Pizza con crema de boniato, cebollas saltadas, mozzarella, ensalada y jamón (Daniel Gularte)

La cobertura de la pizza es crema de boniato con cebollas saltadas, poquita mozzarella, ensalada y el jamón que le dio un acento extraordinario

Ingredientes

Para la masa

• X kilo de harina de fuerza media 
• 650 g de agua muy fría 
• 3 g de levadura fresca (en verano max. 1 g)
• 28 g de sal (en horno convencional max. 24 g).

Preparación

1. Una vez de terminar el amasado ~20 min. a mano la masa no debe de pasar los 19 °C, se tapa con un paño húmedo y la dejamos trabajar en un lugar fresco durante 6 horas.
   
• Durante ese tiempo la masa madurará, la levadura se multiplicará exponencial y comenzará el primer leudado una vez de alcanzar temperatura ambiente ~22 °C.
2. Pasado el primer tiempo la masa se divide en bollos de 250/270 gramos, lo máximo para una pizza napoletana de este estilo son 280 g. es importante para el desarrollo de aromas y elasticidad en la red glutínica.
3. Los bollos se colocan en un contenedor y se cubren con película de nylon durante 4/6 horas en sitio fresco.
• Durante ese tiempo se reforzará el "nudo" de la red tomando más tenacidad mientras que el "hilo" de la red cobrará elasticidad, la levadura habrá parado la multiplicación y solo leudará. Cuiden que la temperatura ambiente no sea demasiado alta, si es necesario se coloca la masa durante las primeras 3 horas en el refrigerador para luego seguir el proceso fuera de este.
4. La cocción fue en horno a leña a ~ 450 °C durante 60/90 segundos.
• Soy consiente de que la mayoría cocina en horno convencional, esta receta también es posible realizar a temp. 250 °C.

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