El queso, el ingrediente principal, no se agregó hasta 1889, cuando el Palacio Real encargó al pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito que creara una pizza en honor a la reina Margarita que estaba de visita. De los tres contendientes que creó, la Reina prefirió un pastel envuelto en los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco (mozzarella).
La pizza cruzó el Atlántico con los cuatro millones de italianos que en la década de 1920 habían buscado una vida mejor en las costas estadounidenses. La mayoría de los italianos no estaban familiarizados con las muchas variaciones regionales que había producido su patria fragmentada, pero un anhelo de unidad panitaliana inspiró una adopción generalizada de una pizza simplificada como su plato "nacional". Los clubes fraternos de “pizza y salchichas”, formados para fomentar el orgullo italiano, surgieron en ciudades del noreste. Las mujeres también participaron, participando en intercambios comunitarios de pizza en los que los participantes competían con pasteles únicos, algunos moldeados en formas inusuales, algunos con el nombre de la familia horneado en la masa.
Aunque los no italianos podían comer pizza ya en 1905, cuando la venerable Lombardi's, la primera pizzería con licencia del país, abrió sus puertas en el Bajo Manhattan, la mayoría de los estadounidenses de clase media se limitaban al pescado hervido y las tostadas. La combinación picante de ajo y orégano señalaba a la pizza como "comida extranjera", lo que seguramente trastornaría las digestiones de los nativos. Si la pizza esperaba ganar seguidores estadounidenses más allá de la ciudad de Nueva York y New Haven, tendría que parecerse menos a la pizza. En la década de 1940, algunos empresarios habían iniciado la transformación, iniciando una locura que cambió para siempre el panorama culinario estadounidense.
Ike Sewell no pensaba en pasteles cuando se asoció con Ric Riccardo para abrir un restaurante en Chicago. Sewell, oriundo de Texas, planeó ofrecer un menú de especialidades mexicanas. Riccardo estuvo de acuerdo de buena gana aunque nunca había probado la comida mexicana. En Italia probó la clásica pizza napolitana y la encontró mucho mejor que las ofertas mexicanas de Sewell. Sewell finalmente accedió a renunciar a las enchiladas por pizza, pero no hasta que infló la receta napolitana de masa fina para hacerla más apetecible para los estadounidenses. “Ike lo probó y dijo que nadie lo comería, no es suficiente”.
Sewell fue seguido en las próximas dos décadas por decenas de operadores independientes que eliminaron las hierbas tradicionales y fueron moderados con el ajo con la esperanza de ganar una clientela más grande. La pizza ya no era de los italianos de primera y segunda generación. Los estadounidenses de todos los origenes querían una porción de este pastel. “Hago cualquier tipo de pizza que quieras”, dijo Patsy D’Amore, propietaria de una pizzería de Nueva York, a The Saturday Evening Post en 1957. “Un día, un hombre pidió una pizza de salmón ahumado con queso crema. Me revuelve el estómago, pero lo hago por él”. Pizzeros profesionales como la mujer japonesa-estadounidense no identificada que dejó perplejo al panel del programa de televisión "¿Cuál es mi línea?" en 1956, y los mexicano-estadounidenses que ayudaron a que la pizza fuera el segundo mejor vendido en la Feria Estatal de Texas de 1952, y franquicias incipientes como Pizza Hut, gradualmente se despojaron de todas las imágenes italianas de sus campañas publicitarias.
Militares de la Segunda Guerra Mundial que regresaban de Italia, veteranos que iban desde el soldado raso más humilde hasta Dwight D. Eisenhower hablaban de pizza.
Guiados por los nuevos antojos de los militares, los estadounidenses probaron tímidamente sus primeros pasteles. La mayoría no estaban crujientes, bañadas en aceite de oliva o espolvoreadas con mozzarella; si los cocineros seguían el consejo ofrecido por Good Housekeeping en 1951, sus pizzas eran galletas redondas o panecillos ingleses cubiertos con queso Cheddar procesado, salsa picante, sal, pimienta y aceite para ensalada. Los cocineros también pueden optar por agregar jamón endiablado, aceitunas rellenas o atún enlatado al “tratamiento con queso”.
A mediados de la década de 1950, la pizza estaba en todas partes. Aunque pasaría otra década antes de que los estadios de béisbol y los zoológicos ofrecieran la merienda, los partidos políticos, los grupos de recaudación de fondos y las hermandades de las sinagogas estaban agasajando a sus miembros con pizza.
Tom Monaghan institucionalizó la innovación que transformó el enamoramiento de Estados Unidos con la pizza en una relación duradera: la entrega a domicilio. En 1960, Monaghan y su hermano James compraron una pizzería en Ypsilanti, Michigan, llamada Dominick's (James cambió su parte a Tom un año después a cambio de un Volkswagen Beetle). Según Correll, Monaghan se vio obligado a rebautizar la tienda como Domino's cuando Dominick se quejó de que estaba "manchando su nombre" con un producto pésimo. Pero Monaghan no estaba obsesionado con la calidad: decidió superar a la competencia al ofrecer la entrega gratuita, un servicio que todas las cadenas importantes luego agregaron a su repertorio. Los proveedores de pizza probaron muchos conceptos nuevos en las décadas de 1970 y 1980: había restaurantes que combinaban explícitamente la pizza con el entretenimiento, como Chuck E. Cheese's, donde una rata de tamaño real bailaba por la sala de juegos, y restaurantes que enfatizaban ingredientes frescos y novedosos. , como California Pizza Kitchen, hogar del pastel de pera caramelizada y gorgonzola. Sin embargo, nada ha suplantado aún al gran pastel de pepperoni que se entrega caliente en una hora como la experiencia de pizza estadounidense por excelencia.
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