Masa Madre

La masa madre es la mezcla de harina de trigo u otro cereal con agua y se trata del principal ingrediente del pan.

Pasado un tiempo, la mezcla de harina y agua fermenta, y es en este momento cuando está lista para usarse como ingrediente clave en la elaboración del pan. Si hemos elaborado más masa madre de la que precisamos, se puede guardar y seguir alimentándola con agua y harina para que dure más tiempo.

La fermentación natural de la harina hace que aparezca una microflora compuesta por bacterias lácticas y acéticas.

Para hacer Masa Madre necesitamos son muy simples: 1 frasco (vidrio, plástico, tupper, etc.) Lo importante es que se pueda tapar. También necesitaremos 1 cuchara, agua (de la canilla/grifo) y harina (00, 000, panificable, de fuerza, integral, centeno, etc.) que tenga almidón, que son los azúcares de los cuales se alimentarán los microorganismos que nos van a "fabricar" la masa madre.

Otro factor es la temperatura ambiente que debería rondar los 25°C. Durante todo el proceso de generación de la masa madre, el frasco deberá quedar afuera en un lugar cálido (no en la heladera/refri) hasta que fermente y la tengamos lista.

El proceso llevará alrededor de 5 días pueden ser un poquito más o un poquito menos.

Otra de las claves para lograrlo es mantener SIEMPRE una textura cremosa, como una papilla. Eso ayudará a poder controlar mejor todo el proceso. Si vemos que con los refrescos no queda así, corregir agregando más harina o más agua.

Alrededor del 5to día, la masa madre duplicará hasta triplicará su tamaño y ese será el indicativo de que lo hemos logrado.

A partir de ese momento ya tendremos una masa madre lista para ponernos a hacer pan.

Ahora nos queda solo mantenerla, que lo haremos de la misma forma en que la creamos, alimentándola regularmente con harina, agua y temperatura ambiente correcta.

Si la van a utilizar, digamos, una vez por semana, o cada cuatro días, es recomendable guardarla en la heladera, tapada. El día que se la utilice, se deberá sacar de la heladera con tiempo, para que se vaya atemperando.

Si se utiliza diariamente puede quedar a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta sea propicia para su crecimiento.

La masa siempre se debe alimentar, porque si llegaran a pasar cuatro días sin el refresco diario, podría ponerse ácida y se notará un deterioro. Pero no desesperen: aun así, se puede regenerar. Bien conservada y cuidada, la masa madre es eterna. 

Si NO te sale la MM es por esto

• La temperatura ambiente: es importante para la masa madre estar por encima de 22°…lo ideal es 24-26º…
• Si estás en invierno busca una fuente (no directa) de calor: cerca del router, dentro del horno apagado con la luz encendida, en dentro del micro después de haber calentado agua, etc.
• NO refrescáis/alimentáis la mm con frecuencia, la mm necesita alimento, mientras más la alimentemos y con más frecuencia estará en mejores condiciones.
• Para iniciar la mm lo más recomendable es una harina integral, el centeno es perfecto para ello.

La masa madre es un conjunto de bacterias y levaduras que hacen fermentar nuestras masas, dependiendo de cuánta MM usémos tendremos un producto u otro y fermentará antes o después.

Ejemplos de usos en diferentes masas: SIEMPRE que puedas realiza largas fermentaciones.

• Hogazas: por norma general se suele usar el 20 %, pero en verano mi recomendación es usar entre 10-15% sin pasar del 20% …. y en invierno recomiendo rondar 25-30%…. aunque también podríamos poner 20 %, teniendo presente que la fermentación en temperaturas bajas es más lenta.
• Masas enriquecidas dulces o saladas: entre 25 - 50% es un buen porcentaje para que nuestra masa fermente sin notas ácidas. En las masas enriquecidas me gusta usar una pizca de levadura comercial para darle un empujón y acortar el tiempo de fermentación(aunque esto no es necesario, solo un gusto personal) Ya que las grasas, el azúcar, lácteos y demás ingredientes que se usan en estas masas, suelen afectar de un modo u otra la fermentación.

Hay también otros porcentajes más extremos de uso, como por ejemplo:

• Respectus panis: se usa SOLO el 1% de masa madre….fermentaciones muy largas con unos resultados increíbles.
• Centeno 100%: se suele usar el 100% de masa madre, una masa madre bien potente pero a la vez ácida para evitar problemas con la miga y con el almidón.

El mundo de la masa madre es un mundo amplio e infinito. Yo aquí os cuento un pequeño resumen. No es una norma exacta, ni definitiva solo una pequeña guía que os puede servir de base, pero luego cada uno, dependiendo de la masa que quiera buscar y del tiempo de fermentación, puede ampliar o reducir esos porcentajes a su gusto y conveniencia, de hecho yo lo hago en casi todas mis masas.

• La equivalencia entre la levadura industrial y la masa madre es de 1 a 10. Si la receta pide 10 gramos de levadura, se debe usar 100 gramos de masa madre.
• Por cada kilo de harina, se utilizan, generalmente, 300 gramos de masa madre.