Buenos Aires es una ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo. La pizza se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, hasta los bordes, para que se dore y se gratine.
La pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde.
Como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”.
Aquí, fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia.
Nuestras pizzas no eran hechas mayormente por italianos, la hacian los españoles, asturianos muchas veces y los "gallegos" tienen lo que llaman Cocas. si bien una coca puede denominar hasta a un roscon de reyes, que nada tiene de pizza, tambien denomina a varias preparaciones saladas (a veces dulces), mas cercanas a la pizza, a la focaccia o a la fugazza (masa con cebolla encima). Estas cocas saladas de España suelen tener algunas verduras encima, sin queso pero las hay con chorizos enteros ya cocidos que se colocan sobre la masa cruda antes de ingresarlas al horno, tambien trozos de tocino panceta tambien precocidos (o no) y lo otro es la coca de sal, simple al estilo de la pizza bianca. De esa herencia de las pizzas gruezas de Italia y de las cocas españolas calculo que deriva la pizza argenta muy diferente a la napoletana que, como dicen los napolitanos es la vera pizza.
Muchas veces se usa harina 0000, 4 ceros, que es mas para pasteleria, para bizcochuelos, porque leudara mas rapido, esponjara mas la masa y no requiere tanto tiempo.
La masa fermentada rapido y con mucha levadura, crece, es alta pero pesada y si queda cruda ni hablemos y esto es algo que suele pasar en la pizza tradicional argenta que es alta, emparentada con la focaccia, el sfincione siciliano o la pizza rossa palermitana (o sfincione palermitano), según la pericia del pizzero queda un masacote o una esponja, cocida al punto esperado o cruda en el centro pero la fermentación corta no es lo mejor y lo importante es que sea digerible.
La pizza al molde caracteristica la ciudad de Buenos Aires, tiene dos versiones, la que mide dos centímetros -y hasta un poco más también-, y la media masa que tiene una altura de un centímetro y medio, aproximadamente. Esta ultima se distingue de la pizza a la piedra justamente porque es más ancha, aireada y esponjosa.
En la Argentina existen tres tipos de masa: “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante), la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza, y “a la piedra” (fina y crocante), .
Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.
La pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.
La masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.
Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.
La pizza napolitana se prepara con mayor tiempo de fermentación y maduración de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecánico es otra temperatura–. En una masa más liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentación, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestión.
Una masa fermentada demasiado rápido tendrá como olor y sabor predominante el de la levadura. Para evitar este error, basta con utilizar la cantidad adecuada de levadura fresca o en polvo, es decir, unos pocos gramos por cada kilo de harina.
Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteño. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Si usa dos tipos de harina, la 4 ceros estira fácil pero no crece hacia arriba, la 3 ceros tiene mas gluten y cree mas. Paca levadura, fermentaciones largas.
Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla.
Muzzarella, 300 gramos para arriba en este tipo de pizza (si ademas de muzza lleva otros ingredientes, colocar menos). La muzzarella hay que probarla, ver el sabor, si es muy suave se puede salpimentar previamente. Si vemos que en el ambiente o al lado del horno se derrite rápido, es muy acuosa. Cortarla en cubos de tamaño acorde a la acuosidad, si es muy acuosa cubos grandes, si es menos acuosa, cubos chicos.
Los morrones se colocan en el horno hasta que estén negros, luego se colocan en un taper cerrado y se dejan enfriar. Se pelan y se pueden guardar en un frasco.
Por encima se puede agregar siempre algún queso "de rallar", parmesano, reggianito, sardo, etc
Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.
Lo ideal seria armar la pizza con la cobertura en crudo,con la masa cruda. El horno (común de casa) a lo máximo pre-calentado mas o menos una hora antes, el molde con la pizza cruda se coloca en el piso del horno hasta que la pizza hace piso. Luego de esto se puede pasar al gratinador, el cajón que suele haber debajo, pero si no hay gratinador se pone en el nivel mas alto posible.
Si el horno no llega a tan alta temperatura (400 grados), la cocción tardara un poco mas; aquí es necesario aumentar la hidratación de la masa para que no se seque mucho. Hay que conocer el horno que uno usa.
Lo común es pintar con la salsa y colocar el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.
Las variedades de pizza más populares son la tradicional de mozzarella (salsa de tomate y queso), la "napolitana" (rodajas de tomate y orégano), la "calabresa" (con longaniza), la de jamón y morrones, y dos variedades originales de Argentina, la fugazza con queso (focaccia con queso) y la fugazzetta (cebolla y pan relleno de queso). En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como "pizza de cancha", muy similar a la pizza Marinera.
Variedades:
- Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.
- Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
- Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
- Fugazza: Masa y cebolla.
- Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (arriba).
- Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla.
- Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
- Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
- Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
- Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.
La fugazza con queso (derivada de “fugassa”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías y hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires.
La fugazza con queso fue patentada por la familia Banchero en la década de 1950.
a fugazzeta, compuesta por una masa de fugazza rellena y con cebolla rallada en su parte superior, es ofrecida en cualquier pizzería porteña. Esta variante fue inventada por Juan Banchero.
La "pizza de cancha" (o canchera) es muy similar a la pizza Marinera y suele adjudicar su "invención" a Oscar Vianini que allá por 1938 comenzo a comercializar por los alrededores de la cancha de Atlanta. Oscar fue el fundador de Angelín.
Oros dicen que el rey de la pizza canchera es Pichin que tiene una formula diferente para la salsa y ademas la pizza lleva "tapa" porque suele entregarse doblada al medio.
Otras variedades son:
- La Calabresa con longaniza o chorizo seco.
- La pizza Primavera lleva queso muzarella, un poco de parmesano, salsa de tomate con perejil y ajo, oregano, tomate cortado en rodajas o cubos, morrón asado (preferentemente), abundante huevo duro picado y aceitunas (negras, verdes o ambas).
- La pizza Cuatro Quesos que lleva una combinación de Muzarella, Queso azul, Provolone y Parmesano.
- Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone, de acelga y salsa blanca o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.
- Llegamos casi al infinito con variantes dulces o agridulces como la clásica con rodajas de ananá o piña que muchas veces suele llevar por encima azúcar quemada (los extremistas le saben agregar alguna salsa como caramelo)
El fainá es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».
En Buenos Aires es muy común comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo». También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, modificando la costumbre italiana de ponérsela por debajo.
La receta mas común de Faina es la de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1 parte de agua por 3 de harina de garbanzo (3:1). Lo ideal dado que la harina de garbanzos tarda mucho en hidratarse es mezclar hasta que esté completamente unido y esperar aproximadamente de 2 a 3 horas. Es importante, si tenés a un problema intestinal puede dejarlo 24 horas en la heladera, eso va a desactivar anti nutrientes, 24 horas.
Pasado el tiempo de reposo, mezclamos nuevamente y se agrega sal y pimienta a gusto, se agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica. Usamos un molde mantecado o pintado en aceite de oliva.
Horneamos y nos damos cuenta cuando esta lista al momento en que se forman unas burbujas en la superficie, cuando comienza a levantarse. Cuando esto sucede es porque ya formo estructura, es hora de retirar del horno y dejar enfriar. La idea dela fainá es que quede cremosa y no seca.
La perfecta trilogía popular dice que lo mejor es MOSCATO, PIZZA y FAINÁ, costumbre de tradición porteña pese a que los tres productos tienen raíz italiana. El moscato es un vino afrutado y dulce, de origen italiano, elaborado con uvas Moscatel, que armoniza con la muzarella, la salsa de tomates y también la cebolla dulzona de la fugazza. A principios del siglo XX, el inmigrante italiano José Eduardo Crotta fundó su bodega en Mendoza, y aprovechó la expansión de las pizzerías en los años 30 para vender este vino por copa haciéndolo popular en nuestro país.
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