Pureza Especial para Pizzas con Masa Madre

Molino Cañuelas, empresa argentina líder en alimentos innovadores y de calidad, suma a su cartera de productos una harina que combina la cocina de fácil, la única en el mercado con masa madre natural integrada.

Ingredientes: Harina de trigo 0000 enriquecida, sulfato ferroso como hierro, nicotinamida, tiamina, ácido fólico, riboflavina, levadura deshidratada, masa madre deshidratada, gluten de trigo, mejorador de harina ins 341 iii, mejorador de harina ins 300, mejorador de harina ins 928, mejorador de harina ins 920, mejorador de harina ins 1100, derivados de trigo. Puede contener: Derivados de soja

Masa básica según envase

Ingredientes

• 1 kg de Harina Pureza Especial Pizzas con Masa madre
• 20 g de sal
• 600 cc de agua tibia
• 5 g cdita de azúcar
• 40 g de Aceite de Oliva Cañuelas

Preparación

2. En un bowl colocar todos los ingredientes menos el agua
3. Ir agregando el agua tibia (no debe superar los 35 grados) de a poco e ir mezclando hasta formar una masa lisa y suave.
4. Dividir la masa en 4 o 5 bollos dependiendo del diámetro pretendido y espesor.
5. Dejar leudar cubiertos por film plástico en lugar cálido hasta que dupliquen si tamaño; aproximadamente unos 30 minutos.
6. Estirar la masa en los moldes aceitados, colocar la salsa.
7. Dejar fermentando en sitio cálido hasta que dupliquen su volumen.
8. Hornear a 210-230 grados por 10 minutos.
9. Retirar del horno y guardar las prepizzas o agregar la cubierta deseada y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado.

• Para un mejor sabor, usar agua helada y colocar los bollos cubiertos en heladera por 24 a 48 horas. Retirar unas 4 horas antes de utilizar.

Masa para Pizza

Ingredientes

Masa

-1 bollos para molde de 30 cm de diametro -

• 250 gramos de harina, 
• 150 gr.  de agua (60%), 
• 3 gr. de levadura seca y 
• chorrito de aceite.
• Sal, 12 gr..

Preparación

1. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa). Es un programa de 1:30 horas de duración que intercala momentos de amasado intenso con tiempos de descanso manteniendo siempre una temperatura. Las maquinas facilitan las tareas, 
2. Degasificado, armado de bollo y descansado por media hora (o algo mas), mientras se calienta el horno a temperatura máxima (y llevarlo a lo máximo que dé)
3. Cuando el horno llega la temperatura buscada, llevamos la masa al molde pintado con aceite. Estiramos la masa con las palmas de la mano desde el centro hacia afuera, yo trato de no tocar los bordes.
4. Pintamos con la salsa y colocamos el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos.
5. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.
6. Si el horno llega a temperatura muy altas, hornos que se acercan a 400ºC o 450ºC se puede poner la pizza completamente armada con al cobertura colocada en crudo y la cocción es mas rápida. Yo trabajo en 180ºC-200ºC, tarda entre 40 y 60 minutos en alcanzar esa temperatura. El piso del horno es refractario.

Notas

• IDEAL: Dejar fermentar por lo menos unas 8 horas mas en heladera (en un tuper o dentro de una bolsa); aun mejor 12 horas, 24, 48 horas. Si lo hacen, retiren la masa del frío unas 3 horas antes de hornear.
• Se puede usar mezcla de harinas, 0000 (la de repostería) y 000 (panes, pizzas), la primera se estira mas pero no crece, la segunda crece (es mas rica en gluten) pero es mas "dura" de estirar
• Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla. 
• Dependiendo de la humedad del ambiente o de la harina puede variar la cantidad de agua, sea para mas cantidad o menos.
• Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.

Pizza de Chorizo

Ingredientes

Masa

• 250 gramos de harina, 
• 150 gr.  de agua, 
• 3 gr. de levadura seca y 
• chorrito de aceite.

Cobertura

• 2 Chorizos
• Cebolla a gusto
• Queso pizzero
• Salsa de tomate

Preparación

1. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa), 
2. Desgasificado, bollo descansado por media hora (o algo mas), 
3. Cortar la cebolla en juliana y el chorizo desmenuzarlo y sofreir las dos cosas juntas hasta que la cebolla se haya vencido totalmente.
4. Estiramos la masa en el molde pizzero y pintamos con un poco de salsa de tomates.
5. Agregamos los chorizos con la cebolla y llevamos al horno precalentado al maximo (de cocina familiar, 200-250 °C).
6. Horneamos 8 minutos y retiramos para agregar el queso.
7. Cubrimos con queso y volvemos al horno hasta termimar la cocción.

Pizza Provolone, Provolone Jamon; Provolone Jamon y Tomates

Ingredientes
-1 Pizza-
Masa-

• 250 gramos de harina, 
• 150 gr.  de agua, 
• 3 gr. de levadura seca y 
• chorrito de aceite.

Cobertura

• 300 g de queso tipo Cuartirolo (o si quieren Muzzarella)
• 300 g de queso Provolone
• 6 fetas de paleta (o de jamon)
• 3 fetas finas de tomate (tomate redondo grande)
• 50 a 100 gramos de aceitunas negras; usar al gusto
• Morrón en vinagre cortado en tiritas

Salsa

Lo ideal es una salsa pizzaiola casera suave, la salsa no debiera sobreponerse al sabor del queso.

• Salsa de tomate comercial
• 3 dientes de ajos picados
• albahaca seca
• cilantro seco
• perejil seco
• chorrito de aceite especiado (aceite en el cual se colocaron hojas secas de apio y alguna especia); pude usar oliva o cualquier otro
• chorrito de salsa de soja

Preparación

1. Preparar la salsa en una ollita, colocar la salsa de tomate y los demas ingredientes, intentar reducirla un poco para que resulte mas concentrada y pierda parte del liquido extra que puede traer la salsa comprada o el que pueda aportar la salsa de soja. Lo preparamos antes asi la salsa toma mas sabor al momento de usarse.
2. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa), 
3. Desgasificado, bollo descansado por media hora (o algo mas), 
4. 
   Rallamos el queso provolone y cortamos el cuartirolo (o la muzza) en pequeños trocitos
5. Ponemos la masa en un molde previamente matecado o untado con aceite, esparcimos la salsa y le damos un descanso de unos 5 minutos (o algo mas), 
6. Horno pre calentado al máximo; horneado por 8 minutos, 
• La mitad de la pizza deberá estar cubierta por paleta (o jamón) 
• Esparcimos luego el queso provolone rallado entremezclado con el queso cuartirolo (o la muzza)
7. Llevamos al horno para derretir el queso
8. Retiramos del horno cuando vemos que el queso ha fundido
   
9. Colocamos la cobertura final,
• 
  Sobre la mitad que lleva paleta (o jamón), en una mitad colocamos tajadas finas de tomate y en la otra mitad, decoraremos con unas tiras de morrón en vinagre,
• Sobre toda la pizza colocamos aceitunas negras al gusto, no menos de 2 aceitunas por cuarto de pizza pensando en dividir cada cuarto en dos porciones, un total de 8 porciones (8 aceitunas) en toda la pizza. Si gustan mas aceitunas, pueden colocarse mas; si desean pueden cortarlas y quitar el carozo o cuesco,
10. Volvemos  a colocar al horno para un ultimo golpe de calor.
11. Retirar del horno, cortar en cuarto y estos en mitades. Quedando, 
• 2 Porciones con paleta (o jamón), tomates y morrones en vinagre;
• 2 porciones con paleta (o  jamón) y morrones en vinagre; 
• 4 porciones de solo provolone (y cuartirolo o muzza). 
• Todas con aceitunas negras.

Pizza de larga fermentación con prefermento o el uso de masa madre, usando Panificadora ATMA

Esta preparación lleva 1 o mas dias y usa la panificadora para el amasado y preración del amasijo

Ingredientes

Prefermento

• 180 gr harina 000
• 1/2 cdita levadura en polvo
• 90 mil agua ambiente

Masa

• 400 gr harina 000
• 3 gr levadura en polvo
• 300 ml agua
• 5 gr Sal (la receta original usa 12 gramos)

Preparación

1. Primero se hace el prefermento, con la harina, el agua y la levadura. Te tiene que quedar una masa seca. Puede que te lleve un poco(apenas) más de agua. Dejar 24hs de reposo en la heladera tapada. (Podés guardarla en tupper). Reservá.
2. Pasadas las 24 hs, y con el resto de ingredientes de la lista, yo usé la panificadora para amasar (programa numero 8) pero podés hacer lo mismo a mano. Pones el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta en programa masa. Déjalo que leve. Aclaración: la receta original lleva 12 gr de sal. A mí me pareció mucho. Con mi receta sale una masa suave neutra. Podés ponerle un poco más si la queres más gustosa.
3. Baja el bollo a la mesada, desgasifica, y hace 4 bollos. Aceita un recipiente que tenga tapa, o 4 si querés hacerlos individualmente. De cualquier forma tiene que ser recipiente que puedas tapar.
4. Lleva los bollos a la heladera por 48/72 hs. Va a triplicar volumen
5. Pasados los días de fermento, tené un plato con harina. Ahí vas a pasar el bollo vuelta y vuelta para empezar a estirar.
6. Saca el bollo de la heladera, pásalo vuelta y vuelta por la harina, y en la mesada empezá del centro a los bordes a estirar con las manos. Te recomiendo sin tocar el borde, así te queda crocante.
   La masa es muy elástica y te va a quedar bien finita si la estiras así.
7. Horno, salsa, relleno. Hacela como te guste. 

https://cookpad.com/ar/recetas/13770796-pizzas-fermentadas-tipo-masamadre-en-panificadora-atma

Pizza de huevos y aceitunas con base de tomate y cebolla al horno

Ingredientes
-masa-

• 250 gramos de harina, 
• 150 gr.  de agua, 
• 3 gr. de levadura seca y 
• chorrito de aceite.

-cobertura-

• Cebolla al horno,
• Tomate, 
• Aceite, 
• Salsa ketchup y barbacoa,
• Albahaca seca,
• Ajo picado fino;
• Queso, 
• Huevos cocidos y 
• Aceitunas.

Preparación

1. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa), 
2. Desgasificado, bollo descansado por media hora (o algo mas), 
3. Para la cobertura: Procesar todo con minipimer o similar
4. Puesta en molde con pasta de cebolla y tomate, descanso de unos 5 minutos (o algo mas), 
5. Horno precalentado al maximo; horneado por 8 minutos, puesta de cobertura y a derretir queso.

Masa para pizza con panificadora ATMA 4041

Ingredientes

-2 bollos para moldes de 30 cm de diametro -

• Agua, 300 ml
• Aceite de oliva, 1 o 2 cda.
• Harina 000, 500 g = 3 cups
• Azúcar, 1 cdita. 
• Sal, 2 cditas.
• Levadura seca Mi Pan,  3 gr. de levadura seca.
• Cobertura a elección

Preparación

1. Maquina Atma 4041, PROGRAMA 08 (Masa)
2. Una vez lista la masa, calentar el horno a 200°C.
3. Dividir la masa en tres bollos de igual tamaño.
4. Dejar duplicar el volumen.
5. Desgasificar y darle forma de círculo. Dejar descansar 5 min. y colocarle la salsa.
6. Dejar levar nuevamente durante 20 min. Precocinar 8 min.
7. Agregar el queso y condimentos y llevar nuevamente al horno.
8. Hornear hasta que el queso se derrita. 

Salsa de tomate, Jamón o Paleta, Queso Sardo Fresco en Hebras y Trozos de Cuartirolo, Tomate Picado, Albahaca Seca y Huevos Cocidos 

Salsa de Tomate, Jamón y Paleta, Queso Sardo en Hebra y Trozos de Cuartirolo, trozos de Ananá