Si en un pan donde usamos 500 gramos de harina, decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendríamos que usar 150 gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de hidratación, luego la mitad de los 150 gr. será agua (75 gr.) y la otra mitad será harina (75 gr.). (Con una masa madre al 80% por ejemplo, tendríamos 83 gr. de harina y 67 gr. de agua. Esto lo podemos obtener con una simple regla de tres.)
Asi, siendo la receta con levadura:
Si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina y un 60% de hidratación, el porcentaje del panadero nos proporciona las cantidades de los demás ingredientes:
- 500 gr. de harina (el 100%)
- 300 gr. de agua (el 60% de 500 gr.)
- 5 gr. de levadura fresca (el 1% de 500 gr.)
- 10 gr. de sal (el 2% de 500 gr.)
En este caso obtendríamos una masa total de 815 gr.
En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:
- Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)
- Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)
- Sal 2% (10 gr.)
Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que lo estimado en principio (815 gr.) y además el porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.
De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de agua para hacer la masa madre.
Para la masa final nos quedarían 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:
- Harina (425 gr.)
- Agua (225 gr.)
- Masa Madre (150 gr.)
- Harina (75 gr.)
- Agua (75 gr.)
- Sal 2% (10 gr.)
¿Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya que como vimos, con el calor, las masas fermentan más fácilmente. También depende del tipo de pan que vayamos a hacer.
Imaginemos que queremos hacer una hogaza de 1 kg. con una hidratación al 65% y un 20% de masa madre.
65% de agua + 2% de sal = 67%
1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando) (asi sabemos cuanta harina usar partiendo del % de hidratacion, % de masa madre y peso total del pan buscado)
El 65% de 600 gr. serían 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos que calcular, que cantidad de agua y harina habría que restar a estos números.
El 20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua), restamos y quedaría así:
- 540 gr. de harina base
- 330 gr. de agua base
- 120 gr. de masa madre
- 60 gr. de harina
- 60 gr. de agua
- 12 gr. de sal
En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporación pueden perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendríamos una hogaza de unos 900 gr.
La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos números. Es util hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando los parámetros a mi gusto, hacer los cálculos de manera automática.
https://coinfusion.wordpress.com/2013/11/11/pan-casero-v-el-porcentaje-del-panadero-con-masas-madre/
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