Receta Masa de Pizza casera - Marquinetti

Receta de pizza especialmente diseñada por tetracampeón del mundo Marquinetti (en suelo italiano), para poder hacer en casa con ingredientes comunes en supermercados y con horno convencional.
 La pizzería-ristorante Marquinetti es la más premiada de España, está situada en Tomelloso (Ciudad Real) y Jesús Marquina (Marquinetti) es además de varias veces campeón del mundo (e incontables podiums), presidente de la Asociación española de pizzeros artesanos y actual poseedor del RECORD GUINNESS a la PIZZA MÁS LARGA del mundo, en concreto de 1040'5 metros. Fue establecido en 2011 en su ciudad natal Tomelloso, no sin un titánico esfuerzo y organización

Ingredientes

• 1Kg de harina de fuerza
• 600 g. de agua fría
• 10 g de levadura fresca y si es levadura seca 3g
• 25 g de sal
• 30 g de aceite de oliva

Procedimiento
Mezclar y añadir los ingredientes en el orden y el momento indicados.

1. El harina, y el agua deben estar frías, agua del frigorífico y harina convenientemente también guardada en la nevera.
2. Desarmamos la pastilla de levadura y la diluimos en un poco de la misma que usaremos en la preparación.
3. Con la harina en un bol grande armamos una especie de volcán y le agregamos la levadura bien disuelta.
   Como sera una fermentación de 24 horas es mejor colocar la levadura antes y no al final.
4. Comenzamos a agregar el agua y vamos formando el amasijo con las manos pero no vertemos toda el agua, dejamos un poco por agregar.
   A medidas que armamos la masa vamos viendo si necesitamos ir agregando mas.
   La harina de fuerza absorbe mas agua que la harina normal. Los hornos caseros funcionan a  250°C-275°C y necesita mas tiempo de cocción, esto produce que la masa se deshidrate.
5. Añadimos la sal y terminamos de formar la masa.
6. Amasamos normalmente por 15 minutos.
7. Cuando ya tenemos una buena estructura de masa hecha le agregamos el aceite. Para esto disponemos la masa de forma algo plana y en el centro volcamos el aceite, la doblamos y envolvemos para vitar desparramar aceite.
8. Pasados los 15 minutos de amasado la masa es mucho mas manejable y mas quebrada.
9. Le damos forma de bollo y la guardamos en un bol tapado con papel film y la dejamos el frigorífico unas 6 horas.
10. Normalmente para una pizza de 30 centímetros tiene alrededor de (sobre) 250 gramos,  una pizza de 25 o 26 sobre 200 y si queréis hacerlas individuales pues entre 100 gramos y 150.
    Así que separaremos trozos de masa según lo dicho y los colocaremos en recipientes donde los guardaremos en el frigorífico nuevamente, es recomendable pinta los recipientes con aceite para que luego sea mas sencillo poder sacarlas bolas de masa.
11. Tenemos la masa, aplanamos un poco la masa y cortamos los trozos, facilmente con esta preparación cortamos unos 7 trozos de masa.
12. Le damos forma de bola a cada trozo de masa, quitando el aire en el proceso, apretamos un poco y vamos dando forma de bollo. La masa quedara algo mas durita. Para dar la forma de bola, ponemos el trozo de mas  en la mesa y con las manos por los lados hacemos un movimiento como de locomotora, cuando una mano va hacia delante la otra hacia atras, esto hara que la masa vaya girado. Al hacer este movimeinto, las manos deben estar tocando la mesa, separadas la una dela otra pero estando mas juntas entre si por debajo y mas separadas o abiertas por  arriba, dando forma de copa o de bol a la mano, entre ellas la masa. 
13. Colocamos las bolas de masa una en cada recipiente previamente pintado en aceite para facilitar,como a se dijo, poder quitarlas luego cuando las usemos.
14. Llevamos al refrigerador y la dejamos 18 horas. 
15. Ahora hay que amasar la pizza y siempre es mejor hacerlo con la mano y no con un palote porque el rodillo lo que hace es romper el alvéolos y lo que necesitamos son alveolos, necesitamos que la pieza sea crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
    Echamos en la mesa un poquito de harina y comenzamos el amasado.
16. Tenemos el disco de masa y le vamos haciendo un bordecito. Es bueno que la masa llegue a una temperatura de 16 - 18 grados. El estirado es fácil, se puede hacer sobre la mesa que es mas sencillo o bien, intentar pasar la masa como quitandole la harina, moviendola de palma a palma de cada mano que es una técnica que requiere cierta practica.
17. Luego colocamos la masa en una rejilla, una base de rejilla que permite que el calor vaya sacando la humedad de la pizza y esto permite que luego se mas crujiente.
18. La llevamos al horno. Colocamos un poco de agua en un recipiente pequeño de cerámica dentro del horno. Esto  sirve para que el horno absorba la humedad del recipiente y no tanto de la pizza.

Jesús Marquina -Marquinetti

En el libro "La pizza es alta cocina", Marquina desnuda un plato que posee infinitas variables y que puede ser considerado gourmet siempre que respete una serie de pasos.

1. Ingredientes de calidad
   Ingredientes naturales. El tomate debe ser fresco, para restar acidez y aportar sabor. Es mejor tamizarlo que triturarlo. Si se quiere añadir sabor, una buena opción es incluir albahaca u orégano. La muzzarella, otro de los pilares fundamentales, es aconsejable que sea de grasas vegetales con leche de vaca y no una mezcla de quesos.
   El resto de ingredientes funcionan al gusto de cada consumidor, pero lo importante es buscar el equilibrio. "Hay que pensar en sabores, variedad y cantidades adecuadas", dijo el pizzero.
2. Harina y agua, fundamental para la masa
   Son los ingredientes madre de la masa y de ellos dependerá lo que siga. A más fuerza, mayor fermentación, traducida en reducción de hidratos de carbono en el producto final. Para Marquina, la clave es "utilizar una harina de fuerza y dejar reposar al menos 24 horas".
   Otro punto a tener en cuenta es la dureza del agua utilizada en la masa. "Si el agua no tiene sales minerales, saldrá blanda y pegajosa; si tiene exceso, será difícil de estirar", explicó el chef.
3. Estirado de la masa
   Al amasar a mano es vital tener en consideración que el tiempo perfecto oscila entre los 15 y los 18 minutos. En caso de contar con una máquina, evitar que la velocidad sea alta, debido a que la masa puede deshidratarse. Siempre trabajar sobre una superficie harinada.
   En caso de romperse, será mejor hacer un pliegue o un parche antes que volver a estirarla. De lo contrario, perderá –justamente– elasticidad y habrá que esperar un par de horas para lograr el mismo resultado.
4. Temperatura del horno
   El horno, siempre al máximo. Puede resultar llamativo, pero es una de las claves para que la masa quede crujiente y se cocine en su punto óptimo. Un horno tradicional, que alcanza una cocción de unos 290 grados, es suficiente. Según Marquina, "la pizza debe estar siete minutos en una posición media y un minuto más en la base del horno, para que quede crujiente". Si hay ingredientes que tienden a una cocción rápida, se añadirán a mitad del horneado o en el último minuto.
5. Hidratar la masa
   Es uno de los secretos más desconocidos y efectivos. A la hora de introducir la pizza en el horno, un pequeño tarro de cerámica con agua a su lado evitará que la masa pierda su elasticidad durante la cocción. Otro truco, en especial si se trabaja en horno abierto, es pulverizar agua en mitad del horneado para hidratar el producto.

https://www.youtube.com/watch?v=EtQMIlEwXFM
https://www.facebook.com/Marquinetti/posts/1439921156220263

Los secretos de la Pizza

1. Usa el doble de levadura (la masa es fina y libera el gas sin problema, no le deja feo gusto) 
2. La masa tiene que estar en el punto limite a ser pegajosa (chirle) 
3. Cómo logras el chirle? no pongas toda la harina que vas a usar, pone un poco menos, con esa cantidad hace un engrudo, si si, un engrudo, después le vas agregando harina hasta que quede chirle, si probas hacerlo al revés, o sea ablandar la masa, va a ser mas complejo. 
4. Si no tenes un horno pizzero, primero cocinar la masa sola pinchandola con tenedor así no se levanta, usa este método si te gustan al estilo prepizzas, con cuerpo. Si las preferís chatitas pero no tan crocantes, pones la masa con la salsa a precocinarlas, en la chapa del horno (a esto le llamamos hacerle la base) 
5. Si te gustan chatitas y crocantes, bajale notablemente la levadura, y precocinalas en la base del horno, vas a conseguir una galleta gigante. 
6. La salsa como viene del tetrapack va a la masa; la salsa casera, se evapora el agua y quedan los pellejitos. Si te gusta ponerle ajo, haganlo, pero no va a ser lo que hacen en la pizzeria comercial (no te niego que cada cual tiene sus gustos) 
7. Si no es queso cremoso (pasta blanda, suave y untuosa), usa muzzarella o provolone. La Muzza rinde el doble que el queso. 
8. Todo lácteo que le pongas debe ser en feta, al queso lo cortas con hilo de coser, sin mojar, y a la muzzarella cuando te la venden que la pasen por maquina, si no se puede, no es buena. 
9. Por que se pone en feta? por que al lácteo, una vez colocado y homeado no lo podes tocar, lo único que haces una vez terminada toda la cocción, es empapar en aceite una cuchara grande, y hacer presión sobre el queso o muzza, para exparsirlo pero solamente de este modo. (hay sugerencias validas, acerca de rallar la muzza sacada del freezer, o picarla en cubos) 
10. Si te gusta el queso doradito, dejas la pizza un toque mas adentro del horno pero en la parte de arriba. (grill) 
11. Finalmente el gran truquin, en un recipiente ponés chimichurri, y si no lenes chimichurri haces un invento con orégano ají y algunas especias, a esto le hechas vinagre de vino tinto, y después aceite. El vinagre hidrata, el aceite hace hermético el asunto, y finalmente le pones sal, esta preparación necesita un día al menos para que este bien macerado e hidratado. 
12. Sacadas la pizzas del horno, le pones el chimichurri de la muerte, que es eso que le da vida a la pizza comercial, que la diferencia de tu pizza casera. 

Pizzas (Argentina)

Pizzería "Banchero", barrio de La Boca. S/f.
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 332972. Caja 42.
(AGN│Archivo General de la Nación)

Cuenta la historia que la actual pizza se desarrolló hacia el siglo XVII en Nápoles, de donde proceden las primeras referencias documentales sobre una especie de tarta con tomate. Luego, en 1889, se le agregó el queso cuando estaba de visita la reina Margarita de Saboya, a quien le sirvieron una pizza con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Por eso desde entonces a esa especialidad se la llama pizza Margherita.
La mezcla de costumbres napolitanas, sicilianas y genovesas dio forma a la pizza argentina: se dice que la primera del país la hizo Nicola Vaccarezza en 1882, un napolitano que alquilaba un horno de pan en el barrio de La Boca. En ese entonces la pizza era bastante más austera, sin queso y alimento de gente pobre. En 1893 llegó de Génova don Agustín Banchero, puso una panadería y creó la fugazza con queso (derivada de “fugassa”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías, y Banchero fue –en 1932– una de las primeras en abrir. Hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires.

La fugazza con queso fue patentada por la familia Banchero en la década de 1950.
La fugazzeta, compuesta por una masa de fugazza rellena y con cebolla rallada en su parte superior, es ofrecida en cualquier pizzería porteña. Esta variante fue inventada por Juan Banchero.

Ricardo Ravadero, genovés que
se dedicó a la venta callejera de pizzas

En la Argentina existen tres tipos de masa: “a la piedra” (fina y crocante), “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante) y la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza. Una de las variedades más difundidas es la Muzzarella, que significa agregarle salsa de tomate, queso muzzarella, aceitunas verdes (a veces) y adobo con orégano, pimentón y pimienta. Le siguen la Fugazza de masa y cebolla, la Fugazza con Queso y la Fugazzeta rellena (masa rellena de jamón y queso, con cebolla y queso por arriba). También se encuentra la Especial: queso, tomate, jamón cocido, aceitunas y morrones. La de anchoas: masa, salsa de tomate y anchoas. 

La pizza Napolitana tiene dos variantes: la pizza Marinera, con tomate, ajo y orégano; y la célebre Margarita, con queso mozzarella y albahaca fresca.

Otras variedades tradicionales de pizza son la Calabresa con longaniza o chorizo seco y la pizza Cuatro Quesos que lleva una combinación de Muzarella, Queso azul, Provolone y Parmesano.

La pizza Primavera lleva queso muzarella, un poco de parmesano, salsa de tomate con perejil y ajo, oregano, tomate cortado en rodajas o cubos, morrón asado (preferentemente), abundante huevo duro picado y aceitunas (negras, verdes o ambas).
Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone, de acelga y salsa blanca o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.

Llegamos casi al infinito con variantes dulces o agridulces como la clásica con rodajas de ananá o piña que muchs veces suele llevar por encima azúcar quemada (los extremistas le saben agregar alguna salsa como caramelo)

La pizza “de cancha” (canchera) es la mas basica de las pizzas y está compuesta por una masa cubierta de salsa de tomate muy condimentada y sin queso mozzarella. Por lo general se come fría. Se asegura que su creación corresponde a Angelin.