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jueves, 30 de junio de 2022

Pizza Baciata

¿Es una pizza, es una focaccia o es un sandwich? A diferencia de la clásica pizza blanca cortada en dos y luego rellena, la baciata se compone de dos capas de pizza blanca cocinadas juntas una encima de la otra separables gracias a una generosa brocha de aceite en la superficie, luego rellenas en el medio para volver a pasar al horno para su cocción y dorado final. 

Ingredientes

  • Harina 00/Panadera 460 grs
  • Harina de fuerza 115 grs
  • Agua 400 grs
  • Leva fresca 6 grs/ seca 2 grs
  • Aceite de Oliva 10 gr
  • Sal 10 grs
  • Para el relleno utilice lo que desee.

Preparación

  1. Lo ideal luego de amasar es dejar levar hasta que casi duplique y luego llevar al frío hasta el día siguiente. Eso hará a masa mucho más liviana y con mejor sabor.
  2. La preparación de la masa es simple, se deben hacer dos bases que se superpondrán una sobre otra separadas por una cantidad generosa de aceite de oliva.
  3. Se hornean hasta dar punto.
  4. Se retiran del horno y se le coloca el relleno entre ambas tapas de masa. 
  5. Se vuelve al horno y se termina el horneado.

https://www.instagram.com/p/CdTDijaFDlu/
https://blog.giallozafferano.it/spadellalapadella/pizza-baciata-la-farcita-super-golosa/
https://ricetta.it/pizza-baciata
https://blog.giallozafferano.it/cucinarcantandoconcesira/pizza-baciata/

lunes, 27 de junio de 2022

Pizza 4 quesos

Ingredientes

Para la masa

  • 100% harina 000/pan o pizza
  • 62% agua
  • 2% sal
  • 1.1% aceite de oliva
  • 0.5% levadura seca (opcional)
  • 10% masa madre
Cobertura

  • Queso crema (untable), mozzarella, polpetta di búfala y pecorino.
  • Toque de oliva, pimienta

Preparación

  1. Colocar todos los ingredientes en un bowl e integrar. Si lo hacen con amasadora, amasar hasta lograr una masa lisa. Sino hacer autolisis de unas 2 horas (sin amasar).
  2. Cuando casi duplique su tamaño, dividir en la cantidad de porciones calculadas y bollar. Llevar a frío en tarritos o contenedor por al menos 48hrs.
  3. Antes de usar retirar de la heladera 2 horas antes.
  4. Coloar en molde, agregar la cobertura de quesos.
  5. Fuego a 450°C por 90 segundos.

Pizza al modo Serbio, con Yogurt

Ingredientes

  • 350g de harina
  • 70 ml de aceite
  • 200ml de yogur
  • media bolsa de levadura en polvo
  • con, orégano
  • 100ml de kétchup
  • 300 g de calibre
  • 300 g de jamón pizzero

Preparación

  1. Enciende el horno a 220 grados.
  2. Mezclar el yogur y el aceite y añadir sal.
  3. Mezclar la harina con la levadura y añadir poco a poco el yogur.
  4. Amasar una masa suave y estirarla con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm.
  5. Cubre la masa con ketchup, espolvorea con jamón y queso, espolvorea un poco de orégano y hornea durante 15 minutos en un horno precalentado.

https://www.instagram.com/p/CeOfhD1MCTR/

sábado, 11 de junio de 2022

Pizza de Chorizo

Ingredientes

Masa

  • 250 gramos de harina, 
  • 150 gr.  de agua, 
  • 3 gr. de levadura seca y 
  • chorrito de aceite.

    Cobertura

    • 2 Chorizos
    • Cebolla a gusto
    • Queso pizzero
    • Salsa de tomate

    Preparación

    1. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa), 
    2. Desgasificado, bollo descansado por media hora (o algo mas), 
    3. Cortar la cebolla en juliana y el chorizo desmenuzarlo y sofreir las dos cosas juntas hasta que la cebolla se haya vencido totalmente.
    4. Estiramos la masa en el molde pizzero y pintamos con un poco de salsa de tomates.
    5. Agregamos los chorizos con la cebolla y llevamos al horno precalentado al maximo (de cocina familiar, 200-250 °C).
    6. Horneamos 8 minutos y retiramos para agregar el queso.
    7. Cubrimos con queso y volvemos al horno hasta termimar la cocción.

    Fugazza con Queso

    Iba a ser pan; fue Fugazza con Queso. Los ingredientes de la masa fueron:

    • Harina 000/0000 350g
    • Leche 250g (tibia)
    • Azúcar 25g
    • Sal una pizca
    • Leche en polvo 15g
    • Levadura seca 3g
    • Manteca 30g (blanda)

    La cobertura

    • Cebolla morada en juliana
    • Queso pizzero


    Pizza Cubana

    Ingredientes

    Para la masa

    • 150g-160g Harina
    • 5g de Levadura fresca (o 2g de levadura seca)
    • 80ml de Agua
    • 1pizca de Sal
    • 1 cucharada de Aceite

    Cobertura

    • 2 cucharadas de salsa de tomate
    • 50g de queso gouda en hebras o rallado (puede ser cheddar o algun queso semiduro/duro de alto contenido graso)
    • 50g de jamón (el de tu elección)

    Preparación

    1. Mezclamos los ingredientes y cuando estén integrados amasamos por 10 minutos, estirando la masa y doblándola para que coja bastante aire y quede bien esponjosa.
    2. Pasados estos 10 minutos hacemos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente, tapamos con un paño limpio y dejamos fermentar por 2 horas, hasta que doble su volumen.
    3. Engrasamos el fondo de una sartén, con apenas unas gotas de aceite y reservamos para más adelante.
    4. Sacamos la masa de pizza del recipiente y damos unos pequeños golpes para eliminar el exceso de aire.
    5. Damos forma redondeada y un poco aplastada para colocarla en la sartén, vertemos encima la salsa de tomate, el queso y el jamón picado en cuadraditos.
    6. Llevamos la sartén al fuego, tapamos y cocinamos a fuego medio durante 20 minutos. pasado este tiempo nuestra pizza cubana estará lista, con una textura esponjosa, el fondo y los bordes dorados y crujientes.

    martes, 7 de junio de 2022

    Pizza 100% de sémola hecha con biga

    Ingredientes

    La biga (la vamos a hacer el día anterior)

    • 400g sémola fina @le5stagioni
    • 180g agua
    • 5g levadura fresca (2g seca)

    Masa final

    • 100g sémola fina
    • 5g miel
    • 2g levadura fresca (1g seca)
    • 120g agua

    Después de desarrollar el gluten

    • 100g agua
    • 12g sal marina

    Formar los bollos y dejar levar.


    https://www.instagram.com/p/CbP7k4vlGs5/

    Pizza Cornicione (napolitana)

    La palabra cornicione es la palabra italiana para el borde o borde de la pizza. La cornicione debe ser un borde elevado y aireado, que sea crujiente por fuera y ligero y suave por dentro, que normalmente se encuentra en una pizza napolitana. En los EE. UU., La palabra corteza a menudo se usa incorrectamente para describir el borde de la pizza. La corteza es la parte integral del pan de la pizza, no solo el borde.

    De acuerdo con el estándar internacional de AVPN (The True Naapolitan Pizza Association) para la pizza napolitana, una verdadera pizza napolitana debe tener un borde elevado de 1-2 cm (alrededor de 1 / 2-1 pulgada). La cornicione también se describe como una característica identificativa de la pizza napolitana. La cornicione tiene una larga tradición en Nápoles y es una parte realmente importante de la pizza.

    Cuatro pasos para hacer cornicione_

    1. Desarrollo de gluten
      El desarrollo del gluten es la parte más importante de cualquier masa de pizza y es lo que la hace flexible y elástica.
      El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. La tarea más importante del gluten es mantener la masa unida. Si su masa no tiene gluten, simplemente se deshará. El gluten le dará estructura a la masa y la hará elástica y elástica. Una masa elástica es esencial para hacer pizza napolitana y hacer una gran cornicione.
      Cuando hidrata el gluten (lo sumerge en agua) y lo amasa, el gluten comenzará a formar una fuerte red de hebras de gluten. Esto le dará estructura a la masa. Cuanto más amases la masa, más fuerte crecerá esta red.
      La razón por la que necesita gluten es que la red de gluten hará pequeños bolsillos dentro de la masa. Estos bolsillos atraparán el gas producido por la levadura cuando deje que la masa suba. Y esto hará burbujas dentro de tu cornicione. El borde se hinchará muy bien y creará un interior ligero y suave, ¡que es exactamente lo que estás buscando!
      Harina de pizza. La harina es el ingrediente más importante en la masa de su pizza, porque es lo que dicta el desarrollo del gluten en la masa.
      Para obtener un desarrollo adecuado del gluten, necesita una harina de pizza de calidad, con la cantidad adecuada de gluten. La mejor elección es una harina para pizza Tipo 0 o Tipo 00 de alta calidad. Estas son harinas de trigo finas, molidas en Italia que tienen contenido de gluten alrededor del 10-12%.
      El Tipo 0 y el Tipo 00 pueden variar mucho en calidad y contenido de gluten, por lo que es importante utilizar un tipo de harina que sepa que tiene buena calidad para hacer pizza. 
      Para desarrollar el gluten (hacer que forme esta red fuerte que evita que la masa se rompa), primero debe hidratar el gluten. Al combinar harina y agua, comenzará el proceso de desarrollo del gluten. Además del agua, también tienes que amasar la masa.
      Si está amasando a mano, tardará 15-20 minutos de amasado. Si está usando una batidora de pie, será un poco más rápido.
    2. Fermentación larga
      Además del desarrollo del gluten, necesita fermentación larga y lenta, o pruebas, para desarrollar esas agradables burbujas de aire en la cornicione. Una pizza napolitana debe reposar durante 8-24 horas. Pero puede experimentar con tiempos de fermentación aún más largos utilizando un método llamado fermentación en frío, que también agregará más sabor a su corteza.
      Para lograr un tiempo de fermentación prolongado, es necesario reducir la cantidad de levadura. Cuando la masa contiene menos levadura, la la fermentación se ralentizará y estírese durante un período de tiempo más largo.
      Una vez más, quiero enfatizar la importancia de una buena harina. Si dejas una masa hecha con harina para todo uso durante 24 horas, es probable que quede sobreprotegida. Overprrofing simplemente significa que la red de gluten no es lo suficientemente fuerte para retener el gas y colapsará, dejándolo con una masa plana y densa sin burbujas de aire.
    3. Dar forma y estirar la pizza para crear la cornicione
      Para preservar las burbujas de aire creadas durante la fermentación, es importante mantener el borde de la pizza sin tocar. ¡Este es el verdadero secreto de una gran cornicione! Si presiona el borde de la pizza, estallará las burbujas y no se aireará ni se hinchará en el horno.
      Debería nunca uses un rodillo, ya que esto arruinará completamente la cornicione, porque exprime todo el gas de las burbujas, dejándote con una costra densa.
    4. Hornear la pizza en un horno caliente
      Otro factor importante para crear la cornicione perfecta es cómo horneas tu pizza. Tienes que hornear la pizza en un horno muy caliente, para que la cornicione se hinche y quede agradable y crujiente por fuera.
      Es un desafío reproducir el calor de un horno de pizza napolitano de leña en casa, pero hay algunos trucos que puede hacer para mejorar la cocción.
      Use el calor más alto posible. Lo primero que debes hacer es hornee la pizza a la temperatura más alta posible en el horno de su casa. La mayoría de los hornos domésticos no pueden acercarse a un horno Napolitan de 900 ° F (480 ° C), pero usted desea acercarse lo más posible.
      El fuego alto es necesario para reducir el tiempo de horneado y obtener la constancia de corteza adecuada. La pizza que se hornea a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo tendrá una corteza más seca. La razón es que se evapora más agua durante el horneado prolongado, dejándote con una corteza muy seca.
      La segunda cosa que puede hacer para mejorar el horneado es usar un piedra para pizza o acero para pizza. Esto creará una superficie caliente que horneará el fondo de su pizza y la hará agradable y crujiente. Para asegurarse de que la superficie para hornear esté lo suficientemente caliente, debe dejar que se precaliente con el horno durante al menos 45 minutos a 1 hora antes de intentar hornear cualquier pizza.
      Use el asador para obtener más calor. El tercer y último truco es use el elemento para asar o grill de su horno. Esto aumentará la temperatura significativamente ¡e incluso podrás crear el famoso patrón de leopardo que ves en la cornicione en Nápoles! Solo vigile su pizza, porque terminará y potencialmente se quemará bastante rápido.
      Para aprovechar al máximo la caldera, debe colocar su piedra para pizza lo más cerca posible. Recomiendo colocar la piedra o el acero en la rejilla superior de su horno. También recomiendo usar el asador para calentar la piedra para pizza, ya que esto hará que la piedra esté aún más caliente.
    El Secreto del Cornicione

    Para lograr un lindo borde en la pizza, la clave está en.... justamente no aplastarlo. Así de simple!

    Lo primero que hay que hacer es marcarlo con los dedos, llevando el aire hacia afuera. 

    Después seguimos con el resto de los ingredientes.  

    (Gluten Morgen - Ramon Garriga) 


    A Practicar

    Ingredientes 
    • 100% harina Napoletana le5stagioni
    • 62% agua
    • 2% sal
    • 1% aceite de oliva
    • 0.35% levadura fresca

    lunes, 6 de junio de 2022

    Pizza Con Champagne


    Durante la década de los noventa en Argentina se disfrutaba de la fantasía que un dólar era igual a un peso. Miami, pizza y champagne.

    “Pizza con champagne” fue una definición de gustos gastronómicos, estilos políticos, tendencias culturales, que definía en un plato y una bebida, la era privatizadora de los noventa en Argentina.

    Gobernaba el peronista Carlos Menem (1989-1999), durante su década de mandato dejó una profunda huella en Argentina por haber aplicado a rajatabla las políticas neoliberales que le valieron el aplauso del Fondo Monetario Internacional.

    Así fue como privatizó la gran mayoría de las empresas públicas, hoy vueltas a reestatizar por otro gobierno peronista, y dispuso un tipo de cambio en paridad con el dólar, un peso argentino valía lo mismo que un dólar americano. Artificialmente.

    La clase media y alta de Buenos Aires vivía la euforia del consumismo y el endeudamiento. Porque el peso argentino valía lo mismo que el dólar de Estados Unidos, ese país con el que manteníamos “relaciones carnales” con el que ya no necesitábamos visa para entrar y que todos queríamos visitar. De esta manera, las clases más bajas y postergadas accedieron a cosas de ricos. Y, por un rato, creímos que lo éramos. Cómo no íbamos a serlo, nosotros que estábamos en un país que formaba parte del primer mundo. Eramos parte del club y vacacionabamos en Miami.

    Se amasa con trabajo y se cocina en el horno. O se pide en el bar. Se puede comprar hecha y sólo hace falta abrir la caja para empezar a comerla. Porque a la pizza podemos degustarla en la calle, no hacen falta cubiertos: alcanza con la esquina y el cartón.

    Comer pizza – como siempre, como en familia, como con los amigos- , pero tomar champagne. La pizza con champagne represento además la difícil mezcla de creer que estamos en el primer mundo y vivir en Argentina. Descorchábamos champagne, y si sobraba podíamos bañarnos en él como nos enseñaba desde la tele Mariana Nannis. Consumíamos, comprábamos, nos exhibíamos. Eso era una fiesta y había que festejar.

    En otro canal de la tele –que también estaba de fiesta- los economistas hablaban del “efecto derrame”. Pero el momento de las mejoras en la distribución, el momento anunciado desde la pantalla y los escritorios en el que el “crecimiento” se iba a derramar y beneficiar a los sectores populares nunca llegó.

    Al final de la década los ricos eran mas ricos y los pobres eran mas pobres. Porque mientras viajábamos a Dysney, las fábricas cerraban y la desocupación crecía.

    El menemismo fue el derroche. Fue ese nuevo rico que combinó hábitos disímiles. Tan disímiles como la pizza con champagne. Y como quiso ser rico en serio fue al shopping y con devoción compró las mismas ropas que los ricos de las revistas, buscó las mismas marcas. Porque en tiempos así, en donde la capacidad adquisitiva era lo único que teníamos, comprar valía mucho. Y tener era pertenecer.

    El menemismo exaltó el consumo al tiempo que banalizó la política y vació el estado. Fue una fantasía, una fantochada, un derroche. Fue también, un robo, una traición, una estafa. Fue la fiesta menemista. Pero se terminó. En un momento, nosotros, como malos anfitriones dijimos “que se vayan todos”. Y quedaron los restos: las copas vacías. Ya no había champagne para tomar, ni para bañarse como Mariana Nannis. Pero tampoco había agua. Porque en la fiesta la habíamos vendido. La habíamos regalado a los invitados de honor junto con los trenes, los teléfonos, la luz, los caminos, los aeropuertos.

    La fiesta terminó, no quedó champagne ni pizza. Quedó la esquina y la caja vacía. Quedó el cartón. Quedó la enorme deuda que entraría en default en aquel dramático diciembre de 2001. Todo el mito fundacional de la paridad de un peso y un dólar explotó en 2001 generando la peor crisis económica en la historia del país.


    Deberías haberte vestido de rosas si la tilingueria no entendìa tu estilo.

    Deberías haberte quedado en Miami si tanto te asqueaba las oscuras siluetas

    Dejame hacer lo quiera y te doy felicidad

    Yo conozco un caudillo de las pampas norteñas que con tal de hacer facha se desvive en el dogma

    Dejaste a un par resentidos, se les nota al andar

    Preparate la pluma, que con el agua del puente limpiaremos la sangre

    Es el perdon el que iguala la justicia social

    De lunes a lunes, a primera hora y religiosamente agachado

    en la oficina mas cool de una multinacional

    Porque siempre soy yo el ultimo en enterarme

    que la vida avanza, que la vida ya no te espera

    Y si es fácil al fin dar siempre el siguiente paso

    Es fácil decirlo cuando vos ya lo diste

    Yo te creo mi amor: Siempre tuve pocas luces

    Decime como se siente ser el peor de los buenos.

    Para mi que es mentira que la gente sabía que algún día serías un poco mas atinado en tu lugar en el mundo

    De tanto en tanto la fama no nos hace tan mal.

    Y si orificios no quedan, no te preocupes Domingo, todavía nos queda como si fuera poco la boquita del pueblo

    para meter nuestra pija peroncha y liberal

    Los que están tan arriba tengan mucho cuidado, hay un par que se acuerdan lo que hacían entonces, y están ansiosos de darles un final parecido

    Está de moda ser progre, disfracémonos bien.

    Y si ya te cansaste de ese proselitismo acordate de cómo el movimiento de puso siliconas berretas para hacerse mas lindo

    Para empatarle el partido a nuestro dios de papel.

    En esta parte del Mundo, nunca va a pasar de moda

    Ser un hijo de puta afiliado a la ilustre diestra

    Y si pensabas que un gesto valía más que mil palabras

    Él es fuerte y no llora, aunque su hijo caiga del cielo

    Que diría el general si te viera en esa pose?

    Al fin y al cabo mi amigo, seré yo quien los elija

    Pizza con Masa Madre

    Ingredientes

    • 100% harina 000/Panificable
    • 62% agua
    • 2% sal
    • 1.1% aceite de oliva
    • 0.5% levadura seca (opcional)
    • 10% masa madre

    Preparación

    1. Colocar todos los ingredientes en un bowl e integrar. Si lo hacen con amasadora, amasar hasta lograr una masa lisa. Sino hacer autolisis de unas 2 horas (sin amasar).
    2. Cuando casi duplique su tamaño, dividir en la cantidad de porciones calculadas y bollar. 
    3. Llevar a frío en tarritos o contenedor por al menos 48hrs.
    4. Antes de usar retirar de la heladera 2 horas antes.


     

    domingo, 5 de junio de 2022

    Pizza con Hielo

    Stefano Callegari (Cacio e Pepe) inventó esta increíble pizza en su restaurante en Roma, el secreto es que el hielo al derretirse en el horno deja obviamente agua, que al mezclarse con el queso parmesano, se funde y forma una crema increíble a la que le sumamos pimienta y oliva.

    Ingredientes

    -Para 1 kg, salen 3 pizzas-

    • 100% harina 000 / panificable 580g
    • 70% agua 400g
    • 2.5% sal 15g
    • 0.35% levadura fresca 2g (seca una pizca)

    Preparación

    1. Luego de amasar, dejar levar hasta duplicar. 
    2. Dividir en bollos de 300g aprox. y luego llevar a frío en tupper por al menos 2 días.
    3. Antes de usar sacar de la heladera una hora antes.
    4. Tras colocar la masa en la placa de horno, colocar algunos hielos distribuidos sobre la superficie de la pizza.
    5. Llevar al horno.
    6. Retirar del horno y espolvorear queso rallado y pimienta, rociar con aceite de oliva

    https://www.instagram.com/p/CeWSc06lRnk/
    https://www.instagram.com/stefanocallegari_official/

    Focaccia con Masa Madre

    El secreto del aire es el tiempo de fermentación que le vamos a dar a la masa que será de uno o dos días en frío (5°C).
    La masa en sí no tiene nada de especial, más que un buen amasado y pliegues en búsqueda de un buen desarrollo de la red de gluten. Nada más. Lo demás es esperar.
    Lo que si es muy importante, antes de arrancar con la masa, debemos chequear que la masa madre esté muy activa. Fundamental!

    Ingredientes

    • 100% harina de fuerza (Manitoba Le 5 Stagioni )
    • 85% agua
    • 20% masa madre
    • 2% sal
    Fermentación en Frío (5°C por  1 o 2 días)
    Se coloca la masa en un molde aceitado, se rocía la masa con aceite de oliva, se la pica con los dedos para estirar.
    Se espolvorea con sal gruesa y romero.
    Horneado 265 °C por 20 minutos

    Fugazzeta Romana

    Un fusión entre nuestra fugazzeta y la pizza en pala Romana, que encima esta vez va en molde.
    Lo increíble de esta "pizza" es la masa, que a diferencia de la tradicional, es super liviana y aireada. El secreto está en hacerla al menos un día antes y dejarla fermentar en frío.

    Ingredientes

    -Para 1 Kg-

    • 80% harina Manitoba o de fuerza, 455g
    • 20% harina 000/00/Panificable, 115g
    • 70% agua, 400g
    • 1% levadura fresca, 6g / seca, 2g
    • 2% aceite de oliva, 10g
    • 2% sal, 10g

    Preparación

    1. Después de amasar y algunos pliegues, dejar levar un par de horas a temperatura ambiente. 
    2. Luego dividir y formar bollos de 300g. 
    3. Llevar a frío (5°C) por 24-48hrs. 
    4. Antes de usar, dejar atemperar.
    5. Tomamos un trozo de la masa y la colocaremos en el molde (una lata de bordes altos) previamente aceitada.
    6. Rociamos aceite sobre el bollo y con las yemas de los dedos estiramos la masa, picando con cuidado.
    7. Sobe esa masa se coloca el relleno, queso tipo mozzarella o cuartirolo.
    8. Tomamos otro bollo de masa, lo colocamos sobre la mesa enharinada y con los dedos le vamos estirando.
    9. Luego tomamos esa masa y quitando los excesos de harina, la colocamos sobre la preparación del molde tapando el queso.
    10. Encima colocamos cebolla, en juliana o en aros, y sobre ella rallamos queso parmesano o algún otro queso duro.
    11. espolvoreamos algo de sal, pimienta y rociamos aceite de oliva.
    12. Horneamos

    https://www.instagram.com/p/CciTsdjFIWh/

    Crackers

    Para aprovechar un descarte de masa madre después de hacer un refresco; crackers

    Ingredientes

    • Harina 000: 170gr
    • Masa madre: 350gr
    • Agua: c/n
    • Azúcar: 35 gr
    • Aceite: 35 gr
    • Sal: 7 gr
    • Especias: 4 a 8 gr
    • Sal para espolvorear

    Masa Pizza Básica

    Ingredientes

    -Para 1kg-

    • Harina todo uso/0000 600 grs
    • Agua 370 grs
    • Levadura Fresca 6 grs / seca 2grs
    • Sal 18 grs
    • Aceite 7 grs

    Amasar, y dejar levar hasta duplicar. 

    Estirar y usar con lo que quieran o tengan en la heladera.

    Pizza de pepperoni o salame picante

    Ingredientes

    • 500 g harina 0000/todo uso
    • 150 g sémola fina (sino la misma harina)
    • 425 g agua
    • 30 g azúcar
    • 10 g sal
    • 4 g levadura seca /10 g fresca (puede ser menos si van a pasar por frío los bollos)
    • 15g aceite girasol/oliva

    El secreto es luego de amasarla formar las bolas y llevarlas al frío al menos hasta el día siguiente. Salen 3 bollos.

    https://www.instagram.com/p/CdyKbn1Fj6V/

    Focaccia hecha con Poolish

    El poolish es un prefermento, una esponja, hecha con partes iguales de harina y agua y una pequeña pizca de levadura. Aporta mucha liviandad y aromatiza mucho las masas. En mi opinión es mejor que usar la levadura directamente.

    La clave está en esperar a que el prefermento leve, puede llevar un par de horas, pero definitivamente es más rápido que la masa madre.

    Ingredientes

    -Para 1kg de masa-

    • 500g harina 000 / panificable
    • 415g agua
    • 100g poolish (50g agua, 50g harina, pizca levadura)
    • 10g sal

    Preparación

    1. Amasar hasta lograra una masa lisa y pareja, dejar levar en un bowl hasta duplicar y luego pasar a un molde aceitado. 
    2. Colocar más aceite y los toppings que quieran y llevar 30' a horno fuerte precalentado.

    sábado, 4 de junio de 2022

    Coca de Forner

    Coca de Forner, un clásico de la panadería Catalana. Se horneaba antiguamente para generar vapor antes de que fuera la primera tanda de panes y luego con el tiempo fue quedando hasta el día de hoy. La masa está muy emparentada a la pizza en pala romana. Es más... también se puede hacer la "coca" salada.

    Les dejo la receta de la masa, que lo ideal es hacerla de un día para el otro y dejarla fermentar en frío. 

    Ingredientes

    • 100% harina 000/panificable (Media fuerza)
    • 75% agua
    • 1.8% sal
    • 1.1% aceite oliva/girasol
    • 0.5% levadura fresca

    Preparación

    1. Se prepara la masa de un día para el otro,
    2. se la estira sobre la pala; la coca es de forma alargada.
    3. Se le rocía aceite de oliva y se la pinta usando las yemas de los dedos como cuando se pica una focaccia.
    4. Se le espolvorea abundante azúcar en toda la superficie y se lleva al horno, bien alta la temperatura y sin humedad
    5. Al final, sacándola del horno, se le rocía anís y se le da fuego para flambear.
    La coca de pan (en catalán coca de pa), también llamada prima (‘delgada’), esclafada (‘apalastada’) o refenta es una coca plana consistente solo en la masa sobrante de un amasijo de pan, que una vez fermentada con el resto de masa que dará origen al pan, se tuesta aplastada y estirada sobre una parrilla o una plancha metálica caliente, en vez de meterla al horno con el resto del pan.

    https://www.instagram.com/p/Cds48MdFf6Y/

    Empanada

    Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana, como España e Hispanoamérica.

    La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».a​ Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.

    En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso.​ También de origen medieval es la palabra francesa pâté,b​ que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.

    En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520,​ Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

    Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.

    Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente a su contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como quiches o pizzas– en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.

    Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pâte brisée; o laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre.​ En otro tipo de preparaciones similares, como en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.

    https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada

    U' pastizz 'rtunnar

    U' pastizz 'rtunnar, simplemente conocido como pastizz, es un tipo de calzone originario de la región de Basilicata.

    Es un término dialectal lucano que significa aproximadamente el pastel de Rotondella, de donde se originó el producto. No debe confundirse con el pastizz de Malta. El ingrediente principal es el cerdo (o, más raramente, la carne de cabra), además de huevo y queso. La masa se obtiene mezclando harina de trigo duro, lardo de cerdo, agua, aceite de oliva y sal.

    Sus orígenes se encuentran entre los siglos XVIII y XIX.​ Se preparó tradicionalmente en eventos particulares del año, cuando la disponibilidad de carne era mayor. Hoy se puede encontrar en panaderías, restaurantes, pizzerías y se vende como comida callejera.

    Es reconocido como producto agroalimentario tradicional de la Basilicata.

    https://es.wikipedia.org/wiki/U%27_pastizz_%27rtunnar

    Panzerotto

    El Panzerotto o, en plural, Panzerotti es un plato italiano. Es originario de la ciudad de Bari situada en la región de la Apulia (Puglia), en el sureste de Italia.

    Se compone de una masa de harina de trigo, sal, agua y levadura de cerveza. El relleno tradicional consta de salsa de tomate natural y queso mozzarella, aunque también se suele hacer con un relleno a base de cebolla y aceitunas, aparte se le puede añadir jamón york. Se fríe con aceite de oliva extra virgen. En aspecto es muy semejante a una empanada.

    El nombre 'Panzerotti' proviene de la palabra 'panza', que sería "barriga" en el dialecto de Apulia, debido a la forma en que se hincha la masa al freírla.

    Ingredientes

    -20 panzerotti-

    Para la masa

    • 570 ml de agua tibia
    • 500 g de harina tipo 00 (o harina normal)
    • 500 g de harina Manitoba (o harina de fuerza para hacer pan)
    • 7 g (1 sobre) de levadura seca activa
    • 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
    • 3 ½ cucharaditas de sal
    • 2 cucharaditas de azúcar

    Para el relleno

    • 500 g de mozzarella
    • 200 g de puré de tomate
    • Orégano seco
    • Pizca de sal
    • Aceite para freír

    Preparación

    1. Para hacer la masa: en un bol grande, mezcla las dos harinas. Disuelve la levadura en un poco de agua caliente, añadiendo seguidamente el azúcar. Disuelve la sal en el resto del agua caliente. Añade a la harina la mezcla de levadura y azúcar y seguidamente añade despacio el agua salada, utilizando las manos para hacer la masa. Esparce el aceite y pon la masa sobre una superficie lisa y sigue trabajándola con las manos hasta que quede suave y lisa.
    2. Divide la masa en 20 trozos y luego forma una bola con cada pieza. Pon las bolas de masa sobre una bandeja para hornear forrada, cúbrelas con plástico y deja leudar hasta que su tamaño se vuelva el doble, unas 2 horas aproximadamente.
    3. Mientras tanto, prepara el relleno: pica la mozzarella en trocitos pequeños y en un bol mediano, añade el puré de tomate. Condimenta con sal y añade el orégano, al gusto de cada uno.
    4. Cuando la masa ha aumentado, en una sartén calienta el aceite para freír.
    5. Sobre una superficie de trabajo ligeramente untada de aceite, con cada bola de masa haz un disco de unos 20 cm. Pon una cucharada llena de relleno en medio de cada disco. Coge cuidadosamente la masa de un lado para doblarla por la mitad, formando una media luna y seguidamente con el pulgar presiona los bordes para sellarlos. Ahora, para crear la clásica forma de los Panzerotti y también para asegurar que no se abran al freírlos: dobla los bordes sobre sí mismos y presiónalos con las puntas de un tenedor.
    6. Calienta el aceite lo suficiente en una sartén profunda. Fríe solo un par de Panzerotti a la vez, poniéndolos cuidadosamente en el aceite hirviendo y dándoles la vuelta varias veces para asegurarte de que se cuezan uniformemente, hasta que estén dorados por ambos lados, digamos unos 4-5 minutos. Utiliza una espumadera para retirar los Panzerotti y ponerlos a escurrir sobre papel absorbente. Repite con el resto de los Panzerotti y sírvelos calientes; pero cuidado con quemarte el paladar ya que el relleno ¡está muy caliente!

    https://es.wikipedia.org/wiki/Panzerotto
    https://www.sanpellegrinofruitbeverages.com/es/citrico/recetas-comida-italiana/panzerotti

    viernes, 3 de junio de 2022

    Pan de Ajo con Tomates

    Ingredientes
    Para la masa
    • 1 cucharada de azúcar
    • 1 paquete de levadura instantánea
    • 1 taza de leche tibia
    • Media cucharadita de aceite de oliva
    • 3 tazas de harina (tamaño de taza 200 ml)
    • 1 cucharadita de sal
    Para la salsa
    • 1 cucharada de mantequilla blanda
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • 1 cucharada de mayonesa
    • 3 dientes de ajo rallado
    • Una pizca de perejil finamente picado
    Especias
    • 1 cucharadita de tomillo
    • 1 cucharadita de romero
    • 1 cucharadita de sal y pimienta
    Cobertura
    • 1 taza de queso cheddar rallado
    • 2 tomates (rebanados)
    • Oliva negro
    Preparación
    1. El azúcar, la levadura y la leche tibia se toman en un tazón para mezclar. Mezclar el azúcar y la levadura hasta que se disuelva.
    2. Se añade y se amasa el aceite de oliva, la harina y finalmente la sal. Se obtiene una masa ligeramente pegajosa.
    3. Se tapa la masa, se deja reposar al menos media hora y se deja leudar.
    4. Los ingredientes de la salsa se toman en un tazón y se mezclan.
    5. La masa se lleva al mostrador. Se le da forma redonda mediante un ligero amasado. Se parte en dos y se hace en dos bollos. Los bollos se abren para formar una pita larga. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
    6. Se hacen rayas verticales y horizontales con la ayuda de un cuchillo.
    7. La salsa preparada se extiende sobre la masa. Cubrir la masa con una bandeja y dejar reposar durante 20 minutos.
    8. Sobre la masa reposada se coloca queso cheddar, y sobre ella se colocan rodajas de tomate y aceitunas.
    9. Llevar al horno precalentado a 180 grados hasta que se dore un poco.
    10. Se sirve caliente en rodajas. 

    Calzone

    El calzone es una especialidad de la cocina italiana elaborada de forma similar a la pizza pero completamente cerrada por una masa; puede estar relleno de queso, carne, vegetales u otros condimentos, y se cocina al horno.​

    A menudo consumida en Italia como comida callejera,​ esta elaboración está presente principalmente en la gastronomía de Campania, Basilicata y Apulia. Mientras que en la primera región el calzone se cocina únicamente al horno y se suele rellenar con tomate y mozzarella o ricotta, en la segunda se suele hacer tanto al horno como frito.

    Debido a la inmigración italiana en Argentina, Uruguay y Estados Unidos durante los siglos XIX y XX, este plato es tradicional en esos países americanos.

    Ingredientes

    -4 Personas-

    Masa

    • 400 gramos de harina de trigo 000
    • 20 gramos de levadura fresca
    • 200 cc de agua
    • 1 cucharada de aceite de oliva
    • sal

    Relleno

    • 200 gramos de mozzarella fresca
    • 100 gramos de jamón cocido feteado
    • 2 cucharadas de mostaza
    • albahaca fresca

    Cobertura

    • 4 cucharadas de salsa de tomate
    • 2 cucharadas de queso rallado
    • aceite de oliva

    Preparación

    1. Masa: En un bol mezclá la harina con la levadura, el aceite, la sal y el agua.
    2. Amasá el bollo de masa por 5 minutos y dejá descansar sobre la mesada tapado hasta que duplique su tamaño.
    3. Armado y Cocción: Estirá la masa con la ayuda de las manos y disponé sobre esta la Savora, el queso, el jamón y la albahaca fresca.
    4. Doblá a la mitad y disponé sobre una asadera para horno.
    5. Pincelá con el aceite de oliva, la salsa y terminá con el queso rallado.
    6. Cociná en horno caliente (180 / 200 °C) por 15 a 20 minutos o hasta que resulte bien cocido y dorado.

    https://es.wikipedia.org/wiki/Calzone
    https://ar.recepedia.com/recetas/pizza/229724-como-hacer-un-autentico-calzone-napolitano/

    Stromboli

    El stromboli es una especie de empanadilla hecha con masa para pizza (a veces enrollada) típica de la gastronomía italoestadounidense.​ Suele estar relleno de carne picada o de queso italiano.

    El stromboli tiene sus orígenes en 1950 en Essington, Tinicum Township (zonas ubicadas justo a las afueras de Filadelfia), en el restaurante italiano Romano's Italian Restaurant & Pizzeria, siendo su inventor Nazzareno Romano.​ Otras fuentes reclaman la invención del stromboli que fue una creación de Mike Aquino, Sr. en Spokane (Washington) en 1954.

    La pizza stromboli es una elaboración que nació en los EEUU y mas concretamente en Philadelphia. Aunque ya se hacía una receta tradicional en Italia, no fue hasta que se hizo la película Stromboli que se puso de moda.

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    Pizza Stromboli 

    Ingredientes
    • Para la masa
    • 300 ml de agua
    • 500 g de harina
    • 20 ml de aceite de oliva extra virgen
    • 8 g de sal
    • 4 g de levadura de cerveza seca

    Para el relleno

    • 300 ml de puré de tomate o salsa napolitana
    • 300 g de mozzarella rallada
    • 60 g de aceitunas negras sin hueso laminadas
    • 300 g de salami o pepperoni
    • 8 anchoas en aceite
    • 1 cucharadita de alcaparras en aceite
    • Orégano seco
    • 10 hojas de albahaca fresca
    • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

    Preparación

    1. Para hacer la masa, vierte el agua en un bol, añade la sal, la harina y la levadura y mezcla hasta que se isuelva. Añade la harina y empieza a amasar hasta que se forme una pasta. Dejala reposar 10 minutos tapada con un paño.
    2. Pasados los 10 minutos sigue amasando (ya sea a mano o en un robot de cocina) hasta que se empiece a formar el gluten, la masa se vuelve lisa, se despega de las paredes y se vuelve elástica. Añade entonces el aceite e intégralo.
    3. Deja reposar la masa tapada con un paño, hasta que doble el volumen.
    4. Transcurrido el tiempo, estira la masa muy fina, con la ayuda de un rodillo, en una superficie enharinada y luego forma un rectángulo de unos 50cm x 45 cm.
    5. Reparte el puré de tomate o la salsa napolitana por la superficie del rectángulo dejando un pequeño marco para que no sobresalga.
    6. Coloca encima las rodajas de aceituna, las alcaparras, el orégano, las anchoas picadas y las hojas de albahaca repartido por toda la superficie. 
    7. Añade por encima la mozzarella rallada y reparte el salami o pepperoni por toda la superficie. 
    8. Moja un poco el marco que has dejado sin tomate para que se pegue mejor y enrolla la masa hasta formar una especie de brazo de gitano o cilindro. Presiónalo y séllalo por la parte mojada.
    9. Colócalo en una bandeja de horno y píntalo por encima con un poco de aceite de oliva. Cocínalo en el horno a 200ºC unos 15-20 minutos hasta que esté dorado.
    10. Presentación: Sirve el stromboli aún caliente cortado en porciones.

    jueves, 2 de junio de 2022

    Khachapuri o Jachapuri

    Ingredientes

    • 250 g de harina
    • 2 g de levadura seca de panadero
    • 5 g de sal
    • 60 ml de agua
    • 60 ml de leche
    • 10 ml de aceite
    • Mantequilla para untar la sartén

    Para el relleno

    • 300 g de queso rallado fundente (yo le puse 150 g de mozzarella y 150 g de quesos variados)
    • 1 huevo

    Preparación

    1. Amasamos los ingredientes durante 15 minutos (o en la panificadora), hacemos una bola y la dejamos reposar una hora en la nevera.
    2. Batimos el huevo y agregamos los quesos amasamos formando una bola.
    3. Estiramos un poco la masa dándole forma redonda y ponemos en el centro la bola de queso tapamos como si fuera un saquito, le damos la vuelta y con el rodillo estiramos con cuidado la masa dándole forma redonda y ajustándola a la medida de la sartén.
    4. En una sartén antiadherente (para estos ingredientes una sartén de 30 cm de diámetro), untamos la base de la sartén con un poco de mantequilla y ponemos la torta, la dejamos hacer a fuego medio por los dos lados, dándole la vuelta como una tortilla de patatas, hasta que esté dorada. 

    http://carolchequebo.blogspot.com/2011/06/pan-khachapuri.html

    Peynirli o penirli Pide

    Según cuenta el chef turco Musa Dagdeviren en su magnifico libro TURQUÍA GASTRONOMÍA  el «PEYNIRLI PIDE»: es un típico aperitivo de verano. La receta funciona bien también con otros quesos diferentes al típico fresco de leche de oveja sin sal y hay una versión con huevo, en la que este se mezcla con el queso o bien se casca sobre el pan plano, como en el Pide Pastirmali (de Anatolia Central y Kayseri), elaborado con carne de ternera.

    El pide actualmente es una elaboración callejera y un tentempié barato para comer de manera improvisada. Su forma lo hace fácil de comer, además de tener todos los ingredientes saciantes de una comida, pan, huevos y carne en el caso de hacerlos con carne picada de ternera o de cordero. Los bordes lo hacen exquisito ya que con ellos puede mojar en la yema del huevo a medio cuajar.

    Este mismo plato, con otros nombres y variados rellenos, incluso con forma de "tarta" o "empanada gallega" puede verse en otros paises, como el Khachapuri (jachapuri) en Georgia que se presenta en forma de barquito o góndola pero también relleno con forma plana y redonda; este plato es reconocido en toda Rusia y paises de la antigua URSS.

    Si observamos, todos estos territorios, Grecia, la actual Turquía (Anatolia), Georgia, encontramos que son territorios que estuvieron bajo el imperio de Persas y de los otomanos de manera que se puede explicar la existencia de platillos similares en tan vasto territorio pero también se puede especular con que esta sea la preparación básica de otros platos como las cocas españolas.

    Tiene una sugerente forma de barco de quilla plana, lo que en los astilleros del levante medieval (andalusí) de la península ibérica se llamó «Coca». Se suele decir que el dulce y una especie de pizza levantina Coca , derivan del latín coquere (cocer), aunque es posible que su nombre popular se deba a ese tipo de barco andalusí.

    No se confundan no es una pizza, aunque pueda parecerlo, de hecho, la historia de la pizza nos lleva al pan pita griego, al pide turco pero también al jubz arabe (jobz, jbez, jébez), al pan tandoor turco (tandır ekmeği), al Naan, todos panes planes, cono sin levadura, que solían aderezarse con grasas, hierbas, miel o algunos frutos como los datiles. Sin duda, cada pueblo, cada cultura tiene el suyo.

    El Jachapuri tradicional, por su forma, tipo de masa y el hecho de llevar relleno, nos recuerda -aunque no es lo mismo- a lo que en Argentina se denomina fugazzeta, basicamente una pizza (de cebolla o cebolla y queso) rellena (generalmente con queso).