La acidez de la masa madre puede interferir en la elasticidad de la pizza, por lo que para hacer pizza en casa se aconseja sustituirla por levadura de cerveza: buscamos que la malla de gluten sea resistente, eso es lo que hace que la masa quede seca y elástica. Muy poca levadura es suficiente. Añade poca sal, porque bloquea la levadura. Y hablando de fermentación: siempre hacerla muy larga y en dos tiempos.
En un bol hay que poner 600 ml de agua a temperatura ambiente, 25 g de sal y, poco a poco, 1 kg de harina y 3 gramos de levadura. Trabajar bien la masa, tapar y dejar fermentar durante 8 horas. Dividir la masa en trozos de 250 gramos y que vuelva a fermentar durante 6 horas más.
Trabajar la masa a mano, hasta que llegue al "punto de masa", que es cuando esta ya no se pega a la piel. Una masa hecha a la perfección tiene que ser suave y elástica, con una malla de gluten resistente que extienda con la yema de los dedos (¡sin rodillo!) y también es excelente para pizzas en molde, rectangulares y extra gruesas.
Cocinarla con el horno bien precalentado, para que la pizza reciba el choque térmico adecuado. Se cocina 10 minutos en el horno a 250°C.
https://www.elle.com/es/gourmet/recetas-cocina/a42728831/pizza-casera-franco-pepe-recetas/
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