Pizza con crema de boniato, cebollas saltadas, mozzarella, ensalada y jamón (Daniel Gularte)

La cobertura de la pizza es crema de boniato con cebollas saltadas, poquita mozzarella, ensalada y el jamón que le dio un acento extraordinario

Ingredientes

Para la masa

• X kilo de harina de fuerza media 
• 650 g de agua muy fría 
• 3 g de levadura fresca (en verano max. 1 g)
• 28 g de sal (en horno convencional max. 24 g).

Preparación

1. Una vez de terminar el amasado ~20 min. a mano la masa no debe de pasar los 19 °C, se tapa con un paño húmedo y la dejamos trabajar en un lugar fresco durante 6 horas.
   
• Durante ese tiempo la masa madurará, la levadura se multiplicará exponencial y comenzará el primer leudado una vez de alcanzar temperatura ambiente ~22 °C.
2. Pasado el primer tiempo la masa se divide en bollos de 250/270 gramos, lo máximo para una pizza napoletana de este estilo son 280 g. es importante para el desarrollo de aromas y elasticidad en la red glutínica.
3. Los bollos se colocan en un contenedor y se cubren con película de nylon durante 4/6 horas en sitio fresco.
• Durante ese tiempo se reforzará el "nudo" de la red tomando más tenacidad mientras que el "hilo" de la red cobrará elasticidad, la levadura habrá parado la multiplicación y solo leudará. Cuiden que la temperatura ambiente no sea demasiado alta, si es necesario se coloca la masa durante las primeras 3 horas en el refrigerador para luego seguir el proceso fuera de este.
4. La cocción fue en horno a leña a ~ 450 °C durante 60/90 segundos.
• Soy consiente de que la mayoría cocina en horno convencional, esta receta también es posible realizar a temp. 250 °C.

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Fermentación de la masa

Publicación Daniel Gularte.

Algo importante a saber es que la temperatura correcta para la masa en frío son de 4 a 6 °C, a esta temperatura la levadura trabaja muy poco, es así que podemos decir que no existe fermentación en frío.

A temperaturas más altas es que la levadura se desarrolla →se multiplica → se alimenta → produce CO² , este es el gas que está atrapado por la maya gluténica, alvéolo.

Pienso que lo que vos querés saber es, ¿por qué llevar la masa por un tiempo al frío?

Para entender esa acción es necesario saber que, la maduración y la fermentación son “la tortuga” y “el galgo” que juegan una carrera, el reto es que los dos deben de llegar a la misma hora a destino. Es decir dos procesos que no se dan al mismo tiempo y dependen, entre otras cosas, de la harina que se utilice y de la temperatura a la que se coloque la masa. Por decir así, en el frío dejamos dormir al “galgo” y esperamos que la”tortuga se aproxime a destino.

Pasamos en claro.

Para una buena masa hay 4 puntos que son esenciales.

1. la formación de la red glutenica de forma mecánica por medio del amasado, 
2. la reproducción de células, levadura, 
3. la maduración, 
4. la fermentación.

La energía mecánica utilizada durante el amasado crea una compleja estructura proteica, la maya ó esqueleto de gluten.

En este punto, sin embargo, la masa aún no está lista para usarse. Antes de que esto pueda suceder deben suceder dos cosas, el leudado y la maduración y para ello necesitamos tiempo.

• Por leudado entendemos el aumento de volumen de la masa por la fermentación de la levadura que produce dióxido de carbono que queda encerrado en la malla del gluten. 
• La maduración, en cambio, es un conjunto de procesos que van en sentido inverso a lo que ocurre durante el amasado, es decir, estructuras más complejas, proteínas y almidones, se descomponen progresivamente en elementos más simples como azúcar

Estos procesos debilitan la estructura de la masa haciéndola más elástica, más digerible y también crean el alimento para las levaduras. En particular, las células necesitan azúcares simples para el metabolismo creado precisamente como efecto de la descomposición de los almidones.

Marcate, que el proceso de maduración y fermentación son dos cosas distintas que no se dan al mismo tiempo y cuanto más fuerza tenga la harina, más tiempo necesitara tu masa en madurar, para que la levadura no trabaje es aconsejable el frío, adecuado 4-6°C.

Si utilizas harinas más débiles una maduración a temperatura ambiente de 8 o 12 horas puede ser más que adecuada. La cantidad de levadura se gradúa según la duración de este período y la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura externa, más acelerada será la acción de fermentación de la levadura.

La masa al frío no es el único método de lograr maduración y fermentación adecuada, hay otros.

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