Autolisis

Autolisis es un proceso que se justifica para hidrataciones mas altas de 60% de agua y que requieren mas tiempo de leudado y poca levadura. Es un proceso que ayuda mucho, se mezcla el agua con harina, al ser mucha el agua queda medio como un chicle y se la deja así, sin hacer nada mas que haber formado ese chicle y darle un par de vueltas sobre si mismo. Después de un tiempo la masa ya toma otra consistencia, es chiclosa pero con una malla de gluten mas formada. Esto es bueno porque la masa bien desarrollada no se rompe, se trabaja bien y ademas se puede digerir mejor la masa porque las levaduras ya hicieron todo por nosotros, es menos pesada para comer. 

Autolisis: Desintegración espontánea de las células o de los tejidos por fermentos segregados por ellos mismos.

Luego de la autolisis la masa es mucho mas sencilla de manipular, ya que mejora el desarrollo de la estructura del gluten, por lo tanto, la masa queda más elástica y suave, a punto tal que puede no ser necesario amasar y solo bastaría con algunos pliegues, ya que el reposo también amasa. Pero estas son decisiones que iras aprendiendo a prueba y error, y a medida que vayas conociendo el comportamiento de las masas.

Cuando la harina se hidrata, los aminoácidos glutenina y gliadina se asocian.  La glutenina es la responsable de darle tenacidad a la masa, por otro lado, la gliadina le da la elasticidad. La asociación entre ambos aminoácidos forman el gluten, el cual se encargara de darnos masas con buena estructura, buen volumen, miga elástica y una corteza dorada. 

La autólisis funciona mejor con harinas integrales (así se hidratan mejor) o con mucha fuerza (porque reducimos su tenacidad), y también si empleamos masa madre por la misma razón. En amasados mecanizados ayuda a evitar el sobreamasado. Se recomienda para masas bastante húmedas (60-70 %).

También conviene tomar algunas precauciones con la autólisis. Como, lo primero, no pasarnos (porque la malla de gluten se resentiría, la masa se vuelve demasiado pegajosa o demasiado quebradiza, la miga se blanquea y el pan pierde sabor), y añadir la sal al final porque dificulta el desarrollo del gluten. No se recomienda con harinas de centeno y con poco gluten.

De todas maneras, no hay una autólisis, sino varias. La norma básica habla de 20-40 minutos de reposo previos al amasado corto, pero es muy frecuente encontrar otros patrones en los que se llega a prescindir del amasado por completo, por ejemplo:

• Mezcla de 4 minutos, 20 minutos de reposo a temperatura ambiente y otras 12 horas en nevera (para evitar la sobrefermentación) y formado.
• Mezcla de 4 minutos, 30 minutos de reposo a temperatura ambiente, plegado, otro reposo igual, otro plegado y formado.
• Mezcla de 4 minutos de una parte de harina y agua (hasta el 25 % del total), 12-18 horas de reposo, adición del resto de agua, harina e ingredientes, amasado corto y formado.

Algunas definiciones de esta técnica de panaderos de importancia internacional:

• Peter Reinhart: “Mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis, las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.”
• Xavier Barriga: “Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.” “Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenaces. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
• McGee: “La autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más.

Las prefermentos líquidas como poolish o masa madre líquida es aconsejado que se incorporan en el proceso de realización del autolisis desde el principio, porque su bajo contenido de levadura en realidad no afecta la firmeza de la masa. Prefermentos más firmes, como masa madre sólida o biga, deberían incorporarse después de la fase del autolisis cuando empezamos la receta de nuestros productos.