- 570grs de Harina “000” de fuerza (proteína mayor al 12% cada 100gr)
- 11grs sal fina
- 5grs levadura seca (levadura fresca 12-15grs)
- 400grs de agua. Un 70-80% de agua del total de harina.
- 28grs de aceite de Oliva
Pasos
- Colocar en un recipiente la harina, sal, levadura y el agua.
- 1er amasado, 30 segundos para hidratar harina, que no quede seca por ahí.
- 2do amasado, 1 minuto e integrar el aceite de Oliva.
- Dejamos reposar 5 minutos.
- 3er amasado, 2 minutos, queda una masa pegajosa.
- Dejar descansar 20 minutos en un recipiente con aceite, tapada a temperatura ambiente.
- Nos mojamos la mano con aceite y comenzamos con los pliegues (stretch and fold) sobre la masa misma. Se realiza de norte sobre sur, giras 180º sur a norte, giras 90º haces este sobre oeste, giras 180º oeste hacia este. En total son 4 pliegues cada 10 minutos.
Te queda una masa relajada, más lisa, brillante y que no se pega. - Sacamos el bollo a la mesada, con un poquito de harina lo dividimos en 2 bollos de 500grs aprox.
- Hacer bollo: Parte linda hacia abajo, estiro y pliego en forma de cruz (preformado). Hacemos como si fuese un “taco” dos veces y después muzarella, lo pongo en la mesada, hago bollo y tenso de adelante hacia atrás.
- Colocar en dos recipientes con aceite de oliva por abajo y arriba, que tengan suficiente espacio para que el bollo duplique (intentar que sean lo mas redondo posibles)
- Dejar en heladera de 24hs a 48hs (fermentación lenta)
- Pintar con manteca el molde de la pizza y tirar un chorro de aceite de oliva, dar vuelta el recipiente con el bollo sobre el molde. Estirar la masa sin forzarlo.
- Dejar levar de 2hs a 3hs fuera de la heladera.
- Colocar ingredientes y llevar al horno precalentado.
Nota
- Al quitar del horno dejar sobre rejilla unos minutos para evitar que se humedezca la masa.
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