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jueves, 3 de febrero de 2022

Pizza con Roberto Petersen

Ingredientes

  • 570grs de Harina “000” de fuerza (proteína mayor al 12% cada 100gr)
  • 11grs sal fina
  • 5grs levadura seca (levadura fresca 12-15grs)
  • 400grs de agua. Un 70-80% de agua del total de harina.
  • 28grs de aceite de Oliva

Pasos

  1. Colocar en un recipiente la harina, sal, levadura y el agua.
  2. 1er amasado, 30 segundos para hidratar harina, que no quede seca por ahí.
  3. 2do amasado, 1 minuto e integrar el aceite de Oliva.
  4. Dejamos reposar 5 minutos.
  5. 3er amasado, 2 minutos, queda una masa pegajosa.
  6. Dejar descansar 20 minutos en un recipiente con aceite, tapada a temperatura ambiente.
  7. Nos mojamos la mano con aceite y comenzamos con los pliegues (stretch and fold) sobre la masa misma. Se realiza de norte sobre sur, giras 180º sur a norte, giras 90º haces este sobre oeste, giras 180º oeste hacia este. En total son 4 pliegues cada 10 minutos.
    Te queda una masa relajada, más lisa, brillante y que no se pega.
  8. Sacamos el bollo a la mesada, con un poquito de harina lo dividimos en 2 bollos de 500grs aprox.
  9. Hacer bollo: Parte linda hacia abajo, estiro y pliego en forma de cruz (preformado). Hacemos como si fuese un “taco” dos veces y después muzarella, lo pongo en la mesada, hago bollo y tenso de adelante hacia atrás.
  10. Colocar en dos recipientes con aceite de oliva por abajo y arriba, que tengan suficiente espacio para que el bollo duplique (intentar que sean lo mas redondo posibles)
  11. Dejar en heladera de 24hs a 48hs (fermentación lenta)
  12. Pintar con manteca el molde de la pizza y tirar un chorro de aceite de oliva, dar vuelta el recipiente con el bollo sobre el molde. Estirar la masa sin forzarlo.
  13. Dejar levar de 2hs a 3hs fuera de la heladera.
  14. Colocar ingredientes y llevar al horno precalentado.

Nota

  • Al quitar del horno dejar sobre rejilla unos minutos para evitar que se humedezca la masa.

https://www.youtube.com/watch?v=Vd7hknoFe_U

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