¿Ricardo Ravadero, el culpable de la pizza porteña?

Ricardo Ravadero, genovés migrado a la Argentina a principios de 1890 que se estableció en la Boca, fue quien, con apenas un caballete de pino y una pizzera de tapa cónica, comenzó a hacer pizza en su casa para venderla en la calle, siguiendo alguna receta de su Italia natal.

Se hizo muy famoso en su época y en su barrio, pero seguramente jamás imaginó que estaba introduciendo el plato más popular entre los porteños. 

Si esto fue así como lo describe Estampas de Buenos Aires, de Carlos Szwarce, contradice o matiza la versión más conocida sobre el introductor de la pizza en Buenos Aires. Esta versión dice que otro inmigrante genovés, llamado Agustín Banchero, abrió en 1893 una panadería donde en algún momento comenzó a vender pizzas. En 1932, casi cuarenta años después, inauguró una de las primeras pizzerías de toda Argentina en el barrio de La Boca, la legendaria Banchero. 

Sea como sea, entre genoveses queda la cosa.

Pizzas (Argentina)

Pizzería "Banchero", barrio de La Boca. S/f.
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 332972. Caja 42.
(AGN│Archivo General de la Nación)

Cuenta la historia que la actual pizza se desarrolló hacia el siglo XVII en Nápoles, de donde proceden las primeras referencias documentales sobre una especie de tarta con tomate. Luego, en 1889, se le agregó el queso cuando estaba de visita la reina Margarita de Saboya, a quien le sirvieron una pizza con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Por eso desde entonces a esa especialidad se la llama pizza Margherita.
La mezcla de costumbres napolitanas, sicilianas y genovesas dio forma a la pizza argentina: se dice que la primera del país la hizo Nicola Vaccarezza en 1882, un napolitano que alquilaba un horno de pan en el barrio de La Boca. En ese entonces la pizza era bastante más austera, sin queso y alimento de gente pobre. En 1893 llegó de Génova don Agustín Banchero, puso una panadería y creó la fugazza con queso (derivada de “fugassa”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías, y Banchero fue –en 1932– una de las primeras en abrir. Hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires.

La fugazza con queso fue patentada por la familia Banchero en la década de 1950.
La fugazzeta, compuesta por una masa de fugazza rellena y con cebolla rallada en su parte superior, es ofrecida en cualquier pizzería porteña. Esta variante fue inventada por Juan Banchero.

Ricardo Ravadero, genovés que
se dedicó a la venta callejera de pizzas

En la Argentina existen tres tipos de masa: “a la piedra” (fina y crocante), “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante) y la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza. Una de las variedades más difundidas es la Muzzarella, que significa agregarle salsa de tomate, queso muzzarella, aceitunas verdes (a veces) y adobo con orégano, pimentón y pimienta. Le siguen la Fugazza de masa y cebolla, la Fugazza con Queso y la Fugazzeta rellena (masa rellena de jamón y queso, con cebolla y queso por arriba). También se encuentra la Especial: queso, tomate, jamón cocido, aceitunas y morrones. La de anchoas: masa, salsa de tomate y anchoas. 

La pizza Napolitana tiene dos variantes: la pizza Marinera, con tomate, ajo y orégano; y la célebre Margarita, con queso mozzarella y albahaca fresca.

Otras variedades tradicionales de pizza son la Calabresa con longaniza o chorizo seco y la pizza Cuatro Quesos que lleva una combinación de Muzarella, Queso azul, Provolone y Parmesano.

La pizza Primavera lleva queso muzarella, un poco de parmesano, salsa de tomate con perejil y ajo, oregano, tomate cortado en rodajas o cubos, morrón asado (preferentemente), abundante huevo duro picado y aceitunas (negras, verdes o ambas).
Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone, de acelga y salsa blanca o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.

Llegamos casi al infinito con variantes dulces o agridulces como la clásica con rodajas de ananá o piña que muchs veces suele llevar por encima azúcar quemada (los extremistas le saben agregar alguna salsa como caramelo)

La pizza “de cancha” (canchera) es la mas basica de las pizzas y está compuesta por una masa cubierta de salsa de tomate muy condimentada y sin queso mozzarella. Por lo general se come fría. Se asegura que su creación corresponde a Angelin.

Pizza y Faina en Buenos Aires

Pizza, Moscato y Fainá

En la edición Pizzerías de Valor Patrimonial, pequeño libro editado por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, que hacer referencia a una de las comidas favoritas de los porteños, el historiador Horacio Spinetto bucea por los orígenes de este plato que recaló para reproducirse en las mesas porteñas.
El autor sostiene que en "1882 el napolitano Nicola Vaccarezza elabora en un horno de La Boca (verdadero bastión genovés), ubicado en Moussy entre Brandsen y Suárez, el primer fainá porteño".
También señala que Ricardo Ravadero fue "un pujante genovés que se dedicó a la venta callejera de pizzas, instalando, sobre caballetes de madera, el “tacho” metálico, que con una llamativa tapa cónica, las contenía".

Pizzería Banchero, en la avenida Corrientes actualmente, en La Boca a mediados de 1900

Para seguir en los orígenes de las pizzerías porteñas, Spinetto cuenta también que "en 1893 el ciudadano xeneise Agustín Banchero se afincó en La Boca y abrió una panadería en la calle Olavarría; cuenta la historia que allí se creó la exquisita fugazza con queso. Años más tarde, en 1932, Juan Banchero, acompañado por sus hijos, inauguró en la esquina de Almirante Brown y Suárez su célebre, y cada día mejor, pizzería. Por aquellos años Banchero contó con el destacado maestro pizzero don Mario Menoni".
“De la Boca, –cuenta Hermenegildo Sábat, en la revista Sección Aurea No 1 de diciembre de 1990, dedicada a este barrio– las pizzerías comenzaron a diseminarse por todo Buenos Aires. Pero el barrio xeneise quedó irremediablemente identificado con la creación de sus habitantes, hasta tal punto que cuando Boca Juniors perdía, la hinchada contraria cantaba que la pizza se quemó”.
 Mientras que cuando Boca ganaba, la pizzería 5 y 5 de Montes de Oca al 800 por ejemplo, agotaba sus reservas de harina, razón por la cual bajaba la cortina para evitar posibles desmanes ante la falta de pizzas, afirma Spinetto.
Luego dice:
"La ya legendaria avenida Corrientes fue la segunda patria del plato. Pin Pun, Güerrin, Serafín, Marín, Los Inmortales, Banchero Centro, Rey, Las Cuartetas y El Palacio de la Pizza, así lo certifican.
Ignacio Xurxo, en su trabajo “De la humildad original de la pizza a la media luz y los mozos con smoking”, dice: “Hacia los años treinta y cuarenta, Buenos Aires se volvía adicta a la pizza. Casas como Tuñín de la Boca multiplicaban sus locales. Las Cuartetas eran ya unit de Corrientes, calle donde la desinencia in tiene que haber sido auspiciosa. Allí nacieron la mítica Güerrin, una casi contigua Stevin y, luego, venida de Constitución, la legendaria Marín, fundada por Raposo, un pontevedrés devoto del mejor aceite de oliva.
Aquellas fueron también las décadas del pizzero ambulante, de delantal blanco y mostachos poderosos... cuyo show culminaba cuando, con aire de compadre, empuñaba su gran cuchillo para cortar las porciones con precisión quirúrgica. A la entrada y a la salida de los estadios, las ofertas se multiplicaban; en esos días pico, la mujer de cada entrepreneur era su apoyo tanto industrial como comercial. Aquel producto trashumante aún sobrevive: se vende en locales cerrados con el nombre de pizza de cancha o canchera. Durante años, Pedrín el fainaero, uno de aquellos vendedores, fue el ícono aceptado del club Boca Juniors. Había sido creado en la radio y fue trasladado al papel por un dibujante leal.
Los años 30 fueron testigos del nacimiento de una pizzería que con los años se convirtió en un clásico del rubro: Angelín, con local en la avenida Córdoba 5270. Sus carteles indican: “Creador de la pizza canchera”, pizza sólo con salsa y condimentos que solía venderse, fría, en las inmediaciones de las canchas de fútbol, también llamada de tacho, en alusión al recipiente que encimadas una
sobre otra las contenía.
Otra de las pizzerías que hizo historia en La Boca fue Guastavín, a cuyo local, en la vereda impar de Del Crucero (hoy Del Valle Iberlucea), entre Suárez y Olavarría concurría una amplia clientela, apasionada por su pizza de muzzarella, su fugazza y su crocante y apetitosa fainá.
Guastavín –cuenta Rubén Rodríguez Ponziolo– quedaba a pocos metros de la tradicional farmacia “Cánepa”. Este destacado historiador y poeta boquense agrega que “en la esquina de Hernandarias y Coronel Salvadores vivían dos hermanos que eran pizzeros ambulantes, uno de ellos se instalaba todos los días, menos los jueves, en la ochava de California y Garibaldi, mientras que ese día lo hacía en el medio del Mercado Correa, también llamado Patricios, de la calle Alvarado entre Irala y Hernandarias, con salida por la de Australia”.
En el local donde hoy se encuentra el Café Notable La Perla, Don Pedro de Mendoza y Del Valle Iberlucea, funcionó allá por los años cuarenta Dini, una pizzería que permanece viva en el recuerdo de no pocos veteranos de la ribera."

Santa Trilogia: Moscato, Pizza y Faina

En 1882 la primera fainá porteña la hizo el napolitano Nicola Vacarezza, en La Boca. En 1893, su vecino Agustín Banchero abrió la panadería donde luego crearía la inigualable fugazza con queso.

http://www.buenosairesmequiere.com/2015/05/cuando-desembarco-la-pizza.html