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martes, 7 de mayo de 2024

BIGA, fermento italiano

Este prefermento es ideal para preparar pizzas, focaccias y ciabattas. Aporta estructura, aroma, fuerza y no aporta acidez, así que si no te gusta el regusto un poco ácido de la masa madre la biga es una buena alternativa.

Se prepara con la harina y el agua de la receta…..se puede utilizar desde un bajo porcentaje de la harina total hasta el 100% de la misma, es decir, podéis hacer una masa donde el 100% de la harina se añada en forma de biga.

La biga es un prefermento solido, es decir, lleva entre un 35 y un 50% de hidratación, ejemplo: para 100g de harina se usa 35-50g de agua.

Hay dos maneras de hacer la biga: amasada o solo mezclada (la que muestro). En la que solo se mezcla y queda así granulada el gluten no se degrada ya que no se amasa…pero es importante que toda la harina esté integrada, que no quede harina suelta en el fondo, se va removiendo hasta que consigamos pequeños montones de harina y agua.

Dependiendo del tiempo de maduración añadiremos la cantidad de levadura…esta puede ir desde el 0,1% al 1% del peso de la harina.

La fermentación siempre es superior a 12 horas…mientras más larga sea la fermentación ponemos menos levadura o conservamos la biga en nevera. Si la tenemos entre 18-20° podemos hacer fermentación más larga…si está a 25-26° más corta.

Si haces una masa donde el 100% de la harina la añadís en forma de biga, es ideal usar una harina de fuerza o agregar miel o malta en el amasado final, para aportar un poco de los azúcares que se pierden durante la fermentación.

https://www.instagram.com/p/C4gXsqUI79N/

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