Pizza a la plancha, en horno

Para esta pizza hay que disponer de una plancha de acero inoxidable de 5mm que fue calentada en el horno estando expuesta directamente a la llama del quemador, para esto se quito el piso del horno.
Luego de diez minutos y antes de poner la masa arriba, quitamos la plancha del horno y se coloco en un estante o en la mesada porque si se la usa inmediatamente estará demasiado caliente y quema la masa. Al quitar la plancha se repone la base del horno.
La masa fue hecha con levadura en lugar de masa madre.

PEU - Pablo E. Untroib

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Focaccia

La focaccia (/fo.ˈkat.tʃa/ «focacha») es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.​

Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur.

La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura.

La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura.​

La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. Algunas versiones llevan cebolla (fugàssa co-e çiòule).

A diferencia de la pizza no suele llevar salsa de tomate antes de hornearla.

Masa sin gluten

Ingredientes:

• harina de maíz (no es polenta, es más finita)
• maizena (fécula de maíz)
• 1 huevo
• sal, cantidad necesaria
• aceite, cantidad necesaria
• agua hasta que se despegue la masa entre los dedos.

Preparación:

1. Se coloca la harina de maíz en mayor cantidad que la fécula de maíz junto con el huevo, la sal, el aceite y se va mezclando con agua hasta poder unir todos los elementos. Tomar con las manos y terminar de amasar.
2. Esta es la masa base para galletas dulces o saladas, para tartas, empanadas y lo que la creatividad te dé.

Nota: Los mismos elementos (sacando el huevo) pero con levadura apta para celíacos, se puede hacer masa para pizza.

L'arte napoletana della pizza!

Pizza Beridde o pizza dulce romana-judía (Pizza ebraica o Pizza judía)

Se trata de un dulce que contiene frutos secos y frutas confitadas, y es tradicional de la gastronomía judía romana, de la que se puede disfrutar accediendo al gueto judío de Roma que se encuentra en el rione Sant’Angelo.
Almendras, piñones, uvas pasas, variedad de frutas confitadas, vino marsala, harina, aceite, azúcar, huevo… estos parecen ser los ingredientes principales de la pizza ebraica, pero como siempre, cada pastelero tiene su secreto y la receta original de esta especialidad judío-romana.

Ingredientes

• ¾ taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 clara de huevo
• 4¼ tazas de harina para todo uso
• ½ cucharadita de sal
• 1 taza de azúcar
• ¾ taza de pasas oscuras empapadas en 1 taza de vino dulce durante 10 minutos (también puede usar jugo de uva morado)
• 1 taza de almendras enteras, con pieles.
• ½ taza de albaricoques secos, picados
• 1/2 taza de piñones
• ¼ taza de arándanos secos, picados
• ½ taza de pasas doradas

Preparación

1. Precaliente el horno a 400 grados. 
2. Cubra una bandeja de jellyroll con papel pergamino o una estera de silicona para hornear. Dejar de lado. 
3. Coloque el aceite de oliva, la clara de huevo, la harina, la sal y el azúcar en un tazón grande y mezcle. 
4. La mezcla se parecerá a migas muy secas. 
5. Agregue las pasas y el vino y mezcle con una cuchara de madera o sus manos. 
6. Agregue las almendras, los albaricoques, los piñones, los arándanos y las pasas doradas y mezcle con sus manos hasta que se combinen. 
7. Colóquelo en la bandeja para galletas preparada y forme un óvalo grande o un rectángulo, casi del tamaño de la bandeja para galletas. Poner la parte superior hacia abajo. 
8. Hornee por 30 a 35 minutos, o hasta que se doren. 
9. Dejar enfriar. Para comer, romper en pedazos. Almacene a temperatura ambiente por hasta 5 días, si dura tanto tiempo.

Ingredientes

• 70 g de harina de almendra
• 220 g de harina 00
• 80 g de azúcar
• 100 g de aceite de semilla (maní o girasol)
• 50-70 g de vino blanco
• pasas, previamente remojadas
• piñones tostados
• almendras tostadas
• cubos de limón confitado (u otra fruta confitada)

Procedimiento

1. Precaliente el horno a la temperatura más alta que pueda alcanzar.
2. Muela las almendras para obtener una harina de almendra fina (la mía no era lo suficientemente fina, por lo tanto, la superficie de mis galletas en la imagen parece un poco áspera) o compre ya preparada, luego agregue la harina y el azúcar.
3. Agregue el aceite a las harinas (algunos dicen que debería estar tibio, pero no creo que esto haga una diferencia) y amasar a mano, agregando gradualmente la fruta seca y la fruta confitada.
4. Ajustar la consistencia de la masa con el vino blanco; Usted quiere obtener un pastel de masa dulce húmedo pero no demasiado pegajoso.
5. Prepare una bandeja para hornear desechable (aproximadamente 20 × 25 cm, una bandeja pequeña del tamaño de una lasaña, para que quede transparente) y presione la masa en su interior o, si lo prefiere, alinee una bandeja para goteo y extienda la masa dividida en dos rollos prensados, a medida que Quisiera preparar cantucci .
6. Cocine la mantequilla en un horno muy caliente hasta que esté bien cocida en la superficie y en la parte inferior, pero suave por dentro. Para lograr un resultado más similar al original, puede completar el tiempo de cocción con unos pocos minutos en la parrilla, permitiendo que la superficie del postre esté bien hecha.

https://gastronomiaycia.republica.com/2017/07/30/pizza-ebraica/

https://jewishfoodexperience.com/recipes/pizza-ebraica/

https://www.labna.it/en/beridde-pizza-or-sweet-jewish-roman-pizza.html

Pizza de mandioca

Ingredientes 

(para 6 personas)

• 1 kg de mandiocas
• 4 huevos
• 4 ó 5 tomates
• 2 cebollas
• Queso
• Sal (a gusto)
• Orégano (a gusto)
• Aceite o manteca

Preparación

1. Pelar las mandiocas y hervir con sal. 
2. Hacerlas puré cuando aún estén calientes. 
3. Agregar sal a gusto. Incorporar los huevos batidos. 
4. Colocar la masa en la sartén con un poco de aceite. 

Salsa

1. Rehogar la cebolla, agregar tomates picados con sal y  pimienta negra a gusto.
2. Esparcir la salsa sobre la masa. Colocar encima el queso cortado en rebanadas y espolvorear  orégano o perejil.

Cocción: (Dos opciones)

1. Poner la sartén al fuego.
2. En una horma pizzera llevar al horno hasta que se derrita el queso.

Masa de Pizza - Sin TACC

La Premezcla

Ingredientes

• 400 gr. de fécula de maíz
• 300 gr. de fécula de mandioca
• 300 gr. de harina de arroz

Preparacion

1. Mezclas todo, lo tamizas y lo guardás en un recipiente que mantenga la preparación sin humedad.

Chicle de Mandioca (100 cc)

Ingredientes:

• 100 cc de agua
• 1 cucharada de fécula de mandioca

Preparacion

1. Debes mezclar la fécula en el agua hasta que se disuelva completamente. 
2. La llevas a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia y se vuelva transparente. 
3. De a poco irá tomando consistencia y elasticidad, hasta convertirse en una sustancia elástica y gomosa, similar al chicle o goma de mascar.

Para la Masa de Pizza

Ingredientes:

• 500 gr. de premezcla
• 1 sobre de levadura de 10 gr.
• 5 cucharadas de aceite
• 400 cc. de Chicle de mancioca (400 cc. de agua + 4 cucharadas de fécula de mandioca) 
• Sal cantidad necesaria

Preparacion:

1. En un bowl mezclar la premezcla con la levadura y la sal (cuidando que no tenga contacto directo con la levadura).
2. Agregar a los secos el aceite y el chicle de mandioca. Incorporar primero con cuchara y después con las manos hasta obtener una masa que se pega en los dedos.
3. Estirar en una fuente aceitada, pintar con salsa de tomate y dejar leudar por 15 minutos.
4. Llevar a horno hasta que haga piso (que despegue sola de la base).
5. El armado de las pizzas o pizzetas dependerá del gusto de quien las prepare, con ingredientes a gusto. Esta masa queda como cualquier otra masa para pizzas, así que no habrá problema de que sea preparada a gusto.

La ecuación para hornear la pizza perfecta, según la ciencia

A falta de un horno de piedra a 330° que al parecer es imprescindible para hornear una pizza de forma adecuada, físicos italianos han determinado la fórmula para cocinar pizza en un horno convencional.

El resultado debería ser, en teoría, lo más parecido posible al que se obtendría con un horno de piedra — pero usando un horno doméstico eléctrico. En la práctica se traduce en calentar el horno a 230° y mantener la pizza durante 170 segundos, algo menos de tres minutos.

Eso sí, teniendo en cuenta que si la pizza tiene ingredientes con un alto contenido de agua —como verduras— hay que dejarla en el horno durante algún tiempo más para compensar la pérdida de calor que experimentará la pizza a través de la evaporación.

El estudio está disponible en PDF, en The Physics of baking good Pizza

https://www.elterritorio.com.ar/la-ecuacion-para-hornear-la-pizza-perfecta-segun-la-ciencia-8498-et

https://arxiv.org/ftp/arxiv/papers/1806/1806.08790.pdf

El Volumen de una Pizza es Pi.z.z.a

Masa de Pizza con Semola

Ingredientes

• 500 g de harina
• 60 g de sémola
• 400 g de agua
• 5 g de levadura seca de panadería
• 60 ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• Queso manchego o castellano semicurado, rallado in situ, al gusto
• Tomate frito casero
• Orégano
• 1 chorrito de aceite

Preparación

1. Se mezclan en un bol la harina, la sémola y el agua. Se dejan reposar, tapadas, 20 minutos para autólisis.
2. Se añaden los demás ingredientes y se amasa bien, a mano o con amasadora (8-10 minutos), hasta que la masa pase la prueba de la membrana. La masa debe estar blanda y algo pegajosa, nunca seca.
3. Se hace una bola con la masa y se pone en un cuenco aceitado. Se tapa y se deja fermentar en bloque lo que haga falta, hasta que más o menos doble el volumen.
4. Cuando ha fermentado, se desgasa bien apretándola con la mano sobre la encimera, se hace un rollo y se cortan 6 porciones individuales. Se hace una bola con cada una.
5. Las que voy a preparar las estiro sobre la encimera espolvoreada con bien de sémola, primero aplastándolas con la mano. Luego estiro un poco poniéndomelas sobre los nudillos, o cogiéndolas por el borde y girándolas, dejando que la gravedad haga el trabajo. Si la masa tiene mucha fuerza y no se deja estirar, hay que dejarla descansar un poco sobre la mesa.
6. La masa estiradita se pone sobre una tabla o pala bien espolvoreada de sémola y se añade la cobertura que se quiera.
7. Sobre una bandeja cercana al grill del horno, mete una fuente o sartén de hierro, colocada boca abajo.
8. Conecta el grill a tope, para que se caliente bien la fuente o sartén, y precaliéntala entre 10 y 15 minutos, según la potencia de tu grill.
9. Sobre ella coloca la pizza con una tabla de madera o una pala de panadero, con cuidado de que quede bien centrada. El efecto conjunto del metal caliente en la base con el grill por encima hace que se hornee la pizza en unos 2 minutos, y con un resultado increíble.
10. Vigila la pizza de cerca mientras se hornea o usa un cronómetro de cocina, porque el calor es tan fuerte que se puede arrebatar en un abrir y cerrar de ojos.

Pizzas de masa madre

PEU - Pablo E. Untroib

Es la misma receta para hacer pan.

Ingredientes

• 500gr de harina
• 80% agua
• 20% masa madre
• 2% sal
• Chorrito de aceite

Preparación

1. 3 horas de pliegues cada 30 minutos
2. 24 horas fermentación en heladera
3. Separamos en dos bollos y hacemos las pre-pizzas.

Esto no es una pizza

Masa para Pizza - Sin TACC

Ingredientes

• Almidón de maíz 100 Grs.
• Fécula de mandioca 100Grs.
• Leche en polvo 50 Grs.
• Sal 1 Cdita
• Goma xántica 3 Grs.
• Azúcar 1 Cdita
• Huevo 1 Unidad
• Aceite 2 cucharadas
• Levadura fresca 25 Grs
• Agua c/n

Preparacion:

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol, agregar el huevo, el aceite y de ser necesario un poco de agua tibia. 
2. Amasar hasta lograr una masa tierna. 
3. Estirar y colocar en una pizzera aceitada o enmantecada.
4. Dejar descansar unos 20 minutos aprox y llevar a horno medio hasta dorar un poco la superficie o colocar sobre la parrilla.

Silvina Rumi, 

https://www.facebook.com/silrumi/

La masa "de mayonesa" para Pizza y otros usos

Ingredientes

• Mayonesa 150g
• Sal - 0.5 cucharaditas
• Azúcar - 3 cucharaditas.
• Levadura - 25 g ó 5-6 g. Seco
• Harina - alrededor de 4 cucharadas
• Agua - 1 cucharada (250 ml)

Preparación

1. Disuelva la levadura en agua, agregue mayonesa, sal, azúcar.
2. Agrega harina gradualmente para hacer una masa suave y elástica.
3. Cubra la masa con una servilleta, deje reposar durante aproximadamente 1,5 horas, para que la masa suba.
4. Durante este tiempo, la masa se debe amasar un par de veces y ¡puedes comenzar a hornear!

El Disco Pizza...Y en el 2000 También...

Pajarito Zaguri - En el 2000 (tambien) -- 1994 (Argentina)

Alberto Ramon Garcia, Pajarito Zaguri es una leyenda del rock argentino. Rock `n `Roll puro, parte a mediados de los 50 y junto a Moris integrarian los Beatniks, la que se considera la primera banda de rock argentino con su mitico tema Rebelde de 1966. Continuo su carrera en Los Naufragos y luego en La Barra de Chocolate, dos miticas bandas sesenteras. Piel de Pueblo seria su proyecto del `72 que definiria mejor su estilo, pues vendria inmediatamente Rockal y la Cria, ambos discos NOTABLES, un estilo sabbatico unico. Luego regresaria el `75 con La Murga del Rock`n`Roll. Todos sus proyectos han tenido muy poca difusion y en algunos casos desconocidos. Un solo disco en los 80, pero con un marcado viraje al blues con estilo porteño darian paso a este disco, de distribucion independiente, de tremenda calidad en el que fue acompañado por sus amigos. El disco venia en una especie de caja de pizza. A pesar de no ser un superventas, siempre se las ha arreglado para hacer lo que mas le gusta.

1. Lulu (aguantame el amor)
2. Super Rockero
3. La claridad
4. Corte descanzo de filmacion
5. Floresta
6. La tibieza del blues
7. Rock burlon y compadrito
8. Porteñito de campo!
9. Un Pajaro pesado
10. Misteriosa cancion
11. Chamuyando los blues
12. Un camion de rocknroll
13. Muchacho del centro - Floresta
14. Avenida Rivadavia (Bonus)

Descarga http://www.zshare.net/download/10651236065181e9/

Fermentación fría en masa para pizzas

La masa se puede tener has 10 dias en la nevera, sin embargo el punto ideal está entre el 3º y el 5º día. A partir de entonces comienza a perder propiedades, a subir menos y a ganar en dureza.
Con la fermentación fría vamos a alargar el paso del primer levado lo máximo posible. De este modo conseguiremos una fermentación mucho más rica haciendo trabajar a la levadura de forma aboslutamente diferente a lo normal. La levadura a baja temperatura produce el dioxido de carbono (gases) mucho más lentamente y dará tiempo a descomponer más las proteínas y conseguir una masa mucho más homogenea y mejor estructurada. Por lo tanto lo que hacemos es (en cursiva los pasos normales sin frigorífico para ver la diferencia entre uno y otro):

1. Mezclar y amasar: Igual que se hace normalmente. Aproximadamente 15 minutos.
   Lo normal sin frigorífico seria juntar los ingredientes y se comienzan a amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica. 
2. Primer levado en frigorífico. Inmediatamente después de mezclar. Puede aguantar hasta 10 días.
   Lo normal sin frigorífico seria dejar reposar hasta que doble el volumen, en una fermentación de unos 45 minutos.
3. Segundo levado a temperatura ambiente: aproximadamente 1 hora.
   Lo normal sin frigorífico para el Desgasificado y segundo levado: se vuelva a masar y se dividide en porciones correspondientes al tamaño de la pizza deseado. Unos 35 minutos.
4. Formado y horneado. A máxima temperatura unos 10 o 15 minutos.
   Lo normal sin frigorífico para el Formado y horneado. Se aplana cuidadosamente y se da la forma deseada, se añaden los ingredientes y se hornea a alta tempertatura. El aire, gracias al calor se comienza hinchar, mientras que la harina se endurece.

Entonces,

1. lo primero es mezclar los ingredientes como siempre. 
2. Una vez mezclados y poco amasados (no hace falta amasar demasiado, ya que el tiempo largo de fermentación se encargará de ello) ...
3. se esparce un poco de aceite de oliva en un tupper y se coloca la masa. El recipiente debe ser el doble que o más de tamaño que la masa. Lo tapamos bien con un film transparente y ...
4. la metemos en la nevera lo antes posible. No deberías de tardar más de 10 minutos en todo el proceso.
5. Cuando quieran hacer una pizza, sacan la masa y la dividen en porciones, o separan sólo las porciones que vayan a utilizar. 
6. Las amasan brevemente y forman una bola intentando tensionarla, abrazándola con las manos y estirándola hacia su interior, de modo que su superficie quede tensa. 
7. La dejamos reposar 45 min o 1 hora a temperatura ambiente tapadas con un paño húmedo para que no se sequen.
8. Pasado el tiempo la estiran y dan forma, añadís los ingredientes y al horno.

http://mamayasecocinar.com/fermentacion-fria-masa-pizza/

Pizza sin amasado

Esta harina es de gran fuerza, con W de 400, y molida muy finamente:

Hay que dejarla fermentar en la nevera durante un mínimo de 24 horas para que el gluten se hidrate completamente y la masa se vuelva extensible pero resistente (por eso se pueden formar las bases haciendo girar la masa en el aire).

Por eso mismo no es necesario amasarla, se mezcla y ya está. El larguísimo reposo hace las veces de amasado

Masa de pizza casera sin amasado

• 300 g de harina con W de 400
• 200 g de agua
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
• 6 g de sal

Preparación

1. En un bol ponemos todos los ingredientes y mezclamos. Hacemos una bola con la masa obtenida y la ponemos en un cuenco aceitado.
2. Tapamos el cuenco y dejamos que la masa fermente. Dejarla fermentar a temperatura ambiente 8 horas. En verano para ese número de horas habría que dosificar menos levadura.
3. Cuando la masa haya doblado de volumen la metemos en un recipiente o bolsa de plástico hermético y la ponemos en la nevera un mínimo de 24 horas y un máximo de 5 días.
4. Cuando vayamos a usar la masa la sacamos de la nevera por lo menos un par de horas antes de cocerla.
5. La dividimos en dos porciones, hacemos una bola con cada porción y dejamos que se atemperen sobre la encimera bien enharinada o espolvoreada de sémola (o en una bolsa de plástico), entre hora y media y dos horas, según la temperatura ambiente.
6. Cuando las masas estén atemperadas las estiramos, bien aplastando con los dedos, bien dejándolas colgar de los nudillos, bien lanzándolas al aire en un giro rápido, como los pizzeros genuinos. Cada vez que pongamos la masa en la encimera debe estar bien enharinada o espolvoreada de sémola, porque en cuanto la masa absorbe la harina o la sémola de la vez anterior vuelve a ponerse pegajosilla y nos interesa que no se pegue nada.
7. Colocamos la masa bien estirada sobre una tabla bien espolvoreada de sémola o harina, o lo que sea que usemos para pasar la masa de pizza al horno.
8. Para hacer una buena pizza en un horno doméstico este tiene que ser capaz de alcanzar por lo menos 240º-250º y además ayuda mucho tener una piedra para pizza o pan colocada sobre la solera, para poner la pizza directamente sobre ella. 

Proporciones:

Ingrediente	Peso (g)	Porcentaje del panadero	Porcentaje del total
Harina	300	100,0	58,7
Líquidos	200	66,7	39,1
Sal	6	2,0	1,2
Levadura	5	1,7	1,0
TOTAL	511		100,0

https://invitadoinvierno.com/masa-de-pizza-casera-sin-amasado/