Se trabaja sobre la encimera sin necesidad de enharinar la superficie de trabajo. Nunca incorporar más harina de la que indica la receta, aunque pueda parecer que la masa es demasiado húmeda o pegajosa. Todo es cuestión de trabajar la masa.
La idea es estirarla para incorporar el máximo de aire posible. Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de "tenedores", con los pulgares por encima; llévela arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la encimera (estará demasiado pegajosa para levantarla). Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre sí misma formando un arco, estírela hacia delante y escóndala hacia abajo por los extremos. Repita esta operación. Pronto podrá trabajar la masa en movimientos rápidos.
Después de un tiempo, la masa irá tomando elasticidad y se despegará limpiamente de la superficie de trabajo. Finalmente, enharine ligeramente la encimera, coloque la masa encima y forme una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa y rotando la bola a medida que trabaja. Esconda los pliegues hacia abajo.
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