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martes, 26 de marzo de 2024

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Pizza de cancha

La pizza de cancha o canchera no lleva mozzarella sino una salsa de tomate bien especiada y picantona. 

Ingredientes

  • 1 bollo de pizza
  • 1 lata de tomates perita cubeteados
  • 1 cebolla chica picada
  • 5 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de ají molido picante
  • 1 cucharada de pimentón picante

Preparación

  1. Estirar el bollo de pizza en una pizzera aceitada.
  2. Preparar la salsa: en una ollita saltear la cebolla y el ajo picado en el aceite. Sumar la lata de tomate y las especias. Salpimentar y cocinar a fuego bajo hasta que la salsa espese y concentre los sabores.
  3. Untar la base de la pizza con la salsa y llevar a horno hasta que la masa esté cocida y crocante.

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/pizza-de-cancha_7_hCaC3hJEL.html

Pizza blanca

Ingredientes

  • 200 g de mozzarella (o queso fresco)
  • 6 hojas de albahaca fresca
  • 1 diente de ajo picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Orégano seco, a gusto, opcional

Preparación

  1. Realizar el bollo de pizza de acuerdo a la receta preferida, pero no pintarla con salsa de tomate, ya que esta pizza no la contiene.
  2. ​Estirar la masa y darle la forma deseada. Pintar la masa con aceite de oliva y llevarla 10 minutos al horno.
  3. Esparcir el ajo picado y el queso. Volver a horno fuerte hasta que el queso se derrita y comience a dorar.
  4. Al retirar del horno, esparcir hojas de albahaca y orégano.

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/pizza-blanca_7_coY5HzSbR.html

Pizza de pan

La pizza de pan es una buena receta para reciclar el pan que ya tiene unos días y está duro.  Es clave que el horno esté fuerte para que haga piso la masa. En cuanto a la cubierta, podés usar los ingredientes que más te gusten.

Ingredientes

  • 300 g de miga de pan viejo
  • 3 huevos
  • 80 cc de leche
  • Sal y pimienta

La cubierta

  • 1/2 taza de salsa de tomates
  • 200 g de mozzarella
  • Perejil y albahaca a gusto
  • 8 aceitunas negras
  • 8 tomates cherry

Preparación

  1. Precalentar el horno a máxima temperatura. Cortar el pan en cubos y mezclarlos con la leche y los huevos. Salpimentá y mezclá con las manos hasta lograr una masa grumosa.
  2. Aceitar una asadera y cubrir la base con la masa, estirándola con las manos mojadas. Cocinarla en el horno 5 minutos.
  3. Cubrir la "prepizza" con la salsa de tomate, la mozzarella y otro poco de salsa. Hornear hasta que el queso se funda y se dore.
  4. Sumarle los tomates, las aceitunas y servir. 

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/pizza-de-pan_7_qiTiw7NTb.html

Pizza putanesca a la parrilla

 La pizza a la putanesca es una variedad sin queso. Lleva salsa de tomate y anchoas. 

Ingredientes

  • ½ kg de harina
  • 5 gr de levadura
  • 250 cc de agua
  • 50 cc de aceite
  • 1 cda de azúcar
  • ½ cda de sal

La cubierta

  • 2 latas de tomates perita
  • Hojas de albahaca
  • Filetes de anchoas
  • Olivas negras
  • Alcaparras
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. Para la salsa, romper los tomates perita y las hojas de albahaca con las manos y agregar sal a gusto. Reservar.
  2. Para la masa, activar la levadura en una taza de agua tibia y el azúcar. Formar un volcán con la harina sobre una mesa o mesada. Colocar en el centro el e integrar de a poco, de adentro hacia afuera. Agregar el aceite y seguir integrando más harina poco a poco. Sumar la levadura activada en el centro y agregar la sal en los bordes. Amasar todo por unos minutos. Dejar descansar tapada y a temperatura ambiente por 45 minutos.
  3. Separar la masa en tres y formar bollos. Dejar descansar otros 45 minutos a temperatura ambiente.
  4. Estirar los bollos con palo de amasar sobre una superficie lisa de madera, mármol, granito, etc. Si son muy grandes, cortar en dos y realizar dos pizzas con cada bollo.
  5. Colocar la masa estirada sobre la parrilla precalentada a fuego medio. Cuando un lado de la masa esté cocido, retirar y reservar. Repetir el procedimiento con todas las masas.
  6. Una vez listas todas las prepizzas, llevar nuevamente a la parrilla con el lado cocido hacia arriba y cubrir con la salsa. Cuando, esté casi lista (debe quedar crocante) sumar una anchoa por porción, un puñado de alcaparras y un puñado de olivas negras a la mitad. Terminar la cocción por unos minutos y retirar del fuego.
  7. Terminar con perejil fresco e hilos de aceite de oliva.

https://www.clarin.com/recetas/platos-principales/pizza-putanesca-a-la-parrilla_7_yDJsO6tP7v.html

martes, 14 de noviembre de 2023

El Rubí

Ubicación: Ituzaingó 1089, Lanús Este, Buenos Aires.
Fundada en 1926.
Cerro en 2020
Muzzarela: Mezcla.

Pizza a la media masa. Esta es la pizzería tradicional más vieja de toda Argentina. Fundada por santiagueños, hoy en día podemos disfrutar de su buena pizza de muzzarella, sus fugazzettas y las de jamón y morrones. También recomendamos la pizza canchera que poseen, bastante distinta a como la hacen en otros lados, aquí es masa, cebolla, morrones verdes y rojos, tomate, ajo y especias. En la sección de parado, hay un par de banquetas para que uno pueda sentarse, aunque son escasas, asi no cortan la magia del "dorappa". Además, se parecen a pirilo ya que no te dan ni cubiertos para comerla, asi que uno les da de una con la mano, aunque con plato. Cabe destacar que por más que el lugar parezca caro, no lo es, ya que son MUY generosos a la hora de cortar una porción. Utilizan muzzarella mezclada o por separado, dependiendo de la pizza que uno ordene, utilizan "Doña Elena" y "Qué Muzza".


Cerró la pizzería El Rubí, un clásico de Lanús de casi un siglo de vida

Sus dueños anunciaron que no podían hacer frente al costo que les generó de la recesión y el cierre por la cuarentena

El Rubí, la histórica pizzeria de la zona que supo albergar a varias generaciones de comensales, pero que en las últimas horas decidió cerrar definitivamente sus puertas.

Así, la conocida pizzeria ubicada a metros de la estación de tren, en la calle Ituzaingó al 1000, apagó sus hornos definitivamente luego de 94 años de existencia.

La noticia la dieron a conocer sus dueños a través de una carta que publicaron en Facebook. El posteo en la página de El Rubí rápidamente se llenó de comentarios de clientes que contaron cómo pasaron por sus mesas diferentes generaciones de sus familias y las comidas allí con abuelos, con sus amigos antes de salir a bailar o la salida de la escuela.

En la carta en donde señalaron la decisión de no volver a abrir, los dueños de El Rubí aseguraron sentirse parte de la historia del barrio. “Sabemos que El Rubí fue parte de la vida de gran cantidad de vecinos de Lanús. La pizzería fue testigo de amistades, noviazgos, risas y llantos; buenos y malos momentos por más de 90 años”.

“Tenemos miles de anécdotas atesoradas, podríamos escribir por horas. Los que iban al cine (que depende la generación podía ser el National, el Sarmiento, el Ópera, el Palacio del Cine o el querido cine Rex) y luego venían por la pizza; los que se rateaban, los que venían después de la visita al médico o se bajaban del tren en la Estación Lanús sólo para comer una porción de pizza. Como olvidar a los hinchas de Lanús, siempre presentes. Nos han visitado personas de todas las localidades y partes del mundo para conocer la pizzería que frecuentaban sus padres, que ya no viven cerca”, repasa en otro pasaje de su despedida la familia que estaba al frente del negocio.

Pero al final, en el mismo tono en el que mostraron su agradecimiento al barrio que los vio nacer, crecer, desarrollarse y ahora desaparecer, abrazan a sus colegas al mandarles “todo nuestro apoyo a las pizzerías, pastelerías y a todo el rubro gastronómico, especialmente a los del conurbano”. y pedir que se implementen políticas “para estos rubros, que son una gran fuente de trabajo”.

“El último tiempo fue muy difícil y esta pandemia nos ha golpeado realmente fuerte. Hoy la Pizzería El Rubí cierra sus puertas pero quedará para siempre abierta en sus corazones y en sus recuerdos.¡¡Fueron los mejores clientes y los más leales!! Cuídense mucho, sean muy felices y sigan haciendo historia. Los queremos mucho”, se despiden.

De esta manera, la pizzería que supo marcar el ritmo de muchos lanusenses se junta a otros tantos clásicos que sobrevivieron a diferentes crisis económicas que atravesó la Argentina, pero que no lograron pasar la pandemia del Covid-19.


Queremos agradecer a las personas que, durante todos estos años, hicieron historia con nosotros.

Sabemos que El Rubí fue parte de la vida de gran cantidad de vecinos de Lanús. La pizzería fue testigo de amistades, noviazgos, risas y llantos; buenos y malos momentos por más de 90 años.

El Rubí no distinguió en edad, genero, equipo futbol o ideología. Tampoco en clase social o económica, todo aquel con buenas intenciones era bienvenido. Todos nuestros clientes fueron importantes, los que venían por una porción o los que se llevaban 5 pizzas, los que tomaban agua o los que tomaban vino o cerveza, todos ellos fueron parte de nosotros.

La pizzería El Rubí fue una familia, una verdadera familia. Tenemos el orgullo de decirlo y sabemos que el vinculo que la pizzería logro con sus clientes, en estos tiempos que corren, prácticamente no existe.

Por eso, volvemos a decirlo, queremos agradecerles de corazón a todos ellos, a los que no se quedaron solo con el recuerdo, si no que siguieron viniendo, siguieron haciendo historia con nosotros.

Personas de todas las edades, gente nueva y gente de siempre. Esos abuelos y abuelas que trajeron a sus nietos y luego esos nietos trajeron a sus hijos.

Tenemos miles de anécdotas atesoradas, podríamos escribir por horas. Los que iban al cine (que depende la generación podía ser el National, el Sarmiento, el Ópera, el Palacio del Cine o el querido cine Rex) y luego venían por la pizza, los que se rateaban para venir, los que venían después de la visita al medico o se bajaban del tren en la Estación Lanús solo para comer una porción de pizza. Como olvidar a los hinchas de Lanús, siempre presentes. Nos han visitado personas de todas las localidades y partes del mundo para conocer la pizzería que frecuentaban sus padres, que ya no viven cerca.

También ha sido una gran escuela de pizzeros, muchos de ellos andan por el barrio y sirven unas muy buenas pizzas.

Criticas va a haber siempre, no se puede conformar a todos, tenemos claro que no podemos superar las expectativas de todos y decidimos quedarnos con los comentarios lindos y las buenas anécdotas. Tuvimos buenas intenciones y estamos más que orgullosos de eso. Más aún en los tiempos que corren y las adversidades de mantener un emprendimiento en este país.

También decirles que si algo fue parte de su vida y les hizo bien, lo sigan manteniendo. No se queden solo en el recuerdo, háganlo parte de su presente, no se priven de ser felices.

Queremos mandarle todo nuestro apoyo a las pizzerías, pastelerías y a todo el rubro gastronómico, especialmente a los del Conurbano. Esta pandemia nos ha pegado realmente duro. Pedimos que se implementen políticas para estos rubros, que son una gran fuente de trabajo y agradecemos a todas las personas que ayudan a estos emprendimientos, su compra por mínima que sea es muy agradecida.

El último tiempo fue muy difícil y esta pandemia nos ha golpeado realmente fuerte. Hoy la Pizzería El Rubí cierra sus puertas pero quedará para siempre abierta en sus corazones y en sus recuerdos.

¡¡Fueron los mejores clientes y los más leales!!

Cuídense mucho, sean muy felices y sigan haciendo historia.

Los queremos mucho🍕❤.

PIZZERÍA EL RUBÍ

viernes, 10 de noviembre de 2023

Carlitos Gardel en Pizzería "Los Inmortales"

1933. Buenos Aires. Pizzería "Los Inmortales" en Corrientes al 1300.
Lugar porteño por excelencia, podemos ver a los famosos de esos años: Mercedes Simón, Carlos Gardel, Azucena Maizani, Libertad Lamarque y Dorita Davis.

 

lunes, 6 de noviembre de 2023

Palos de Jacob

Los palos de Jacob son uno de los dos clasicos, en lo que a postres se refiere, de las pizzerias tradicionales porteñas. Su masa aireada, rellena de crema de chocolote o chantilly, los hace únicos. El otro clásico es la Sopa Inglesa y si variante Argenta.

El Palo de Jacob es en el fondo un éclairs, un  postre hecho  base de pasta choux (pasta bomba), relleno con alguna crema o dulce  y ocasionalmente bañado en chocolate, cremas o azúcar impalpable.

La pasta choux es un tipo de masa perteneciente a la familia de las masas escaldadas, que se elabora a base de agua, grasa (mantequilla y/o manteca), sal, harina y huevo. 

Una masa escaldada, diremos que se trata de cualquier masa en la que se añade harina a una base de agua hirviendo con sal y alguna grasa.

El proceso básico es sencillo: se mezcla el agua ya salada con la grasa (que suele ser manteca, pero puede ser otra) a ebullición a fuego medio-alto. Cuando está empezando a hervir se añade la harina tamizada de una vez, se mezcla vigorosamente y se añade, ya fuera del fuego, el huevo, amasando durante un mar de minutos o tres.

Las proporciones de cada ingrediente tendrán pequeñas variaciones en cada receta a partir de la idea básica, sobre todo en función de la densidad que queramos lograr para el cocinado que vayamos a darle. Naturalmente, a estos ingredientes básicos se pueden añadir otros (leche, azúcar, etc.) para obtener distintos postres. Como siempre (pero muy especialmente en pastelería), déjate guiar por la receta.

Normalmente se puede hornear o freír. Para lo primero se emplean masas más espesas y se utilizará una manga con boquilla estriada para crear las piezas. Si va destinada a la fritura, la masa será más ligera y se porcionará bien de la misma forma (con manga y boquilla) o bien con una cuchara o un cazo.

El profiterol es un petit choux esférico que en su forma clásica es dulce, se rellena de nata montada y se cubre con salsa de chocolate. El éclair es un petit choux alargado y dulce, relleno de crema pastelera a la vainilla y con un glaseado de chocolate.

En general, éclairs y profiteroles se hacen de la misma masa, aunque cada repostero puede darle su toque para conseguir resultados más esponjosos o más crocantes, por ejemplo.

Aquí te señalamos algunos rasgos distintivos y diferencias entre éclairs y profiteroles:

El nombre; profiterole, de profiter, sería algo como “disfrutillo”; petite duchesse o éclair, “relámpago”, no está claro por qué (¿porque se come muy deprisa?).

El éclair es alargado (unos 14 cm), y el profiterol es redondo.

En el éclair la cobertura clásica es un glaseado, a veces aromatizado al café; cuando es un caramelo se le llama bâton de Jacob (en Argentina, no).

El profiterol sin rellenar (la choux) y cubierto de azúcar glas es muy frecuente también, así como relleno de crema, pero entonces recibe otros nombres (lionesa, petisú).

El éclair conoce numerosas versiones en cuanto a rellenos (chiboust, crema de castañas, macedonia de frutas) y en la actualidad en cuanto a coberturas también.

Hay una elaboración a medio camino llamada divorcé: dos petisús esféricos con cremas y coberturas distintas y “pegados” con crema de mantequilla.

Ingredientes

  • Huevos, 5 Unidades
  • Harina 0000, 150 Gramos
  • Azúcar, c/n A gusto
  • Sal, c/n A gusto
  • Agua, 125 c.c.
  • Leche, 125 c.c.
  • Mantequilla, 125 Gramos

Relleno

  • Baño de chocolate semi amargo, c/n A gusto
  • Azúcar impalpable, c/n A gusto
  • Dulce de leche, c/n A gusto
  • Crema chantilly, c/n A gusto

Preparación

  1. Llevar a ebullición la leche con el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.
  2. Retirar del fuego y agregar de una vez la harina.
  3. Secar sobre el fuego, cambiar de bowl e incorporar revolviendo de a poco los huevos.
  4. Colocar en una manga, y colocar en placa enmantequillado realizando tiras 10 cm de largo.
  5. Cocinar en horno al principio a 200° y cuando tomen coloración, bajarlo a 170° hasta que la masa quede bien seca. (aprox. 15 minutos)
  6. Retirar y dejar enfriar.
  7. Armado y Finalización: Con la ayuda de unas tijeras realizar un corte longitudinal en cada palo, rellenar con dulce de leche y bañar con chocolate o rellenar con crema chantilly y espolvorear con azúcar impalpable.


lunes, 25 de septiembre de 2023

Sardenaira o Pissalandrea (o Pissaladière)

La sardenaira o pissalandrea es una especialidad de la cocina occidental de Liguria, suave por dentro pero con bordes crujientes. Se condimenta con tomate y, según la versión, con alcaparras, orégano, aceitunas taggiasca, sardinas o anchoas en salazón, ajo (escalfado) y aceite de oliva virgen extra.

El nombre de sardenaira deriva del ingrediente que más caracterizaba su sabor, la sardina, que con el paso de los siglos fue sustituida por la anchoa. La receta es muy antigua y hoy en día es típica de la provincia de Imperia, del Principado de Mónaco y de la ciudad de Niza.

Los nombres con los que se le llama, sin embargo, son muchos porque existen al menos dos versiones de su origen. El primero cuenta que se preparó por primera vez a finales del 1400 en honor al almirante Andrea Doria (de ahí la pizza all'Andrea o pissalandrea ). Pero esta etimología se contrasta con otra que deriva el nombre de la preparación provenzal  pissaladière  (de  peis salat , pescado salado).

Ingredientes
  • 450 gramos Harina tipo 1 o 0 para pizza
  • 250ml de Agua 
  • 1 Cubo de levadura de cerveza
  • 1 cucharadita Azúcar
  • 2 cucharaditas de sal fina
  • 2 cucharadas Aceite EVO de Liguria
  • 1 Lata de tomates picados
  • Orígano a gusto
  • 1 puñado de aceitunas Taggiasca
  • 1 cucharada Alcaparras
  • Anchoas en aceite
  • 1 diente Ajo escalfado
Preparación
  1. Disolver la levadura de cerveza en 25 ml de agua tibia.
  2. Mezclar la harina con el aceite y 225 ml de agua ; añadimos una pizca de azúcar , sal y luego la levadura y trabajamos la masa hasta que quede suave y elástica.
  3. Dejar reposar la masa en un bol tapado con un paño durante una hora y media. 
  4. Mientras tanto, poner en un bol los tomates picados, el azúcar y la sal. Mezclar bien.
  5. Vuelve a enrollar la masa y extiéndela sobre una bandeja de horno untada con aceite de oliva virgen extra .
  6. Engrasar la masa de focaccia, cepillándola, antes de añadir el tomate, para que se cree una especie de impermeabilización. Añade el tomate y también las alcaparras y las aceitunas. El que quiera puede añadir las anchoas y el diente de ajo entero y pochado .
  7. Dejar reposar media hora aproximadamente, protegido de corrientes de aire.
  8. Espolvorear con un poco de orégano seco y hornear en horno estático precalentado a 200° C durante 25/30 minutos. 
  9. El último secreto consiste en engrasar los bordes de la sardenaira aún hirviendo con un chorrito de aceite. Lo oirás chisporrotear y la focaccia quedará suave y crujiente al mismo tiempo.
  10. Servir cortado en trozos.
Levadura
  • Si tienes horno a vapor puedes cocinarlo al vapor para que suba a 32° durante una hora.
  • Para acelerar la fermentación también se puede poner la pizza a leudar en el horno eléctrico calentado a 50° y luego apagado. Todo lo que necesitas es media hora y ya puedes hornearlo.
  • Por último, si quieres tenerlo listo por la mañana y no quieres madrugar, puedes prepararlo la noche anterior y guardarlo en el frigorífico. Sácalo media hora antes de cocinarlo y hornéalo como se describe en la receta.

domingo, 23 de abril de 2023

Gran Pizzería La Rey, la de Pepe Rey


Pepe Rey y Manuel Barreiro, junto a otros colegas, se reunieron allá por el año 1952 para darle forma a la idea de abrir una pizzería sobre la avenida Corrientes. Y quizá por el año, son 52 las variedades que contiene el menú.

Pepe Rey (que daría su apellido a la pizzería) y Manuel Barreiro, junto a otros colegas, se entusiasmaron por abrir una pizzería en la avenida que “nunca duerme”. A sabiendas de que otro clásico porteño, como Güerrin, ya había sido un éxito de público, La Rey aparecería al año siguiente de la reunión inicial (1953, cuando se abrieron las puertas de esta casa que en 2010 recuperaron los descendientes de los fundadores, que decidieron remodelar el local y reabrirlo con todas las luces). Permaneció intacto el viejo horno de ladrillos alimentado a leña, una tradición que no se ha perdido. Como bien se observa en viejas fotos que visten las paredes de la planta baja y el primer piso, por La Rey pasaron muchísimas figuras del espectáculo, como Dringue Farías, José Marrone, Tato Bores, Fidel Pintos, Alberto Olmedo, Alfredo Barbieri y Nélida Roca.

LA APERTURA OFICIAL FUE EN 1953 Y DESDE ENTONCES LA REY ES REFERENTE EN LA AVENIDA CORRIENTES, DESDE LA 9 DE JULIO HACIA EL BAJO.

Las opciones de La Rey son dos: comer en la barra pizza al corte (costumbre bien porteña) o hacerlo cómodamente sentado en los amplios salones de la planta baja y el primer piso, que totalizan nada menos que 400 cubiertos disponibles. Hay 52 variedades de pizzas, desde la clásica de muzzarella a otras más sofisticadas, para todos los gustos.

A la vista del público hay un cartel que refleja los nombres (y apodos) de los maestros pizzeros de la casa, muchos de ellos con largos años de trayectoria en la casa. Y también un detalle de la receta del fainá de La Rey. Una buena alternativa es elegir alguna de las promociones, que incluyen dos porciones de muzzarella, más fainá y gaseosa o chopp; o también dos empanadas con las mismas bebidas. Otras promos incluyen porciones de fugazzetta, napolitana o jamón y morrones.

La Rey es otro clásico donde la pizza porteña demuestra que es pasión de multitudes, más aún en la calle Corrientes que “nunca duerme”.


El Rey ha muerto, La Rey también (13 de julio de 2018)


El Grupo Desarrolladora Gastronómica, que hace pocos días cerró Rond Point, ahora decidió cambiarle el nombre a la tradicional Pizzería La Rey, fundada en 1953. Pasará a ser una Kentucky más.

Conocimos la noticia por boca de nuestro colega Claudio Destefano: la Pizzería La Rey, de la Avenida Corrientes y a pasos del Obelisco, pasará a ser una nueva sucursal de Kentucky. Y van...

Las marcas pertenecen al Grupo Desarrolladora Gastronómica, surgido del riñón de Aragón Valera, empresa que data de 1928. Uno de los hijos del fundador, Rafael Aragón Cabrera, recordemos, se hizo famoso al acceder a la presidencia del Club Atlético River Plate, entre los años 1973 y 1983.

Hoy, son dueños de otras marcas gastronómicas de renombre: Güerrin, Las Violetas, Dandy, Dandy Grill, Petit Colón, Zum Edelweiss, Café de los Angelitos, Exedra y varias más.

También de Rond Point (cuyo emblemático local de Figueroa Alcorta y Tagle, cerró sus puertas hace pocos días y se especulaba que podía convertirse en otro Dandy. También poseían La Chacra, la parrilla de la Avenida Córdoba al 900, ya desaparecida.

Por lo que se deduce, el grupo en cuestión ha dispuesto centralizar marcas aún a costa de dejar en el camino nombres emblemáticos de la gastronomía porteña. Por ejemplo, La Tranquera, vecina a la cancha de River, que pasó a ser un Dandy Grill y pronto caerá bajo la piqueta, junto a los vecinos locales de Dandy y Selquet, ya que se construirá un monumental edificio.

Lo curioso del caso es que tanto La Rey como Kentucky, una de 1953 y la otra de 1942, comparten eslóganes señalando que tienen la "mejor pizza de Buenos Aires".

No vamos a entrar en la discusión sobre las supuestas ventajas que, para el negocio gastronómico, pueda tener la centralización de marcas. Sí es lamentable que se pierdan nombres históricos de la ciudad.

¿Qué pensarían ustedes, lectores, si otro clásico como Güerrin, que data de 1932, también cambiara de nombre para ser un Kentucky más.

Dicho sea de paso, si de calidad se trata, la vieja pizzería de la Avenida Santa Fe y Godoy Cruz, se ha transformado en una fábrica cual un McDonald's de la pizza.

En la física, una ley de la energía dice que "nada se pierde, todo se transforma". Sin embargo, si de gastronomía se trata, todo se pierde cuando se transforma en otra cosa, más berreta, más industrial, más comercial. 

sábado, 22 de abril de 2023

Pizza a la piedra vs. pizza al molde: dos estilos que dividen a los argentinos

Una es suave y esponjosa y la otra crocante y finita. Cada una tiene sus fanáticos y sus secretos. ¿Cuál gana la pulseada?

Difícil encontrar un paladar argentino que se resista a una humeante porción de pizza, con esa mozzarella derretida por el calor del horno, a punto casi de “chorrear” por los bordes de las porciones. Aunque la pizza reúne incondicionales en todas partes, hay una cuestión que divide los gustos. Un desacuerdo casi insalvable en el reino de las muzza: ¿pizza al molde o a la pizza piedra?

Son los dos estilos más clásicos, aunque existen muchas formas de preparar este manjar y cada una de ellas tiene incontables legiones de devotos acá y en el mundo que defienden a capa y espada uno u otro.

Es una preparación tan universal que importantes ciudades han hecho de ella un emblema del consumo masivo. Con recetas propias en cada país, pero fieles a la esencia, más allá de cómo se la llame y del estilo que asuma: New York style, napolitana, calabresa.

Pizza a la piedra vs. pizza al molde: cuál fue la primera pizza porteña

Diego Dávila, propietario de La tiendita al corte y profesor de la escuela profesional de pizzeros de APYCE, se remonta a la historia para contar que los primeros registros de la pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, que llegaba al puerto de la Ciudad y traía en sus maletas la receta de la pizza de su tierra.

Con la fórmula en mano, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. “Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde”, sostiene Dávila.

Así como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. “Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”, suma Dávila.

“Luego se hicieron los moldes y se comenzaron a hacer pizzas redondas tal como se comercializan ahora”, agrega. Fue recién a mediados de los años 70, y sobre todo los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una moda que tuvo su tiempo de furor. Con el tiempo, pasaron ambas a convertirse en clásicos.

Cuál es la diferencia entre la pizza a la piedra y la pizza al molde

Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.

Además, la pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.

También la masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.

La pizza a la piedra, elaborada correctamente, es más liviana porque la masa está más tiempo madurando (acción enzimática que hace que la masa sea más sabrosa, más digerible y más dorada). En cambio, cuando está contenida por el molde resulta más pesada al estómago.

Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.

Los secretos de la pizza al molde: cómo la hacen en La Mezzetta

Uno de los grandes referentes de este estilo es La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321), pizzería que desde el año 1939, en el corazón de Colegiales, se destaca por su pizza “bien al molde”, alta y esponjosa. Se la vende todo el día desde las 9 de la mañana hasta la medianoche y una hora más los viernes y sábados.

El secreto de su éxito es usar desde siempre buenos productos y el amasado diario. “Los cocineros dicen que hay que hacer una corona con la harina y poner la sal lejos de la levadura, pero nosotros batimos el agua con la sal y la levadura y lo sumamos a la harina mientras se amasa. Todo junto”, explica Luis Dovale, gerente del local con 28 años de experiencia en el rubro.

Para cubrir los pedidos del día tienen que hacer dos masas, cada una con 100 kilos de harina. Cada pizza es amasada a mano y se cocina en un molde de 36 centímetros de diámetro, pero con el calor se contrae un poco y puede quedar de unos 34 centímetros. Lleva aproximadamente 350 gramos de mozzarella, se cocina a más de 300° y se divide en 8 porciones que tienen entre 1,5 y 2 centímetros de alto.

Ningún sabor puede destronar del podio de pedidos a la de “mozza”, pero en esta pizzería la fugazzeta le está dando pelea, acercándose cada vez más a la imbatible y clásica cubierta que hizo de la pizza lo que hoy es.

Las claves de la pizza a la piedra: cómo la hacen en Los Campeones

Finita y crujiente, cocida sobre piedra a más de 300°. Así la sirven en Los Campeones (Av. Montes de Oca 856), pizzería fundada en 1954 en el barrio de Barracas. En coincidencia con La Mezzetta, la más vendida es la de mozzarella “por su precio más accesible y por la tradición”, dice Sebastián Conde, gerente del local.

Preparan la masa con harina, agua, sal y poca levadura. Una vez formado el bollo, se deja reposar 40 minutos. Para estirarlo hay una técnica: lo hacen desde el centro hacia los costados, con las puntas de los dedos. Debe quedar de unos 7 milímetros en crudo que luego, con su paso por el calor, subirá unos 2 milímetros más.

La pizza a la piedra convencional lleva unos 350 gramos de queso mozzarella mientras que en la de 10 porciones la cantidad asciende a 550 gramos. Con el horno profesional bien caliente (entre 300° y 400°), en tres minutos está lista la pizza. Pero, en un horno hogareño que tenga piedra, la temperatura no llegará a más de 200° o 250° así que recomiendan unos 7 minutos.

El maestro pizzero Diego Dávila asegura que en el interior del país la pizza más consumida es la que se hace a la piedra. Según él, el dato estadístico tiene cierta lógica, ya que la elaboración “a la piedra” es menos compleja y por eso podría ser que se produzca más. “Si no hacés bien las cosas, en una pizza al molde, se nota. En cambio, en una a la piedra, se zafa”, define.

La batalla por la preferencia de una u otra forma de preparar uno de los platos preferidos de los argentinos es simplemente una cuestión de gustos. La media masa tuvo un reinado indiscutido en sus orígenes inmigrantes, que se opacó décadas después con la novedad de la pizza a la piedra. Ahora salen juntas, cuando al grito de la orden de los mozos, los hornos empiezan a dorar ese manjar tan nuestro, tan universal.

https://www.clarin.com/gourmet/pizza-piedra-vs-pizza-molde-estilos-dividen-argentinos_0_fRKZJsDcfK.html

Pizza al revés


La pizza al revés fue inventada por chef Rosanna Marziale, una estudiante de Gianfranco Vissani y Martin Berasategui. Nacida en 1970 en Caserta, la chef está particularmente atenta a la tradición culinaria de su región, la Campania. En su sitio web oficial leemos que durante más de diez años ha estado utilizando para algunos platos, una técnica creada por ella, a saber, la mozzarella de búfala de Campania Dop derribada, congelada y rallada en platos especiales.

La idea detrás de este tipo de pizza, en sí misma, es muy simple: de hecho, es una pizza "invertida", en cuya base hay mozzarella y que luego se sazona con pan y tomate. Y así, la masa de pizza tradicional se reemplaza por una hoja de mozzarella, sobre la cual se agrega el puré de tomate y cubos de pan como condimento. 

Para preparar la pizza es necesario, en primer lugar, tener una hoja de mozzarella de búfala disponible. Puedes comprarla lista en el supermercado o hacerla en casa. ¿Cómo? Colocar la mozzarella en un recipiente, con su líquido de conservación, y asegurarse de que toda la mozzarella esté sumergida dentro del líquido. 

El tazón con mozzarella de búfala debe ponerse en el microondas y cocinarse por un corto tiempo, a menudo verificando que la mozzarella se esté derritiendo. Una vez que la mozzarella de búfala esté completamente derretida, colóquela en una hoja de papel de hornear, con una cuchara. Una segunda hoja de papel de horno debe superponerse a esto: llega el momento de comenzar a aplanar la masa de mozzarella, y cuando sea posible, comenzar a tirar de ella con un rodillo, hasta obtener una hoja delgada. En ese momento puedes condimentarlo con puré de tomate y cubitos de pan.

https://www.facileincucina.it/prima-pagina/pizza-al-contrario-chi-l-ha-inventata-e-come-si-prepara_372651.htm?lang=ES

viernes, 27 de enero de 2023

Ojo de Buey

La pizza ojo de buey es original de Italia y lleva Tomate, Mozzarella, Jamón de Praga y Huevo.
Hay versiones sin jamón y otras que ademas de jamón agregan pepperoni y trozos de carne.

Una Ojo de Buey que no lleva salsa de tomates pero que la masa se cubre con aros de cebolla, posteriormente se agregan trozos de lonjas de carne vacuna asada u horneada y queso ademas de dos huevos fritos encima. 


Sfincione palermitano:

Sfinciuni Palermo: una pizza suave en la sartén, con una salsa basada en tomate, cebolla, anchoas, orégano y piezas de caciocavallo en la parte superior.

https://www.facebook.com/buongiornostreetfood/photos/a.1629434253969466/1629434627302762/

miércoles, 25 de enero de 2023

Pinirli

Ingredientes

Para la masa

  • 500 gr de harina dura
  • 300 ml de agua que calentaremos un poco
  • 1 cubo de levadura fresca (25gr) o 1 sobre de levadura seca (8gr)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 30ml +15ml aceite de oliva
  • ½-1 cucharadita de sal

Para el relleno

Por cada pinirli (si hacemos 5)

  • 1-2 cucharaditas de mantequilla
  • 60-80 gr mezcla de quesos, al menos uno debe derretirse
  • Opcionalmente, 1 loncha de cecina o lonchas pequeñas de chorizo

Mi cuchara es de 5 ml, la cuchara es de 15 ml y la taza es de 250 ml (todas las dosis).

Preparación

  1. En un bol ponemos un poco de agua (aproximadamente ½ taza) con el azúcar, la levadura y 2 cucharadas de la harina medida. Mezcle bien y cubra para que la mezcla suba. 
  2. Poner el resto de la harina mezclada con la sal en un bol, hacer un hueco y añadir el resto del agua, 30ml de aceite de oliva y la solución de levadura. 
  3. Amasar muy bien. Hacemos una bola con nuestra masa, ponemos el resto del aceite de oliva en nuestra mano y engrasamos su superficie y la tapamos para que suba.
  4. En una hora más o menos estará listo. Derrita la mantequilla (cuando se derrita la mitad, deje que el resto se derrita con el calor de la mantequilla derretida). 
  5. Bajamos la masa sin amasar demasiado y la dividimos en 5 trozos. 
  6. Estiramos a unos 22-24 de diámetro, unte con mantequilla y "enrollamos" los dos lados para que estén cerca de 7-8. Creamos los barcos pegando los bordes.
  7. No es necesario esperar a que aparezcan. Encender el horno a 200 grados. Hornee en la parrilla inferior. 
  8. Rallar el quesos. Pasados ​​los 15 minutos, sacar el Pinirli, presionar con el dedo para que baje el interior y rellenar con los quesos, presionando para que quepa lo máximo posible. Si queremos, añadimos un poco de chorizo ​​por encima.
  9. Hornee por otros 15 minutos o hasta que estén doradas, esta vez en la rejilla del medio. Justo antes de sacarlos, pincelarlos con un poco de mantequilla para que brillen.

Observaciones

  • La cantidad de masa es de aproximadamente 850 gr. Si queremos el clásico peinirli grande, lo dividiremos en 5 partes. Por supuesto, podemos hacer peinirli más pequeños (en una foto podéis ver 6 que hice en otra ocasión...). Se da a entender que si se vuelven mucho más pequeños, el tiempo de horneado cambiará y quizás la cantidad de queso que necesitamos. Normalmente divido la masa en 5-8 partes.
  • Pasados ​​los primeros 15 minutos de horneado, podemos meter nuestras peinirls en el congelador (vacío), dejar que se enfríen por completo y envolverlas una a una en film o meterlas en bolsas de congelación. Cuando las queramos usar, las dejamos fuera del congelador durante 10-15 minutos, las rellenamos y las horneamos en horno precalentado. Podemos hacer suficientes piezas para los niños con 2 porciones de masa y mantenerlas a medio hornear. Rellenaremos las piezas que necesitemos cada vez.
  • El queso con el que rellenamos el peignirli debe derretirse.