Pizza de Papa

Ingredientes

• 385g harina 000
• 165g harina integral
• 374g agua
• 55g masa madre
• 12g sal
• 6g aceite de oliva

Preparación

1. La masa se prepara 48hrs antes y la fermentamos unicamente con masa madre. Mezclar todos los ingredientes, verificar la hidratación de la masa, amasar y luego dejar fermentar, tapada hasta duplicar (varias horas).
2. Luego dividir y dejar fermentar nuevamente en frío por 48 horas. Antes de usar, sacar de la heladera un par de horas antes.
3. Es muy fácil, una vez estirada la masa colocamos mozzarella fior di latte, unas rodajas de papa blanqueadas, ajo picado, romero, sal, pimienta y oliva. 
4. Después directo al horno hasta que quede bien dorada.

• Papa cortada muy finita cortada en mandolina

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Masa Madre, facil

 

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Pizza Baciata con Biga

Biga

• Harina 000/de fuerza 430 grs
• Agua 210 grs
• Leva fresca 5 grs

Refresco

• Harina 0000/todo uso 55 grs
• Harina integral 55 grs
• Agua 210 grs
• Oliva 5 grs
• Sal 12 grs

Preparar la biga el día anterior. Recomiendo usar amasadora siempre con biga e ir incorporando el líquido restante de a poco chequeando la hidratación. Formar los bollos de 300 grs y dejar levar hasta duplicar.

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Pizza con Biga

Biga, es un prefermento, una masa que haremos el día anterior con parte del agua y de la harina de la receta final. Eso aportará muchísimo sabor, aromas y liviandad a la masa.

Se hace con:

• 1 parte de harina, 
• 1/2 de agua y 
• muy poca levadura.

Acá les dejo una receta de pizza para que prueben:

Biga hecha un día antes:

• 100% harina Napoletana/panificable (575g)
• 50% agua (287g)
• 1g levadura seca / 3g levadura fresca

Refresco siguiente día

• Biga
• 22% resto del agua (126g)
• 2% sal (11g)
• 1g levadura seca / 3g levadura fresca

Una vez amasado y desarrollado el gluten formar bollos de 270-300g y usar al duplicar su volumen.

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Pizza Baciata

¿Es una pizza, es una focaccia o es un sandwich? A diferencia de la clásica pizza blanca cortada en dos y luego rellena, la baciata se compone de dos capas de pizza blanca cocinadas juntas una encima de la otra separables gracias a una generosa brocha de aceite en la superficie, luego rellenas en el medio para volver a pasar al horno para su cocción y dorado final. 

Ingredientes

• Harina 00/Panadera 460 grs
• Harina de fuerza 115 grs
• Agua 400 grs
• Leva fresca 6 grs/ seca 2 grs
• Aceite de Oliva 10 gr
• Sal 10 grs
• Para el relleno utilice lo que desee.

Preparación

1. Lo ideal luego de amasar es dejar levar hasta que casi duplique y luego llevar al frío hasta el día siguiente. Eso hará a masa mucho más liviana y con mejor sabor.
2. La preparación de la masa es simple, se deben hacer dos bases que se superpondrán una sobre otra separadas por una cantidad generosa de aceite de oliva.
3. Se hornean hasta dar punto.
4. Se retiran del horno y se le coloca el relleno entre ambas tapas de masa. 
5. Se vuelve al horno y se termina el horneado.

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https://blog.giallozafferano.it/spadellalapadella/pizza-baciata-la-farcita-super-golosa/
https://ricetta.it/pizza-baciata
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Pizza 4 quesos

Ingredientes

Para la masa

• 100% harina 000/pan o pizza
• 62% agua
• 2% sal
• 1.1% aceite de oliva
• 0.5% levadura seca (opcional)
• 10% masa madre

Cobertura

• Queso crema (untable), mozzarella, polpetta di búfala y pecorino.
• Toque de oliva, pimienta

Preparación

1. Colocar todos los ingredientes en un bowl e integrar. Si lo hacen con amasadora, amasar hasta lograr una masa lisa. Sino hacer autolisis de unas 2 horas (sin amasar).
2. Cuando casi duplique su tamaño, dividir en la cantidad de porciones calculadas y bollar. Llevar a frío en tarritos o contenedor por al menos 48hrs.
3. Antes de usar retirar de la heladera 2 horas antes.
4. Coloar en molde, agregar la cobertura de quesos.
5. Fuego a 450°C por 90 segundos.

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Pizza 100% de sémola hecha con biga

Ingredientes

La biga (la vamos a hacer el día anterior)

• 400g sémola fina @le5stagioni
• 180g agua
• 5g levadura fresca (2g seca)

Masa final

• 100g sémola fina
• 5g miel
• 2g levadura fresca (1g seca)
• 120g agua

Después de desarrollar el gluten

• 100g agua
• 12g sal marina

Formar los bollos y dejar levar.

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Pizza Cornicione (napolitana)

La palabra cornicione es la palabra italiana para el borde o borde de la pizza. La cornicione debe ser un borde elevado y aireado, que sea crujiente por fuera y ligero y suave por dentro, que normalmente se encuentra en una pizza napolitana. En los EE. UU., La palabra corteza a menudo se usa incorrectamente para describir el borde de la pizza. La corteza es la parte integral del pan de la pizza, no solo el borde.

De acuerdo con el estándar internacional de AVPN (The True Naapolitan Pizza Association) para la pizza napolitana, una verdadera pizza napolitana debe tener un borde elevado de 1-2 cm (alrededor de 1 / 2-1 pulgada). La cornicione también se describe como una característica identificativa de la pizza napolitana. La cornicione tiene una larga tradición en Nápoles y es una parte realmente importante de la pizza.

Cuatro pasos para hacer cornicione_

1. Desarrollo de gluten
   El desarrollo del gluten es la parte más importante de cualquier masa de pizza y es lo que la hace flexible y elástica.
   El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. La tarea más importante del gluten es mantener la masa unida. Si su masa no tiene gluten, simplemente se deshará. El gluten le dará estructura a la masa y la hará elástica y elástica. Una masa elástica es esencial para hacer pizza napolitana y hacer una gran cornicione.
   Cuando hidrata el gluten (lo sumerge en agua) y lo amasa, el gluten comenzará a formar una fuerte red de hebras de gluten. Esto le dará estructura a la masa. Cuanto más amases la masa, más fuerte crecerá esta red.
   La razón por la que necesita gluten es que la red de gluten hará pequeños bolsillos dentro de la masa. Estos bolsillos atraparán el gas producido por la levadura cuando deje que la masa suba. Y esto hará burbujas dentro de tu cornicione. El borde se hinchará muy bien y creará un interior ligero y suave, ¡que es exactamente lo que estás buscando!
   Harina de pizza. La harina es el ingrediente más importante en la masa de su pizza, porque es lo que dicta el desarrollo del gluten en la masa.
   Para obtener un desarrollo adecuado del gluten, necesita una harina de pizza de calidad, con la cantidad adecuada de gluten. La mejor elección es una harina para pizza Tipo 0 o Tipo 00 de alta calidad. Estas son harinas de trigo finas, molidas en Italia que tienen contenido de gluten alrededor del 10-12%.
   El Tipo 0 y el Tipo 00 pueden variar mucho en calidad y contenido de gluten, por lo que es importante utilizar un tipo de harina que sepa que tiene buena calidad para hacer pizza. 
   Para desarrollar el gluten (hacer que forme esta red fuerte que evita que la masa se rompa), primero debe hidratar el gluten. Al combinar harina y agua, comenzará el proceso de desarrollo del gluten. Además del agua, también tienes que amasar la masa.
   Si está amasando a mano, tardará 15-20 minutos de amasado. Si está usando una batidora de pie, será un poco más rápido.
2. Fermentación larga
   Además del desarrollo del gluten, necesita fermentación larga y lenta, o pruebas, para desarrollar esas agradables burbujas de aire en la cornicione. Una pizza napolitana debe reposar durante 8-24 horas. Pero puede experimentar con tiempos de fermentación aún más largos utilizando un método llamado fermentación en frío, que también agregará más sabor a su corteza.
   Para lograr un tiempo de fermentación prolongado, es necesario reducir la cantidad de levadura. Cuando la masa contiene menos levadura, la la fermentación se ralentizará y estírese durante un período de tiempo más largo.
   Una vez más, quiero enfatizar la importancia de una buena harina. Si dejas una masa hecha con harina para todo uso durante 24 horas, es probable que quede sobreprotegida. Overprrofing simplemente significa que la red de gluten no es lo suficientemente fuerte para retener el gas y colapsará, dejándolo con una masa plana y densa sin burbujas de aire.
3. Dar forma y estirar la pizza para crear la cornicione
   Para preservar las burbujas de aire creadas durante la fermentación, es importante mantener el borde de la pizza sin tocar. ¡Este es el verdadero secreto de una gran cornicione! Si presiona el borde de la pizza, estallará las burbujas y no se aireará ni se hinchará en el horno.
   Debería nunca uses un rodillo, ya que esto arruinará completamente la cornicione, porque exprime todo el gas de las burbujas, dejándote con una costra densa.
4. 
   Hornear la pizza en un horno caliente
   Otro factor importante para crear la cornicione perfecta es cómo horneas tu pizza. Tienes que hornear la pizza en un horno muy caliente, para que la cornicione se hinche y quede agradable y crujiente por fuera.
   Es un desafío reproducir el calor de un horno de pizza napolitano de leña en casa, pero hay algunos trucos que puede hacer para mejorar la cocción.
   Use el calor más alto posible. Lo primero que debes hacer es hornee la pizza a la temperatura más alta posible en el horno de su casa. La mayoría de los hornos domésticos no pueden acercarse a un horno Napolitan de 900 ° F (480 ° C), pero usted desea acercarse lo más posible.
   El fuego alto es necesario para reducir el tiempo de horneado y obtener la constancia de corteza adecuada. La pizza que se hornea a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo tendrá una corteza más seca. La razón es que se evapora más agua durante el horneado prolongado, dejándote con una corteza muy seca.
   La segunda cosa que puede hacer para mejorar el horneado es usar un piedra para pizza o acero para pizza. Esto creará una superficie caliente que horneará el fondo de su pizza y la hará agradable y crujiente. Para asegurarse de que la superficie para hornear esté lo suficientemente caliente, debe dejar que se precaliente con el horno durante al menos 45 minutos a 1 hora antes de intentar hornear cualquier pizza.
   Use el asador para obtener más calor. El tercer y último truco es use el elemento para asar o grill de su horno. Esto aumentará la temperatura significativamente ¡e incluso podrás crear el famoso patrón de leopardo que ves en la cornicione en Nápoles! Solo vigile su pizza, porque terminará y potencialmente se quemará bastante rápido.
   Para aprovechar al máximo la caldera, debe colocar su piedra para pizza lo más cerca posible. Recomiendo colocar la piedra o el acero en la rejilla superior de su horno. También recomiendo usar el asador para calentar la piedra para pizza, ya que esto hará que la piedra esté aún más caliente.

El Secreto del Cornicione

Para lograr un lindo borde en la pizza, la clave está en.... justamente no aplastarlo. Así de simple!

Lo primero que hay que hacer es marcarlo con los dedos, llevando el aire hacia afuera. 

Después seguimos con el resto de los ingredientes.  

(Gluten Morgen - Ramon Garriga) 

A Practicar

Ingredientes 

• 100% harina Napoletana le5stagioni
• 62% agua
• 2% sal
• 1% aceite de oliva
• 0.35% levadura fresca

https://www.instagram.com/p/CbVHpeCF6Ry/

https://www.ahumados.shop/pizza/pizza-cornicione-que-es-y-como-prepararla-2/

Pizza con Masa Madre

Ingredientes

• 100% harina 000/Panificable
• 62% agua
• 2% sal
• 1.1% aceite de oliva
• 0.5% levadura seca (opcional)
• 10% masa madre

Preparación

1. Colocar todos los ingredientes en un bowl e integrar. Si lo hacen con amasadora, amasar hasta lograr una masa lisa. Sino hacer autolisis de unas 2 horas (sin amasar).
2. Cuando casi duplique su tamaño, dividir en la cantidad de porciones calculadas y bollar. 
3. Llevar a frío en tarritos o contenedor por al menos 48hrs.
4. Antes de usar retirar de la heladera 2 horas antes.

https://www.instagram.com/p/CdN5pHeqwMm/

Pizza con Hielo

Stefano Callegari (Cacio e Pepe) inventó esta increíble pizza en su restaurante en Roma, el secreto es que el hielo al derretirse en el horno deja obviamente agua, que al mezclarse con el queso parmesano, se funde y forma una crema increíble a la que le sumamos pimienta y oliva.

Ingredientes

-Para 1 kg, salen 3 pizzas-

• 100% harina 000 / panificable 580g
• 70% agua 400g
• 2.5% sal 15g
• 0.35% levadura fresca 2g (seca una pizca)

Preparación

1. Luego de amasar, dejar levar hasta duplicar. 
2. Dividir en bollos de 300g aprox. y luego llevar a frío en tupper por al menos 2 días.
3. Antes de usar sacar de la heladera una hora antes.
4. Tras colocar la masa en la placa de horno, colocar algunos hielos distribuidos sobre la superficie de la pizza.
5. Llevar al horno.
6. Retirar del horno y espolvorear queso rallado y pimienta, rociar con aceite de oliva

https://www.instagram.com/p/CeWSc06lRnk/
https://www.instagram.com/stefanocallegari_official/

Focaccia con Masa Madre

El secreto del aire es el tiempo de fermentación que le vamos a dar a la masa que será de uno o dos días en frío (5°C).
La masa en sí no tiene nada de especial, más que un buen amasado y pliegues en búsqueda de un buen desarrollo de la red de gluten. Nada más. Lo demás es esperar.
Lo que si es muy importante, antes de arrancar con la masa, debemos chequear que la masa madre esté muy activa. Fundamental!

Ingredientes

• 100% harina de fuerza (Manitoba Le 5 Stagioni )
• 85% agua
• 20% masa madre
• 2% sal

Fermentación en Frío (5°C por  1 o 2 días)

Se coloca la masa en un molde aceitado, se rocía la masa con aceite de oliva, se la pica con los dedos para estirar.

Se espolvorea con sal gruesa y romero.

Horneado 265 °C por 20 minutos

https://www.instagram.com/p/CcYAr4yFB88/

Fugazzeta Romana

Un fusión entre nuestra fugazzeta y la pizza en pala Romana, que encima esta vez va en molde.
Lo increíble de esta "pizza" es la masa, que a diferencia de la tradicional, es super liviana y aireada. El secreto está en hacerla al menos un día antes y dejarla fermentar en frío.

Ingredientes

-Para 1 Kg-

• 80% harina Manitoba o de fuerza, 455g
• 20% harina 000/00/Panificable, 115g
• 70% agua, 400g
• 1% levadura fresca, 6g / seca, 2g
• 2% aceite de oliva, 10g
• 2% sal, 10g

Preparación

1. Después de amasar y algunos pliegues, dejar levar un par de horas a temperatura ambiente. 
2. Luego dividir y formar bollos de 300g. 
3. Llevar a frío (5°C) por 24-48hrs. 
4. Antes de usar, dejar atemperar.
5. Tomamos un trozo de la masa y la colocaremos en el molde (una lata de bordes altos) previamente aceitada.
6. Rociamos aceite sobre el bollo y con las yemas de los dedos estiramos la masa, picando con cuidado.
7. Sobe esa masa se coloca el relleno, queso tipo mozzarella o cuartirolo.
8. Tomamos otro bollo de masa, lo colocamos sobre la mesa enharinada y con los dedos le vamos estirando.
9. Luego tomamos esa masa y quitando los excesos de harina, la colocamos sobre la preparación del molde tapando el queso.
10. Encima colocamos cebolla, en juliana o en aros, y sobre ella rallamos queso parmesano o algún otro queso duro.
11. espolvoreamos algo de sal, pimienta y rociamos aceite de oliva.
12. Horneamos

https://www.instagram.com/p/CciTsdjFIWh/

Crackers

Para aprovechar un descarte de masa madre después de hacer un refresco; crackers

Ingredientes

• Harina 000: 170gr
• Masa madre: 350gr
• Agua: c/n
• Azúcar: 35 gr
• Aceite: 35 gr
• Sal: 7 gr
• Especias: 4 a 8 gr
• Sal para espolvorear

https://www.instagram.com/p/CcS3FqQF1Xo/

Masa Pizza Básica

Ingredientes

-Para bollo de 1kg-

• Harina todo uso/0000 600 grs
• Agua 370 grs
• Levadura Fresca 6 grs / seca 2grs
• Sal 18 grs
• Aceite 7 grs

Amasar, y dejar levar hasta duplicar. 

Estirar y usar con lo que quieran o tengan en la heladera.

https://www.instagram.com/p/CeMBgzBloPe/

Pizza de pepperoni o salame picante

Ingredientes

• 500 g harina 0000/todo uso
• 150 g sémola fina (sino la misma harina)
• 425 g agua
• 30 g azúcar
• 10 g sal
• 4 g levadura seca /10 g fresca (puede ser menos si van a pasar por frío los bollos)
• 15g aceite girasol/oliva

El secreto es luego de amasarla formar las bolas y llevarlas al frío al menos hasta el día siguiente. Salen 3 bollos.

https://www.instagram.com/p/CdyKbn1Fj6V/

Focaccia hecha con Poolish

El poolish es un prefermento, una esponja, hecha con partes iguales de harina y agua y una pequeña pizca de levadura. Aporta mucha liviandad y aromatiza mucho las masas. En mi opinión es mejor que usar la levadura directamente.

La clave está en esperar a que el prefermento leve, puede llevar un par de horas, pero definitivamente es más rápido que la masa madre.

Ingredientes

-Para 1kg de masa-

• 500g harina 000 / panificable
• 415g agua
• 100g poolish (50g agua, 50g harina, pizca levadura)
• 10g sal

Preparación

1. Amasar hasta lograra una masa lisa y pareja, dejar levar en un bowl hasta duplicar y luego pasar a un molde aceitado. 
2. Colocar más aceite y los toppings que quieran y llevar 30' a horno fuerte precalentado.

https://www.instagram.com/p/CeTqoDcFur6/

Coca de Forner

Coca de Forner, un clásico de la panadería Catalana. Se horneaba antiguamente para generar vapor antes de que fuera la primera tanda de panes y luego con el tiempo fue quedando hasta el día de hoy. La masa está muy emparentada a la pizza en pala romana. Es más... también se puede hacer la "coca" salada.

Les dejo la receta de la masa, que lo ideal es hacerla de un día para el otro y dejarla fermentar en frío. 

Ingredientes

• 100% harina 000/panificable (Media fuerza)
• 75% agua
• 1.8% sal
• 1.1% aceite oliva/girasol
• 0.5% levadura fresca

Preparación

1. Se prepara la masa de un día para el otro,
2. se la estira sobre la pala; la coca es de forma alargada.
3. Se le rocía aceite de oliva y se la pinta usando las yemas de los dedos como cuando se pica una focaccia.
4. Se le espolvorea abundante azúcar en toda la superficie y se lleva al horno, bien alta la temperatura y sin humedad
5. Al final, sacándola del horno, se le rocía anís y se le da fuego para flambear.

La coca de pan (en catalán coca de pa), también llamada prima (‘delgada’), esclafada (‘apalastada’) o refenta es una coca plana consistente solo en la masa sobrante de un amasijo de pan, que una vez fermentada con el resto de masa que dará origen al pan, se tuesta aplastada y estirada sobre una parrilla o una plancha metálica caliente, en vez de meterla al horno con el resto del pan.

https://www.instagram.com/p/Cds48MdFf6Y/