Pizza Pasión: Notas

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viernes, 22 de noviembre de 2024

Montanara, pizza napolitana frita

Las Montanare o pizzelle no son otra cosa que pizza frita. No imagines una pizza tamaño pizzeria, son más bien pequeñitas para comerlas en un par de bocados.

Esta receta nació por la necesidad de dar salida a la masa de pizza que había sobrado en el día. En la cocina nunca hay que tirar nada. De ser una simple receta de aprovechamiento hoy día la pizza frita ha pasado a ser uno street food que no puede faltar en bares y tiendas de comida para llevar (rosticcería) de la ciudad de Nápoles y en muchos más lugares.

Lo mejor de esta receta es que para hacerla no es necesario preparar una masa de pizza en especial. Si te ha sobrado masa de pizza de otro día puedes usarla. Pero te recuerdo que obtendrás un resultado siempre mejor cuanta menos levadura utilices y más largo sea el tiempo de reposo de la masa. Conseguirás una pizza más ligera y digerible. Así que si tienes tiempo puedes preparar la masa con menos levadura (3 g serán suficientes) el día de antes y dejarla reposar en el frigorífico hasta el día siguiente o puedes prepararla en el mismo día.

La forma más tradicional de servir las montanare es acompañándolas por tomate frito al estilo italiano, con un poco de ralladura de queso grana padano o parmigiano y una hoja de albahaca fresca. Pero también quedan muy ricas con unos cubitos de mozzarella por encima o con una anchoa y un poco de orégano. Se pueden cubrir con salsa de tomate, rúcula, mozzarella y parmesano.

https://blog.giallozafferano.it/adryincucina/pizza-fritta-napoletana-ovvero-pizza-montanara/

https://unaitalianaenlacocina.es/pizza-frita-montanare-o-pizzelle/

jueves, 21 de noviembre de 2024

Pizza Frita

Esta pizza frita no tiene nada que ver con esa especie de empanada rellena, un Panzerotto o una especie de Calzone, a veces de forma circular tipo tarta, que ponen a freír.

Se hace una masa simple para pizza sin materia grasa preferentemente porque luego sera frito.

Se usa una pizzonta como base, luego de la fritura y con la masa escurrida se colocan los pimientos (morrones) o ajies chilenos (el aji cristal pero que no pica) en aceite/vinagre/asados (estos ultimos sin piel); aceitunas negras y/o verdes cortadas y sin carozo, filetes de anchoas y si es de su gusto queso rayado, por ejemplo un parmesano, sardo, reggianito o quizás un poco de provolone. Si es necesario le damos un pequeño golpe de horno muy caliente. Es preferible usar ajies en vinagre y morrones en salmuera o asados para evitar sumar aceites dado que la masa es frita. Es una pizza de sabores fuertes y algo "asperos".

lunes, 16 de septiembre de 2024

¿Aire en la masa?

¿Por qué es importante incorporar aire a tu masa?

Levantamiento: Las burbujas de aire atrapadas en la masa actúan como pequeños globos, expandiéndose durante el horneado gracias al calor y al gas producido por la levadura. Esto hace que la masa se eleve y el pan adquiera un volumen esponjoso.
Textura: La cantidad y el tamaño de las burbujas de aire determinarán la textura del pan. Un pan con muchas burbujas pequeñas tendrá una miga más fina y tierna, mientras que un pan con burbujas más grandes tendrá una miga más abierta y rústica.
Sabor: El aire incorporado ayuda a distribuir los aromas y sabores de los ingredientes de manera más uniforme por toda la masa, resultando en un pan más sabroso.
Necesitamos crear esas pequeñas burbujas en el amasado para que los gases generados por las levaduras ocupen esos espacios y expandan nuestro pan.

https://www.instagram.com/p/C_h_vXvoz5x/

sábado, 3 de agosto de 2024

Pizza y Tortugas Ninjas

Pizza es un tipo de pan plano cuya concepción moderna se originó durante mediados del siglo XVIII y principios del siglo XIX en la ciudad de Nápoles, Reino de las Dos Sicilias (territorio que forma parte de lo que actualmente es Italia). Desde entonces se ha hecho popular en muchas partes del mundo, especialmente en Estados Unidos, donde gracias a los inmigrantes italianos, se ha desarrollado un estilo distintivo de pizza estadounidense.

Se convirtió en la comida favorita de las Tortugas Ninja a partir de su serie animada clásica de 1987, pero desde entonces es una característica que también tendrían otras de sus encarnaciones posteriores. Michelangelo suele ser la Tortuga con mayor afinidad por la pizza, sin embargo, generalmente se demuestra que todos los hermanos también la disfrutan. Desde entonces, la pizza se ha asociado con la franquicia Teenage Mutant Ninja Turtles en la cultura pop, lo que ha dado lugar a numerosos vínculos comerciales de promoción.

En algunas otras encarnaciones del multiverso de la franquicia las Tortugas suelen comer otras cosas que los humanos (o en este caso especifico, los adolescentes) comerían normalmente, como cereales, chicharrones, sushi, comida china para llevar, rāmen y muchas más.

Teenage Mutant Ninja Turtles (Mirage Studios)

La pizza apareció ocasionalmente dentro del universo original creado por Mirage Studios, pero nunca tuvo un papel tan central en la dieta de las Tortugas Ninja como si lo haría en otras versiones posteriores.

Teenage Mutant Ninja Turtles (1987)

La serie animada clásica de 1987 es un universo de Teenage Mutant Ninja Turtles en el que todas las Tortugas Ninja comparten una intensa afinidad por la pizza, particularmente Michelangelo. Las Tortugas siempre obtienen sus pizzas saliendo a las calles hasta alguna pizzería encubiertos para que nadie pueda ver que son tortugas mutantes. A veces van ellos cuatro juntos, a veces solo uno de ellos va.

Casi nunca se les ve comiendo otra cosa; sin embargo, son muy flexibles con las coberturas que les gustan en sus pizzas, experimentando con todo tipo de comestibles en todas las combinaciones posibles, incluyendo:

Episodio 1: Turtle Tracks - una pizza de pepperoni y helado, otra pizza de gominolas y champiñones, otra de anchoas y mantequilla de maní, crema batida, sashimi, bananas y salchichas.
Episodio 2: Enter the Shredder - cereales para el desayuno (hojuelas de maíz, salvado de pasas, bolitas de chocolate)
Episodio 6: Return of the Shredder - fudge de caramelo y chocolate (Michelangelo comió una de esas la noche anterior)
Episodio 12: Enter: The Fly - anchoas y hojas de gazai
Episodio 19: Beneath These Streets - granola y regaliz
Episodio 21: Attack of the 50-Foot Irma - fudge de chocolate con ajo extra
Episodio 29: April Fool - pepperoni y malvaviscos
Episodio 39: Green With Jealousy - mantequilla de maní y almejas
Episodio 44: Pizza by the Shred - mantequilla de maní y aguacate con pepinillos adicionales
Episodio 45: Super Bebop & Mighty Rocksteady - malvaviscos y espárragos
Episodio 51: Case of the Hot Kimono - caramelo y cebolla con anchoas
Episodio 53: The Making of Metalhead - té y tostadas
Episodio 54: Leatherhead Meets the Rat King - chispas de chocolate y salsa de almejas
Episodio 58: The Gang's All Here - chispas de chocolate
Episodio 65: The Big Blow Out - pepperoni y fudge caliente
Episodio 77: Superhero for a Day - pepperoni con pepinillos, champiñones y rúcula
Episodio 83: Slash - The Evil Turtle from Dimension X - gominolas y salchicha
Episodio 86: Funny, They Shrunk Michelangelo - mantequilla de maní y salami con cobertura de yogur doble
Episodio 98: Leonardo Versus Tempestra - coco rallado y pepinillo (la favorita de Leonardo)
Episodio 99: Splinter Vanishes - sorpresa de fresa con salsa de anchoas (razón por la cual Michelangelo fue despedido de su programa culinario)
Episodio 108: Michelangelo Meets Mondo Gecko - avena caliente
Episodio 120: Raphael, Turtle of a Thousand Faces - atún, mantequilla de maní y mermelada de uva
Episodio 131: Sword of Yurikawa - guacamole y malvavisco
Episodio 134: Too Hot to Handle - fudge de chocolate, sardina, ají/guindilla con abundante crema batida
Episodio 135: Nightmare in the Lair - palomitas de maíz
Episodio 140: Polly Wanna Pizza - anchoas y bananas
Episodio 152: Turtles on the Orient Express - goulash

Teenage Mutant Ninja Turtles Adventures

Esta serie de cómics spin-off inspirados en la serie animada clásica de 1987 y publicados por Archie Comics por supuesto también retrata el gusto de las Tortugas Ninja por la pizza:

TMNT Adventures #6: Of Turtles and Stones and Mary Bones - una grande de trigo integral grande con champiñones, cebollas (una cuarta parte solicitada por Raphael), pimientos, aceitunas negras, queso extra, carne molida magra, salchicha italiana y pepperoni, ruibarbo, kiwi, almejas fritas y una taza entera de mantequilla de maní.
TMNT: Adventures #8: Wild Things - pizza de microondas con algodoncillo y núcleos de manzana.
TMNT: Adventures #45: Mutations - doble queso, pepperoni, champiñones y tocino (durante el cumpleaños de Splinter).
TMNT Adventures Special #5: Yohoho! and a Bottle of Mutagen - malvavisco y queso suizo, pepperoni, cebolla y tocino, doble queso, alcaparras de brócoli.
TMNT Adventures Special #10: A Perfect Evening - mantequilla de maní y mermelada (hecha por Michaelangelo)
TMNT Adventures Special #11: The Fifth Turtle - doble de anchoas y aceitunas negras (la favorita de Splinter).

Teenage Mutant Hero Turtles Adventures

Al igual que en la serie animada clásica de 1987 y los cómics spin-off publicados por Archie Comics, la serie de cómics publicada por Fleetway Publications muestran que las Tortugas no sólo tienen una intensa afinidad por la pizza, sino incluso una necesidad física de esta. Aunque la mayor parte del tiempo piden comida para llevar y comen pizza en la guarida, a veces se disfrazan con gabardinas y sombreros fedora para cenar en una pizzería. Algunas de estas historias incluso se enfocan en la pizza, como se ve durante los cómics TMHT #17 y TMHT #22. En esa última historia, Shredder determina que sin pizza, la capacidad de lucha de las Tortugas sería cero. Las oportunidad de conseguir pizzas gratis los atraerían hacia algunas trampas, como durante el cómic TMHT #59. Cuando Michaelangelo queda noqueado durante el cómic TMHT #61, él sueña con un Planeta de Pizza.

Las opciones de aderezos para pizza de las Tortugas son algo eclécticas e imaginativas, con algunas combinaciones como:

TMHT #15: Croc Wars - pizza con natillas (a elección de Leonardo), gelatina y pizza (a elección de Raphael).
TMHT #16: Mr Zimmerman! – crema de maní y mermelada
TMHT #17: The Pizza Throwing Contest – trufa y nata montada
TMHT #22: Help! Where's the Pizza? – Deep Pan Pizza con salsa de chocolate, mostaza y malvavisco
TMHT #61: Pizza Nightmare! - helado de dulce de azúcar y gelatina de banana

Teenage Mutant Ninja Turtles (tira de prensa)

La pizza aparece o se menciona en cada una de las historias de las tiras de prensa. Un tipo repartidor de pizzas aparece en dos de las historias para entregar pizza a las Tortugas Ninja, una vez directamente en la guarida.

Hideous Brain Munching Alien Beastie - Michaelangelo invita a Luigi-Sing a la guarida para disfrutar de una pizza de puré de patatas fritas, mostaza, gominolas, yogur y espinacas.

Teenage Mutant Hero Turtles (Grandreams)

La dependencia y obsesión por la pizza de las Tortugas también se traslada a los especiales y anuales de Teenage Mutant Hero Turtles publicados por Grandreams Limited. Shredder lo sabe y coloca una poción para dormir en su pizza durante "Poisoned Pizzas".

Invasion of the Punk Frogs (cómic): Michaelangelo trae una pizza de celebración para darles a las Ranas Punk en su viaje de regreso a su hogar en Florida. Cuando se entera de que a ellos no les gusta la pizza, Michaelangelo piensa que eso es algo simplemente extraño.
Shadow of the Ninja: Donatello intenta sacar a Splinter de su trance agitando una rebanada de pizza china rancia de mostaza y mermelada de frambuesa justo bajo su nariz.
Poisoned Pizzas - Pizzas de fresas y nata, banana y mermelada, ruibarbo y gelatina, cerezas y natillas, fresa y mermelada, queso, cebolla y natillas, ruibarbo y tomate, champiñones y mazapán.

Teenage Mutant Ninja Turtles (2003)

Episodio 10: The Shredder Strikes, Part One - Mientras espían a Leonardo confrontando a Oroku Saki, Michelangelo habla sobre su antojo de pizza con cebollas, pepperoni y salchicha en una masa de plato hondo.

Teenage Mutant Ninja Turtles (2012)

De manera similar a la serie animada clásica de 1987, las Tortugas Ninja de esta serie disfrutan mucho comiendo pizza, que han adorado cada vez más desde el primer episodio. En el episodio 21, además se confirmó que ellos, en su mayoría Michelangelo, colocan ingredientes extravagantes en sus pizzas (tales como camarones y sardinas).

Episodio 1: Rise of the Turtles, Part 1 - En sus quince años de ser criados en las alcantarillas, las Tortugas solo comían algas y gusanos preparados en algunos platillos diferentes. Cuando finalmente se les permitió subir a la superficie, Raphael espanta a un repartidor de pizzas y esto hace que suelte una caja de la pizza de Antonio's. Al no saber qué era al principio, las Tortugas la investigan con curiosidad y Michelangelo se ofrece voluntario para probarla. Su sabor fue tan bueno (su cerebro explotó al morder el primer bocado) que Michelangelo al principio intentó convencer a sus hermanos de que sabia terrible, para que así pudiera quedársela toda para él mismo, pero no estuvieron convencidos: después de comer la pizza, determinaron que era una gran mejora sobre comer gusanos y algas. La pizza se había convertido desde entonces en la comida favorita de las Tortugas, particularmente de Mikey.
Episodio 8: Never Say Xever - Después de salvarlo del ataque de los Dragones Púrpura, Murakami ofrece una recompensa a las Tortugas, preguntándoles qué les gustaría comer y como ellos respondieron pizza, Murakami ideó una nueva receta culinaria, "Pizza Gyōza".
Episodio 23: Parasitica: Cuando intentan que Leonardo vuelva a su estado normal, las Tortugas le ofrecen una rebanada de su pizza favorita de anchoas, jalapeños y gominolas. Pero en realidad resulto que era la favorita de Michelangelo.
Episodio 72: Tale of the Yokai - Después de transcurrir días atrapados en el pasado sin comer ni una sola rebanada de pizza, Michelangelo trata de cocinar una pizza con madera, bayas y huevos de araña. Más tarde obliga a Raphael a comerla también.

Teenage Mutant Ninja Turtles (2014)

Las Tortugas también aparecieron en un comercial televisivo de Pizza Hut en promoción para la película. El sofá de las Tortugas Ninja está hecho de cajas de pizza de la empresa Pizza Hut.

Otra escena involucra a Splinter castigando a cada una de las Tortugas después de descubrir que se escabulleron a la superficie; Michelangelo se vio obligado a equilibrarse boca abajo mientras resistía el impulso cuando su sensei le ofrece "Novantanove Formaggio", una pizza de 99 quesos a la que Donatello ha afirmado que es una "imposibilidad culinaria". Los quesos de los que se sabe contiene esa pizza son:

Asiago
Cheddar
Mozzarella
Provolone
Talegio

Se explica que April es la razón por la que a ellos les encanta la pizza, debido a que ella se las daba de comer cuando eran pequeñas tortugas comunes.

Curiosidades

Aunque Donatello declaró en la película Teenage Mutant Ninja Turtles: Out of the Shadows que una pizza con 99 tipos diferentes de queso sería algo imposible, Johnny di Francesco, un fabricante de pizza australiano y propietario de la pizzería 400 Gradi, parece haber aceptado el desafío y creó una pizza con 99 quesos pasado cierto tiempo posterior al estreno cinematográfico de ese filme.

Cowabunga, ¡Las Tortugas Ninja ya tienen su pizza!

Con motivo del estreno de Tortugas Ninja: Caos Mutante, que llegará a los cines de México el próximo 10 de agosto, una famosa pizzería decidió agarrar la nostalgia de la infancia de los ahora treintones y cuarentones millenials para hacer una pizza dedicada a los famosos personajes de cómics y caricaturas que por décadas entretuvieron a toda una o dos generaciones con sus aventuras.

Esta edición especial y limitada de la pizza llevará el nombre de ¡Cowabunga! y está inspirada en la nueva película de la franquicia de los adolescentes mutantes con forma de tortuga. Se puede encontrar en la pizzería donde te venden pizza caliente (Esto es un acertijo: guiño, guiño) y estará disponible desde el 18 de julio hasta el 31 de agosto con motivo del estreno del filme. Aunque también puedes pedirla por medio de las plataformas de comida por aplicación.

La pizza de las tortugas ninja será de 4 estaciones, según los creadores y contiene: el área de Ralph: porción de pizza de pepperoni; el área Mikey de jamón con salsa búfalo; Donnie, de carne con pimientos verdes y Leo, de queso y salsa de tamarindo. Todos los sabores fueron inspirados en la personalidad de cada tortuga.

https://tortugasninja.fandom.com/es/wiki/Pizza
https://tmnt.fandom.com/es/wiki/Pizza
https://www.cbr.com/teenage-mutant-ninja-turtles-pizza-first/
https://www.gastrolabweb.com/tendencias/2023/7/26/las-tortugas-ninja-ya-tienen-su-pizza-esto-es-todo-lo-que-tienes-que-saber-para-conseguirla-38814.html
https://impulsogeek.com/entretenimiento/preparate-para-el-caos-mutante-pizza-hut-esta-lanzando-la-pizza-cowabunga/

miércoles, 26 de junio de 2024

Razones para usar Masa Madre

La masa madre es un fermento que está compuesto a base de harina y agua, que no contiene ningún fermento añadido más allá de la harina y el agua, siendo la propia harina la que da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea dando lugar a la masa madre.
Los panes elaborados a partir de masa madre o que incluyen masa madre de panadería entre los ingredientes para su elaboración aportan múltiples ventajas. A continuación, las detallamos:

Digestiones ligeras. Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, más producción de ácido láctico. Un compuesto que facilita todo el proceso digestivo y la asimilación del potasio, el magnesio y el zinc.
Fresco durante más tiempo. La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, todo esto es posible gracias al ácido acético. Pero, si queréis que vuestros productos de panadería se conserven durante aún más tiempo, os recomendamos que los envolváis en un paño de algodón.
Rico en vitaminas y minerales. Magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B, son tan solo algunas de las muchas vitaminas y minerales que se pueden encontrar entre la composición de la masas madre, de ahí que esta tenga tanto valor nutricional rico en vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos.
Textura y sabor. Uno de los muchos atributos que aporta la masa madre al pan es que mejora tanto su textura como su sabor, todo esto gracias a la levadura natural que genera y las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso.

https://abmauri.es/blog/masa-madre-panaderia

domingo, 23 de junio de 2024

Sustituye la levadura por masa madre de forma sencilla

Cualquier receta que esté preparada con levadura se puede preparar con masa madre y viceversa.

La única precaución que se debe llevar sobre todo cuando se preparan masas fermentadas dulces, es que nuestra masa madre esté en plena forma. Es decir, que la refresques con suficiente frecuencia. Ya que una masa madre que no se refresca con frecuencia, no fermenta con la misma facilidad. Y a la espera de que tu masa doble en volumen, seguramente sobrefermente.

Pero además, una masa madre que no se refresca lo suficiente, es muy ácida.

Lo que viene ahora es la equivalencia entre levadura y masa madre. Pues bien, no existe una equivalencia entre levadura y masa madre. El porcentaje de ambas, se calcula en relación al peso total de harinas.

La cantidad a emplear dependerá de lo rápido que queramos que fermente la masa, y de la temperatura a la que dejemos reposar el pan. Cuanta más masa madre o mas levadura, más rápido fermentará el pan. Pero si la temperatura de reposo es alta, será conveniente no abusar.

El porcentaje habitual de masa madre empleado se encuentra entre el 20 y el 40% sobre el peso total de harinas. Es decir, si la receta elegida tuviese un total de 100 gramos de harina, la cantidad de masa madre a emplear estaría entre 20 y 40 gramos.

Usar más o menos depende, como te he comentado, de lo rápido que queramos que fermente nuestra masa y de la temperatura a la que lo vayamos a dejar reposar.

No es recomendable usar más del 20%. Si la masa madre es muy joven, o no se refresca con la frecuencia necesaria, el pan puede quedar agrio. Y corres además el riesgo de que el pan sobrefermente..

Pero independientemente del porcentaje que uses, la forma de pasar de levadura a masa madre es siempre la misma.

Cómo pasar una receta de levadura a masa madre

Decide el porcentaje de masa madre que vas a emplear

Este estará entre el 20 y el 40% sobre el peso total de la mezcla de harinas y almidones.

20% para una fermentación larga.
40% para una fermentación corta.

(NOTA: Si tu masa madre es muy joven, o no la refrescas con la sufiente frecuencia, emplea preferiblemente un 20%)

Calcula el peso de masa madre

Una vez decidido el porcentaje de masa madre a emplear, es necesario calcular su peso.

Supongamos que nuestro pan está preparado con 500gr de nuestra mezcla de harinas y almidones, y que queremos emplear un 20% de masa madre:

500 gramos x 20 / 100 = 100 gramos

Por lo tanto necesitaremos 100 gramos de masa madre.

Descuenta el peso necesario de harina y agua

Para que la receta siga teniendo la misma cantidad de harina y agua, deberemos descontar del peso de harina y agua aquel que añadimos en forma de masa madre.

Lo más frecuente será que nuestra masa madre esté hidratada al 100%, es decir, que esté formada por la misma cantidad de agua que de harina.

Es decir:

100 gramos de masa madre = 50 gramos de harina + 50 gramos de agua

Restaremos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina de los que lleva la receta.

En teoría si, puedes restar la cantidad de cualquiera de las harinas (no de los almidones, si es que la receta los lleva). Pero si no quieres alterar el resultado, convendrá que antes de hornear hagas el ultimo refresco con la harina que hayas restado.

Es decir, si has eliminado 50 gramos de harina de avena sin gluten, lo mejor será que refresques tu masa madre con harina de avena sin gluten antes de hornear. ¡Pero ojo! No refresques toda tu masa madre con harina de avena, solo la parte que vayas a necesitar para hornear.

Elimina el vinagre y el azúcar si la receta los llevaba

Estos son dos ingredientes, que si bien se emplean en panes de fermentación corta hechos con levadura, no son necesarios en panes de masa madre.

La función del vinagre es fungicida. Nuestros panes suelen tener migas algo más húmedas que las de los panes sin gluten, y por ello es fácil que enmohezcan. Por ese motivo se suele emplear una pequeña cantidad de vinagre en la formulación.

Si empleamos masa madre como fermento, esto no se necesario, ya que el ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre, realiza la misma función.

Si realizas el proceso inverso, es decir, si pasas la receta de masa madre a levadura, piensa que para un pan que lleve 500 gramos de harina, te bastará con una cucharada de vinagre.

El azúcar, por su parte, permite que el pan se dore. En los panes con gluten, es precisamente el gluten el responsable del pardeamiento o dorado de la corteza. El los panes sin gluten se añade una pequeña cantidad de azúcar, ya que aquella que queda en la superficie carameliza y hace que el pan adquiera un bonito color dorado.

En los panes de masa madre no es necesario, ya que la propia masa madre contiene azúcares y alcoholes fruto de la digestión de los almidones presentes en la harina.

Si vas a pasar una receta de masa madre a levadura añade el 2% del peso total de harinas en azúcar. Es decir, 2 gramos de azúcar por cada 100 gramos de harina.

Adapta el tiempo de fermentación

Piensa que el tiempo de fermentación puede variar, y también el volumen que adquiera el pan durante el reposo, según lo activa que esté tu masa madre.

Es decir, aunque hayas hecho la misma receta con levadura repetidas veces, no esperes que necesariamente la masa crezca al doble. O que lo haga en el tiempo que siempre lo hacía.

En ocasiones, lo panes hechos con masa madre no crecen demasiado durante el reposo, y después crecen como bestias en el horno.

Así que dale algo más de tiempo a la masa para crecer, pero si pasado un tiempo razonable la masa no ha crecido al doble, hornéalo. Si dentro del horno, el pan no crece lo que debería, deja tu pan reposar más tiempo la próxima vez, o refresca tu masa madre una vez más antes de hacer pan.

Si por el contrario, queda el pan un poco agrio (y refrescas tu masa madre con regularidad), la miga queda pegajosa, o se te forma una caverna en la aparte superior del pan, reduce el tiempo de fermentado. Ya que esos son claros síntomas de sobrefermentación.

La receta de ejemplo quedaría así:

CON LEVADURA

250 GR. DE HARINA DE SORGO
200 GR. DE ALMIDÓN DE MAÍZ
50 GR. DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
10 GR. DE GOMA XANTANA
5 GR. DE PSYLLIUM HUSK
15 GR. DE LEVADURA FRESCA
10 GR. DE SAL
10 GR. DE AZÚCAR
1 CUCHARADA DE VINAGRE
50 GR. DE ACEITE
400 GR. DE AGUA TIBIA

CON MASA MADRE

200 GR. DE HARINA DE SORGO
200 GR. DE ALMIDÓN DE MAÍZ
50 GR. DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
10 GR. DE GOMA XANTANA
5 GR. DE PSYLLIUM HUSK
100 GR. DE MASA MADRE
10 GR. DE SAL
...
...
50 GR. DE ACEITE
350 GR. DE AGUA TIBIA

https://glutendence.com/sustituye-la-levadura-por-masa-madre-de-forma-sencilla/

martes, 18 de junio de 2024

La fuerza de las harinas, ¿Qué significa la W de las harinas?

La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.

W 400: harina manitoba gran fuerza
W 360: harina de fuerza
W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
W 175/200: harina panadera
W 160: harina panadera ecológica
W 100: harina panadera recia
W 95: harina blanca de espelta
W 60: harina de repostería

Harinas	España (según la fuerza)	Italia	Francia-Portugal	Alemania	Argentina	Recetas de
muy Floja – Repostería	W80 a 100	00	T45	405	0000	Bizcochos, madalenas, galletas
Panadera o Panificable	W100 a 170	0	T55	550	000	Pan común, pizzas
Media fuerza	W180 a 250	1	T80	812	00	Hojaldre
Fuerza	W más de 250	2	T110	1050	0	Bollería o panes con mantequilla, huevos, etc.
Centeno				1150
Integral			T150	1600

Las harinas más usadas

Harina para todo uso: es una harina blanca fácil de encontrar en cualquier supermercado, es justo la que usaremos en recetas que no se especifique un tipo de harina específico.
Harina de repostería: es una harina blanca, de calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con impulsor o polvos de hornear. Hay que fijarse siempre en su fecha de caducidad o puede pasar que que la levadura pierda efectividad.
Harina integral: Menos refinada resulta más saludable y nutritiva. Tiene un color más oscuro y su textura más gruesa.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
Harina de gran fuerza (Manitoba): Especialmente indicada para masas de bollería que llevan huevos y mantequilla (tipo brioche)

¿Qué harina utilizo?

Harina de fuerza o GRAN FUERZA para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche. Pizza. Pan
Harina de media fuerza para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite, pizza
Harina panadera o panificable, panes comunes, empanadas. (si no la encuentras usa harina de fuerza)
Harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.

martes, 11 de junio de 2024

Pizzas raras, desmadre y Rock and Roll, las Pizzas del Perro Negro

El concepto de las Pizzas del Perro Negro nació en 2011, cuando ocurrió ‘el llamado’, como ellos mismos le llaman en su sitio oficial, para abrir la primera sucursal ubicada en la colonia Roma de la Ciudad de México; para ser más precisos, enfrente del Parque España.

Quienes crearon las Pizzas del Perro Negro fueron los actores Cristian Paz y Francisco Angelini quienes decidieron asociarse con Vicente Athie, un hombre con experiencia pizzera, pues sus padres también se dedicaban al negocio, por lo que no fue difícil crear un nuevo concepto para este lugar, ayudados de la visión de aquellos actores entusiastas que buscaban invertir su dinero en un negocio de comida.

Casualmente, Angelini y Athie se conocían de un par de años atrás, hablaron de montar una pizzería y, mientras rodaban la telenovela Huérfanas, ‘Paco’ y Cristian dijeron que les gustaría poner un restaurante. Se asociaron con otras dos personas y nacieron las Pizzas del Perro Negro.

En los últimos años, las Pizzas del Perro Negro han alcanzado gran popularidad sobre todo en millennials y centennials, quienes no pierden la oportunidad de probar alguna de las exóticas combinaciones que tienen en su menú.

Pizza De Queso
Carnes: Jamón, Chorizo,Peperoni Y Tocino
Vegetales: Cebolla, Pimiento, Aceitunas Y Jitomate
Topping Extra: Costra De Queso
Apolo: Chilorio, Aguacate Y Cebolla Morada Con Habanero
Ahogada: Frijoles Refritos, Carnitas, 2 Salsas Ahogadas Y Cebollas Encurtidas
Carnitas: Carmitas, Salsa Verde, Cebolla, Cilantro Y Limón
Chile Relleno: Chiles Cuaresmeños Capeados Rellenos De Queso, Bañados En Salsa De Tomatillo Y Crema
Gringa Cabrón: Pastor Mexicano Y Árabe, Salsa Morita, Piña, Cilantro, Cebolla Y Tiras Crujientes De Tortilla Y Limón
Risin Sun: Suadero, Chorizo, Salsa Morita, Cebolla, Cilantro Y Limón
Chilaquiles: Frijoles Refritos, Chilaquiles Verdes, Cebolla, Pollo Y Crema
Hamburger: Boloñesa, Cebolla, Jitomate, Pepinillo Y Patatas Gajo
Tennessee BBQ: Pollo, Salsa BBQ, Tocino Y Cilantro
Ranchera: Frijoles Refritos, Chorizo, Tocino, Jalapeño, Jitomate, Cebolla Y Aguacate
Pizza Viejos: Salsa Verde, Cebolla, Cilantro Y Tacos De Canasta (Adobo Y Chicharron)
Hawaiana: Jamón Y Piña
Buffalo Chicken: Nuggets De Pechuga De Pollo Con Salsa Buffalo, Apio Y Aderezo Ranch (Puedes Cambiar Los Nuggets De Pollo Por Boneless De Coliflor)
Sgt Papers: Nuggets De Pechuga De Pollo Con Salsa Agridulce A La Naranja, Pepino, Zanahoria Y Cebolla (Puedes Cambiar Los Nuggets De Pollo Por Boneless De Coliflor)
Gitana: Pepperoni, Jamón, Jitomate Y Jalapeño
Vegetariana: Pimiento, Acenunas, Cebolla Y Salsa De Tomatillo
Canibal: Cochinita Pibil Y Cebolla Morada Con Habanero
Gastélum: Rajas Poblanas, Elote, Crema Y Salsa De Espinaca
Mac And Chesse: Macarrones Con Queso, Tocino Y Salsa BBQ
Mashed Potato € Pepperoni: Puré De Papa, Mezcla De Quesos, Salsa Y Pepperoni
Nacho Pizza: Totopos, Frijoles Negros, Crema, Queso Cheddar, Cebolla, Jitomate Y Jalapeños
Tropical: Jamon, Tocino Y Durazno
Hong Kong Blood Opera: Tortilla De Huevo, Salchicha, Tocino, Queso, Papas Hashbrown, Aderezo De Maple, Catsup Y Habanero
Pizza Viejos: Salsa Verde, Cebolla, Cilantro Y Tacos De Canasta (Papa Y Frijol)

El primer restaurante del Perro Negro estuvo inspirado en la moda rockera, el nombre de ‘Black Dog’ (’El Perro Negro’ en español) tiene que ver con el grupo Led Zeppelin (pues la agrupación tiene un álbum y una canción con este nombre). Su concepto, inspirado en la pasión por el rock, resultó un éxito, por lo que en 2012 abrieron una segunda sucursal, ahora en la alcaldía Coyoacán. Actualmente tienen más de 16 sucursales.

Cuenta la leyenda que hace algunos años existía una promoción imperdible para aquellos fans de los tatuajes y la pizza: Quien se tatuara el logo de Pizzas del Perro Negro (el rostro de un bulldog francés negro), obtenía pizza gratis de por vida, y hay quienes sí lograron la recompensa de este lugar.

En 2021, cuando Pizzas del Perro Negro cumplió 10 años, decidieron expandir el negocio y abrir franquicias para que la marca llegara a otros sitios, de acuerdo con lo dicho por Andrés Carrillo, director general de Conquistando al Mundo con Pizza, la operadora de Pizzas del Perro Negro.

Esta información fue publicada a finales de noviembre en la página oficial de la pizzería, donde buscan a personas que deseen ‘unirse a la jauría’ para tener ‘su propio templo’, como suelen llamar a sus sucursales, buscando que además sean comprometidas, deseen aprender y sobre todo que crean en el proyecto.