- Formá primero una masa con poca hidratación. No sobre hidrates la masa al inicio del amasado.No va a absorber nunca el agua y te va a quedar una sopa imposible de manipular.
- Agregá el aceite o resto del agua de a poco cuando la masa ya se haya formado y mantenga la forma de redonda.
- Tené paciencia y respeta los tiempos de tu amasadora. Si te aseguraste de lo anterior, en algún momento la masa se va a formar con forma de calabaza y una textura lisa como si fuese porcelana.
- Tratá de no pasarte de 24 grado al finalizar el amasado para no dañar el gluten y acelerar el proceso de fermentación.
- Frená el amasado cuando empieces a escuchar burbujas que explotan y la masa se corta sin dejar rastros en el eje central.
De esta forma te aseguras de que el gluten se haya formado y la masa parezca como un látex, capaz de retener el gas que genera la levadura.
Así vas a conseguir una masa súper liviana, llena de alveolos y con una cocción perfecta.
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