación corta no es lo mejor y lo importante es que sea digerible. 

La pizza al molde caracteristica la ciudad de Buenos Aires, tiene dos versiones, la que mide dos centímetros -y hasta un poco más también-, y la media masa que tiene una altura de un centímetro y medio, aproximadamente. Esta ultima se distingue de la pizza a la piedra justamente porque es más ancha, aireada y esponjosa.

En la Argentina existen tres tipos de masa: “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante), la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza, y “a la piedra” (fina y crocante), . 

Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.

La pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.

La masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.

Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.

La pizza napolitana se prepara con mayor tiempo de fermentación y maduración de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecánico es otra temperatura–. En una masa más liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentación, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestión.

Una masa fermentada demasiado rápido tendrá como olor y sabor predominante el de la levadura. Para evitar este error, basta con utilizar la cantidad adecuada de levadura fresca o en polvo, es decir, unos pocos gramos por cada kilo de harina.

Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteño. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Si usa dos tipos de harina, la 4 ceros estira fácil pero no crece hacia arriba, la 3 ceros tiene mas gluten y cree mas. Paca levadura, fermentaciones largas.

Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla. 

Muzzarella, 300 gramos para arriba en este tipo de pizza (si ademas de muzza lleva otros ingredientes, colocar menos). La muzzarella hay que probarla, ver el sabor, si es muy suave se puede salpimentar previamente. Si vemos que en el ambiente o al lado del horno se derrite rápido, es muy acuosa. Cortarla en cubos de tamaño acorde a la acuosidad, si es muy acuosa cubos grandes, si es menos acuosa, cubos chicos.

Los morrones se colocan en el horno hasta que estén negros, luego se colocan en un taper cerrado y se dejan enfriar. Se pelan y se pueden guardar en un frasco. 

Por encima se puede agregar siempre algún queso "de rallar", parmesano, reggianito, sardo, etc

Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.

Lo ideal seria armar la pizza con la cobertura en crudo,con la masa cruda. El horno (común de casa) a lo máximo pre-calentado mas o menos una hora antes, el molde con la pizza cruda se coloca en el piso del horno hasta que la pizza hace piso. Luego de esto se puede pasar al gratinador, el cajón que suele haber debajo, pero si no hay gratinador se pone en el nivel mas alto posible.

Si el horno no llega a tan alta temperatura (400 grados), la cocción tardara un poco mas; aquí es necesario aumentar la hidratación de la masa para que no se seque mucho. Hay que conocer el horno que uno usa.

Lo común es pintar con la salsa y colocar el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.

Las variedades de pizza más populares son la tradicional de mozzarella (salsa de tomate y queso), la "napolitana" (rodajas de tomate y orégano), la "calabresa" (con longaniza), la de jamón y morrones, y dos variedades originales de Argentina, la fugazza con queso (focaccia con queso) y la fugazzetta (cebolla y pan relleno de queso). En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como "pizza de cancha", muy similar a la pizza Marinera.

Variedades:

• Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.
• Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
• Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
• Fugazza: Masa y cebolla.
• Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (arriba).
• Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla. 
• Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
• Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
• Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
• Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.

La fugazza con queso (derivada de “fugassa”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías y hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires. 
La fugazza con queso fue patentada por la familia Banchero en la década de 1950. 
a fugazzeta, compuesta por una masa de fugazza rellena y con cebolla rallada en su parte superior, es ofrecida en cualquier pizzería porteña. Esta variante fue inventada por Juan Banchero.
La "pizza de cancha" (o canchera)  es muy similar a la pizza Marinera y suele adjudicar su "invención" a Oscar Vianini que allá por 1938 comenzo a comercializar por los alrededores de la cancha de Atlanta. Oscar fue el fundador de Angelín.
Oros dicen que el rey de la pizza canchera es Pichin que tiene una formula diferente para la salsa y ademas la pizza lleva "tapa" porque suele entregarse doblada al medio.

Otras variedades son:

• La Calabresa con longaniza o chorizo seco.
• La pizza Primavera lleva queso muzarella, un poco de parmesano, salsa de tomate con perejil y ajo, oregano, tomate cortado en rodajas o cubos, morrón asado (preferentemente), abundante huevo duro picado y aceitunas (negras, verdes o ambas).
• La pizza Cuatro Quesos que lleva una combinación de Muzarella, Queso azul, Provolone y Parmesano.
• Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone, de acelga y salsa blanca o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.
• Llegamos casi al infinito con variantes dulces o agridulces como la clásica con rodajas de ananá o piña que muchas veces suele llevar por encima azúcar quemada (los extremistas le saben agregar alguna salsa como caramelo)

El fainá es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».

En Buenos Aires es muy común comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo». También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, modificando la costumbre italiana de ponérsela por debajo.

La receta mas común de Faina es la de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1 parte de agua por 3 de harina de garbanzo (3:1). Lo ideal dado que la harina de garbanzos tarda mucho en hidratarse es mezclar hasta que esté completamente unido y esperar aproximadamente de 2 a 3 horas. Es importante, si tenés a un problema intestinal puede dejarlo 24 horas en la heladera, eso va a desactivar anti nutrientes, 24 horas.
Pasado el tiempo de reposo, mezclamos nuevamente y se agrega sal y pimienta a gusto, se agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica. Usamos un molde mantecado o pintado en aceite de oliva. 
Horneamos y nos damos cuenta cuando esta lista al momento en que se forman unas burbujas en la superficie, cuando comienza a levantarse. Cuando esto sucede es porque ya formo estructura, es hora de retirar del horno y dejar enfriar. La idea dela fainá es que quede cremosa y no seca.

La perfecta trilogía popular dice que lo mejor es MOSCATO, PIZZA y FAINÁ, costumbre de tradición porteña pese a que los tres productos tienen raíz italiana. El moscato es un vino afrutado y dulce, de origen italiano, elaborado con uvas Moscatel, que armoniza con la muzarella, la salsa de tomates y también la cebolla dulzona de la fugazza. A principios del siglo XX, el inmigrante italiano José Eduardo Crotta fundó su bodega en Mendoza, y aprovechó la expansión de las pizzerías en los años 30 para vender este vino por copa haciéndolo popular en nuestro país.

9 de febrero, Dia Internacional de la Pizza; Nuevas Vs. Clasicas italianas

La pizza, la palabra italiana más utilizada en el mundo, celebra este 9 de febrero su día internacional sin perder un ápice de popularidad, gracias a su capacidad reinventarse, aunque manteniendo siempre la esencia de un plato que es el motor de la gastronomía italiana.

Con muchos ingredientes como la “capriciosa” o simple como la “margarita”, conserva un éxito incontestable entre locales y turistas que viajan a Italia en busca de la pizza perfecta.

Uno de los secretos para que la pizza tenga más adeptos cada día es la adaptación a nuevas técnicas, en algunos casos “científicas” pero a veces el ‘pizzaiolo’ (pizzero) demoniza algunas materias primas como la piña. La idea no es meter un ingrediente en la pizza, sino utilizar una materia prima de la manera correcta.

La “Margherita Sbagliata” (Margarita equivocada) o la ‘Crisommola’ (Albaricoque en napolitano), la famosa pizza frita han recibido galardones.

Excelencia indiscutible 

• Margherita Sbagliata, una pizza con una base de mozzarella con tiras de tomate y gotas de pesto de albahaca y aceite.
• Peperone Scomposto, con fiordilatte, scamorza ahumada, pimientos agridulces, pan tostado con hierbas, alcaparras, perejil, aceite de oliva virgen extra, de gran riqueza aromática y complejidad.
• Porkaserta, con tomate San Marzano, fiordilatte, scamorza ahumada, chorizo ​​de Caserta aliñado, orégano, aceite EVO.
• Boscaiola, con champiñones, cebolla amarilla, perejil, tocino, aceite de oliva.
• Riccia Ripiegata, con fiordilatte, scamorza ahumada, salchicha de cerdo de Caserta condimentada, escarola rizada cruda, orégano, aceite de oliva virgen extra.
• Crisommola, masa frita enriquecida con ricotta de búfala aromatizada con limón de Sorrento, mermelada de albaricoque del Vesubio Crisommola, avellanas del Vesubio picadas, aceitunas Caiazzane en polvo cocidas al horno y menta fresca.
• Cerasella, pizza frita rellena de Falernum, hojaldre frío de leche sabor naranja, chocolate oscuro derretido, hoja de menta, flor de sal de Maldon, ralladura de naranja acompañada de cereza en espíritu.
• Bufalo Tonnato, con fordilatte, escamorza ahumada, escarola rizada, apio, carne de búfalo, salsa de atún, limón, pimienta, alcaparras, aceite de oliva virgen extra.
• AcciùGrana, Pizza frita con fondue de Grana Padano DOP de 12 meses, guindilla, anchoas Cetara, perejil, ralladura de naranja y limón, ed.

Sin embargo las pizzas que más triunfan en Italia son las clásicas -la ‘margarita’, a base de tomate, albahaca y queso mozzarella, y la “marinara”, solo con tomate y albahaca- con productos italianos. La “italianidad” de la pizza reside en el uso exclusivo de productos originarios del país, entre los que, por su puesto, no está la piña.

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Pizza a la piedra vs. pizza al molde: dos estilos que dividen a los argentinos

Una es suave y esponjosa y la otra crocante y finita. Cada una tiene sus fanáticos y sus secretos. ¿Cuál gana la pulseada?

Difícil encontrar un paladar argentino que se resista a una humeante porción de pizza, con esa mozzarella derretida por el calor del horno, a punto casi de “chorrear” por los bordes de las porciones. Aunque la pizza reúne incondicionales en todas partes, hay una cuestión que divide los gustos. Un desacuerdo casi insalvable en el reino de las muzza: ¿pizza al molde o a la pizza piedra?

Son los dos estilos más clásicos, aunque existen muchas formas de preparar este manjar y cada una de ellas tiene incontables legiones de devotos acá y en el mundo que defienden a capa y espada uno u otro.

Es una preparación tan universal que importantes ciudades han hecho de ella un emblema del consumo masivo. Con recetas propias en cada país, pero fieles a la esencia, más allá de cómo se la llame y del estilo que asuma: New York style, napolitana, calabresa.

Pizza a la piedra vs. pizza al molde: cuál fue la primera pizza porteña

Diego Dávila, propietario de La tiendita al corte y profesor de la escuela profesional de pizzeros de APYCE, se remonta a la historia para contar que los primeros registros de la pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, que llegaba al puerto de la Ciudad y traía en sus maletas la receta de la pizza de su tierra.

Con la fórmula en mano, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. “Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde”, sostiene Dávila.

Así como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. “Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”, suma Dávila.

“Luego se hicieron los moldes y se comenzaron a hacer pizzas redondas tal como se comercializan ahora”, agrega. Fue recién a mediados de los años 70, y sobre todo los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una moda que tuvo su tiempo de furor. Con el tiempo, pasaron ambas a convertirse en clásicos.

Cuál es la diferencia entre la pizza a la piedra y la pizza al molde

Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.

Además, la pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.

También la masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.

La pizza a la piedra, elaborada correctamente, es más liviana porque la masa está más tiempo madurando (acción enzimática que hace que la masa sea más sabrosa, más digerible y más dorada). En cambio, cuando está contenida por el molde resulta más pesada al estómago.

Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.

Los secretos de la pizza al molde: cómo la hacen en La Mezzetta

Uno de los grandes referentes de este estilo es La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321), pizzería que desde el año 1939, en el corazón de Colegiales, se destaca por su pizza “bien al molde”, alta y esponjosa. Se la vende todo el día desde las 9 de la mañana hasta la medianoche y una hora más los viernes y sábados.

El secreto de su éxito es usar desde siempre buenos productos y el amasado diario. “Los cocineros dicen que hay que hacer una corona con la harina y poner la sal lejos de la levadura, pero nosotros batimos el agua con la sal y la levadura y lo sumamos a la harina mientras se amasa. Todo junto”, explica Luis Dovale, gerente del local con 28 años de experiencia en el rubro.

Para cubrir los pedidos del día tienen que hacer dos masas, cada una con 100 kilos de harina. Cada pizza es amasada a mano y se cocina en un molde de 36 centímetros de diámetro, pero con el calor se contrae un poco y puede quedar de unos 34 centímetros. Lleva aproximadamente 350 gramos de mozzarella, se cocina a más de 300° y se divide en 8 porciones que tienen entre 1,5 y 2 centímetros de alto.

Ningún sabor puede destronar del podio de pedidos a la de “mozza”, pero en esta pizzería la fugazzeta le está dando pelea, acercándose cada vez más a la imbatible y clásica cubierta que hizo de la pizza lo que hoy es.

Las claves de la pizza a la piedra: cómo la hacen en Los Campeones

Finita y crujiente, cocida sobre piedra a más de 300°. Así la sirven en Los Campeones (Av. Montes de Oca 856), pizzería fundada en 1954 en el barrio de Barracas. En coincidencia con La Mezzetta, la más vendida es la de mozzarella “por su precio más accesible y por la tradición”, dice Sebastián Conde, gerente del local.

Preparan la masa con harina, agua, sal y poca levadura. Una vez formado el bollo, se deja reposar 40 minutos. Para estirarlo hay una técnica: lo hacen desde el centro hacia los costados, con las puntas de los dedos. Debe quedar de unos 7 milímetros en crudo que luego, con su paso por el calor, subirá unos 2 milímetros más.

La pizza a la piedra convencional lleva unos 350 gramos de queso mozzarella mientras que en la de 10 porciones la cantidad asciende a 550 gramos. Con el horno profesional bien caliente (entre 300° y 400°), en tres minutos está lista la pizza. Pero, en un horno hogareño que tenga piedra, la temperatura no llegará a más de 200° o 250° así que recomiendan unos 7 minutos.

El maestro pizzero Diego Dávila asegura que en el interior del país la pizza más consumida es la que se hace a la piedra. Según él, el dato estadístico tiene cierta lógica, ya que la elaboración “a la piedra” es menos compleja y por eso podría ser que se produzca más. “Si no hacés bien las cosas, en una pizza al molde, se nota. En cambio, en una a la piedra, se zafa”, define.

La batalla por la preferencia de una u otra forma de preparar uno de los platos preferidos de los argentinos es simplemente una cuestión de gustos. La media masa tuvo un reinado indiscutido en sus orígenes inmigrantes, que se opacó décadas después con la novedad de la pizza a la piedra. Ahora salen juntas, cuando al grito de la orden de los mozos, los hornos empiezan a dorar ese manjar tan nuestro, tan universal.

https://www.clarin.com/gourmet/pizza-piedra-vs-pizza-molde-estilos-dividen-argentinos_0_fRKZJsDcfK.html

Pizza al revés

La pizza al revés fue inventada por chef Rosanna Marziale, una estudiante de Gianfranco Vissani y Martin Berasategui. Nacida en 1970 en Caserta, la chef está particularmente atenta a la tradición culinaria de su región, la Campania. En su sitio web oficial leemos que durante más de diez años ha estado utilizando para algunos platos, una técnica creada por ella, a saber, la mozzarella de búfala de Campania Dop derribada, congelada y rallada en platos especiales.

La idea detrás de este tipo de pizza, en sí misma, es muy simple: de hecho, es una pizza "invertida", en cuya base hay mozzarella y que luego se sazona con pan y tomate. Y así, la masa de pizza tradicional se reemplaza por una hoja de mozzarella, sobre la cual se agrega el puré de tomate y cubos de pan como condimento. 

Para preparar la pizza es necesario, en primer lugar, tener una hoja de mozzarella de búfala disponible. Puedes comprarla lista en el supermercado o hacerla en casa. ¿Cómo? Colocar la mozzarella en un recipiente, con su líquido de conservación, y asegurarse de que toda la mozzarella esté sumergida dentro del líquido. 

El tazón con mozzarella de búfala debe ponerse en el microondas y cocinarse por un corto tiempo, a menudo verificando que la mozzarella se esté derritiendo. Una vez que la mozzarella de búfala esté completamente derretida, colóquela en una hoja de papel de hornear, con una cuchara. Una segunda hoja de papel de horno debe superponerse a esto: llega el momento de comenzar a aplanar la masa de mozzarella, y cuando sea posible, comenzar a tirar de ella con un rodillo, hasta obtener una hoja delgada. En ese momento puedes condimentarlo con puré de tomate y cubitos de pan.

https://www.facileincucina.it/prima-pagina/pizza-al-contrario-chi-l-ha-inventata-e-come-si-prepara_372651.htm?lang=ES

Sfincione palermitano:

Sfinciuni Palermo: una pizza suave en la sartén, con una salsa basada en tomate, cebolla, anchoas, orégano y piezas de caciocavallo en la parte superior.

https://www.facebook.com/buongiornostreetfood/photos/a.1629434253969466/1629434627302762/

Pinsa Romana

La Pinsa fue patentada en 2001 por Corrado Di Marco, quien definió contenido y forma de elaboración.

Ingredientes

• 400 gr. de harina de trigo panificable
• 75 gr. de harina de arroz
• 25 gr. de harina de soja (o harina de garbanzo)
• 50 gr. de masa madre sólida + 0,2 gr. de levadura fresca
(alternativa a la masa madre: 0,5 gr. de levadura fresca o 1 pizca de levadura instantánea)
• 300 gr. de agua fría
• 8 gr. de sal
• 1 cucharada aceite de oliva
• harina de trigo duro para el formado (opcional)
• Romero, aceite de oliva, sal en escamas, tomates cherry, queso mozzarella, pimientos del piquillo, albahaca, pimienta negra recién molida.

Preparación

1. Tamizamos todas las harinas y las mezclamos en un bol.
2. Aparte mezclamos la masa madre, la levadura, la sal, el aceite de oliva y el agua. No colocamos toda el agua de una, ya que las harinas tienen diferente grado de absorción.
3. Combinamos las harinas con los componentes líquidos y amasamos hasta tener una masa homogénea y sedosa.
4. Colocamos la masa un recipiente preferiblemente transparente, aceitado y con tapa.
5. En los próximos 30 minutos vamos a doblar y plegar “strech & fold” cada 10 minutos.
6. Ahora va a fermentar a la nevera por 48 a 72 horas. La temperatura ideal es de 5ºC / 41ºF. Importante es que no baje de 4ºC / 39.2ºF porque a esa temperatura dejan de trabajar las levaduras.
7. En el video verás como de hinchada y suave queda la masa.
8. La vertimos sobre una superficie bien enharinada, preferiblemente con harina de trigo duro como la que se usa para hacer pasta. Esto le dará un crujiente extra.
9. Dividimos la masa en dos partes iguales. La aplastamos con los dedos para darle forma. La colocamos sobre papel antiadherente para hornos para que sea más fácil su manipulación.
10. Dejamos fermentar la masa tapada con un paño de cocina por alrededor de una hora a temperatura ambiente.
11. Ahora le vamos a colocar los toppings. Dos versiones: Una sólo con romero, aceite de oliva, sal en escamas y pimienta negra recién molida. La otra con queso mozzarella, tomates cherry, pimientos del piquillo, un poco de pimienta negra recién molida y al salir del horno le colocamos unas hojas de albahaca fresca.
12. Unos 45 minutos antes del horneado calentamos el horno a la máxima temperatura que de tu horno. Llevamos la pinsa al horno bien caliente.
    Horneamos a todo lo que de tu horno 250ºC a 300ºC / 482ºF a 572ºF por 7 a 10 minutos.
    Dependiendo del horno que tenemos en casa es posible que los tiempos de horneado los tengamos que ajustar un poco. Para probar si está lista, levántala de un lado y revisa si está dorada en la base.

Notas

• Tómate tu tiempo y prepara la masa con anticipación y calma.
• Los tiempos de fermentación cambian dependiendo de la temperatura ambiente que tengas en tu cocina.
• Los tiempos de horneado también dependen del artefacto que estés utilizando.
  Utilizamos una plancha de metal para hornear la pizza. La colocamos en la parte superior del horno para que tengamos un espacio de alrededor de 15 a 20 cm. con la resistencia superior del horno. Es importante  que se calienten en el horno antes de montar la pinsa.
  Alternativas son una piedra para pizza o simplemente una bandeja volteada.
  Colocamos la pinsa sobre una bandeja o una tabla de madera con abundante harina. También puedes colocarla sobre papel antiadherente para hornos.
  Si quieres un dorado extra, puedes poner la opción de grill al final por un minuto.
• No utilices rodillo a la hora de extender la masa.
• Cuando vayas a colocar los ingredientes sobre la masa, ténlos lavados, cortados y listos para no tener demoras.
• Recuerda de no sobrecargar la pinsa. Utilizar demasiados ingredientes hará que la masa no se hornee bien.

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¿Cuáles son las diferencias entre una pizza romana, napolitana y siciliana?

Las pizzas más conocidas son las napolitanas y las romanas, pero también en Sicilia tienen su propia versión. Son muy diferentes entre ellas y, dejando a un lado rivalidades, la verdad es que las tres, bien preparadas, son espectaculares. Pero ¿cuáles son las diferencias principales entre estas pizzas? En este caso sí, el secreto está en la masa.

Pizza napolitana

La masa de la pizza napolitana es muy elástica y tiende a doblarse ya que está muy hidratada: puede contener hasta un 70% de agua por kilo de harina. Es muy suave y los ingredientes que se añaden a la pizza se mezclan completamente con la masa, fusionándose con ella.

El borde alto de la pizza napolitana (1-2cm) es muy característico. Sucede debido al aire que se incorpora durante el amasado. En cambio, el centro de la base no mide más de 5 milímetros. Se hornea durante muy poco tiempo (entre 60-90 segundos) para que no pierda su elasticidad, y no se utilizan soportes metálicos durante el horneado.

Pizza romana

La pizza romana tiene una textura muy diferente a la napolitana. En este caso la masa es muy crujiente, tanto que suele romperse en pedazos al comerla. Esta menos hidratada (50% de agua) y, además, se le suele añadir aceite a la masa.

Esta pizza queda muy plana, con unos bordes prácticamente inexistentes. Se hornea durante unos 3 minutos, por lo que queda mucho más tostada e incluso, a veces, deliberadamente quemada.

Pizza siciliana

La pizza siciliana -también conocida como sfincione o sfinciuni en siciliano- suele tener forma cuadrada o rectangular y una masa gruesa de más o menos 1 centímetro de alto. Es muy esponjosa, parecida a la focaccia. La masa lleva más cantidad de levadura y el resultado recuerda a la miga de pan. Se suele preparar con tomate, anchoas, orégano, cebolla y un queso típico de Sicilia llamado caciocavallo ragusano.

Existe otro producto siciliano que puede considerarse pizza: el pizzolo o pizzòlu en siciliano. Es una especie de focaccia abierta por la mitad como un bocadillo y rellena de ingredientes tanto salados como dulces. En la parte superior suele llevar parmesano, orégano y pimienta.

https://amp.20minutos.es/noticia/3776220/0/diferencias-pizza-romana-napolitana-siciliana/
https://www.escueladepizzas.org.mx/tipos-de-pizza-que-debes-conocer/

La 'pinsa', el falso antecedente de la pizza

Como explica John Dickie en su libro Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la “pitta” griega y la “pide” turca. Es, en definitiva, parte de una legendaria familia de panes planos que se extiende por todo el mediterráneo.

Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.

En el camino entre la focaccia y la pizza actual es dónde se supone debemos colocar a la pinsa: un antecedente directo de esta que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva.

Teniendo en cuenta que la soja no llego a Europa hasta el siglo XX el relato histórico de la pinsa no se sostiene por ningún lado y parece más un invento moderno; pero un invento que, no obstante, se ha puesto muy de moda en Roma, San Francisco y Nueva York. Y con el nivel pizzero de estas ciudades no estamos ante una tontería (gastronómicamente hablando).

https://www.directoalpaladar.com/restaurantes/asi-pinsa-falso-exquisito-antecedente-pizza-que-puedes-probar-madrid

Tipos de Pizza

La multitud de ingredientes y de tipos de pizza dan lugar a un interminable número de tipos de pizzas. Sin ánimo de ser exhaustivos, se pueden destacar las siguientes:

De Pepperoni

Su origen es el sur de Italia. Nace de versionar la pizza margherita con el embutido italiano salame, que tiene un toque picante. Sus ingredientes son: salame picante, salsa de tomate, mozzarella, pimienta, orégano, albahaca y aceite de oliva.

Capricciosa

Este clásico italiano se prepara con tomate, mozzarella, jamón italiano al horno, setas, alcachofas y aceitunas.

Frutti di mare

Esta pizza puede llevar todo tipo de frutos de mar, tales como: Mejillones, almejas, gambas, pulpo, sepia, calamares, chipirones, etc.

Es especialmente deliciosa por la mezcla del jugo de sus ingredientes con la salsa de tomate.

Carbonara

Esta pizza contiene de forma general Bacon, cebolla, huevo y salsa carbonara. La salsa carbonara original no contiene nata (se elabora con quesos, huevos y panceta), aunque la pizza carbonara que se sirven en los locales de comida rápida se hace normalmente con nata.

Calzone

Esta pizza, típica de la ciudad de Bari, tiene una masa que se dobla sobre sí misma, tomando una forma de media luna.

Los ingredientes de la pizza calzone son similares a los que se pueden añadir al resto de pizzas, si bien no se suelen utilizar ingredientes con alto contenido en agua, o en caso de utilizarlos, han de haber sido cocinados previamente, de forma que no suelten agua en el interior del calzone.

Al funghi

La pizza al funghi tiene muy pocos ingredientes. A la masa con tomate se le añade queso y setas. También hay variantes a las que se añade salchichas.

Las setas suelen ser cocinadas previamente, aunque en caso de utilizar en su lugar champiñones, estos se disponen directamente sobre la pizza cortados en láminas muy finas.

Vegetariana

La pizza vegetariana se puede ejecutar con muy diferentes ingredientes, aunque en todo caso se parte de masa y salsa de tomate. Las verduras suelen ser cocinadas al horno.

Entre las combinaciones de ingredientes más comunes podemos encontrar: (1) calabacín y espinacas, (2) calabacín, mozzarella y hojas de albahaca, (3) calabacín y champiñón y (4) hojas de rúcula y aceitunas.

Prosciutto

Como su propio nombre indica, el ingrediente principal es el prosciutto, o jamón cocido. En ocasiones se le añade champiñones laminados, además de queso y salsa de tomate.

Blanca

Se trata de una pizza en la que, en lugar de utilizarse tomate, se utiliza queso (mozzarella, queso de cabra o parmigiano). El queso es extendido sobre la masa haciendo las veces de tomate.

Además, se le añade algunas hierbas frescas tales como orégano, albahaca y tomillo, y verduras tales como berenjenas, espinacas y aceitunas. Esta pizza es típica de roma, donde toma el nombre de pizza e fichi.

Marinera

Es una pizza cuyos ingredientes son muy sencillos: Tomate, ajo, orégano y aceite.

Se cuenta que al partir los marineros italianos llevaban esta pizza por tener ingredientes de larga conservación.

Cuatro estaciones

La pizza se divide en cuadrantes, aportándole los ingredientes típicos de cada temporada: alcachofas y olivas (primavera), salame y pimienta (verano), mozarella y tomate (otoño), y champiñones/setas y huevo (invierno).

Margherita

Es quizá, junto con la pizza marinera, la pizza más popular. Sus ingredientes son: tomate, mozzarella, albahaca, sal y aceite.

Bolognesa

La pizza bolognesa es otro clásico, en donde a la masa con tomate se añade mozzarella y carne picada. La carne picada suele ser de ternera

Stromboli

Esta atípica pizza de origen americano se caracteriza porque la masa es enrollada por su parte externa, permaneciendo sus ingredientes en su interior. Estos ingredientes suelen ser carne picada y queso italiano.

Quatro formaggi

Esta pizza, como su propio nombre indica, tiene como ingrediente principal el queso, en concreto de cuatro variedades. Los tipos pueden ser variables, aunque generalmente se utilizan mozarella, queso azul, provolone y parmesano.

Siciliana

La pizza siciliana, originaria de Palermo, tiene forma cuadrada y masa gruesa. También se conoce como focaccia.

Pollo barbacoa

Esta pizza es otro clásico. Pollo, mozzarella, aceite, y salsa barbacoa al gusto son sus ingredientes.

Hawaiana

Esta pizza, que según la información de que se dispone tiene origen alemán, tiene una base de queso fundido y tomate, añadiéndole por encima piña y jamón.

¿Cuántos tipos de pizza hay?

Margarita, barbacoa, hawaiana… ¡no! Por mucho que nos sorprenda esos no son los tipos de pizza que tenemos a nuestra disposición. Lo que determina el tipo de pizza es la masa, su horneado y el modo en que se sirve y disfruta. ¿Ampliamos nuestra cultura pizzera?

La pizza es un arte blanca, un producto de panificación, que requiere de una formación y conocimiento. Un pizzero, o ‘pizzaiolo’, como se les llama en Italia, tiene una formación específica que dista de la formación de un cocinero “aunque ahora se está fusionando mucho lo que son los cursos de cocina aplicada a la pizzería. Ahora que ya vamos con el tema de la pizza ‘gourmet’, no solamente hablamos de lo que es la base, la masa, hablamos ya de lo que se le pone encima. Se están fusionando cursos. El pizzero tiene que ser un buen cocinero y un cocinero si quiere trabajar también panificación tiene que hacer cursos de pizza y panificación” explica Stefano Cossignani, director de la ‘Scuola Pizzaioli Profesionisti’ (pizzaschool.es), de Palma de Mallorca.

Pero ¿cuántos tipos de pizza hay? ¿no son todas las masas iguales? No, cada pizza tiene su masa y se cocina de un modo específico. “Cada harina se estudia para un tipo de pizza. Son harinas molidas de manera diferente y proceden de trigos diferentes que les dan la fuerza. Según el producto que quiero hacer y la maduración, el tiempo que necesito que la masa repose y que la levadura haga su trabajo, tengo un tipo de pizza” comenta Stefano. Antes que nada en Italia diferenciamos las Pizzas según “como se comen” y aquí distinguimos entre ‘la Pizza Al Piatto’ y ‘la Pizza Al Taglio’ según si se comen servidas ‘en un plato’ con el auxilio de cubiertos o se sirven ‘al corte’ que es, en rigor, ‘street food’. Respecto a la pizza ‘al Piatto’ la Península Itálica esta totalmente dividida en dos: Al Norte domina la Pizza Clásica y al Sur la Napolitana; mientras entre las pizzas ‘Al Taglio’ diferenciamos entre la pizza ‘in teglia’ y la ‘lingua romana’ (esta ultima toma diferentes nombres según la zona geográfica como por ejemplo Metro Pizza o Pinsa).

1. 
   La napolitana – es la que tiene el borde muy hinchado y los puntitos negros típicos de las quemaduras que le confiere el horno de leña porque solamente se puede cocer en un horno que alcance los 480 ºC… y esto solo se puede conseguir en un horno de leña o de gas. Se hornea en 90 segundos. Su masa es de alta hidratación y lleva hasta 24 horas de maduración a temperatura ambiente. Se suele amasar con amasadora a horquillas que tiene un movimiento más lento y así no calientan demasiado el ‘impasto’ y se usa una harina de fuerza media W300/320 al cual se les añade más sal de lo normal también para dar más elasticidad al amasado y un color más dorado. Su diámetro puede variar. Si se sirven porciones de 250 gramos o de 300 gramos de masa entonces su diámetro tiene que ser de 25 centímetros y 28 centímetros respectivamente con un borde cuyo espesor tiene que alcanzar los 3  centímetros de altura como define rigurosamente la ‘Associazone Verace Pizza Napoletana’ que es el máximo exponente en esta materia.
   La pizza napolitana es una pizza blanda, muy digerible que se come ‘a libro’ y que,  según la tradición napolitana lleva muy pocos ingredientes, 5 o 6; no tiene más. Lleva tomate, que es el tipo ‘San Marzano’ que se rompe con la mano para no cortar o triturar las semillas y evitar que generen acidez durante el horneado. También se usa la mozzarella típica de Nápoles, de búfala, y albahaca; otra versión que lleva simplemente tomate, ajo y orégano; y una tercera variante que es la de ‘Friarielli e Salsiccia’ (grelos y salchicha). Como mucho se usan anchoas, flores de calabaza y unos pescaditos típicos del Golfo de Nápoles que se llaman ‘cicinielli’. ¡Nada más!
2. 
   La pizza clásica es típica del centro-Norte de Italia. Es la redonda de 31 centímetros de diámetro de media con el borde de menos de 2 centímetros de altura. Se suele cocinar en un horno eléctrico, un horno con resistencia que calienta una piedra refractaria, a una temperatura de entre 300 y 330 ºC. Es la que nos da posibilidad de variar con los ingredientes que ponemos encima. La masa de la pizza clásica es la que permite hacer acrobacias. Necesita una maduración entre 6 y 24 horas dependiendo de la fuerza de las harinas usadas y de consecuencias de los tiempos de maduración. Se bolea y luego se extiende sobre una superficie de trabajo o en el aire. Con criterio y equilibrio, admite todo tipo de ingredientes. Es el tipo de pizza que se ajusta más al gusto local. Con esta base se puede hacer ‘pizza gourmet’, ‘pizza dessert’… El acabado ha de tener una estructura con un borde y una base bastante crujientes y una vez cortada en triángulos y agarrada por el borde el resto del cuerpo debe de quedarse prácticamente recto. Esa es la “prueba del fuego”… si se cae significa que es una pizza que no ha madurado lo suficiente y será, en consecuencia, poco digerible.  

Entre las Pizzas ‘al taglio’ (al corte) diferenciamos:

1. La pizza ‘in Teglia’ que es la pizza que se cocina en bandeja. Se cocinan a una temperatura más baja (280 ºC) en planchas de hierro y se sirven en aluminio. Necesita una masa muy hidratada, para que después pueda ser recalentada. La masa se estira, sazona y hornea en grandes bandejas de hierro, redondas o rectangulares, y luego se muestran y se cortan en bandejas de aluminio. Se vende en porciones. El resultado de la masa tras el horneado es bastante esponjoso con una base ligeramente crujiente. Sobre ella, admite, una amplia variedad de ingredientes… siempre que su selección se realice con criterio y equilibrio.
   
   
   
   
   
2. Por último, la ‘lingua romana’ o ‘Pinsa Romana’ es típica de Roma.  Es una pizza, normalmente de grandes dimensiones, con una altísima hidratación. Su masa tiene entre un 80% 90% de hidratación. Se suelen usar mezclas de diferentes tipos de harinas con diferentes fuerzas ya que podemos llegar a las 72 horas de maduración con aplicación de técnicas de ‘pliegues’ como en panificación y técnicas de amasados indirectos (Biga) y de ahí las diferentes denominaciones que se han creado según las zonas geográficas de pertenencia. Es una pizza que está hecha para volver a calentarse y se exhibe sobre madera así como de madera es ‘la pala’ en la que se ha horneado, por eso se le llama también ‘Pizza alla Pala’.  Al recalentarse vuelve a sacar prácticamente la misma  hidratación que tiene cuando acaba de salir del horno. Se pueden cocinar en hornos de gas o eléctricos dependiendo de si se cocinan en bandejas o directamente a la piedra a temperaturas de unos 300 ºC. Se vende al corte o al peso. Con este tipo de pizzas se está creando unas de las últimas tendencias en pizza ya que se utiliza mucho para hacer ‘pizza gourmet’.
   
   
   
   
   

Los nuevos estilos

Aparte de los tradicionales, la fuerte expansión mundial de la pizza ha conseguido que apareciesen nuevos tipos de elaboraciones allí donde se asentaba la tradición pizzera. Por ejemplo, en Nueva York, la ‘New York Style Pizza’ se asemeja mucho a la pizza napolitana, en el sentido de que es de textura similar y también se cuece rápido, pero es más gruesa que la napolitana y llama la atención por sus habituales 45 centímetros de diámetro. Su selección de ingredientes se aleja mucho de la ortodoxia italiana ya que admite ingredientes como la salsa de tomate y añade especias como el orégano.

La ‘pizza Chicago’ se diferencia mucho de las pizzas tradicionales italianas. Es de masa gruesa, crujiente y los bordes son altos como los de una ‘quiche’. Para conseguir este resultado en la preparación de la masa se utiliza harina de maíz. Se hornea en un molde metálico con una pizca de aceite… y los ingredientes se colocan en el centro bajo una capa de salsa de tomate.

En Argentina, donde hubo una fuerte emigración italiana, especialmente en la primera mitad del siglo XX, existe una fuerte tradición pizzera. Este tipo de pizza se caracteriza por su masa gruesa, en cuya elaboración se utiliza bastante levadura para favorecer el esponjado. Entre los ingredientes destaca la generosidad en la aplicación del queso mozzarella de vaca. Una de las especialidades más vendidas es la ‘pizza de muzzarela’.

https://panypizza.com/sin-categoria/cuantos-tipos-pizza/

¿Qué es la Pinsa?

Los principios de la Pinsa tienen orígenes antiguos. Su receta original relacionada con la focaccia, forma y tamaño se remonta a la época romana. Era originariamente elaborada por campesinos del lazio romano mezclando agua, cereales, sal y hierbas aromáticas, consiguiendo una masa suave y deliciosa que era cocinada a la brasa.

La Pinsa se prepara de forma artesanal con materias primas italianas de alta calidad y sin conservantes, utilizando una selección de harina no OGM (trigo, soja y arroz), aceite extra virgen de oliva y masa madre seca y sin grasas animales añadidas.

La masa de pinsa madura durante 72 horas. El resultado es una masa increíblemente ligera y crujiente que contiene menos sodio, gluten y menos calorías, pero mantiene su excelente sabor. El alto porcentaje de agua utilizado en la preparación de la masa junto con la doble cocción es otra de las características que diferencia la pinsa de la conocida pizza, haciendo la pinsa romana más digestiva.

De la antigua Roma, la Pinsa, focaccia de grano antiguo, se ha tornado muy digerible con una mezcla de granos muy proteica, harina de arroz y harina de soja. Todo OGM free y con un tiempo de levado de 48 a 72 horas.

La Pinsa romana es un producto relativamente joven si la comparamos con la más conocida “pizza”.
Nace a fines de los años noventa del siglo XX y retoma importantes características de la focaccia de cereales en uso en la antigua Roma, así como su forma y tamaño.
El término “Pinsa” de hecho proviene del latín “pinsere” que significa alargar, de forma oval; en Ostia Antica (el antiguo puerto de Roma) no era difícil encontrar panaderos en la calle que preparaban estas focaccias sobre la piedra, tal como lo hacemos ahora.
Las harinas que se utilizan son naturalmente distintas gracias al descubrimiento de la soja y a la introducción del arroz en la masa, con las cuales se logra una masa más aireada y mantienen más agua que las harinas de grano 00.

http://www.casaleotta.es/esto-no-es-pizza-esto-es-pinsa/

https://www.infoviajera.com/2017/01/no-es-pizza-es-la-pinsa-romana/