Una vez mezclados los ingredientes el gluten empieza a formarse. Esto sucede incluso sin amasado. El reposo amasa. Por tanto, una vez mezclados los ingredientes dejar reposar la masa 15-20 minutos. Luego, se utiliza la técnica de Dan Lepard de microamasados, es decir, amasar rápido durante 15 segundos y luego dejar reposar 15 minutos la masa. Repetir este proceso 3-4 veces y la masa ya está amasada.
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Se trabaja sobre la encimera sin necesidad de enharinar la superficie de trabajo. Nunca incorporar más harina de la que indica la receta, aunque pueda parecer que la masa es demasiado húmeda o pegajosa. Todo es cuestión de trabajar la masa.
La idea es estirarla para incorporar el máximo de aire posible. Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de "tenedores", con los pulgares por encima; llévela arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la encimera (estará demasiado pegajosa para levantarla). Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre sí misma formando un arco, estírela hacia delante y escóndala hacia abajo por los extremos. Repita esta operación. Pronto podrá trabajar la masa en movimientos rápidos.
Después de un tiempo, la masa irá tomando elasticidad y se despegará limpiamente de la superficie de trabajo. Finalmente, enharine ligeramente la encimera, coloque la masa encima y forme una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa y rotando la bola a medida que trabaja. Esconda los pliegues hacia abajo.
El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará excesivamente a las manos.
Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los más valientes o para los panaderos caseros más aventajados.
Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.
Si queremos facilitar el amasado, no obstante, recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal. Esto es lo que se denomina autolisis, que con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil y cómodo.
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional:
Sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre si misma y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.
Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la técnica del amasado francés:
Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla, doblarla sobre sí misma para que atrape el aire, recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas y elevarla para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de autoamasado.
La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica, como la que aparece en la imagen.
Amasado Mecánico
Si tenemos una amasadora nos permitirá mezclar con la pala a velocidad baja 1-2, y tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasar con el gancho amasador, que lo que hace es retorcer la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.
A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor, el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.
El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.
Las amasadoras ahorran mucho tiempo, ya que te permiten realizar otras tareas mientras tu pan se amasa.
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