Pizza "griega" de Boston

Crecer en Boston significa haber comido la "pizza griega" suele ser la entrada al mundo de la pizza.  La pizza griega no es una pizza preparada con ingredientes como queso feta y aceitunas (aunque sí podría ser), sino pizza preparada en restaurantes de inmigrantes griegos asentados en Greater Boston.

Si creciste en la zona metropolitana de Boston entre finales de los 60 y el presente lo más probable es que hayas comido pizza. Si has probado la pizza griega, lo más probable es que hayas comido en Nick's Pizza, Village Pizza, Olympic Pizza, Pizza Factory o un House of Pizza de ... (Boston, en este caso).

La pizza griega es una almohada reconfortante de grasa, queso y salsa, perfecta para recostar tu cabeza después de una noche de copas. 

Las mejores versiones presentan dos elementos clave: un borde casi imperceptible pero crujiente de queso quemado en lugar de la tradicional cornicione, y una base casi frita.

Estas características de la pizza griega se deben a la forma en que cocinan la pizza: utilizando una sartén circular (por lo general de acero o aluminio) con bordes rectos de 2.5 cm de profundidad, casi siempre negras de tanto uso. Las sartenes normalmente están engrasadas con aceite de oliva —por esta razón la base resulta casi frita— y la masa se estira para encajar en la forma de la sartén.

Cuando la levadura y el gluten conforman la masa, se unta encima la salsa de tomate, el queso (idealmente, una mezcla de mozzarella y provolone, pero por lo regular usan cheddar) y cualquier cosa que quieras. Las sartenes se introducen al horno para pizza a través de una cinta transportadora lenta y dentro se hornean las pizzas en modo broil casi a la perfección.

El resultado es una pizza llena de queso con burbujas. Y si pides pepperoni, los bordes de las rebanadas estarán un poco quebradizos y se enrollarán hacia arriba, formando pequeñas curvas de carne albergando grasa animal.

Ingredientes

para la masa

• 1 cucharadita de levadura seca activa
• ½ taza de agua, calentada a 45º C
• 1 taza de harina multiusos
• 1/2 taza de semolina
• 1 cucharada de aceite de oliva, un extra para engrasar
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar granulado

para la salsa

• 1 (795 grs) lata de tomates enteros y pelados San Marzano
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de chile seco en polvo
• 2 filetes de anchoa, absorbe la humedad con una servilleta
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de azúcar granulado
• 1 cucharada de salsa de soya

para la pizza

• 450 grs de queso rallado (una mezcla de mozzarella, provolone y cheddar es lo mejor)
• 60 grs de peperoni rebanado

Preparación

1. Haz la masa: disuelve la levadura en agua dentro del bol de una batidora. Deja reposar hasta que comience a crecer, alrededor de 10 minutos. Añade la harina, el aceite, la sal y el azúcar. Enciende la batidora a velocidad media hasta formar una masa adherente. Transfiere a una superficie ligeramente enharinada y trabaja la masa hasta que esté suave, unos minutos más. Transfiere a un bol engrasado y cubre con plástico de cocina. Colócalo en un lugar cálido y permite que la masa doble su tamaño, alrededor de 2 horas. No dejes que repose tanto tiempo, porque no quieres una masa con mucha levadura.
2. Prepara la salsa: coloca los tomates en un procesador de alimentos y procesa hasta conseguir una consistencia homogénea. Calienta el aceite de oliva a fuego medio alto en una olla mediana. Añade el chile en polvo y sofríe por 30 segundos. Agrega las anchoas y el ajo, continúa la cocción por 1 minuto. Añade los tomates procesados, el azúcar y la salsa de soya, permite que hierva a fuego lento durante una hora. Sazona con sal al gusto. Permite enfriar por completo.
3. Prepara la pizza: calienta el horno a 260 ºC, asegúrate de que la parrilla esté en la parte de enmedio. Cuando la masa esté lista, puedes cortarla a la mitad y formar dos bolas. Engrasa tu sartén con una buena cantidad de aceite de oliva. No tanto como para formar "lagos" en el fondo, pero sí debes cubrir la superficie entera para que la costra de la pizza se fría. Luego, coloca la masa dentro de la sartén (presiona como si quisieras formar un pay). Extiende ⅓ taza de salsa sobre la masa y espolvorea la mitad del queso (cubre los bordes también… olvídate de la cornicione, no queremos un borde marcado solo crujiente y con queso). Agrega pepperoni y un poco más de queso. Hornea durante 20 a 25 minutos, hasta que el queso comience a burbujear y los pepperonis se ricen, formando cazuelitas de carne. ¡Voila! Repite con el resto de la masa, la salsa, el queso y el pepperoni.

https://www.vice.com/es/article/ywm9q7/greek-pizza
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