Sfogliatella

La Sfogliatella es una factura que tiene forma de concha marina rellena de crema pastelera, ricota y frutas secas.
Basta solo un mordisco para sentir las capas de masa laminadas bañadas en azúcar impalpable.

Esta receta pertenece al chef Donato De Santis.

Ingredientes 

para la masa

• 300 g de harina 0000
• 180 cc de agua
• 1 pizca de sal
• Azúcar impalpable, a gusto

para la pasta

• 230 g de manteca
• 115 g de grasa de cerdo

para el relleno

• 150 g de azúcar
• 3 o 4 yemas
• 270 g de semolín fino
• 450 g de ricota de oveja
• 1 pizca de canela
• 50 g de fruta abrillantada
• 360 cc de agua
• 1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación

1. Para la masa. Mezclar la harina con la sal y el agua hasta formar un bollo de masa lisa. Espolvorear con harina, cubrir con un film y dejar reposar durante 30 minutos.
2. Para la pasta de manteca y grasa. Dejar reposar la manteca y la grasa a temperatura ambiente hasta alcanzar el punto pomada. Con un batidor eléctrico trabajar la grasa con la manteca hasta obtener una crema lisa.
3. Para el relleno. En una cacerola llevar el agua a hervor con el azúcar y revolver hasta que ésta se disuelva. Verter el semolín en forma de lluvia revolviendo hasta que espese. Retirar del fuego y dejar bajar la temperatura. Incorporar las yemas una a una, verter en una placa y dejar enfriar.
4. Procesar el semolín con la canela, la fruta abrillantada, la esencia de vainilla y la ricotta.
5. Dividir la masa en dos partes y estirar hasta obtener láminas finas. Doblar la masa, dejar reposar 10 minutos y estirar nuevamente hasta alcanzar 2 mm de espesor. Repetir este proceso 3 a 4 veces veces más con las dos láminas de masa.
6. Finalmente estirar hasta que la masa quede casi transparente. Recortar los bordes de la masa para formar dos rectángulos parejos. Untar las láminas de masa con la pasta de manteca y grasa. Estirar la masa suavemente, a lo ancho, con las manos. Enrollar finamente una lámina de masa y disponer sobre el extremo de la otra lámina de masa. Continuar enrollando, envolver con un film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
7. Retirar el film y cortar el rollo de masa en rodajas de 1 cm. En la mesada enharinada estirar las rodajas de masa hasta alcanzar 3 mm de espesor. Trabajar el centro de los discos de masa dándole forma cónica.
8. Con la ayuda de una manga disponer un poco del relleno en cada disco de masa y acomodar en una placa. Cocinar en el horno precalentado a 200º C hasta que doren.
9. Servir en una fuente y espolvorear con azúcar impalpable.

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