Cuanto más alto te encuentres, menor será la presión atmosférica y, por lo tanto, las burbujas se expanden con más facilidad y esto acortará los tiempos de fermentación. Esto significa que necesitarás reducir la cantidad de levadura en la receta.
- En general, una buena regla general es reducir la cantidad de levadura en un 10% por cada 1000 metros de altitud.
La literatura habla de la misma cantidad de reducción para la masa madre. Debido a que cada masa madre puede tener un comportamiento diferente es indispensable hacer pruebas.
Altitud (metros) Ajuste de levadura
Nivel del mar 100%
500 95%
1000 90%
1500 85%
2000 80%
2500 75%
3000 70%
Temperatura del horno
- Aumentar de 8 a 14°C. La levadura y la evaporación son más rápidas a grandes altitudes. Una temperatura más alta ayuda a “fijar” la estructura de los productos horneados antes de que se expandan demasiado y se sequen.
Tiempo de horneado
- Disminuir de 5 a 8 minutos por cada 30 minutos de tiempo de horneado.
- Hornear a temperaturas más altas significa que los productos se hacen antes.
- Al nivel del mar agua hierve a 100°C en cambio a 2000 metros hierve a 94°C.
Líquido
- Aumentar de 1 a 2 cucharadas cada 1000 metros. El aire más seco a grandes altitudes conduce a una evaporación más rápida.
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