Etiquetas

@galletaylonganiza (40) A Portafoglio (1) Agustín Banchero (2) Alberto Méndez (2) Alberto Vacarezza (1) Alemania (1) Alessandro Covino (1) Alfredo Specos (2) Amasados (3) Andorra (1) Angelin (3) Argelia (2) Argentina (176) Armenia (2) Arturo Malvezzi (1) Australia (2) Banchero (3) Buenos Aires Esencia (9) Burgio (12) Canada (3) Carlitos Balá (1) Chile (6) Chimichurri Pizzero (3) China (1) Cornicione (1) Cuba (3) Daniel Gularte (2) Doña Petrona (2) Egipto (3) El Corte (2) El Cosito De La Pizza (3) El Cuartito (4) El Fortin (2) El Imperio (3) El libro de mi casa (1) El Rubi (1) Eric Smalietis (1) Escocia (1) España (19) Estados Unidos (23) Fábrica de pizzas (1) Fernando Blanco (2) Fotos (141) Francia (3) Francisco Osvaldo Ibáñez (1) Franco Malvezzi (1) Franco Pepe (2) Fugazi (1) Gennaro Lombardi (1) Georgia (4) Gino Sorbillo (1) Giuseppe Burgio (2) Gluten Morgen - Ramon Garriga (17) Gonzalo Louro (2) Grecia (10) Green House (1) Güerrín (2) Guido Grondona (1) Hawaiana (2) Hugo Solís (1) Iban Yarza (1) India (1) Irak (2) Iran (1) Italia (75) Japon (7) Jordania (1) José Espinach (1) Juan Vizzarim Chino Acosta (1) Judia (1) Karasin (1) La Guitarrita (1) La Mezzetta (5) La Monumental (1) La Rey (1) La Universal (2) Las Cuartetas (7) Libano (3) Los 36 Billares (1) Los Tres Ases (3) Luis Urcola (1) Marcos di Cesare (3) Mario Menoni (1) Marruecos (1) Maurizio De Rosa (3) Maxi Dubovsky (1) Mazacote (1) Mexico (3) Mezcladora - Amasadora (16) Miguel Leonardo Villaba (1) Mr. Go (1) NAP - Neapolitan Authentic Pizza (1) Nicola Vacarezza (1) Notas (163) Odeon (1) Oeste Pizza Party (4) Pablo Basilio (2) Pablo Mamoyka (1) Palestina (1) Panificadora ATMA (8) Paolo Sapio (1) Pedrín el fainero (2) Perro Negro (1) Peru (2) PEU - Pablo E. Untroib (2) Pichin (2) Pietro Sorba (1) Pin Pun (1) Pirilo (7) Pizza Argentina (10) Pizza Tradicional - Fotos (18) Pizza Tradicional - Variedades (4) Pizzerias Porteñas (2) Postres Pizzeros (4) Raffaele Esposito (2) Recetas (257) Ricardo Ravadero (3) Richard Bertinet (1) Roberto Petersen (1) Rosanna Marziale (1) Rumania (1) Rusia (13) Salsa Pizzera (2) Salsa y Chimichurri Pizzero (5) San Antonio (1) Serbia (1) Silvina Rumi (2) Sin TACC - Sin Gluten (10) Siria (2) SN Challenge (1) Sotirios Panopoulos (2) Spago (1) Stefano Callegari (1) Suplemento Diario Clarin (17) Teoria panadera (21) Tipo de Masas (17) Tipo de Pizzas (11) Tuñin (1) Turquía (12) Ugi's (5) Uruguay (1) Vicente Vizzari (1) Victor (1) Video (19) Walter Cossalter (1) Yusepin (1)

Buscar este blog

jueves, 31 de marzo de 2022

Otros Datos de Burgio


Carlos Correa, un fanático y ex trabajador de Burgio nos da algunos datos.

  • La salsa de tomate lleva un toque de ají, orégano y aceite.
  • La temperatura del horno, minino 220 grados al preparar la pre pizza así se cocina bien de abajo y arriba para que no se seque la masa.
  • Después de preparar la pre-pizza poner la mozzarella (Barraza) en el molde y poner la masa arriba del lado de la salsa hacia abajo. Una ves dorada la masa dar vuelta esparcir la muzza derretida poner la vitamina un toque más de calor.

Pizza de plato hondo al estilo de Chicago (Deep-Dish Chicago-Style Pizza)

Hay tres variedades de pizzas en Chicago. La primera es una pizza de masa delgada (thin-crust pizza, ), que a menudo es más masticable y más gruesa que la versión de Nueva York (mucho más crujiente y con una consistencia casi similar a la de una galleta); es más similar a la masa de pizza napolitana original, pero en realidad es una interpretación estadounidense. 

La segunda es la pizza rellena (stuffed pizza). Tiene dos cortezas, similar a un pastel de doble corteza, con todo el relleno en el medio. Sin embargo, una fina capa de salsa de tomate suele adornar la corteza superior. Esta pizza es menos común que aquella por la que Chicago es más conocida, la deep-dish. La pizza rellena puede ser un manjar, a menudo hecha con espinacas y champiñones, o puede ser una decepción pesada y desagradable, dependiendo de su fabricante.

Creo que la pizza rellena se hizo popular en la década de 1970

En Chicago, la pizza de plato hondo (Deep-Dish) es un invento de la era de la Segunda Guerra Mundial de Ike Sewell. El Sr. Sewell fundó Pizzeria Uno alrededor de 1943 en las calles Rush y Ohio, en el lado norte de la ciudad. La pizza fue un éxito inmediato. Abrió una segunda ubicación, llamada por extraño que parezca, Pizzeria Due, a solo una cuadra de distancia en 1955. Ambas siguen siendo pizzerías vibrantes. (El Sr. Sewell también introdujo la cocina Tex-Mex de primer nivel en el medio oeste de los EE. UU., donde no se conocía, a través de su restaurante Su Casa en 1963).

La pizza de plato hondo es una de las tradiciones culinarias definitorias de Chicago, la corteza es tiene un carácter de sustancia masticable y mantecoso similar al pan. Puede requerir un cuchillo y un tenedor para comer, a diferencia de las pizzas de masa fina, que son bastante fáciles de comer con una sola mano. Una o dos rebanadas generalmente serán una comida completa para la mayoría de las personas.

Los aderezos pueden variar desde queso y tomate simples hasta el exceso.

La corteza es espesa y masticable. Es sustancial y satisfactorio con un crujido decidido, gracias a la harina de maíz, muy diferente de la napolitana original, por supuesto. 

La corteza requiere más tiempo y es un poco delicada, en comparación con hacer una corteza delgada. Sin embargo, vale la pena seguir las instrucciones explícitas, aunque bastante complicadas, para producir un sabor maravilloso de Chicago, dondequiera que esté. Es una pizza digna de disfrutar en medio de las celebraciones navideñas o en cualquier otro momento en el que necesites una experiencia profunda.

Ingredientes

Masa

  • 31/4 tazas (16 1/4 onzas) de harina para todo uso sin blanquear
  • 1/2 taza (2 3/4 onzas) de harina de maíz amarilla
  • 1 1/2 cucharaditas de sal marina
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea o de crecimiento rápido
  • 1 1/4 tazas de agua (10 onzas), temperatura ambiente
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, más 4 cucharadas, blanda
  • 1 cucharadita más 4 a 5 cucharadas de aceite de oliva

Salsa

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1/4 taza de cebolla rallada, de 1 cebolla mediana (ver nota)
  • 1/4 cucharadita de orégano seco
  • Sal de mesa
  • 2 dientes de ajo medianos, picados o prensados ​​a través de una prensa de ajo (alrededor de 2 cucharaditas)
  • 1 Lata (28 onzas, 794 gramos) de tomates triturados
  • 1/4 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharadas de hojas de albahaca fresca, picadas en trozos grandes
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negro

Coberturas

  • 1 Libra (453 gramos) de queso mozzarella, rallado (alrededor de 4 tazas) (ver nota)
  • 1/2 Onza (15 gramos) de queso parmesano rallado (alrededor de 1/4 taza)

Preparación

  1. PARA LA MASA: Mezcle la harina, la harina de maíz, la sal, el azúcar y la levadura en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa a baja velocidad hasta que se incorporen, aproximadamente 1 minuto. Agregue agua y mantequilla derretida y mezcle a baja velocidad hasta que esté completamente combinado, de 1 a 2 minutos, raspando los lados y el fondo del tazón de vez en cuando. Aumente la velocidad a media y amase hasta que la masa esté brillante y suave y se separe de los lados del tazón, de 4 a 5 minutos. (La masa solo se separará de los lados mientras la batidora esté encendida. Cuando la batidora esté apagada, la masa volverá a caer a los lados).
  2. Usando los dedos, cubra un tazón grande con 1 cucharadita de aceite de oliva, frotando el exceso de aceite de los dedos sobre la hoja de la espátula de goma. Usando una espátula engrasada, transfiera la masa a un tazón, girándola una vez para cubrir con aceite; cúbralo bien con una envoltura de plástico. Deje crecer a temperatura ambiente hasta que casi duplique su volumen, de 45 a 60 minutos.
  3. PARA LA SALSA: Mientras la masa sube, caliente la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio hasta que se derrita. Agrega la cebolla, el orégano y 1/2 cucharadita de sal; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya evaporado y la cebolla esté dorada, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue los tomates y el azúcar, aumente el fuego a alto y cocine a fuego lento. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 2 1/2 tazas, de 25 a 30 minutos. Fuera del fuego, agregue la albahaca y el aceite, luego sazone con sal y pimienta.
  4. PARA LAMINAR LA MASA: Ajuste la rejilla del horno a la posición más baja y caliente el horno a 425 grados. Usando una espátula de goma, coloque la masa sobre una superficie de trabajo seca y extiéndala en un rectángulo de 15 por 12 pulgadas (38 x 30 cm). Con una espátula acodada, unte la mantequilla blanda sobre la superficie de la masa, dejando un borde de 1/2 pulgada (1,3 cm) a lo largo de los bordes. Comenzando en el extremo corto, enrolle la masa en un cilindro apretado. Con la unión hacia abajo, aplane el cilindro en un rectángulo de 18 por 4 pulgadas (46 x 10 cm). Corte el rectángulo por la mitad transversalmente. Trabajar con 1 mitad, doblar en tercios como una carta comercial; pellizca las costuras para formar una bola. Repita con la mitad restante. Regrese las bolas al recipiente engrasado, cubra bien con una envoltura de plástico y deje crecer en el refrigerador hasta que casi duplique su volumen, de 40 a 50 minutos.
  5. Cubra dos moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas (23 cm) con 2 cucharadas de aceite de oliva cada uno. Transfiera 1 bola de masa a una superficie de trabajo seca y extiéndala en un disco de 13 pulgadas (33 cm) de aproximadamente 1/4 de pulgada (0,6 cm) de grosor. Transfiera la masa al molde enrollando la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenrollándola en el molde. Presione ligeramente la masa en el molde, trabajando en las esquinas y 1 pulgada (2,5 cm) hacia arriba de los lados. Si la masa se resiste a estirarse, déjela reposar durante 5 minutos antes de volver a intentarlo. Repita con la bola de masa restante.
  6. Para cada pizza, espolvorea 2 tazas de mozzarella de manera uniforme sobre la superficie de la masa. Extienda 1 1/4 tazas de salsa de tomate sobre el queso y espolvoree 2 cucharadas de queso parmesano sobre la salsa. Hornee hasta que la corteza esté dorada, de 20 a 30 minutos. Retire la pizza del horno y deje reposar 10 minutos antes de cortarla y servirla.

Notas sobre mis adaptaciones

  • Agregué 1 cucharadita de hojuelas de chile a la salsa (y más para servir, opcional).
  • Para hacer el borde de la corteza, lo cepillé con más aceite de oliva.
  • Agregué chorizo ​​fresco y caliente (que había salteado y desmenuzado una vez cocido) a una pizza encima de todo antes de ponerla en el horno.
  • La otra pizza tenía cebollas caramelizadas (que congelé, después de haber hecho un lote enorme meses antes en una olla de cocción lenta, receta que debería publicar algún día).

 https://islandeat.wordpress.com/2010/12/22/the-original-chicago-style-deep-dish-pizza-have-yourself-a-merry-little-pizza-slice/ 

Pizza Gaucha

Masa de pizza

Ingredientes

  • 300 gramos de harina
  • 10 gramos de levadura fresca
  • 150 gramos de cerveza
  • 5 gramos de sal
  • 15 gramos de aceite y una pizca de azúcar.

Preparación

  1. Pon la harina en un cuenco amplio y disuelve en ella la levadura, desmenuzándola con la yema de los dedos. Haz un hueco en el centro de la harina e incorpora la cerveza, el aceite de oliva, la sal y el azúcar.
  2. Empieza a mezclar el líquido con la harina hasta que consigas una masa manejable, no debe quedar muy pegajosa. Enharina la superficie de trabajo y vierte la masa para amasarla unos minutos hasta obtener una masa elástica y fina.
  3. Finalmente dale forma redondeada a la masa y puedes untarla con un poco de aceite o directamente espolvorearle un poco de harina y colocarla en un cuenco amplio para que tenga espacio para subir. Tápala con un paño limpio y seco y déjala reposar hasta la hora de la cena.
  4. Con esta masa puedes hacer tres o cuatro pizzas, depende del tamaño que les quieras dar. Cuando vayas a hacerlas, divide la masa en las porciones deseadas y enharina de nuevo la superficie de trabajo para darles forma amasando con el rodillo.
  5. Después cubre cada pizza con los ingredientes que prefieras, algunas ideas pueden ser la Pizza Vegetal o la Pizza con queso de cabra y pimientos confitados, pero os daremos muchas más.
  6. El horneado dependerá del grosor que le des a la masa de pizza con cerveza y de los ingredientes incluidos. Lo ideal es que el horno esté bien caliente cuando introduzcas la pizza para su cocción y en un tiempo de entre 15 y 30 minutos disfrutarás de una pizza casera inmejorable.

Cobertura

Ingredientes

  • 30 gramos de pimiento morrón asado.
  • 200 gramos de mozzarella.
  • 50 gramos de queso de barra.
  • 300 gramos de carne picada de vaca.
  • 10 cucharadas soperas de salsa de tomate.
  • 4 cucharadas de postre de orégano.

Preparación

  1. Agarramos la masa y la extendemos sobre la bandeja de pizza y sobre ella pondremos la salsa de tomate conjunto a lo que es el orégano y luego de ello pondremos el queso de barra y luego pondremos la carne picada de vaca sobre la base de queso y luego pondremos lo que es el pimiento encima  haciendo una base también echaremos por encima del pimiento la mozzarella  haciendo una base. Luego de hacer todas esas indicaciones la decoraremos con kétchup.
  2. Pondremos la pizza en el horno 40 minutos después de haber pasado los 40 minutos la pondremos sobre el plato de pizza y le echaremos por encima chimichurri y la dejamos reposar como 2 minutos y luego cortar.

Chimichurri para la pizza haicha

Ingredientes

  • 1 Manojo de perejil picado
  • 3 ajos finamente picados
  • 1/4 de pimiento rojo picado
  • 1/4 de chile verde picado (opcional)
  • 1 cdta de orégano
  • 1 cdta de comino
  • 1 pizca de laurel, albahaca, romero o tomillo
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1/4 de taza de vinagre
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra molida

Preparación

  1. Vierte todo en un recipiente, mézclalo muy bien y déjalo reposar por un rato para que tome sabor. 
  2. Puedes guardarlo en un frasco y refrigerarlo. Úsalo en carnes, aves, pescados, pastas, ensaladas y empanadas

Pizza Gaucha Argentina by Il Canalla Rubens.
https://ilcanallarubens.wordpress.com/2011/08/03/%E0%AF%88-pizza-gaucha-argentina-by-il-canalla-rubens/


 

miércoles, 30 de marzo de 2022

Pizza libre de gluten de Silvina Rumi

Ingredientes

  • 100 g de Almidón de Maíz
  • 100 g de Fécula de Mandioca
  • 50 g de Leche en polvo
  • 1 Cdita de Sal
  • 3 g de Goma Xántica
  • 1 Cdita de Azúcar
  • 2 Cdas. de Aceite
  • 1 Huevo 
  • 25 g de Levadura fresca
  • Agua cantidad necesaria

Procedimiento

  1. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol.
  2. Incorporar el huevo, la levadura (disuelta en agua tibia), el aceite y por último agua tibia en cantidad necesaria.
  3. Amasar hasta formar una masa homogénea.
  4. Estirarla sobre una pizzera, enmantecada o aceitada.
  5. Dejar descansar de 20 a 30 minutos tapada y luego llevarla a horno medio hasta dorar y cocinar su base.
  6. Adicionar la cubierta, siempre utilizando todos ingredientes sin tacc.

https://www.facebook.com/silrumi/posts/5122151884489537


https://www.facebook.com/groups/228765528880533/user/100056315477953

https://www.facebook.com/groups/228765528880533/user/100056315477953

https://www.facebook.com/groups/228765528880533/user/100056315477953

¿Qué es el 'Pizzagate' y cómo surgió?

La información difundida en 2016 aseguraba que la pizzería Comet Ping Pong de Washington era el epicentro de una presunta red de pedofilia ligada a Hillary Clinton.

El 'Pizzagate' es una teoría conspiratoria que se volvió viral durante las elecciones presidenciales de 2016.

Sin embargo, fue desmentida por una amplia gama de organizaciones, incluido el Departamento de Policía Metropolitana del Distrito de Columbia en Washington, lugar en donde surgió.

La información fue difundida en redes sociales y páginas web de noticias falsas, y aseguraba que la pizzería Comet Ping Pong de Washington era el epicentro de una presunta red de pedofilia ligada a Hillary Clinton, candidata demócrata en las elecciones presidenciales de 2016.

Edgar Maddison Welch, un hombre de 28 años, llegó armado el 4 de diciembre de 2016 al negocio de pizzas y disparó sin causar heridos, presuntamente con el objetivo de salvar a niños de una supuesta red de esclavitud sexual. Lo que hizo que el tiroteo generara teorías de que la conspiración era más grande.

En blogs, canales de YouTube y programas de radio por internet dedicados a teorías conspirativas, el arresto de Edgar Maddison Welch por el llamado 'Pizzagate' fue solo una "bandera falsa", un término que ellos usan para acciones encubiertas o de distracción y que son orquestadas por el gobierno u otros grupos poderosos.

La persistente creencia en la teoría de la bandera falsa muestra qué tan neciamente elaboradas pueden estar las conspiraciones, de acuerdo con expertos consultados en ese entonces por la agencia AP.

Según la policía –informó AP-, Welch llegó conduciendo hasta el restaurante para investigar el rumor de que supuestamente el jefe de campaña de Hillary Clinton, John Podesta, y otros dentro de Washington tenían a niños trabajando de esclavos sexuales en ese local.

La policía dijo que Welch hizo varios disparos dentro de la pizzería con un fusil de tipo militar y se rindió pacíficamente después de darse cuenta de que no había evidencia alguna de la existencia de una organización secreta de pedofilia.

En los últimos años, empleados de Comet han reportado diversos ataques menores y acoso online. Aparte de eso, el negocio nunca estuvo bajo investigación policial. Pero para los verdaderos creyentes, la ausencia de pruebas es solo otra señal de una conspiración y de un encubrimiento bien orquestado.

Welch, un empleado ocasional y padre de dos hijos en Carolina del Norte, fue condenado en junio de 2017 a cuatro años de prisión. "Siento todo lo que he causado. Solo quería hacer algo bueno y salió mal", dijo en ese entonces a The New York Times.

Una vez que una teoría conspiratoria gana impulso, es inútil enfrentar a los creyentes con los hechos, de acuerdo con Michael Barkun, profesor emérito en la Escuela Maxwell de la Universidad Syracuse y autor del libro A Culture of Conspiracy: Apocalyptic Visions in Contemporary America (Una cultura de la conspiración: visiones apocalípticas en el Estados Unidos contemporáneo).

Los que creen en el 'Pizzagate' hablan de las referencias a la pizza y el queso (cheese), palabras clave para porn (porno) y child (niño), en correos infiltrados de Podesta, los cuales fueron publicados por WikiLeaks, y a los lazos del dueño de Comet, James Alefantis, con donantes demócratas.

Los creyentes peinaron los mensajes de Alefantis en redes sociales e incluso en los menús de su restaurante buscando "palabras clave" y "símbolos" que hicieran referencia al abuso sexual infantil.

Los creyentes en las conspiraciones han vinculado a Hillary Clinton con el abuso sexual infantil desde la década de 1990, de acuerdo con el profesor Barkun.

Andrew Breitbart, el fallecido creador del sitio de noticias conservadoras Breitbart News -después dirigido por el estratega del presidente electo Donald Trump, Stephen Bannon- tuiteó en 2011 que Podesta "encubre la esclavitud sexual de menores".

"Las teorías de la conspiración también pueden ayudar a los creyentes a procesar noticias terribles, como los escándalos de abuso sexual donde está involucrada la Iglesia católica o los casos en la Universidad Penn State", dijo a AP James Broderick, profesor de inglés en la Universidad New Jersey City y coautor de Web of Conspiracy: A Guide to Conspiracy Theory Sites on the Internet (Red de conspiración: una guía para los sitios de teorías de la conspiración en internet).

Con información de AP, The New York Times y El País.

lunes, 28 de marzo de 2022

Pizza napolitana en casa

Para emular la autentica pizza napoletana en casa, vamos a marcar tempos fundamentales: amasado, fermentación, boleado (adición de ingredientes) y horneado siguiendo los consejos de Alessandro Covino, pizzaiolo de NAP (Neapolitan Authentic Pizza) y de Paolo Sapio, pizzalover napolitano.

  • El amasado 
    Necesitamos una harina de calidad y de fuerza. Basta con una harina 00 y no hace falta que sea una masa muy húmeda, con una hidratación del 65-66% es suficiente.
    100 gramos de harina por cada 65 gramos de agua.
    En NAP, las bolas para pizza pesan unos 250-260 gramos, así que para hacer un par de pizzas nos bastaría con unos 130 gramos de agua y unos 200 gramos de harina. A ello se suma el punto de sal, alrededor de un 3% del peso total, y al menos medio gramo de levadura seca.
    Para más proporciones y volumen, si vamos a hacer algo más que dos pizzas, podemos guiarnos por las recomendaciones de la Associazion Verace Pizza Napolitana, se hacen unas pizzas donde por cada litro de agua habrá que añadir entre 1,6kg y 1,8kg de harina (sea 00 o 0) y donde habrá que utilizar una pizca de levadura para impulsarla.
    Si es fresca, valdrá con entre 0,1 gramos y 3 gramos, mientras que en el caso de la levadura seca es suficiente con un tercio de la levadura fresca que utilizaríamos.
    A partir de ahí, amasar. La masa debe ser fácil de trabajar cuando ya esté perfectamente integrada, pudiendo utilizar agua fría si las hacemos en verano o agua ligeramente tibia si hace frío, más que nada para facilitar la disolución de la harina. También es el momento de añadir un chorrito de aceite.
    La bola debe ser elástica, trabajarla bien, durante unos 10 o 12 minutos. Todo hasta que esté bien integrado. Será en ese momento también cuando añadamos la sal y nunca antes. Para un litro de agua se usa unos 50 gramos de sal, así que para nuestro par de pizzas será suficiente con unos ocho o nueve gramos de sal.
  • La fermentación 
    Una masa de pizza debe fermentar bien, al menos 24 horas, que es el tiempo que fermenta una pizza napolitana. Así es más digerible y no da pesadez. Si se come una pizza mal fermentada, seguirá fermentando en el estómago.
    Para ello necesitamos una temperatura y humedad controlada que permita levar la masa, usualmente a 14 o 15 grados durante 24 horas que luego se traslada a otra cámara a cinco grados para frenar la fermentación.
    Teniéndolo claro, debemos saber que más temperatura o más humedad aceleran la fermentación y climas secos y fríos la paralizan. Por eso, para acelerar el proceso -y sabiendo que no vamos a tener una temperatura constante de 15 grados- podemos dejar a temperatura ambiente la masa unas ocho horas. Tapada con un paño ligeramente húmedo, en un lugar oscuro y cuando haya doblado su volumen, guardarla en la nevera. Es conveniente pesarla recién boleada y ya fermentada, para alcanzar el tamaño deseado.
  • Trabajando la masa 
    Tenemos la pizza bien fermentada y levada. Se le da forma con las manos y nunca recurriendo al rodillo. En el caso de lo segundo resulta obvio el motivo: rompemos la burbuja natural que ha generado la fermentación.
    En el caso de la primera, basta con trabajarla con la punta de los dedos y de dentro hacia fuera para crear ese borde ligeramente elevado de la pizza. Un borde que no debe ser un dique de contención, la auténtica pizza napolitana no necesita un borde de tres centímetros, basta un borde pequeño.
    El movimiento es sencillo, con una mano se estira y con la otra se da la vuelta.
  • El horneado 
    Una pizza napolitana se hornea en unos 60 segundos porque la temperatura interna del horno alcanza casi los 500 grados. Teniendo en cuenta que rara vez un horno doméstico supera los 250 grados, la solución está clara: piedra refractaria. Calor en la parte superior e inferior del horno, precalentado durante una media hora a máxima temperatura, y la piedra alcanzará unos 350 grados. Estará lista en unos tres o cuatro minutos. Otra opción diferente a la piedra, es hornear directamente sobre la rejilla y en unos siete u ocho minutos está, pero el problema es que evapora todo el agua de la masa y de los ingredientes y la pizza se seca.

https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-autentica-pizza-napolitana-casa-seguimos-receta-paso-a-paso-pizzaiolo

Fugazi Pizza

Como buen vecino de Balvanera, Eric Smalietis descubrió que por la zona no había una pizzería que realmente le guste. Es verdad, no muy lejos de allí está esa institución que es El Cuartito, pero con un precio relativo alto y, además, con una mirada estrictamente tradicional de lo que debe ser una pizza porteña. “En nuestro caso, pensamos en armar un lugar que apunte a consumidores como nosotros, a los que nos empezó a importar un poco más lo que estamos comiendo, que queremos saber qué productos usan los restaurantes a los que pedimos”, explica. Así se asoció a su primo Luciano y, con un par de buenos libros traídos de afuera -The Pizza Bible y The Elementos of Pizza- comenzó a investigar sobre masas y bollos, fermentos largos y leudados, buscando las claves de su propia receta. En abril de este año Fugazi abrió sus puertas, con una pizza identificada claramente con lo porteño, pero que toma prestadas técnicas e ideas de otras variedades del mundo.

Allí es posible pedir dos estilos de pizza: a la piedra, algo más cercana a la italiana (aunque más hidratada y con el agregado de aceite de oliva), que tiene borde aireado y es suficiente para dos personas ; y la de molde, más gruesa y con más cantidad de ingredientespor encima, para tres o cuatro personas cada una. “En esto no hay grandes secretos. Usamos harinas orgánicas, buena calidad de tomates y una selección de quesos de distintos proveedores. El bollo lleva entre 24 y 48 horas de levado”, explica Eric. Son pizzas con piso crocante, generosas y muy sabrosas. La más vendida es la Muzza, seguida muy de cerca por la Napo (con tomates cherry, ajo y queso reggiano); pero también vale la pena pedir la Fugazi, con ricota, provolone y cebollas, así como la de hongos frescos, pimiento y cebolla caramelizada, entre varias otras. 

 “Somos una pizzería de barrio, ni más ni menos que eso”, explican. Toda una declaración de principios.

Fugazi queda en Ayacucho 684. WhatsApp: 11-3923-2853. Horario de atención: martes a domingos de 19.30 a 23.

https://www.instagram.com/fugazipizza/
https://www.facebook.com/fugazipizzeria/
https://www.pagina12.com.ar/306858-sali


fromherotozero