Masa para pizza integral y Pizza apta para celíacos

Masa para pizza integral 

Ingredientes

• 30 g de levadura fresca o 2 cucharaditas de levadura seca instantánea
• Aproximadamente 1 y 1/3 taza (300 ml) de agua tibia
• 1 y 1/3 taza (200 g) de harina de trigo integral (trigo entero)
• 1 y 1/3 taza (200 g) de harina para pan (0000)
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Preparación

1. Coloque la levadura fresca o la levadura seca instantánea en un tazón pequeño y añada 1/2 taza (125 ml) de agua tibia. 
2. Mezcle cuidadosamente hasta que la levadura se disuelva. Deje reposar alrededor de 10 minutos, hasta que espume.
3. Coloque ambas harinas y la sal en un tazón mediano. Agregue la mezcla de levadura, aceite y la cantidad necesaria del agua tibia restante para obtener una masa ligeramente pegajosa. Pase la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
4. Amase de 8 a 10 minutos. Cuando esté firme y ya no se pegue a sus manos ni a la superficie de trabajo, levante y golpee fuertemente contra la superficie de trabajo varias veces para desarrollar el gluten. 
5. Estará lista cuando la masa esté tersa y elástica y muestre burbujas de aire debajo de la superficie. Coloque en un tazón grande y limpio, y cubra con un trapo. Deje reposar cerca de 2 horas para que esponje, hasta que duplique su tamaño.

Pizza apta para celíacos

Ingredientes

• 140 g de harina de arroz integral
• 140 g de harina de arroz
• 100 g de fécula de papa
• 50 g de harina de mandioca
• 1 cucharadita de goma xántica (se consigue en farmacias)
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de azúcar
• 7 g de levadura seca
• 1 cucharada de aceite de oliva
• entre 200 y 250 ml de agua tibia
• harina de maíz, opcional

Preparación

1. Rocíe con una cucharadita de aceite la base de una pizzera, espolvoree con harina de maíz hasta cubrir bien el fondo y reserve. En un bol colocar las harinas, sal, azúcar, goma xántica, levadura y mezclar muy bien. 
2. Hacer un hueco en el centro e incorporar un poco de agua tibia y el aceite. Comenzar a tomar del centro a los costados e ir incorporando agua a medida que la masa lo necesita.
3. Una vez se que despegue del bol, estirarla sobre la pizzera.
4. Precalentar el horno a 200 0C, tapar la masa con un repasador y dejar leudar en un lugar cálido durante 30 minutos. 
5. Una vez que levó, espolvorear con un poco más de harina de maíz y llevar al horno por 10 - 12 minutos o hasta que empiece a tomar un color dorado. 
6. Retirar del horno y cubrir con los ingredientes que más le gustan y llevar otros 7 - 10 minutos al horno.

Masa básica para pizza

Ingredientes

Masa mediana

• 15 gramos de levadura fresca o 1 cucharadita de levadura seca instantánea
• 1 taza (250 ml) de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 tazas (300 g) de harina para pan (0000)
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen (opcional)

Masa gruesa

• 25 g de levadura fresca
• 01 y 1/2 cucharadita de levadura seca instantánea
• 1 y 1/2 taza (300 ml) de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• 3 tazas (450 g) de harina para pan (0000) +la necesaria para espolvorear sus manos y la superficie de trabajo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen (opcional)

Preparación

1. Coloque la levadura fresca o la levadura seca instantánea en un tazón pequeño y añada 1/2 taza (125 ml) de agua tibia y el azúcar.
2. Mezcle cuidadosamente hasta que la levadura se disuelva. Deje reposar durante 10 minutos, hasta que espume.
3. Coloque la harina y la sal en un tazón mediano. Agregue la levadura y el aceite (si lo usa) y la cantidad necesaria del agua tibia restante para obtener una masa ligeramente pegajosa.
4. Amase de 8 a10 minutos. Cuando esté firme y ya no se pegue a sus manos ni a la superficie de trabajo, levántela y golpéela fuertemente hacia abajo dos veces para desarrollar el gluten.
5. Espolvoree una superficie de trabajo limpia con harina. Pase toda la masa del tazón a la superficie de trabajo preparada. Forme una bola.
6. No se preocupe de trabajar demasiado la masa o de ser demasiado brusca con ella. Sólo asegúrese de que no se reseque o agriete.
7. Algunas personas prefierenuna masa muy delgada. Usted puede estirar la masa esponjada hasta obtener el grosor deseado.
8. El calor de sus manos ayuda a desarrollar el gluten (por lo que aconsejamos amasar a mano en vez de usar el procesador de alimentos).
9. Coloquela masa en el molde preparado y extiéndala con las yemas de sus dedos, estirándola hasta que llegue a las orillas.
10. Presione hacía abajo alrededor de las orillas para crear un borde que impedirá que se derramela cubierta de la pizza durante la cocción.
11. La mayoría de las cubiertas empiezan con una capa de salsa de tomate. Extiéndala uniformemente utilizando el revés de una cuchara para emparejarla.
12. Termine con los demás ingredientes. Deje reposar por varios minutos y después meta al horno para hornear.

La Pizza Porteña Argentina

Buenos Aires es una ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.​ La pizza se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, hasta los bordes, para que se dore y se gratine.

La pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde.

Como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”.

Aquí, fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia.

Nuestras pizzas no eran hechas mayormente por italianos, la hacian los españoles, asturianos muchas veces y los "gallegos" tienen lo que llaman Cocas. si bien una coca puede denominar hasta a un roscon de reyes, que nada tiene de pizza, tambien denomina a varias preparaciones saladas (a veces dulces), mas cercanas a la pizza, a la focaccia o a la fugazza (masa con cebolla encima). Estas cocas saladas de España suelen tener algunas verduras encima, sin queso pero las hay con chorizos enteros ya cocidos que se colocan sobre la masa cruda antes de ingresarlas al horno, tambien trozos de tocino panceta tambien precocidos (o no) y lo otro es la coca de sal, simple al estilo de la pizza bianca. De esa herencia de las pizzas gruezas de Italia y de las cocas españolas calculo que deriva la pizza argenta muy diferente a la napoletana que, como dicen los napolitanos es la vera pizza.

Muchas veces se usa harina 0000, 4 ceros, que es mas para pasteleria, para bizcochuelos, porque leudara mas rapido, esponjara mas la masa y no requiere tanto tiempo.

La masa fermentada rapido y con mucha levadura, crece, es alta pero pesada y si queda cruda ni hablemos y esto es algo que suele pasar en la pizza tradicional argenta que es alta, emparentada con la focaccia, el sfincione siciliano o la pizza rossa palermitana (o sfincione palermitano), según la pericia del pizzero queda un masacote o una esponja, cocida al punto esperado o cruda en el centro pero la fermentación corta no es lo mejor y lo importante es que sea digerible. 

La pizza al molde caracteristica la ciudad de Buenos Aires, tiene dos versiones, la que mide dos centímetros -y hasta un poco más también-, y la media masa que tiene una altura de un centímetro y medio, aproximadamente. Esta ultima se distingue de la pizza a la piedra justamente porque es más ancha, aireada y esponjosa.

En la Argentina existen tres tipos de masa: “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante), la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza, y “a la piedra” (fina y crocante), . 

Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.

La pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.

La masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.

Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.

La pizza napolitana se prepara con mayor tiempo de fermentación y maduración de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecánico es otra temperatura–. En una masa más liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentación, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestión.

Una masa fermentada demasiado rápido tendrá como olor y sabor predominante el de la levadura. Para evitar este error, basta con utilizar la cantidad adecuada de levadura fresca o en polvo, es decir, unos pocos gramos por cada kilo de harina.

Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteño. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Si usa dos tipos de harina, la 4 ceros estira fácil pero no crece hacia arriba, la 3 ceros tiene mas gluten y cree mas. Paca levadura, fermentaciones largas.

Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla. 

Muzzarella, 300 gramos para arriba en este tipo de pizza (si ademas de muzza lleva otros ingredientes, colocar menos). La muzzarella hay que probarla, ver el sabor, si es muy suave se puede salpimentar previamente. Si vemos que en el ambiente o al lado del horno se derrite rápido, es muy acuosa. Cortarla en cubos de tamaño acorde a la acuosidad, si es muy acuosa cubos grandes, si es menos acuosa, cubos chicos.

Los morrones se colocan en el horno hasta que estén negros, luego se colocan en un taper cerrado y se dejan enfriar. Se pelan y se pueden guardar en un frasco. 

Por encima se puede agregar siempre algún queso "de rallar", parmesano, reggianito, sardo, etc

Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.

Lo ideal seria armar la pizza con la cobertura en crudo,con la masa cruda. El horno (común de casa) a lo máximo pre-calentado mas o menos una hora antes, el molde con la pizza cruda se coloca en el piso del horno hasta que la pizza hace piso. Luego de esto se puede pasar al gratinador, el cajón que suele haber debajo, pero si no hay gratinador se pone en el nivel mas alto posible.

Si el horno no llega a tan alta temperatura (400 grados), la cocción tardara un poco mas; aquí es necesario aumentar la hidratación de la masa para que no se seque mucho. Hay que conocer el horno que uno usa.

Lo común es pintar con la salsa y colocar el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.

Las variedades de pizza más populares son la tradicional de mozzarella (salsa de tomate y queso), la "napolitana" (rodajas de tomate y orégano), la "calabresa" (con longaniza), la de jamón y morrones, y dos variedades originales de Argentina, la fugazza con queso (focaccia con queso) y la fugazzetta (cebolla y pan relleno de queso). En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como "pizza de cancha", muy similar a la pizza Marinera.

Variedades:

• Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.
• Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
• Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
• Fugazza: Masa y cebolla.
• Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (arriba).
• Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla. 
• Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
• Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
• Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
• Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.

La fugazza con queso (derivada de “fugassa”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías y hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires. 
La fugazza con queso fue patentada por la familia Banchero en la década de 1950. 
a fugazzeta, compuesta por una masa de fugazza rellena y con cebolla rallada en su parte superior, es ofrecida en cualquier pizzería porteña. Esta variante fue inventada por Juan Banchero.
La "pizza de cancha" (o canchera)  es muy similar a la pizza Marinera y suele adjudicar su "invención" a Oscar Vianini que allá por 1938 comenzo a comercializar por los alrededores de la cancha de Atlanta. Oscar fue el fundador de Angelín.
Oros dicen que el rey de la pizza canchera es Pichin que tiene una formula diferente para la salsa y ademas la pizza lleva "tapa" porque suele entregarse doblada al medio.

Otras variedades son:

• La Calabresa con longaniza o chorizo seco.
• La pizza Primavera lleva queso muzarella, un poco de parmesano, salsa de tomate con perejil y ajo, oregano, tomate cortado en rodajas o cubos, morrón asado (preferentemente), abundante huevo duro picado y aceitunas (negras, verdes o ambas).
• La pizza Cuatro Quesos que lleva una combinación de Muzarella, Queso azul, Provolone y Parmesano.
• Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone, de acelga y salsa blanca o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.
• Llegamos casi al infinito con variantes dulces o agridulces como la clásica con rodajas de ananá o piña que muchas veces suele llevar por encima azúcar quemada (los extremistas le saben agregar alguna salsa como caramelo)

El fainá es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».

En Buenos Aires es muy común comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo». También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, modificando la costumbre italiana de ponérsela por debajo.

La receta mas común de Faina es la de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1 parte de agua por 3 de harina de garbanzo (3:1). Lo ideal dado que la harina de garbanzos tarda mucho en hidratarse es mezclar hasta que esté completamente unido y esperar aproximadamente de 2 a 3 horas. Es importante, si tenés a un problema intestinal puede dejarlo 24 horas en la heladera, eso va a desactivar anti nutrientes, 24 horas.
Pasado el tiempo de reposo, mezclamos nuevamente y se agrega sal y pimienta a gusto, se agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica. Usamos un molde mantecado o pintado en aceite de oliva. 
Horneamos y nos damos cuenta cuando esta lista al momento en que se forman unas burbujas en la superficie, cuando comienza a levantarse. Cuando esto sucede es porque ya formo estructura, es hora de retirar del horno y dejar enfriar. La idea dela fainá es que quede cremosa y no seca.

La perfecta trilogía popular dice que lo mejor es MOSCATO, PIZZA y FAINÁ, costumbre de tradición porteña pese a que los tres productos tienen raíz italiana. El moscato es un vino afrutado y dulce, de origen italiano, elaborado con uvas Moscatel, que armoniza con la muzarella, la salsa de tomates y también la cebolla dulzona de la fugazza. A principios del siglo XX, el inmigrante italiano José Eduardo Crotta fundó su bodega en Mendoza, y aprovechó la expansión de las pizzerías en los años 30 para vender este vino por copa haciéndolo popular en nuestro país.

Pizza a la piedra vs. pizza al molde: dos estilos que dividen a los argentinos

Una es suave y esponjosa y la otra crocante y finita. Cada una tiene sus fanáticos y sus secretos. ¿Cuál gana la pulseada?

Difícil encontrar un paladar argentino que se resista a una humeante porción de pizza, con esa mozzarella derretida por el calor del horno, a punto casi de “chorrear” por los bordes de las porciones. Aunque la pizza reúne incondicionales en todas partes, hay una cuestión que divide los gustos. Un desacuerdo casi insalvable en el reino de las muzza: ¿pizza al molde o a la pizza piedra?

Son los dos estilos más clásicos, aunque existen muchas formas de preparar este manjar y cada una de ellas tiene incontables legiones de devotos acá y en el mundo que defienden a capa y espada uno u otro.

Es una preparación tan universal que importantes ciudades han hecho de ella un emblema del consumo masivo. Con recetas propias en cada país, pero fieles a la esencia, más allá de cómo se la llame y del estilo que asuma: New York style, napolitana, calabresa.

Pizza a la piedra vs. pizza al molde: cuál fue la primera pizza porteña

Diego Dávila, propietario de La tiendita al corte y profesor de la escuela profesional de pizzeros de APYCE, se remonta a la historia para contar que los primeros registros de la pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, que llegaba al puerto de la Ciudad y traía en sus maletas la receta de la pizza de su tierra.

Con la fórmula en mano, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. “Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde”, sostiene Dávila.

Así como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. “Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”, suma Dávila.

“Luego se hicieron los moldes y se comenzaron a hacer pizzas redondas tal como se comercializan ahora”, agrega. Fue recién a mediados de los años 70, y sobre todo los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una moda que tuvo su tiempo de furor. Con el tiempo, pasaron ambas a convertirse en clásicos.

Cuál es la diferencia entre la pizza a la piedra y la pizza al molde

Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.

Además, la pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.

También la masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.

La pizza a la piedra, elaborada correctamente, es más liviana porque la masa está más tiempo madurando (acción enzimática que hace que la masa sea más sabrosa, más digerible y más dorada). En cambio, cuando está contenida por el molde resulta más pesada al estómago.

Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.

Los secretos de la pizza al molde: cómo la hacen en La Mezzetta

Uno de los grandes referentes de este estilo es La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321), pizzería que desde el año 1939, en el corazón de Colegiales, se destaca por su pizza “bien al molde”, alta y esponjosa. Se la vende todo el día desde las 9 de la mañana hasta la medianoche y una hora más los viernes y sábados.

El secreto de su éxito es usar desde siempre buenos productos y el amasado diario. “Los cocineros dicen que hay que hacer una corona con la harina y poner la sal lejos de la levadura, pero nosotros batimos el agua con la sal y la levadura y lo sumamos a la harina mientras se amasa. Todo junto”, explica Luis Dovale, gerente del local con 28 años de experiencia en el rubro.

Para cubrir los pedidos del día tienen que hacer dos masas, cada una con 100 kilos de harina. Cada pizza es amasada a mano y se cocina en un molde de 36 centímetros de diámetro, pero con el calor se contrae un poco y puede quedar de unos 34 centímetros. Lleva aproximadamente 350 gramos de mozzarella, se cocina a más de 300° y se divide en 8 porciones que tienen entre 1,5 y 2 centímetros de alto.

Ningún sabor puede destronar del podio de pedidos a la de “mozza”, pero en esta pizzería la fugazzeta le está dando pelea, acercándose cada vez más a la imbatible y clásica cubierta que hizo de la pizza lo que hoy es.

Las claves de la pizza a la piedra: cómo la hacen en Los Campeones

Finita y crujiente, cocida sobre piedra a más de 300°. Así la sirven en Los Campeones (Av. Montes de Oca 856), pizzería fundada en 1954 en el barrio de Barracas. En coincidencia con La Mezzetta, la más vendida es la de mozzarella “por su precio más accesible y por la tradición”, dice Sebastián Conde, gerente del local.

Preparan la masa con harina, agua, sal y poca levadura. Una vez formado el bollo, se deja reposar 40 minutos. Para estirarlo hay una técnica: lo hacen desde el centro hacia los costados, con las puntas de los dedos. Debe quedar de unos 7 milímetros en crudo que luego, con su paso por el calor, subirá unos 2 milímetros más.

La pizza a la piedra convencional lleva unos 350 gramos de queso mozzarella mientras que en la de 10 porciones la cantidad asciende a 550 gramos. Con el horno profesional bien caliente (entre 300° y 400°), en tres minutos está lista la pizza. Pero, en un horno hogareño que tenga piedra, la temperatura no llegará a más de 200° o 250° así que recomiendan unos 7 minutos.

El maestro pizzero Diego Dávila asegura que en el interior del país la pizza más consumida es la que se hace a la piedra. Según él, el dato estadístico tiene cierta lógica, ya que la elaboración “a la piedra” es menos compleja y por eso podría ser que se produzca más. “Si no hacés bien las cosas, en una pizza al molde, se nota. En cambio, en una a la piedra, se zafa”, define.

La batalla por la preferencia de una u otra forma de preparar uno de los platos preferidos de los argentinos es simplemente una cuestión de gustos. La media masa tuvo un reinado indiscutido en sus orígenes inmigrantes, que se opacó décadas después con la novedad de la pizza a la piedra. Ahora salen juntas, cuando al grito de la orden de los mozos, los hornos empiezan a dorar ese manjar tan nuestro, tan universal.

https://www.clarin.com/gourmet/pizza-piedra-vs-pizza-molde-estilos-dividen-argentinos_0_fRKZJsDcfK.html

Masa para Pizza

Ingredientes

Masa

-1 bollos para molde de 30 cm de diametro -

• 250 gramos de harina, 
• 150 gr.  de agua (60%), 
• 3 gr. de levadura seca y 
• chorrito de aceite.
• Sal, 12 gr..

Preparación

1. Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa). Es un programa de 1:30 horas de duración que intercala momentos de amasado intenso con tiempos de descanso manteniendo siempre una temperatura. Las maquinas facilitan las tareas, 
2. Degasificado, armado de bollo y descansado por media hora (o algo mas), mientras se calienta el horno a temperatura máxima (y llevarlo a lo máximo que dé)
3. Cuando el horno llega la temperatura buscada, llevamos la masa al molde pintado con aceite. Estiramos la masa con las palmas de la mano desde el centro hacia afuera, yo trato de no tocar los bordes.
4. Pintamos con la salsa y colocamos el molde sobre el piso del horno, 3 0 4 minutos.
5. Retiramos, colocamos el resto de la cobertura que queramos y volvemos al horno pero esta vez a la parte mas alta del mismo. Dejamos hasta que el queso funda y dore un poco la masa. Estando en la parte superior hace efecto gratinador, hay hornos que traen el gratinador debajo.
6. Si el horno llega a temperatura muy altas, hornos que se acercan a 400ºC o 450ºC se puede poner la pizza completamente armada con al cobertura colocada en crudo y la cocción es mas rápida. Yo trabajo en 180ºC-200ºC, tarda entre 40 y 60 minutos en alcanzar esa temperatura. El piso del horno es refractario.

Notas

• IDEAL: Dejar fermentar por lo menos unas 8 horas mas en heladera (en un tuper o dentro de una bolsa); aun mejor 12 horas, 24, 48 horas. Si lo hacen, retiren la masa del frío unas 3 horas antes de hornear.
• Se puede usar mezcla de harinas, 0000 (la de repostería) y 000 (panes, pizzas), la primera se estira mas pero no crece, la segunda crece (es mas rica en gluten) pero es mas "dura" de estirar
• Si una masa presenta resistencia para el estirado; dejarla, darle 5 minutos y volver a intentar. Si se resiste, volver a dejarla. 
• Dependiendo de la humedad del ambiente o de la harina puede variar la cantidad de agua, sea para mas cantidad o menos.
• Si el horno alcanza altas temperaturas, la masa requerirá menos agua; si tarda mas en hornear requerirá mas agua (a mas tiempo, mas agua; porque se deshidrata). Hay que conocer el horno y ver la variables de humedad de ambiente o de la harina.

Pizza libre de gluten de Silvina Rumi

Ingredientes

• 100 g de Almidón de Maíz
• 100 g de Fécula de Mandioca
• 50 g de Leche en polvo
• 1 Cdita de Sal
• 3 g de Goma Xántica
• 1 Cdita de Azúcar
• 2 Cdas. de Aceite
• 1 Huevo 
• 25 g de Levadura fresca
• Agua cantidad necesaria

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol.
2. Incorporar el huevo, la levadura (disuelta en agua tibia), el aceite y por último agua tibia en cantidad necesaria.
3. Amasar hasta formar una masa homogénea.
4. Estirarla sobre una pizzera, enmantecada o aceitada.
5. Dejar descansar de 20 a 30 minutos tapada y luego llevarla a horno medio hasta dorar y cocinar su base.
6. Adicionar la cubierta, siempre utilizando todos ingredientes sin tacc.

https://www.facebook.com/silrumi/posts/5122151884489537

Masa para pizza con panificadora ATMA 4041

Ingredientes

-2 bollos para moldes de 30 cm de diametro -

• Agua, 300 ml
• Aceite de oliva, 1 o 2 cda.
• Harina 000, 500 g = 3 cups
• Azúcar, 1 cdita. 
• Sal, 2 cditas.
• Levadura seca Mi Pan,  3 gr. de levadura seca.
• Cobertura a elección

Preparación

1. Maquina Atma 4041, PROGRAMA 08 (Masa)
2. Una vez lista la masa, calentar el horno a 200°C.
3. Dividir la masa en tres bollos de igual tamaño.
4. Dejar duplicar el volumen.
5. Desgasificar y darle forma de círculo. Dejar descansar 5 min. y colocarle la salsa.
6. Dejar levar nuevamente durante 20 min. Precocinar 8 min.
7. Agregar el queso y condimentos y llevar nuevamente al horno.
8. Hornear hasta que el queso se derrita. 

Salsa de tomate, Jamón o Paleta, Queso Sardo Fresco en Hebras y Trozos de Cuartirolo, Tomate Picado, Albahaca Seca y Huevos Cocidos 

Salsa de Tomate, Jamón y Paleta, Queso Sardo en Hebra y Trozos de Cuartirolo, trozos de Ananá

Tipos de Masa de Pizza

La harina de trigo, agua, levadura y sal son los ingredientes con los que se elabora la masa de la pizza. Estos ingredientes se deben mezclar manualmente y, una vez se forma una masa homogénea, se dejan en reposo para que el proceso de fermentación continúe.

La masa de la pizza es uno de los elementos más distintivos de las pizzas. Generalmente, es de forma redondeada, masa maleable y de mayor grosor en los bordes. Los principales tipos de masa son:

Masa Napolitana

Sus ingredientes son únicamente agua, harina, levadura y sal, siendo el horneado lento y gradual, con una temperatura de horno menor de 300ºC

Masa Romana

Los ingredientes con los que elabora la masa tipo romana son agua, harina, levadura, sal y aceite. El aceite puede ser de oliva, aunque si se busca una masa más crujiente, se utiliza aceite de girasol. La temperatura de horneado es superior a 300ºC.

Masa Chicago

Esta masa es originaria de inmigrantes italianos de los Estados Unidos. La masa es muy gruesa y crujiente, estando rellena de queso y salsa de tomate. Esta masa se concina en una sartén con aceite, donde la masa se alza buscando sus bordes. El horneado es a una temperatura menor de 200ºC.

Recetas de Masas

Receta para pizza al molde (*)

• Por cada kg de harina,
• 640 de agua,
• 22g de sal y,
• 20 g de levadura.

Receta para pizza a la piedra (*)

• Por cada kg de harina,
• 520 de agua,
• 22 g de sal, 
• 20 g de levadura y,
• 20 cc de aceite.

 Pizza a la parrilla:

• 1 kilo de harina 
• 500 cc de agua 
• 30 gramos de levadura 
• 20 gramos de sal y 
• 30 cc de aceite de oliva o aceite de ajo.

Notas

• Dependiendo del tiempo que se la quiera dejar reposar en frío, o la temperatura ambiente, si la van a dejar por más de 24 hs en heladera recomiendo bajar la cantidad de levadura a 3 g cada kg de harina.
• La harina tipo 000 absorbe un 65 -/* en los dias de humedad hay que controlar no pasarse
• La tipo 0000 un 55 -/* en los dias de humedad hay que controlar no pasarse
• Cuando hace mucho calor es mejor usar agua fría

Pero esto no se logra solamente colocando la masa en un molde. Hay una serie de procedimientos técnicos que permiten obtener tal resultado, como hacer una masa con más agua (la media masa lleva 600 cc de agua por kilo de harina mientras que la pizza a la piedra lleva 500 cc de agua por kilo de harina) y más levadura (la media masa lleva 40 gramos por kilo de harina, y la pizza a la piedra lleva unos 25 g de levadura por kilo de harina). (**)

(*) Walter Carballo https://www.facebook.com/walter.carballo.54
https://www.facebook.com/groups/310851749658484/

(**) https://www.diariopopular.com.ar/cocina/pizza-casera-la-magia-la-media-masa-n115950

Masa sin gluten

Ingredientes:

• harina de maíz (no es polenta, es más finita)
• maizena (fécula de maíz)
• 1 huevo
• sal, cantidad necesaria
• aceite, cantidad necesaria
• agua hasta que se despegue la masa entre los dedos.

Preparación:

1. Se coloca la harina de maíz en mayor cantidad que la fécula de maíz junto con el huevo, la sal, el aceite y se va mezclando con agua hasta poder unir todos los elementos. Tomar con las manos y terminar de amasar.
2. Esta es la masa base para galletas dulces o saladas, para tartas, empanadas y lo que la creatividad te dé.

Nota: Los mismos elementos (sacando el huevo) pero con levadura apta para celíacos, se puede hacer masa para pizza.

Masa para Pizza - Sin TACC

Ingredientes

• Almidón de maíz 100 Grs.
• Fécula de mandioca 100Grs.
• Leche en polvo 50 Grs.
• Sal 1 Cdita
• Goma xántica 3 Grs.
• Azúcar 1 Cdita
• Huevo 1 Unidad
• Aceite 2 cucharadas
• Levadura fresca 25 Grs
• Agua c/n

Preparacion:

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol, agregar el huevo, el aceite y de ser necesario un poco de agua tibia. 
2. Amasar hasta lograr una masa tierna. 
3. Estirar y colocar en una pizzera aceitada o enmantecada.
4. Dejar descansar unos 20 minutos aprox y llevar a horno medio hasta dorar un poco la superficie o colocar sobre la parrilla.

Silvina Rumi, 

https://www.facebook.com/silrumi/

Masa para pizzas, empanadas, etc.

Puede cocinar pasteles con cualquier relleno, bollos, belyashi, salchichas en la masa, pasteles, pizza ... Puede mantener la masa en el refrigerador hasta por tres días (no agriarla), puede congelarla.
Solo lleva cinco minutos para cocinar.

Ingredientes

• Leche - 500 ml
• Harina de trigo - 5 pila. (700 g)
• Azúcar - 2 cucharadas. 
• Sal - 0.5 cucharaditas
• Aceite de girasol - 2 cdas. 
• Levadura (seca - bolsa pequeña) - 11 g

Preparación

1. Vierto 4 tazas de harina y levadura en un bol. Luego vierta gradualmente la leche tibia, agregue azúcar, sal, aceite de girasol. Mezclo todos los ingredientes con una cuchara.
2. Luego agregue gradualmente otro vaso de harina. Puse la masa en una bolsa de plástico y la puse en la nevera. Si la masa permanece más tiempo en el refrigerador, nada le sucederá. 
3. La masa está lista. Sacamos del paquete, la estiramos sobre la mesa harinada y formamos empanadas.
4. Puedes hacer pasteles con cualquier relleno de esta masa. Puede freír o hornear en el horno. Pero más sabrosas, por supuesto, las empanadas fritas.

BASE para PIZZA (Fina y crujiente)

Ingredientes:

• 1 taza y 1/2 de agua templada.
• 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen.
• 3 tazas y 2/3 de harina.
• 1/3 de taza de harina de maíz, mejor si molida un poco gruesa.
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharaditas de levadura liofilizada (deshidrocongelada) -use levadura deshidratada, a secas- para pan.

Preparacion:

1. Preparar la masa mezclando las harinas con la sal y la levadura y añadiendo por último los líquidos. Dejar que levante durante una hora y media en un lugar alejado de las corrientes de aire y templado (está muy bien calentar el horno a 50º, apagarlo e dejar la masa dentro, en un cuenco, cubierta con un paño húmedo).
2. Cuando la masa esté lista, congelar la que no se vaya a utilizar y extender la otra parte sobre una hoja de papel vegetal previamente enharinada. El grosor no deberá ser más de un par de milímetros.
3. Cuando la masa esté colocada en su bandeja para hornear, agujerearla con un tenedor por toda la superficie antes de añadir los ingredientes de cobertura.
4. Nada de poner tomate frito envasado, si no lo teneís casero, lo mejor es comprar un bote de tomate natural cortado en trozos, se le deja bien escurrir, y se le coloca por encima de la masa. Despues cortar mozzarela natural, en bolsas individuales, (muy buena la de la marca Lidl o carrefur). Y luego lo demás, a gusto del consumidor, y, siempre al final oregano, sed generosos con él.

Pizza

mangia pizza che ti fa bene

Masa de pizza italiana
Ingredientes:
Para unas cuatro pizzas (es importante que los ingredientes vayan en este orden)

• 500 gramos de harina de fuerza (aproximadamente, no todas las harinas son iguales)
• 12,5 gramos de levadura (medio cubito de levadura natural)
• 300 ml. de agua templada
• 15 gramos de sal fina
• 20 o 25 ml. de aceite de Oliva Virgen

Preparación

1. Se diluye la levadura en un poco del agua templada, un poco del total que tenemos en la receta, que es 300 ml. El resto se reserva.
2. En un recipiente de cristal se pone la harina (no toda) se guarda un poco para ver lo que absorbe la masa, ya que cada harina es diferente.
3. Se mezcla la harina con la levadura diluida, se sigue mezclando.
4. Esperamos unos minutos y seguimos amasando, para luego añadir la sal.
5. Por último se añade el aceite de oliva virgen.
6. La sal y la levadura no pueden entrar en contacto pues habría problemas con la fermentación.
7. Esperar unos minutos entre un ingrediente y otro. Lo último que se añade es el aceite.

Amasado

1. Se empieza con la máquina o a mano. Es mejor amasar con las manos para refinarla, se estira se dobla y se amasa así sucesivas veces. 
2. Cuanto más amasado más buena saldrá. Amasar por unos diez minutos. 
3. Hay que tocarla para saber si está bien “al tacto”. Cuando ya hemos llegado casi al final siempre debe ser a mano.

Levado

1. Una vez amasada, se hace una bola y se pone en el recipiente de plástico con un poco de harina en el fondo. Fermenta mejor en plástico que en cristal, no se sabe el motivo.
2. Dejarla reposar tapada (con film o con un paño) una hora aproximadamente en un sitio templado. Yo la meto en mi horno.
3. Se corta en las porciones que quieras y se estira. Ya está lista para hornearla. Lo que sobre se puede congelar, tapada con film y en un recipiente.

Horneado (en dos tiempos)

1. Horno muy caliente, se engrasa con unas gotas de aceite el fondo de la bandeja del horno o la “pizzera” redonda de unos 30 cm. de diámetro.
2. Temperatura del horno a 225/250 grados, meterla con el horno ya al máximo, dejarla unos 6 minutos y sacarla.
3. Ahora, ponerle los ingredientes, siempre empezar por el tomate natural triturado, la Mozzarella cortada en láminas y lo que quieras.
4. Y se vuelve a meter otros 10/12 minutos más, esto ya es al gusto del consumidor, dependiendo lo tostada que se prefiera.
5. Al sacarla echa un fino hilo de aceite de oliva por encima y unas hojas de albahaca.

Salsa Para Pizza

Ingredientes:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1.5 kg Tomates rojos (maduros)
• 250 gramos Cebolla mediana
• 1 diente de Ajo picado
• 1 puño de Oregano seco
• 5 hojas de Albahaca
• 1 cucharada de Vinagre balsámico
• 1 pizca de Azúcar
• 1 pizca de Sal
• 1 pizca de Pimienta

Preparación:

1. Lavar los tomates y hacer un corte superficial en forma de “X”, Calentar una olla con agua y colocarlos por un minuto o minuto y medio, sacar y enfriar con un poco de agua, pelar los tomates y luego picarlos en trozos medianos.
2. Picar la cebolla en pequeños cubos o pasarla por un procesador de alimentos, cualquiera de las dos formas es buena. Repetir el procedimiento con el ajo.
3. Calentar el aceite de oliva en una olla. Añadir la cebolla y dejarla al fuego por cuatro o cinco minutos, hasta que se observe transparente. Agregar el ajo y cocinar por un minuto más, estar atentos de no quemar el ajo (muy importante).
4. Añadir el tomate picado, el orégano, la albahaca, el vinagre balsámico, el azúcar y Salpimentar. Agregar un vaso de agua. Tapar la olla y dejar a fuego medio por 30 minutos, remover cada 5 minutos para que no se queme la salsa.
5. Dejar enfriar y colocar en la licuadora por un minuto y es asi como se hace la salsa para pizza. Ahora puedes hacer inmediatamente tus pizzas o conservar en la nevera. Esta salsa tiene un tiempo de duración de 2 semanas máximo, si la congelas o la envasas al vació puedes conservarla fácilmente por 8 meses.
6. Si deseas una consistencia un poco más liquida, coloca la salsa de pizza en la licuadora por 2 o 3 segundos, la idea es mantener siempre una salsa espesa, esto es ideal cuando tienes poca salsa y muchas pizzas por hacer.

Notas:

• En la salsa para pizza es muy importante utilizar orégano fresco, esto le da mucho aroma.
• Los tomates deben estar rojos "maduros" pero no dañados. En ocasiones puede que el tomate tenga un olor ácido, esto se debe al ph propio del alimento, si es el caso agrega una pizca de azúcar, va a lograr quitar la acidez y lograras estabilizar el sabor de la salsa de pizza
• Si utilizas tomates en latas o tomate en salsa, generalmente tienen un alto contenido de sal por lo tanto la cantidad que utilices de sal debe ser menor. Los tomates enlatados cuentan con buena cantidad de químicos para su conservación, color y aroma. 

Masa para Pizza sin TACC

Ingredientes 

• 25 gr levadura prensada
• 1 cucharadita azúcar
• C/n agua
• 100 gr harina de arroz
• 50 gr fécula de maíz
• 2 cucharadas harina de mandioca

Instrucciones 

1. Colocar en un bol la levadura prensada, la cucharadita de azúcar y agua tibia hasta disolver la levadura completamente. 
2. Dejar reposar 15 minutos. Incorporar la harina de arroz, la de fécula de maíz y la harina de mandioca. 
3. Mezclar, agregar más agua si fuera necesario para obtener una masa chirla. 
4. Amasar hasta unir bien.
5. Colocar la preparación en una asadera aceitada y cocinar en horno caliente.
6. Retirar, cubrir con la cubierta deseada y dar otro golpe de horno.

Masa de "pizza argentina"

Siendo argentino jamas seguí guía alguna para hacer pizza pero hay quienes dicen que la pizza argentina tiene una forma característica, una masa especifica y comentaran del origen de los inmigrantes y sus tradiciones pizzeras. Que los pizzeros no eran italianos sino españoles, que la Focaccia y que bla, bla.
Será, vaya uno a saber; es evidente que nacido en Argentina, viviendo en el pais y preparando pizzas en el dicho territorio nunca hice "pizzas argentinas".
La masa de mi mama, la que hacia mi mama, era esponjosa y gruesa, demasiado para mi gusto personal, crujiente por debajo y con presencia de levadura en el sabor, si no mal recuerdo. Usaba mucho aceite, costumbre que continuo mi hermano.
La principal característica de la pizza argentina y que la hace totalmente peculiar seria:

• Es una masa esponjosa con un grosor que entre 1 y 2 cm o más.
• En las pizzerías argentinas suelen tener la masa precocida sobre la que se ponen los ingredientes.
• Se suele cocinar en un molde que se mete en el horno de la pizza.
• Suele tener más proporción de agua y más levadura.
• La masa tiene que levar dos veces. La primera vez cuando se hace la masa y se espera que duplique su tamaño y la segunda cuando se pone en el molde.

Ingredientes

• 1kg de harina
• 15g de sal
• Una cucharadita de azúcar
• 600g de agua
• 45g de levadura fresca/15 g de levadura seca
• 50ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Lo primero es preparar el prefermento, para ello utilizamos una o dos cucharadas de la harina, el azúcar y la levadura junto con un poco del agua y lo mezclamos bien hasta que se forme una masa homogénea. Lo tapamos con un paño y lo dejamos entre 10 y 30 minutos hasta que doble de tamaño.
2. Una vez que nuestro prefermento ha doblado de tamaño y se han formado la textura “tipo esponja“, lo juntamos junto con el resto de harina, el aceite de oliva virgen extra, el resto de agua que no hemos utilizado y la sal. Lo amasamos todo hasta que quede una masa lisa y elástica.
3. Separamos la masa que hemos obtenido con un cuchillo o con una espátula y formamos tres bolas. Puede parecer mucho, pero es necesario para que así la pizza nos quede luego muy esponjosa y con un grosor de más de un centímetro.
4. Ponemos una de las bolas en una bandeja para pizza que habremos aceitado ligeramente para que no se nos pegue la masa, y la dejamos levar durante casi una hora o hasta que se duplique su tamaño. Yo tapé la masa con un poco de plástico transparente para que no se nos seque la masa mientras la dejamos levar. Un par de veces, durante el levado de la masa, fui extendiendo con los dedos la masa para que fuese cogiendo la forma adecuada.
5. Una vez que ya tenemos la masa con la forma adecuada, prehorneamos la masa durante un par de minutos en el horno a 250ºC para conseguir que la masa nos quede un poco más crujiente. En este caso he utilizado la bandeja de horno sobre la cual he extendido la masa. Marcamos con un poco de salsa de tomate la masa antes de meterla en el horno.

Masa para Pizza

Foto de la Web

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de trigo
• 1 cucharada de levadura
• 1/2 cucharada de sal
• 1/2 taza de agua
• 2 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

1. Para preparar la masa de pizza fina que te enseñamos a hacer hoy, debes mezclar todos los ingredientes anteriores, empezando por la harina, la levadura y el aceite. 
2. Luego añades la sal y amasas. 
3. Dejas reposar por al menos media hora, y después preparamos la pizza de manera habitual.
4. Para que la masa fina quede en su punto, debemos extenderla con el rodillo por todos los bordes. No importa que no nos quede un círculo perfecto. 
5. Luego, solo nos quedará añadir los ingredientes que más nos gusten, aunque con lo buena que está, la Margarita es la mejor de las opciones.