Pizza Pasión: Receta Masa de Pizza casera

Receta de pizza especialmente diseñada por tetracampeón del mundo Marquinetti (en suelo italiano), para poder hacer en casa con ingredientes comunes en supermercados y con horno convencional.
La pizzería-ristorante Marquinetti es la más premiada de España, está situada en Tomelloso (Ciudad Real) y Jesús Marquina (Marquinetti) es además de varias veces campeón del mundo (e incontables podiums), presidente de la Asociación española de pizzeros artesanos y actual poseedor del RECORD GUINNESS a la PIZZA MÁS LARGA del mundo, en concreto de 1040'5 metros. Fue establecido en 2011 en su ciudad natal Tomelloso, no sin un titánico esfuerzo y organización

Ingredientes

1Kg de harina de fuerza
600 g. de agua fría
10 g de levadura fresca y si es levadura seca 3g
25 g de sal
30 g de aceite de oliva

Procedimiento
Mezclar y añadir los ingredientes en el orden y el momento indicados.

El harina, y el agua deben estar frías, agua del frigorífico y harina convenientemente también guardada en la nevera.
Desarmamos la pastilla de levadura y la diluimos en un poco de la misma que usaremos en la preparación.
Con la harina en un bol grande armamos una especie de volcán y le agregamos la levadura bien disuelta.
Como sera una fermentación de 24 horas es mejor colocar la levadura antes y no al final.
Comenzamos a agregar el agua y vamos formando el amasijo con las manos pero no vertemos toda el agua, dejamos un poco por agregar.
A medidas que armamos la masa vamos viendo si necesitamos ir agregando mas.
La harina de fuerza absorbe mas agua que la harina normal. Los hornos caseros funcionan a 250°C-275°C y necesita mas tiempo de cocción, esto produce que la masa se deshidrate.
Añadimos la sal y terminamos de formar la masa.
Amasamos normalmente por 15 minutos.
Cuando ya tenemos una buena estructura de masa hecha le agregamos el aceite. Para esto disponemos la masa de forma algo plana y en el centro volcamos el aceite, la doblamos y envolvemos para vitar desparramar aceite.
Pasados los 15 minutos de amasado la masa es mucho mas manejable y mas quebrada.
Le damos forma de bollo y la guardamos en un bol tapado con papel film y la dejamos el frigorífico unas 6 horas.
Normalmente para una pizza de 30 centímetros tiene alrededor de (sobre) 250 gramos, una pizza de 25 o 26 sobre 200 y si queréis hacerlas individuales pues entre 100 gramos y 150.
Así que separaremos trozos de masa según lo dicho y los colocaremos en recipientes donde los guardaremos en el frigorífico nuevamente, es recomendable pinta los recipientes con aceite para que luego sea mas sencillo poder sacarlas bolas de masa.
Tenemos la masa, aplanamos un poco la masa y cortamos los trozos, facilmente con esta preparación cortamos unos 7 trozos de masa.
Le damos forma de bola a cada trozo de masa, quitando el aire en el proceso, apretamos un poco y vamos dando forma de bollo. La masa quedara algo mas durita. Para dar la forma de bola, ponemos el trozo de mas en la mesa y con las manos por los lados hacemos un movimiento como de locomotora, cuando una mano va hacia delante la otra hacia atras, esto hara que la masa vaya girado. Al hacer este movimeinto, las manos deben estar tocando la mesa, separadas la una dela otra pero estando mas juntas entre si por debajo y mas separadas o abiertas por arriba, dando forma de copa o de bol a la mano, entre ellas la masa.
Colocamos las bolas de masa una en cada recipiente previamente pintado en aceite para facilitar,como a se dijo, poder quitarlas luego cuando las usemos.
Llevamos al refrigerador y la dejamos 18 horas.
Ahora hay que amasar la pizza y siempre es mejor hacerlo con la mano y no con un palote porque el rodillo lo que hace es romper el alvéolos y lo que necesitamos son alveolos, necesitamos que la pieza sea crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Echamos en la mesa un poquito de harina y comenzamos el amasado.
Tenemos el disco de masa y le vamos haciendo un bordecito. Es bueno que la masa llegue a una temperatura de 16 - 18 grados. El estirado es fácil, se puede hacer sobre la mesa que es mas sencillo o bien, intentar pasar la masa como quitandole la harina, moviendola de palma a palma de cada mano que es una técnica que requiere cierta practica.
Luego colocamos la masa en una rejilla, una base de rejilla que permite que el calor vaya sacando la humedad de la pizza y esto permite que luego se mas crujiente.
La llevamos al horno. Colocamos un poco de agua en un recipiente pequeño de cerámica dentro del horno. Esto sirve para que el horno absorba la humedad del recipiente y no tanto de la pizza.

Jesús Marquina -Marquinetti

En el libro "La pizza es alta cocina", Marquina desnuda un plato que posee infinitas variables y que puede ser considerado gourmet siempre que respete una serie de pasos.

Ingredientes de calidad
Ingredientes naturales. El tomate debe ser fresco, para restar acidez y aportar sabor. Es mejor tamizarlo que triturarlo. Si se quiere añadir sabor, una buena opción es incluir albahaca u orégano. La muzzarella, otro de los pilares fundamentales, es aconsejable que sea de grasas vegetales con leche de vaca y no una mezcla de quesos.
El resto de ingredientes funcionan al gusto de cada consumidor, pero lo importante es buscar el equilibrio. "Hay que pensar en sabores, variedad y cantidades adecuadas", dijo el pizzero.
Harina y agua, fundamental para la masa
Son los ingredientes madre de la masa y de ellos dependerá lo que siga. A más fuerza, mayor fermentación, traducida en reducción de hidratos de carbono en el producto final. Para Marquina, la clave es "utilizar una harina de fuerza y dejar reposar al menos 24 horas".
Otro punto a tener en cuenta es la dureza del agua utilizada en la masa. "Si el agua no tiene sales minerales, saldrá blanda y pegajosa; si tiene exceso, será difícil de estirar", explicó el chef.
Estirado de la masa
Al amasar a mano es vital tener en consideración que el tiempo perfecto oscila entre los 15 y los 18 minutos. En caso de contar con una máquina, evitar que la velocidad sea alta, debido a que la masa puede deshidratarse. Siempre trabajar sobre una superficie harinada.
En caso de romperse, será mejor hacer un pliegue o un parche antes que volver a estirarla. De lo contrario, perderá –justamente– elasticidad y habrá que esperar un par de horas para lograr el mismo resultado.
Temperatura del horno
El horno, siempre al máximo. Puede resultar llamativo, pero es una de las claves para que la masa quede crujiente y se cocine en su punto óptimo. Un horno tradicional, que alcanza una cocción de unos 290 grados, es suficiente. Según Marquina, "la pizza debe estar siete minutos en una posición media y un minuto más en la base del horno, para que quede crujiente". Si hay ingredientes que tienden a una cocción rápida, se añadirán a mitad del horneado o en el último minuto.
Hidratar la masa
Es uno de los secretos más desconocidos y efectivos. A la hora de introducir la pizza en el horno, un pequeño tarro de cerámica con agua a su lado evitará que la masa pierda su elasticidad durante la cocción. Otro truco, en especial si se trabaja en horno abierto, es pulverizar agua en mitad del horneado para hidratar el producto.