Harinas y Masas: Agua y Humedad

El agua es unos de los ingredientes principales en una masa, sin agua no hay mezcla, por eso cuánto mas porcentaje de agua lleve la masa, mejor quedaran mezclados los ingredientes sin necesidad de amasar.

En las masas fermentadas, el porcentaje influye directamente en la cantidad y tamaño de los alvéolos.

En los bizcochos, que normalmente se utilizan leudantes químicos, llevan una cantidad grande de hidratación para que quede esponjoso, por eso las masas de los bizcochos suelen ser algo liquidas.

Cuando el bizcocho se deshidrata, queda duro, la mejor manera de conservarlo es en una bolsa de plástico que mantiene la hidratación.

En los panes el agua define la estructura de la miga, cuánto mas hidratada este una masa mas alvéolos y mas tierno queda el pan, para migas prietas y duras lo mejor es hidratarlo menos.

• Entre el 45-50% de agua sobre la harina: La masa mantiene su forma en la fermentación y horneado, se logra una miga densa de alveolado pequeño y regular con corteza lisa.
• Entre el 55-65% de agua sobre la harina: La masa mantiene su forma pero al 65% vemos que se empieza a expandir. El alveolado es regular y pequeño.
• Entre el 70% – 100% de agua sobre la harina: Conseguimos una masa muy endeble, es necesario utilizar un molde para la fermentación y al desmoldar para hornearla, vemos que se desparrama, es expande y pierde la forma, por eso hay que desmoldar muy rápidamente. Obtenemos una miga de alvéolos grandes e irregulares con una corteza es irregular.

En las masas que no están fermentadas la cantidad de agua no suele cambiar mucho, de una receta a otra varia la humedad de la masa en una proporción tan pequeña que no lo hace muy relevante.

En las pastas frescasla cantidad de agua afecta en el amasado, un poco mas de humedad puede facilitar el amasado y estiramiento.

Sin embargo, una masa con menos humedad y mas prieta, suele dar mas trabajo al amasar pero queda mas al dente después de cocinado.

Una gran maestra de jiaozi decía que cuánto mas prieta la masa mejor. A mi gusto, lo mejor es encontrar el equilibrio, si hacemos una masa que nos cueste mucho trabajar, es muy probable que no volvamos a intentarlo.

Cuando añadimos agua a la masa la temperatura es muy importante ya que actúa sobre el almidón y el gluten.

• El almidón no se disuelve en agua fría, pero si en agua caliente, se hidratan y se gelatiniza, haciendo que la masa sea mas espesa y tenga estructura.
• Con respecto al gluten, la temperatura ayuda a activar el gluten, por tanto la masa será mas fuerte y tenaz que si añadimos agua fría.
• Para masas fermentadas influye en la activación de la levadura, si añadimos el agua calentita, activaremos mas rápido la levadura ya que encontrara unas condiciones ideales para desarrollarse, esto hace que la masa fermente mas rápidamente. Si la añadimos fría, hace que la levadura se inactive y se haga una fermentación mas lenta.

Aquí vamos a hablar de dos factores, el ph (ácida o alcalina) y la dureza del agua.

• Ph: un ph ácido puede afectar negativamente a las levaduras, ya que prefieren ambientes alcalinos para desarrollarse. También afecta a como el gluten realiza sus enlaces, debilitando estos enlaces y haciendo una malla débil. Por eso en muchas recetas de masas se añade algún agente alcalinizante como el bicarbonato. Si habéis hecho alguna vez la masa de los tallarines o fideos chinos, habréis visto que añaden bicarbonato en las recetas, esto se hace para que la masa quede mas elástica. Los fideos de ramen caseros llevan Kansui, que es una solución alcalina para dar elasticidad y textura. 

• Dureza: se refiere a las concentraciones de sales minerales de calcio y magnesio presentes en el agua, cuánto mas concentrado, mas duro. Estos minerales dificultan que los componentes se disuelvan y se mezclen bien, pueden provocar masas muy tenaces, retrasan la fermentación y endurece el gluten.

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