Pizza sin amasado

Esta harina es de gran fuerza, con W de 400, y molida muy finamente:

Hay que dejarla fermentar en la nevera durante un mínimo de 24 horas para que el gluten se hidrate completamente y la masa se vuelva extensible pero resistente (por eso se pueden formar las bases haciendo girar la masa en el aire).

Por eso mismo no es necesario amasarla, se mezcla y ya está. El larguísimo reposo hace las veces de amasado

Masa de pizza casera sin amasado

• 300 g de harina con W de 400
• 200 g de agua
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
• 6 g de sal

Preparación

1. En un bol ponemos todos los ingredientes y mezclamos. Hacemos una bola con la masa obtenida y la ponemos en un cuenco aceitado.
2. Tapamos el cuenco y dejamos que la masa fermente. Dejarla fermentar a temperatura ambiente 8 horas. En verano para ese número de horas habría que dosificar menos levadura.
3. Cuando la masa haya doblado de volumen la metemos en un recipiente o bolsa de plástico hermético y la ponemos en la nevera un mínimo de 24 horas y un máximo de 5 días.
4. Cuando vayamos a usar la masa la sacamos de la nevera por lo menos un par de horas antes de cocerla.
5. La dividimos en dos porciones, hacemos una bola con cada porción y dejamos que se atemperen sobre la encimera bien enharinada o espolvoreada de sémola (o en una bolsa de plástico), entre hora y media y dos horas, según la temperatura ambiente.
6. Cuando las masas estén atemperadas las estiramos, bien aplastando con los dedos, bien dejándolas colgar de los nudillos, bien lanzándolas al aire en un giro rápido, como los pizzeros genuinos. Cada vez que pongamos la masa en la encimera debe estar bien enharinada o espolvoreada de sémola, porque en cuanto la masa absorbe la harina o la sémola de la vez anterior vuelve a ponerse pegajosilla y nos interesa que no se pegue nada.
7. Colocamos la masa bien estirada sobre una tabla bien espolvoreada de sémola o harina, o lo que sea que usemos para pasar la masa de pizza al horno.
8. Para hacer una buena pizza en un horno doméstico este tiene que ser capaz de alcanzar por lo menos 240º-250º y además ayuda mucho tener una piedra para pizza o pan colocada sobre la solera, para poner la pizza directamente sobre ella. 

Proporciones:

Ingrediente	Peso (g)	Porcentaje del panadero	Porcentaje del total
Harina	300	100,0	58,7
Líquidos	200	66,7	39,1
Sal	6	2,0	1,2
Levadura	5	1,7	1,0
TOTAL	511		100,0

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