Una es suave y esponjosa y la otra crocante y finita. Cada una tiene sus fanáticos y sus secretos. ¿Cuál gana la pulseada?
Difícil encontrar un paladar argentino que se resista a una humeante porción de pizza, con esa mozzarella derretida por el calor del horno, a punto casi de “chorrear” por los bordes de las porciones. Aunque la pizza reúne incondicionales en todas partes, hay una cuestión que divide los gustos. Un desacuerdo casi insalvable en el reino de las muzza: ¿pizza al molde o a la pizza piedra?
Son los dos estilos más clásicos, aunque existen muchas formas de preparar este manjar y cada una de ellas tiene incontables legiones de devotos acá y en el mundo que defienden a capa y espada uno u otro.
Es una preparación tan universal que importantes ciudades han hecho de ella un emblema del consumo masivo. Con recetas propias en cada país, pero fieles a la esencia, más allá de cómo se la llame y del estilo que asuma: New York style, napolitana, calabresa.
Pizza a la piedra vs. pizza al molde: cuál fue la primera pizza porteña
Diego Dávila, propietario de La tiendita al corte y profesor de la escuela profesional de pizzeros de APYCE, se remonta a la historia para contar que los primeros registros de la pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, que llegaba al puerto de la Ciudad y traía en sus maletas la receta de la pizza de su tierra.
Con la fórmula en mano, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. “Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde”, sostiene Dávila.
Así como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. “Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”, suma Dávila.
“Luego se hicieron los moldes y se comenzaron a hacer pizzas redondas tal como se comercializan ahora”, agrega. Fue recién a mediados de los años 70, y sobre todo los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una moda que tuvo su tiempo de furor. Con el tiempo, pasaron ambas a convertirse en clásicos.
Cuál es la diferencia entre la pizza a la piedra y la pizza al molde
Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno,
una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.
Además, la pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.
También la masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.
La pizza a la piedra, elaborada correctamente, es más liviana porque la masa está más tiempo madurando (acción enzimática que hace que la masa sea más sabrosa, más digerible y más dorada). En cambio, cuando está contenida por el molde resulta más pesada al estómago.
Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.
Los secretos de la pizza al molde: cómo la hacen en La Mezzetta
Uno de los grandes referentes de este estilo es La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321), pizzería que desde el año 1939, en el corazón de Colegiales, se destaca por su pizza “bien al molde”, alta y esponjosa. Se la vende todo el día desde las 9 de la mañana hasta la medianoche y una hora más los viernes y sábados.
El secreto de su éxito es usar desde siempre buenos productos y el amasado diario. “Los cocineros dicen que hay que hacer una corona con la harina y poner la sal lejos de la levadura, pero nosotros batimos el agua con la sal y la levadura y lo sumamos a la harina mientras se amasa. Todo junto”, explica Luis Dovale, gerente del local con 28 años de experiencia en el rubro.
Para cubrir los pedidos del día tienen que hacer dos masas, cada una con 100 kilos de harina. Cada pizza es amasada a mano y se cocina en un molde de 36 centímetros de diámetro, pero con el calor se contrae un poco y puede quedar de unos 34 centímetros. Lleva aproximadamente 350 gramos de mozzarella, se cocina a más de 300° y se divide en 8 porciones que tienen entre 1,5 y 2 centímetros de alto.
Ningún sabor puede destronar del podio de pedidos a la de “mozza”, pero en esta pizzería la fugazzeta le está dando pelea, acercándose cada vez más a la imbatible y clásica cubierta que hizo de la pizza lo que hoy es.
Las claves de la pizza a la piedra: cómo la hacen en Los Campeones
Finita y crujiente, cocida sobre piedra a más de 300°. Así la sirven en Los Campeones (Av. Montes de Oca 856), pizzería fundada en 1954 en el barrio de Barracas. En coincidencia con La Mezzetta, la más vendida es la de mozzarella “por su precio más accesible y por la tradición”, dice Sebastián Conde, gerente del local.
Preparan la masa con harina, agua, sal y poca levadura. Una vez formado el bollo, se deja reposar 40 minutos. Para estirarlo hay una técnica: lo hacen desde el centro hacia los costados, con las puntas de los dedos. Debe quedar de unos 7 milímetros en crudo que luego, con su paso por el calor, subirá unos 2 milímetros más.
La pizza a la piedra convencional lleva unos 350 gramos de queso mozzarella mientras que en la de 10 porciones la cantidad asciende a 550 gramos. Con el horno profesional bien caliente (entre 300° y 400°), en tres minutos está lista la pizza. Pero, en un horno hogareño que tenga piedra, la temperatura no llegará a más de 200° o 250° así que recomiendan unos 7 minutos.
El maestro pizzero Diego Dávila asegura que en el interior del país la pizza más consumida es la que se hace a la piedra. Según él, el dato estadístico tiene cierta lógica, ya que la elaboración “a la piedra” es menos compleja y por eso podría ser que se produzca más. “Si no hacés bien las cosas, en una pizza al molde, se nota. En cambio, en una a la piedra, se zafa”, define.
La batalla por la preferencia de una u otra forma de preparar uno de los platos preferidos de los argentinos es simplemente una cuestión de gustos. La media masa tuvo un reinado indiscutido en sus orígenes inmigrantes, que se opacó décadas después con la novedad de la pizza a la piedra. Ahora salen juntas, cuando al grito de la orden de los mozos, los hornos empiezan a dorar ese manjar tan nuestro, tan universal.
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