Mankush (en árabe: معجنة mu‘ajjanāt 'masa' o مناقيش manāqīsh) es una especie de tostada (o pizza) a la que suele añadirse diferentes tipos de ingredientes, dependiendo del ingrediente se sirve como desayuno o almuerzo. Es muy similar a la pizza, puede ser servido en porciones, o más común doblado como un sándwich. Se conoce también como manaeesh o manakeesh. Se hace de un pan similar al pan libanés al que se le añade tradicionalmente el tomillo, todo ello se cocina al horno o al sash.
- Zumaque y tomillo (en árabe: زعتر, za'tar). Es el manakish más popular. Se le añade un chorro de aceite de oliva y se calienta. Se lo come generalmente al desayuno con el té o después de la cena. A menudo, el comprador puede el traer él mismo el tomillo y el aceite de oliva.
- Queso (en árabe: جبنة, jebne). Es generalmente más costoso que los de tomillo. El tomillo es sustituido por requesón libanés. Este manakish se sirve como el manakish al tomillo.
- Carne de buey (en árabe: لحم بعجين, lahm ba'ajiyn, "buey sobre pan") Es otra clase de manakish que se sirve generalmente para almorzar, raramente al desayuno. Se pone sobre el pan y la carne mezclada con tomates y aceites vegetales.
- Kechek Es un manakish elaborado con yogur fermentado. Se come muy frecuentemente al desayuno.
Es un pan plano fácil de hacer. Admite una gran variedad de ingredientes para rellenarlo.
Ingredientes:
Para cuatro panes:
- 250 g de harina de fuerza
- 5 g de sal
- 2 pizcas generosas de azúcar
- 5 g de levadura fresca
- 20 g de aceite de oliva extra virgen
- 140 ml de agua tibia
- 30 g de tomillo seco
- 15 g de zumaque
- 10 – 15 g de semillas de sésamo
- 100 – 175 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- 100 g de chorizo ibérico
- 100 g de salchichón
- 200 g de jamón curado
- Berros frescos
- 200 g de queso cottage o requesón
- Tamizamos la harina y la ponemos en un cuenco grande.
- Desmenuzamos y restregamos la levadura con la harina y el azúcar.
- Incorporamos el aceite y mezclamos con las manos hasta que la harina lo haya absorbido completamente.
- Vertemos el agua poco a poco mientras continuamos trabajando la masa.
- Añadimos la sal y seguimos amasando hasta obtener una masa elástica y lisa.
- Formamos una bola, la ponemos dentro de un cuenco untado con aceite de oliva y cubrimos con un paño de cocina. Dejamos leudar entre una hora y media y dos horas, o hasta que haya doblado su volumen.
- Para hacer el zatar tostamos un poco el tomillo, el sumac y las semillas de sésamo en una sartén y las pasamos a un mortero.
- Majamos un poco, pero sin llegar a pulverizar el sésamo.
- Añadimos al majado entre 100 y 175 ml de aceite de oliva, mezclamos bien y reservamos.
- Metemos una piedra de cerámica para pizza en el horno y calentamos el horno a 230º C.
- Pasamos la masa a la mesa de trabajo y dejamos reposar diez minutos antes de dividirla en cuatro bolas de igual tamaño.
- Aplastamos cada bola con las palmas de una mano y la extendemos de forma alargada o circular, con un rodillo hasta alcanzar aproximadamente tres o cuatro milímetros de grosor. También podemos extenderlas con las manos.
- Echamos en cada pan un cuarto del zatar y extendemos con los dedos o con un pincel. Espolvoreamos con sal al gusto (podemos usar sal gorda) y horneamos sobre la piedra durante 10 minutos aproximadamente.
- Retiramos del horno y dejamos reposar unos 10 o 15 minutos sobre una rejilla antes de servirlos.
- Servimos nuestro pan cuando aún este caliente y lo acompañado con lo que más nos guste.
- En el Líbano este pan de tomillo se suele tomar para el desayuno acompañado de queso labneh, pero nosotros lo hemos tomado como aperitivo, así que lo hemos acompañado con varias cosas: queso cottage (queso fresco inglés), jamón curado, embutidos y berros frescos, y por supuesto con una cañita bien fría al lado.
- El zumaque son bayas secas pulverizadas que provienen de un arbusto que también se llama zumaque (Rhus coriaria). Lo podemos encontrar en tiendas especializadas en especias, herbolarios o en tiendas de productos de Medio Oriente. Su principal aportación, en cualquier preparación culinaria, es la acidez.
- El zumaque no tiene un verdadero sustituto, pero si no lo encontráis prescindid de él y añadid un poco de zumo de limón al tomillo cuando lo mezcléis con el sésamo. Luego mezclad todo con el aceite de oliva.
- Las cantidades de 100 – 175 ml de aceite de oliva para hacer el zatar son orientativas: bastará con ir echándolo poco a poco a las especias hasta formar una pasta fácil de untar.
- Si os gusta mucho el sésamo podéis echarle hasta 15 gramos al zatar, pero recordad que el sabor del tomillo es el que debe predominar.
- Cuando extendáis las bolas para hacer los círculos de pan recomendamos pasar cada bola por harina, eso os ayudará a trabajarlas.
- Este pan se suele untar con queso y doblarlo a la mitad antes de comerlo. A nosotros nos gusta hacerlo así y rellenarlo con productos de charcutería, pero vosotros podéis ponerle lo que más os guste.
- Un diente de ajo majado en el zatar no le vendría nada mal o incluso una chalota en juliana como aconsejan algunos expertos.
- Podéis reducir el zatar a la mitad si os parece que va a saber mucho a tomillo.
- A nuestros manakish rellenos con queso, charcutería y berros les vendrían muy bien unos higos frescos en rodajas, pero eso lo dejaremos para el verano.
Ingredientes
- 2 tazas de harina
- 2 cucharada de yogur de leche
- 2.1 a 4.3 taza de agua
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Azúcar, media cucharada
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de levadura
- 1/2 cucharadita de polvo para hornear
- Queso Halloumi, 1 taza picado. Queso original de Chipre, resulta de una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se puede encontrar halloumi de leche de vaca
- 1/4 taza de sésamo y tomillo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Mezcle los ingredientes secos con la leche y el agua.
- Trabaje manualmente la mezcla durante 5-7 minutos.
- Añadir el aceite de oliva.
- Trabajar por otros 5 minutos.
- Cubra el paño húmedo y dejar la masa en un lugar cálido para que fermente durante 45 minutos.
- Al mismo tiempo, calentar el horno.
- Secciones de la masa durante 4 o 5 bolas.
- Unte con aceite una bandeja.
- Estire la masa sobre la bandeja.
- Unte la masa con aceite y esparza el sesamo y el tomillo.
- Agregue queso Halloumi.
- Cocer en el horno durante 15 minutos.
- Dejar enfriar 5 minutos antes de servir.
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