Pizza bianca

Tradicionalmente, los orígenes de la pizza blanca romana se remonta a la necesidad de los antiguos panaderos de la capital que, para conocer la temperatura de sus hornos, solían hornear la masa para probar su calor. Por supuesto, no podían imaginar que la pizza blanca se hubiera convertido, en absoluto, en uno de los productos de panadería más consumidos en la ciudad de Capitolino. Este alimento se ha vuelto tan importante que se ha iniciado la solicitud para el reconocimiento de la designación IGP (Identificación Geográfica Protegida).
Para hacer la masa sería ideal usar dos tipos de grasa: 60 g de manteca de cerdo y 30 g de aceite de oliva virgen extra. Pero, puede eliminar la manteca de cerdo aumentando la dosis de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes
(8 personas)

• Harina 00 (resistencia media) 600 g
• Agua 450 g
• Levadura de cerveza 8 g
• Aceite de oliva virgen extra 45 g
• Azúcar 5 g
• Sal 5 g
• Sal gruesa a gusto

Preparacion:

1. Este tipo de masa tiene una hidratación de media a alta y, si decides mezclarla a mano, algunos descansos en el amasado serán fundamentales, lo que permitirá que la masa se seque y se compacte. Comience disolviendo la levadura, el azúcar o la malta de cebada en un tazón grande con toda el agua. Inmediatamente después de agregar la harina y comenzar a trabajar la masa con una cuchara de madera. Revuelva hasta que los trozos de harina estén completamente eliminados (sin grumos). Use la superficie de trabajo o la masa solo cuando la masa se presente con un mínimo de compacidad para trabajar. Por esta razón, te recomiendo que siempre comiences dentro del tazón y uses una cuchara para evitar pegar la masa en las manos durante las primeras etapas de procesamiento.
2. Cuando la masa se ponga firme, trabaje con sus manos trayendo la masa sobre sí misma dentro del recipiente; esta fase hecha de pliegues, llamada para dar paso al gluten para formarse y estructurarse, sirve para dar consistencia a la masa que, por lo tanto, se seca lentamente. Después de 4 a 5 minutos de procesamiento, cuando la masa se vuelve más pegajosa, deje reposar durante 15 minutos cubriendo el recipiente con un paño. Después del intervalo, cuando la masa es ligeramente menos pegajosa y más compacto, levantar la sesión en la superficie de trabajo y seguir trabajando para hacer la recuperación de los pliegues durante 5 minutos (a veces se tiene la sensación de que la masa toma la cuerda, o parece más difícil y luego relajarse y volver a ser suave y pegajoso, es normal, solo tienes que ser paciente). Al final de esta fase, haga la segunda parada con un descanso de 15 minutos como antes. Reanudará la masa, siempre menos pegajosa y ligeramente más seca, y agregará la sal mientras repite la fase de pliegues: no apriete demasiado la masa cuando se pliegue sobre sí misma. Déjalo reposar por 15 minutos.
3. En este punto, agregue el aceite un poco a la vez y continúe trabajando la masa hasta que esté suave y brillante. Si decide también usar manteca de cerdo, proceda con el pedido: en primer lugar, agregue la manteca, que debe tener consistencia a la pomada (sáquelo de la nevera por lo menos una hora antes de comenzar a amasar) y, una vez que la masa Habrá absorbido, también se ha unido al petróleo, poco a poco, sigue trabajando. Si la masa aún está ligeramente pegajosa, no se preocupe. Coloque todo en un recipiente engrasado y hermético y colóquelo en la parte más fría del refrigerador durante toda la noche.
4. Aproximadamente 3 horas antes de hornear la pizza, vuelva a colocarla sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídala en 2 partes iguales. Doble cada una de las 2 partes sobre sí mismo, como lo hace para la masa de hojaldre: con el corte dentro y volteándolo boca abajo para que tenga el cierre debajo. Pellizque y selle ligeramente los bordes, cubra con un colador grande cubierto con un paño húmedo. Deje reposar la masa durante 2 horas a temperatura ambiente y, después de un tiempo, enharine la superficie con las yemas de los dedos. Comience a rodar suavemente, extendiendo la masa con los dedos y preservando el gas de fermentación. Tenga cuidado de no aplastar la masa en esta etapa, las burbujas deben permanecer dentro.
5. Estire la masa hasta aproximadamente el 50% del ancho esperado y transfiérala a un estante enharinado, preferiblemente un tablero de madera contrachapada, donde terminar el calado: extiéndalo suavemente y estire con los dedos hasta que obtenga un rectángulo de menos de un dedo de grosor. Si la masa no esta lo suficientemente resistente o dura, espere 10 minutos y continúe desplegándo.
6. Siempre verifique que no se pegue a la mesa, intente moverla para que se deslice: si algunas partes se pegan, levante una solapa y espolvoree con un puñado de harina.
7. La masa debe deslizarse perfectamente sobre la mesa, de lo contrario no podrás hornearla.
8. Engrasar la superficie de la pizza con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con sal gruesa. No estire demasiado la masa, de lo contrario, cuando la coloque en el horno, el movimiento con el tablero de contrachapado hará que la masa se alargue aún más. Precalentar el horno a la temperatura máxima durante al menos 40 minutos. Si tiene una piedra refractaria, déjela en el horno, recostándola en la base, para que tome calor: cuando el horno esté listo, muévalo a ¾ de altura del horno y hornee la pizza blanca.
9. Deslice la pizza en el borde más alejado de la piedra y hágala pegar firmemente, dando pequeños golpes para transferir el resto de la masa a la piedra caliente.
10. Puede reemplazar la piedra refractaria con la bandeja del horno. Precaliente la bandeja sin usar grasa: la pizza debe cocinarse en contacto directo y de la misma manera que la piedra refractaria.
11. Cocine por alrededor de 10 a 15 minutos. Después de 8 minutos, encienda la parrilla para dorarla.