Pizzerias tradicionales porteñas: criticas hacia Pirilo, la Calle Corrientes y similares.

Pirilo

En Argentina, o por lo menos en la Capital, el tema de la pizza es todo un tema que ocupa las preocupaciones de mucha gente, tanto como el partido de futbol del domingo, incluso, para muchos estas dos "pasiones" van de la mano.

Parte del problema actual a la hora de las criticas es que se define lo bueno y lo malo con el modo instagram activado; copa lo "fotogenico". Ademas existen grupos en redes sociales y canales de youtube dedicados basicamente a la pizza y hasta a cada pizzeria especifica donde los fanaticos y catadores con y sin conocimientos gastronomicos reales aportan fotos, videos y toda clase de opiniones y discusiones sobre el tema.

Frente a las opiniones sobre lugares como Pirilo, si ves la masa de esas fotos de pizzas no cambia nada con otras que se pueden ver de otros establecimientos, por ejemplo algunas de Las Cuaretas. 

La pizza de Pirilo es clasica, vale decir que es como antes, es de barrio adentro, de laburante que, con una buena porcion de masa, algo de grasa y queso, sigue trabajando con algo mas de energia y se va chupando los dedos. Por eso no hay sillas, por eso es de "dorapa", por eso es sin cubiertos, por eso no le gusta a "Maria Pia" (el famoso personaje interpretado por Jorge Montejo) porque no se come con cuchillo y tenedor; no se chorrea el queso ni tiene provolone, ni crust, ni espinaca con salsa blanca.

Las Cuartetas

Miren, incluso, viejas fotos de Banchero (con señores en gabardina y sobrero), pizza la molde, 4 centimetros de grosor, 1,57 pulgasas de pan, ¿chorrea queso?; respuesta: no.

Se tomo por costumbre, y esta sostenida en el tiempo, se suele entender como tradicion, que la pizza debe tener entre kilo a kilo y medio de queso, sin embargo eso no es asi o no es regla unica. 

Pirilo nunca te da la masa cruda o sin piso, quejas habituales en Güerrin y similares; es con horno a leña y pierde humedad, no lo compensa con la masa cruda ni toneladas de ingredientes encima.

Si, la pizza es pan con cosas arriba; si ves la historia de la pizza, es eso, esa es su esencia, su ontologia. La pizza no es finita como bordes inflados, esa es una forma de pizza y la historia de la Focaccia, el Sfincione lo deja claro (este ultimo y la pizza Rossa alla romana, son los parientes mas claros de la pizza canchera,  que se supone un invento argento). Ni hablar de la "pizza scima".

El Corte

Y aprovecho para "reflexionar" sobre algo mas, la creencia de que "la media masa" no es "al molde"; media masa es al molde, solo que "media masa". Una pizza hecha con la palita no es al molde; la metes con la pala, la dejas sobre los ladrilos del horno directo, sin lata alguna debajo, no es al molde.

Pirilo hace pizza la molde, no hace napoletana ni vende slices "gringas"; Pirilo hace una pizza que surge de un tradicion cuasi mixta entre panaderias gallegas y gustos genoveses  (y guarda con las cocas catalanas, quizas tambien hayan influido).

El queso es rico, pero si queres queso, come queso, compras un cacho de cuartirolo, de muzza (que ni la barraza es burrata asi que no nos rasguemos las vestiduras al cuete), cortas un cacho y te lo lastras; pero si queres pizza, entonces trata de comer pizza, que como es logico puede llevar queso. Es como con el pan dulce, si queres frutas abrillantadas, toma un puñado y metetelo en la boca, si queres pan dulce, comes pan que lleva frutas abrillantadas... o no.

Pirilo llama las cosas por su nombre, no hay fugazzeta, hay fugaza con queso y si hubiese fugazzeta no se mencionaria como rellena porque la fugazzeta se llama asi por eso, porque es rellena a diferencia de la fugaza y la fugazza con queso.

Si el lugar es sucio, cosa que de seguro no pasa en ningun sitio del centro (¿¡!?), llamen a bromatologia; si les cae mal "La Piru", no la jodan porque es K/Peronista,... que ya bastante tiene con esa tragedia y no se da cuenta; no la vayan a jorobar para ver si es o no es fugazza con queso el nombre correcto, porque ella tiene razon, ademas es peleadora si la jorobas y te lo dice claramente. 

Sfincione

Se la puede ver a la propietaria, porque alli si traban y atienden los dueños, en videos que la gente registra, es buena onda la mina, siempre que no la jodan. Si te gusta "el caretaje" al que ademas le tenes que dejar propina (favoreciendo a la empresa que paga menos, total vos le das los extras para no sentirte mal) anda a calle Corrientes, anda y paga la cerveza vale 3 veces mas y es de supermercado (por mas que se llame Patagonia, que ademas es de Quilmes).

La calle Corrientes, por otro lado, no tiene nada malo en si misma, son experiencias distintas; los lugares estan buenos, podes ir con amistades, con la familia y ocupar una mesa. 

La diferencia de "al paso" (que sera "al corte") y  "de dorapa", con la mesita y el servicio de mozos es esa. Pero ademas, las porciones pueden ser recalentadas. La pizza entera sale directa del horno y para en tu mesa, la comes y a otra cosa. La porcion sale de una pizza cortada que descansa en el mostrador, sale de a pedacitos, de a "slices", a porciones y dependiendo de la velocidad de salida de esos trozos, se enfrian mas o menos, se reponen mas rapido o mas despacio y lo que queda no lo tiran, lo recalientan y sale a publico porque si la sacan tibia o fria la gente se queja, como suele ser parte de lo que se le critica a Pirilo.

Los Tres Ases

Despues hay otros problemas que se pueden citar y que es recurrente en muchos sitios, tiene que ver con la fermentacion, el uso de toneladas de levadura para acelerar procesos. Podes usar poca levadura, fermentacion prolongada en frio y la masa es mejor, mas digerible sin necesidad de tapar los posibes restos de sabor y olor a levadura con tonelada de otros ingredientes.

Los gustos son como los colores (tonos), hay muchos y dar con el gusto de cada paisano es complejo.

Si a una pizza necesitas ponerle tonelada de queso y "vitamina" (chimichurri pizzero) para que sepa rica, entonces quizas no sea buena pizza; aunque puede que si.

Que la pizza no puede llevar ananá y que un italiano moriria antes que eso... no señor!; Fainá con trozos de ananá se vende en Italia.. .y otra con Nutela.

La idea de la pizza tradicional muchas veces defendida y otras tantas criticada, no nace de un establecimiento gourmet y las pizzerias catalogadas como clasicas estan muy lejos de las estrellas Michelin y, en cierto punto, es eso lo que nos gusta; estan cera del antiguo bodegon. en gran parte, como pasa con buena parte de las comidas consideradas tradicionales, nacen de la pobreza. No obstante, bien podrian mejorar los productos. 

Pizza Rossa Alla Romana

Si algo enferma en Argentina es el costo de las cosas (desde maquinarias como amasadoras, sobadoras, hornos hasta el queso o la harina), por la constante perdida de valor de la moneda nacional y esto se suele ver en la falta de inversion y la utilizacion de ciertas materias primas. No es lo mismo usar morrones enlatados que morrones naturales; evidentemente me diran que es diferente incluso en el tiempo que se destina al producto, abrir la lata lleva menos tiempo que dar golpe de calor al morron, luego golpe de frio para posteriormente pelarlo.

Un punto fundamental es la capacidad de produccion, en ese sentido, debe ser mas productivo Ugis que Güerrin. Ugis tiene camiones que reparten la masa lista a sus diferentes puntos de ventas, donde luego, un maestro pizzero, estira, arma y hornea. Produccion en masa, estilo gringo. Produccion y competitividad. Esto no tiene que, necesariamente, ir en detrimento de la calidad, es solo un mecanismo de trabajo.-

Pizza de Cancha

Podes tener un lugar donde se amasa y fermenta, con tiempos prolongados y en frio, con varas maquinas amasadoras y camaras de frio para fermentacion; luego logistica para distribucion.

Mas producis, mas bajas costos y podes ofrecer mejor precio final o tener una mayor ganancia residual en funcion de precio de mercado.

Ugis es ejemplo de esto, ellos no seguian el precio de mercado, ellos producian y competian con precio economico. Obviamente no era la pizza pesada y desbordante de ingredientes; la exageracion nacional que tiene esa gracia particular que, por lo menos a este servidor, tambien gusta y mucho.

Fainá con Ananá en Vino E Farinata, Italia

La pizza para ser buena no tiene que estar atiborrada de cosas con sabores que se tapan unos a otros, no tiene que chorrear aceite; eso es rico, pero no necesariamente es bueno ni es lo unico ni a lo que hay que apuntar de forma inexorable.

Parte del tema, tambien, es lo que se paga y se ven precios desproporcionados a los cuales nos adaptamos y terminamos aceptando como validos, entonces, si pagas $1800 por una pizza "canchera" -cosa que es una locura-, lo minimo que buscas es que sea contundente con una salsa notoria (en algunos lados le ponen anchoas). 

Como se ha dicho, se paga una cerveza en jarra de litro, 3 veces lo que podes pagar en un supermercado, una desproporcion enorme para un establecimiento que no se abastece en el super sino, directo al productor o a un revendedor/distribuidor con la diferencia de precio que eso supone.

Camion de Ugi's

Tambien se paga "cubierto" o el uso de la mesa; una cosa vergonzosa. Ademas existe la obligatoriedad impuesta de la propina cosa que en paises como Corea del Sur es casi un insulto.

El tour pizzero en CABA no se queda en Calle Corrientes ni se limita en San Telmo a Pirilo, hay otras pizzerias de renombre en los distintos barrios porteños, Angelin (Volla Crespo), La Mezzeta (Villa Ortúzar), Pichin (Balvanera), Los Tres Ases (Avellaneda), La Guitarrita (Nuñez), San Antonio (Boedo), San José (Flores). Burgio (Belgrano) son solo algunos de los nombres que hay que incluir en el mapa de la pizza porteña.

Y siguen apareciendo nuevas casas pizzeras con diferentes propuestas y estilos.