lunes, 24 de abril de 2023
domingo, 23 de abril de 2023
Gran Pizzería La Rey, la de Pepe Rey
Pepe Rey y Manuel Barreiro, junto a otros colegas, se reunieron allá por el año 1952 para darle forma a la idea de abrir una pizzería sobre la avenida Corrientes. Y quizá por el año, son 52 las variedades que contiene el menú.
LA APERTURA OFICIAL FUE EN 1953 Y DESDE ENTONCES LA REY ES REFERENTE EN LA AVENIDA CORRIENTES, DESDE LA 9 DE JULIO HACIA EL BAJO.
A la vista del público hay un cartel que refleja los nombres (y apodos) de los maestros pizzeros de la casa, muchos de ellos con largos años de trayectoria en la casa. Y también un detalle de la receta del fainá de La Rey. Una buena alternativa es elegir alguna de las promociones, que incluyen dos porciones de muzzarella, más fainá y gaseosa o chopp; o también dos empanadas con las mismas bebidas. Otras promos incluyen porciones de fugazzetta, napolitana o jamón y morrones.
La Rey es otro clásico donde la pizza porteña demuestra que es pasión de multitudes, más aún en la calle Corrientes que “nunca duerme”.
El Rey ha muerto, La Rey también (13 de julio de 2018)
El Grupo Desarrolladora Gastronómica, que hace pocos días cerró Rond Point, ahora decidió cambiarle el nombre a la tradicional Pizzería La Rey, fundada en 1953. Pasará a ser una Kentucky más.
Conocimos la noticia por boca de nuestro colega Claudio Destefano: la Pizzería La Rey, de la Avenida Corrientes y a pasos del Obelisco, pasará a ser una nueva sucursal de Kentucky. Y van...
Las marcas pertenecen al Grupo Desarrolladora Gastronómica, surgido del riñón de Aragón Valera, empresa que data de 1928. Uno de los hijos del fundador, Rafael Aragón Cabrera, recordemos, se hizo famoso al acceder a la presidencia del Club Atlético River Plate, entre los años 1973 y 1983.
También de Rond Point (cuyo emblemático local de Figueroa Alcorta y Tagle, cerró sus puertas hace pocos días y se especulaba que podía convertirse en otro Dandy. También poseían La Chacra, la parrilla de la Avenida Córdoba al 900, ya desaparecida.
Por lo que se deduce, el grupo en cuestión ha dispuesto centralizar marcas aún a costa de dejar en el camino nombres emblemáticos de la gastronomía porteña. Por ejemplo, La Tranquera, vecina a la cancha de River, que pasó a ser un Dandy Grill y pronto caerá bajo la piqueta, junto a los vecinos locales de Dandy y Selquet, ya que se construirá un monumental edificio.
Lo curioso del caso es que tanto La Rey como Kentucky, una de 1953 y la otra de 1942, comparten eslóganes señalando que tienen la "mejor pizza de Buenos Aires".
No vamos a entrar en la discusión sobre las supuestas ventajas que, para el negocio gastronómico, pueda tener la centralización de marcas. Sí es lamentable que se pierdan nombres históricos de la ciudad.
¿Qué pensarían ustedes, lectores, si otro clásico como Güerrin, que data de 1932, también cambiara de nombre para ser un Kentucky más.
Dicho sea de paso, si de calidad se trata, la vieja pizzería de la Avenida Santa Fe y Godoy Cruz, se ha transformado en una fábrica cual un McDonald's de la pizza.
En la física, una ley de la energía dice que "nada se pierde, todo se transforma". Sin embargo, si de gastronomía se trata, todo se pierde cuando se transforma en otra cosa, más berreta, más industrial, más comercial.
sábado, 22 de abril de 2023
Pizza a la piedra vs. pizza al molde: dos estilos que dividen a los argentinos
Una es suave y esponjosa y la otra crocante y finita. Cada una tiene sus fanáticos y sus secretos. ¿Cuál gana la pulseada?
Difícil encontrar un paladar argentino que se resista a una humeante porción de pizza, con esa mozzarella derretida por el calor del horno, a punto casi de “chorrear” por los bordes de las porciones. Aunque la pizza reúne incondicionales en todas partes, hay una cuestión que divide los gustos. Un desacuerdo casi insalvable en el reino de las muzza: ¿pizza al molde o a la pizza piedra?
Son los dos estilos más clásicos, aunque existen muchas formas de preparar este manjar y cada una de ellas tiene incontables legiones de devotos acá y en el mundo que defienden a capa y espada uno u otro.
Es una preparación tan universal que importantes ciudades han hecho de ella un emblema del consumo masivo. Con recetas propias en cada país, pero fieles a la esencia, más allá de cómo se la llame y del estilo que asuma: New York style, napolitana, calabresa.
Pizza a la piedra vs. pizza al molde: cuál fue la primera pizza porteña
Con la fórmula en mano, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. “Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde”, sostiene Dávila.
Así como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. “Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”, suma Dávila.
“Luego se hicieron los moldes y se comenzaron a hacer pizzas redondas tal como se comercializan ahora”, agrega. Fue recién a mediados de los años 70, y sobre todo los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una moda que tuvo su tiempo de furor. Con el tiempo, pasaron ambas a convertirse en clásicos.
Cuál es la diferencia entre la pizza a la piedra y la pizza al molde
Además, la pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.
También la masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.
La pizza a la piedra, elaborada correctamente, es más liviana porque la masa está más tiempo madurando (acción enzimática que hace que la masa sea más sabrosa, más digerible y más dorada). En cambio, cuando está contenida por el molde resulta más pesada al estómago.
Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.
Los secretos de la pizza al molde: cómo la hacen en La Mezzetta
El secreto de su éxito es usar desde siempre buenos productos y el amasado diario. “Los cocineros dicen que hay que hacer una corona con la harina y poner la sal lejos de la levadura, pero nosotros batimos el agua con la sal y la levadura y lo sumamos a la harina mientras se amasa. Todo junto”, explica Luis Dovale, gerente del local con 28 años de experiencia en el rubro.
Para cubrir los pedidos del día tienen que hacer dos masas, cada una con 100 kilos de harina. Cada pizza es amasada a mano y se cocina en un molde de 36 centímetros de diámetro, pero con el calor se contrae un poco y puede quedar de unos 34 centímetros. Lleva aproximadamente 350 gramos de mozzarella, se cocina a más de 300° y se divide en 8 porciones que tienen entre 1,5 y 2 centímetros de alto.
Ningún sabor puede destronar del podio de pedidos a la de “mozza”, pero en esta pizzería la fugazzeta le está dando pelea, acercándose cada vez más a la imbatible y clásica cubierta que hizo de la pizza lo que hoy es.
Las claves de la pizza a la piedra: cómo la hacen en Los Campeones
Preparan la masa con harina, agua, sal y poca levadura. Una vez formado el bollo, se deja reposar 40 minutos. Para estirarlo hay una técnica: lo hacen desde el centro hacia los costados, con las puntas de los dedos. Debe quedar de unos 7 milímetros en crudo que luego, con su paso por el calor, subirá unos 2 milímetros más.
La pizza a la piedra convencional lleva unos 350 gramos de queso mozzarella mientras que en la de 10 porciones la cantidad asciende a 550 gramos. Con el horno profesional bien caliente (entre 300° y 400°), en tres minutos está lista la pizza. Pero, en un horno hogareño que tenga piedra, la temperatura no llegará a más de 200° o 250° así que recomiendan unos 7 minutos.
El maestro pizzero Diego Dávila asegura que en el interior del país la pizza más consumida es la que se hace a la piedra. Según él, el dato estadístico tiene cierta lógica, ya que la elaboración “a la piedra” es menos compleja y por eso podría ser que se produzca más. “Si no hacés bien las cosas, en una pizza al molde, se nota. En cambio, en una a la piedra, se zafa”, define.
La batalla por la preferencia de una u otra forma de preparar uno de los platos preferidos de los argentinos es simplemente una cuestión de gustos. La media masa tuvo un reinado indiscutido en sus orígenes inmigrantes, que se opacó décadas después con la novedad de la pizza a la piedra. Ahora salen juntas, cuando al grito de la orden de los mozos, los hornos empiezan a dorar ese manjar tan nuestro, tan universal.
Pizza al revés
La pizza al revés fue inventada por chef Rosanna Marziale, una estudiante de Gianfranco Vissani y Martin Berasategui. Nacida en 1970 en Caserta, la chef está particularmente atenta a la tradición culinaria de su región, la Campania. En su sitio web oficial leemos que durante más de diez años ha estado utilizando para algunos platos, una técnica creada por ella, a saber, la mozzarella de búfala de Campania Dop derribada, congelada y rallada en platos especiales.
La idea detrás de este tipo de pizza, en sí misma, es muy simple: de hecho, es una pizza "invertida", en cuya base hay mozzarella y que luego se sazona con pan y tomate. Y así, la masa de pizza tradicional se reemplaza por una hoja de mozzarella, sobre la cual se agrega el puré de tomate y cubos de pan como condimento.
Para preparar la pizza es necesario, en primer lugar, tener una hoja de mozzarella de búfala disponible. Puedes comprarla lista en el supermercado o hacerla en casa. ¿Cómo? Colocar la mozzarella en un recipiente, con su líquido de conservación, y asegurarse de que toda la mozzarella esté sumergida dentro del líquido.
El tazón con mozzarella de búfala debe ponerse en el microondas y cocinarse por un corto tiempo, a menudo verificando que la mozzarella se esté derritiendo. Una vez que la mozzarella de búfala esté completamente derretida, colóquela en una hoja de papel de hornear, con una cuchara. Una segunda hoja de papel de horno debe superponerse a esto: llega el momento de comenzar a aplanar la masa de mozzarella, y cuando sea posible, comenzar a tirar de ella con un rodillo, hasta obtener una hoja delgada. En ese momento puedes condimentarlo con puré de tomate y cubitos de pan.
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