Cuando las gachas del pobre conquistaron el paladar de los escritores y lores ingleses

¿Garbanzos o trigo? El desafío entre tradición y modernidad del plato de Liguria que se ha extendido a lo largo de los siglos y ha cautivado la atención de los jóvenes de hoy.

Suave, blanca por el trigo o amarilla por los garbanzos, fina, suave por debajo, pero crujiente por arriba. Ha pasado a través de los siglos libre de contaminación, gracias a su sabor e ingredientes simples como aceite, harina y agua. Anclada en la tradición, la farinata ha conservado el encanto que hechizó a los viajeros ingleses y americanos del siglo XIX que pasaban por Liguria. Empezando por un escritor como Charles Dickens. La farinata siempre ha sido fiel a sí misma, con algunas adiciones mínimas para mantenerse al día. Como los rellenos a base de gorgonzola, cebolla o chorizo, para conquistar también a los jóvenes de hoy. 

De hecho, grupos de niños, en sus primeras salidas de sábado por la noche a la pizzería, empezaron a tener en cuenta la farinata, a pesar de ser considerada "cosa de viejos" dada su antigüedad (algunos incluso la datan en el siglo XVI). Farinata como alternativa a la clásica y económica pizza margherita. Una historia que alimenta el debate entre tradición, raíces y futuro. Un único punto fijo: ella, la farinata. Sartenes de cobre (testi), aceite, harina y agua, el horno con leña que debe ser de haya. Un plato pobre, pero que también han disfrutado los ricos, personalidades importantes, políticos y actores durante siglos. Sólo en el enclave de Savona se elabora con trigo blando. En el resto de Liguria, en pleno Mediterráneo, en Piamonte, Toscana y hasta Gibraltar y Montevideo es con garbanzos.

"Estábamos por uno de esos callejones oscuros, tan poco iluminados que temíamos lo peor a cada paso, cuando, de repente, vimos un pequeño sol rojo y detrás de las rejas un horno, encendido al fondo. Entramos en una habitación estrecha con una suelo de madera al que se accedía por una escalera destartalada. Había una habitación con una mesa tosca y unas botellas de vino. Desde una ventana abierta se veía la luna y un trozo de mar muy brillante. Tuvimos que probar una especialidad genovesa, la farinata.."

Esto es lo que leemos en el diario de viaje a Italia escrito por Dickens a mediados del siglo XIX y retomado por el abogado Alessandro Bartoli, ensayista apasionado y experto en las relaciones entre la farinata y la literatura anglosajona en la provincia de Savona. hasta el punto de certificar en el ADN del pobre plato una cierta nobleza: "En su experiencia en Liguria, el autor de Oliver Twist se sintió atraído por esa comida pobre, pero sabrosa, buena, sencilla, tentadora, para comer en el al aire libre - explica el abogado savonés - quizás durante un paseo en la temporada invernal, pero por el clima primaveral. Lo que molestaba a los nobles y escritores ingleses, intrigados por aquella comida callejera, era sólo la costumbre de los pescadores y trabajadores de arrojar papel encerado. la calle". 

También se dedica un capítulo a la versión inglesa de la farinata (titulada "Farinata vista desde el otro lado del Canal y de ultramar ") escrita por el propio Bartoli en el libro "La Savona della farinata Lugares, gente, historias" editado por el periodista Mario Muda.

El capítulo dedicado a la atención gastronómica obtenida en el Reino Unido también menciona el libro "Flavours of the Riviera" en el que el autor Colman Andrews, crítico gastronómico de Los Angeles Times "dedicó un capítulo entero a la farinata y a su prima menor, la panissa (o lonchas, como se les llama en Savona) quedando asombrados por las bondades de estos dos platos populares, sencillos pero al mismo tiempo complejos". Y Bartoli añade en su escrito: "Farinata aparece también en una edición reciente de la famosa Guía Azul del Norte de Italia, editada por el escritor americano Paul Blanchard, que corona Génova - leemos en la página 23 - como la patria del renombrado y célebre ligur focaccia, destacando la "igualmente buena pero menos conocida farinata", subrayando la extrema popularidad de este plato antiguo que se acompaña con un vino blanco fresco de Liguria".

A los viajeros ingleses y americanos de finales del siglo XIX y principios del XX les encantaba experimentar y vivir nuevas experiencias, incluidas las gastronómicas, en sus escalas a lo largo del Mediterráneo. Entre Marsella y Génova, las farinatas no pasaban desapercibidas, incluida la blanca (de trigo), cuya paternidad atribuye únicamente a los panaderos de Savona, obligados a sustituir los garbanzos a los que los gobernantes genoveses habían impuesto derechos. En las últimas décadas, han sido los paladares de los cruceristas extranjeros, como los viajeros ingleses y americanos, los que han sido conquistados una vez que desembarcan de los barcos Costa que desembarcan en el corazón del puerto de Savona.

Desde Dickens hasta los cruceristas, el espíritu glocal es siempre el mismo en "Vino e farinata" en via Pia (nacido en 1856), a dos pasos del puerto de escala. Está gestionado desde hace unos años por Andrea Zampino, un arquitecto de 46 años, que cambió su vida y "salvó" la sciamadda (término dialectal utilizado para indicar la trattoria, en italiano literalmente se "flamea" refiriéndose a la gran horno de leña)  haciéndose cargo de la familia del maestro panadero Giorgio Del Grande, quien a su vez heredó el mando de la familia Parodi. Del Grande entró en el restaurante con sus hermanas Angelina y Bruna el 1 de abril de 1979. Luego llegó su jubilación y hace siete años las propuestas de hacerse cargo también de empresarios chinos. Zampino también está en la mesa de negociaciones, gana. La farinata sigue en manos de los savoneses. 

"Está bien permanecer anclados en la tradición, conservar puras las raíces, pero evitemos que se convierta en un límite y un freno. Fuimos paso a paso -así resume su filosofía el arquitecto Zampino convertido en restaurador-, hicimos pequeños cambios en la lugar que para los savoneses representa la memoria. Pequeños cambios también en los platos a pesar de las quejas de quienes no se resignaron a los cambios. Frente a mi ciudad tengo la conciencia tranquila. No traicioné a la farinata. impidió que los chinos llegaran." 

Zampino tenía un estudio. Luego el desafío, el cambio radical de vida. Lo convenció un primo gerente de un restaurante que trabajaba en Milán, del que pronto se separaron: "Ideas demasiado modernas, la ciudad no las habría entendido". Durante el Covid, el joven empresario preparó personalmente u turtellassu : "Sin experiencia previa". Con él un socio, un profesional acostumbrado a trabajar con contables y contables, que luego se marcha. Su hermano Marco, que trabaja en un banco, se hace cargo. Con los dos hermanos está su madre Tiziana Calandrone. Son los custodios de la memoria. Josè Pace, de 50 años, y Pasquale Dell'Apa, de 30, hornean ahora la farinata.

A la hora de hacerse cargo de las concesiones a la modernidad. "Pusimos el teléfono en el restaurante, dando la posibilidad de reservar e incluimos café en la carta. Parece una broma, pero es verdad". Fue hace sólo 6 años. 

El punto de inflexión del relleno en los platos. "Cobertura de las gachas para cubrir las necesidades de los jóvenes". Al principio sólo había romero como guarnición.

"Después de todo, en siglos pasados, los clientes que venían a comprar farinata traían el relleno de casa y pedían que lo cocinaran con farinata. La historia vuelve". 

Entre las concesiones a la modernidad después del teléfono, el café y los rellenos también se considera el uso de harina de maíz para quienes padecen alergias. Luego hay que pensar en cómo afrontar la emergencia térmica y las consecuencias del cambio climático que en verano pone a prueba el horno, el personal (una decena de empleados) y los clientes. "Antes estaba cerrado durante 15 días en agosto, coincidiendo con la época más calurosa del año - explica Zampino - ahora la humedad y la maccaja hacen que el clima sea tórrido desde mayo hasta octubre. Al estar en el centro histórico nos vemos obligados a someternos a numerosas limitaciones: no hay espacios al aire libre.".

https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/02/16/news/quando_la_farinata_dei_poveri_conquisto_i_palati_di_scrittori_e_lord_inglesi-387038976/