El Porcentaje del Panadero con Masas Madre

La masa madre se compone de harina y agua, con lo cual, al introducirla en la ecuación, las cantidades totales de agua y harina se ven afectadas. Tendremos que adaptar la fórmula, ya que en este caso no basta con sustituir los gramos de levadura prensada por la misma cantidad de masa madre, ni existe una proporción similar a las que podríamos usar entre levadura seca, prensada e instantánea.

Si en un pan donde usamos 500 gramos de harina, decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendríamos que usar 150 gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de hidratación, luego la mitad de los 150 gr. será agua (75 gr.) y la otra mitad será harina (75 gr.). (Con una masa madre al 80% por ejemplo, tendríamos 83 gr. de harina y 67 gr. de agua. Esto lo podemos obtener con una simple regla de tres.)

Asi, siendo la receta con levadura:

Si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina y un 60% de hidratación, el porcentaje del panadero nos proporciona las cantidades de los demás ingredientes:

• 500 gr. de harina (el 100%)
• 300 gr. de agua (el 60% de 500 gr.)
• 5 gr. de levadura fresca (el 1% de 500 gr.)
• 10 gr. de sal (el 2% de 500 gr.)

En este caso obtendríamos una masa total de 815 gr.

En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:

• Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)
• Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que lo estimado en principio (815 gr.) y además el porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.

De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de agua para hacer la masa madre.

Para la masa final nos quedarían 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:

• Harina (425 gr.)
• Agua (225 gr.)
• Masa Madre (150 gr.)
• Harina (75 gr.)
• Agua (75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

¿Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya que como vimos, con el calor, las masas fermentan más fácilmente. También depende del tipo de pan que vayamos a hacer.

Imaginemos que queremos hacer una hogaza de 1 kg. con una hidratación al 65% y un 20% de masa madre.

65% de agua + 2% de sal = 67%

1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando) (asi sabemos cuanta harina usar partiendo del % de hidratacion, % de masa madre y peso total del pan buscado)

El 65% de 600 gr. serían 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos que calcular, que cantidad de agua y harina habría que restar a estos números.

El 20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua), restamos y quedaría así:

• 540 gr. de harina base
• 330 gr. de agua base
• 120 gr. de masa madre
• 60 gr. de harina
• 60 gr. de agua
• 12 gr. de sal

En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporación pueden perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendríamos una hogaza de unos 900 gr.

La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos números. Es util hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando los parámetros a mi gusto, hacer los cálculos de manera automática.

https://coinfusion.wordpress.com/2013/11/11/pan-casero-v-el-porcentaje-del-panadero-con-masas-madre/

Estilo Detroit

Ingredientes

• 70% tipo 00
• 30% harina de pan de seis semillas
• 70% agua
• 15% masa madre
• 2% sal

https://www.instagram.com/p/CZPjwgzIt6D/

Pizza conmigo

Siempre te encontré
Una vez estabas sentada ahí­
Y a mí­ me encantó que estuvieras sentada ahí
Porque yo pasé por ahí­, y te vá­
Ahí nomás
Agarré y te pregunté (a vos)
Que cómo andabas, "bien", dijiste
Y después yo te pedí­ que vinieras a comer un cacho de pizza conmigo

Pizza conmigo,
Pizza conmigo,
Si querés de fugazzetta, si querés de muzzarella
La que vos quieras, porque yo, no me cago cuando pido,
y pido pizza
Yo pido cualquier pizza
De anchoa, de muzzarella, con palmitos, jardinera
Con ananá¡, con dulce de batata, con cualquier cosa que le quieras poner
Con banana o con papas fritas,
si querés un pedacito de ajises en vinagre
O por qué no, también, con berenjenas, si cuando puedas después te hacés un
enema

Parará­ parará­ patuteira, bup, prrbupipupipi
Y espero que entiendas que mi corazón no es una bocina que tócarás cada vez
que estés cerca de una bocacalle o cuando se te ocurra
Ricarda...
Ricarda ...

Pizza conmigo,
Pizza conmigo,
Si querés de fugazzetta, si querés de muzzarella
La que vos quieras, porque yo, no me cago cuando pido, pido pizza
Yo pido cualquier pizza
De anchoa, de muzzarella, con palmitos, jardinera
Con ananá¡, con dulce de batata, con cualquier cosa que le quieras poner
Con batatas o con papas fritas, si querés un pedacito de ajises en vinagre

Yo como pizza porque a vos te gusta
Yo toda la vida tuve que soportar a mi mamá¡ que me daba vegetales
Porque ella cagaba casi entero, no se dio cuenta que siendo vegetariana crió un
í­cono bailantero

Pizza conmigo
Pizza conmigo
Pizza conmigo
Pizza conmigo

Pizza en Italia

Tips sobre masas

Si tus masas de pizza no crecen o se echan a perder, estos tips te pueden ayudar

• Cuida el orden de los ingredientes. Los ingredientes de un buen amasado deben ir de la siguiente manera: harina, levadura, agua, sal y aceite.
• El orden ayuda a que se pueda conseguir una red glutínica idónea de los alimentos, es decir, que todo esté equilibrado.  
• Cuida el tamaño de la masa. Si deseas obtener una base de 28cm a 30cm, debes garantizar que tu masa pese por lo menos 280gr.
• Pon atención al clima. Después de los procesos anteriores deberás dejarla reposar hasta que se fermente y sí, no debe pasar mucho tiempo si hace calor, pero tampoco debe pasar muy poco si hace frío.
• Cubre la masa. Siempre debes cubrir la masa cuando la pongas a reposar. Este simple hecho puede hacer que se mantenga hidratada y no se agriete en ningún momento.
• Utilizar tus manos es mejor que utilizar el rodillo. Usar el rodillo provoca que las burbujas de aire generadas por la fermentación se pierdan y, por lo tanto, la pizza no resulte ligera y esponjosa.

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Fermentación de la masa

Publicación Daniel Gularte.

Algo importante a saber es que la temperatura correcta para la masa en frío son de 4 a 6 °C, a esta temperatura la levadura trabaja muy poco, es así que podemos decir que no existe fermentación en frío.

A temperaturas más altas es que la levadura se desarrolla →se multiplica → se alimenta → produce CO² , este es el gas que está atrapado por la maya gluténica, alvéolo.

Pienso que lo que vos querés saber es, ¿por qué llevar la masa por un tiempo al frío?

Para entender esa acción es necesario saber que, la maduración y la fermentación son “la tortuga” y “el galgo” que juegan una carrera, el reto es que los dos deben de llegar a la misma hora a destino. Es decir dos procesos que no se dan al mismo tiempo y dependen, entre otras cosas, de la harina que se utilice y de la temperatura a la que se coloque la masa. Por decir así, en el frío dejamos dormir al “galgo” y esperamos que la”tortuga se aproxime a destino.

Pasamos en claro.

Para una buena masa hay 4 puntos que son esenciales.

1. la formación de la red glutenica de forma mecánica por medio del amasado, 
2. la reproducción de células, levadura, 
3. la maduración, 
4. la fermentación.

La energía mecánica utilizada durante el amasado crea una compleja estructura proteica, la maya ó esqueleto de gluten.

En este punto, sin embargo, la masa aún no está lista para usarse. Antes de que esto pueda suceder deben suceder dos cosas, el leudado y la maduración y para ello necesitamos tiempo.

• Por leudado entendemos el aumento de volumen de la masa por la fermentación de la levadura que produce dióxido de carbono que queda encerrado en la malla del gluten. 
• La maduración, en cambio, es un conjunto de procesos que van en sentido inverso a lo que ocurre durante el amasado, es decir, estructuras más complejas, proteínas y almidones, se descomponen progresivamente en elementos más simples como azúcar

Estos procesos debilitan la estructura de la masa haciéndola más elástica, más digerible y también crean el alimento para las levaduras. En particular, las células necesitan azúcares simples para el metabolismo creado precisamente como efecto de la descomposición de los almidones.

Marcate, que el proceso de maduración y fermentación son dos cosas distintas que no se dan al mismo tiempo y cuanto más fuerza tenga la harina, más tiempo necesitara tu masa en madurar, para que la levadura no trabaje es aconsejable el frío, adecuado 4-6°C.

Si utilizas harinas más débiles una maduración a temperatura ambiente de 8 o 12 horas puede ser más que adecuada. La cantidad de levadura se gradúa según la duración de este período y la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura externa, más acelerada será la acción de fermentación de la levadura.

La masa al frío no es el único método de lograr maduración y fermentación adecuada, hay otros.

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