La palabra cornicione es la palabra italiana para el borde o borde de la pizza. La cornicione debe ser un borde elevado y aireado, que sea crujiente por fuera y ligero y suave por dentro, que normalmente se encuentra en una pizza napolitana. En los EE. UU., La palabra corteza a menudo se usa incorrectamente para describir el borde de la pizza. La corteza es la parte integral del pan de la pizza, no solo el borde.
De acuerdo con el estándar internacional de AVPN (The True Naapolitan Pizza Association) para la pizza napolitana, una verdadera pizza napolitana debe tener un borde elevado de 1-2 cm (alrededor de 1 / 2-1 pulgada). La cornicione también se describe como una característica identificativa de la pizza napolitana. La cornicione tiene una larga tradición en Nápoles y es una parte realmente importante de la pizza.
Cuatro pasos para hacer cornicione_
- Desarrollo de gluten
El desarrollo del gluten es la parte más importante de cualquier masa de pizza y es lo que la hace flexible y elástica.
El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. La tarea más importante del gluten es mantener la masa unida. Si su masa no tiene gluten, simplemente se deshará. El gluten le dará estructura a la masa y la hará elástica y elástica. Una masa elástica es esencial para hacer pizza napolitana y hacer una gran cornicione.
Cuando hidrata el gluten (lo sumerge en agua) y lo amasa, el gluten comenzará a formar una fuerte red de hebras de gluten. Esto le dará estructura a la masa. Cuanto más amases la masa, más fuerte crecerá esta red.
La razón por la que necesita gluten es que la red de gluten hará pequeños bolsillos dentro de la masa. Estos bolsillos atraparán el gas producido por la levadura cuando deje que la masa suba. Y esto hará burbujas dentro de tu cornicione. El borde se hinchará muy bien y creará un interior ligero y suave, ¡que es exactamente lo que estás buscando!
Harina de pizza. La harina es el ingrediente más importante en la masa de su pizza, porque es lo que dicta el desarrollo del gluten en la masa.
Para obtener un desarrollo adecuado del gluten, necesita una harina de pizza de calidad, con la cantidad adecuada de gluten. La mejor elección es una harina para pizza Tipo 0 o Tipo 00 de alta calidad. Estas son harinas de trigo finas, molidas en Italia que tienen contenido de gluten alrededor del 10-12%.
El Tipo 0 y el Tipo 00 pueden variar mucho en calidad y contenido de gluten, por lo que es importante utilizar un tipo de harina que sepa que tiene buena calidad para hacer pizza.
Para desarrollar el gluten (hacer que forme esta red fuerte que evita que la masa se rompa), primero debe hidratar el gluten. Al combinar harina y agua, comenzará el proceso de desarrollo del gluten. Además del agua, también tienes que amasar la masa.
Si está amasando a mano, tardará 15-20 minutos de amasado. Si está usando una batidora de pie, será un poco más rápido. - Fermentación larga
Además del desarrollo del gluten, necesita fermentación larga y lenta, o pruebas, para desarrollar esas agradables burbujas de aire en la cornicione. Una pizza napolitana debe reposar durante 8-24 horas. Pero puede experimentar con tiempos de fermentación aún más largos utilizando un método llamado fermentación en frío, que también agregará más sabor a su corteza.
Para lograr un tiempo de fermentación prolongado, es necesario reducir la cantidad de levadura. Cuando la masa contiene menos levadura, la la fermentación se ralentizará y estírese durante un período de tiempo más largo.
Una vez más, quiero enfatizar la importancia de una buena harina. Si dejas una masa hecha con harina para todo uso durante 24 horas, es probable que quede sobreprotegida. Overprrofing simplemente significa que la red de gluten no es lo suficientemente fuerte para retener el gas y colapsará, dejándolo con una masa plana y densa sin burbujas de aire. - Dar forma y estirar la pizza para crear la cornicione
Para preservar las burbujas de aire creadas durante la fermentación, es importante mantener el borde de la pizza sin tocar. ¡Este es el verdadero secreto de una gran cornicione! Si presiona el borde de la pizza, estallará las burbujas y no se aireará ni se hinchará en el horno.
Debería nunca uses un rodillo, ya que esto arruinará completamente la cornicione, porque exprime todo el gas de las burbujas, dejándote con una costra densa. - Hornear la pizza en un horno caliente
Otro factor importante para crear la cornicione perfecta es cómo horneas tu pizza. Tienes que hornear la pizza en un horno muy caliente, para que la cornicione se hinche y quede agradable y crujiente por fuera.
Es un desafío reproducir el calor de un horno de pizza napolitano de leña en casa, pero hay algunos trucos que puede hacer para mejorar la cocción.
Use el calor más alto posible. Lo primero que debes hacer es hornee la pizza a la temperatura más alta posible en el horno de su casa. La mayoría de los hornos domésticos no pueden acercarse a un horno Napolitan de 900 ° F (480 ° C), pero usted desea acercarse lo más posible.
El fuego alto es necesario para reducir el tiempo de horneado y obtener la constancia de corteza adecuada. La pizza que se hornea a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo tendrá una corteza más seca. La razón es que se evapora más agua durante el horneado prolongado, dejándote con una corteza muy seca.
La segunda cosa que puede hacer para mejorar el horneado es usar un piedra para pizza o acero para pizza. Esto creará una superficie caliente que horneará el fondo de su pizza y la hará agradable y crujiente. Para asegurarse de que la superficie para hornear esté lo suficientemente caliente, debe dejar que se precaliente con el horno durante al menos 45 minutos a 1 hora antes de intentar hornear cualquier pizza.
Use el asador para obtener más calor. El tercer y último truco es use el elemento para asar o grill de su horno. Esto aumentará la temperatura significativamente ¡e incluso podrás crear el famoso patrón de leopardo que ves en la cornicione en Nápoles! Solo vigile su pizza, porque terminará y potencialmente se quemará bastante rápido.
Para aprovechar al máximo la caldera, debe colocar su piedra para pizza lo más cerca posible. Recomiendo colocar la piedra o el acero en la rejilla superior de su horno. También recomiendo usar el asador para calentar la piedra para pizza, ya que esto hará que la piedra esté aún más caliente.
El Secreto del Cornicione
Para lograr un lindo borde en la pizza, la clave está en.... justamente no aplastarlo. Así de simple!Lo primero que hay que hacer es marcarlo con los dedos, llevando el aire hacia afuera.
Después seguimos con el resto de los ingredientes.
(Gluten Morgen - Ramon Garriga)
A Practicar
Ingredientes
- 100% harina Napoletana le5stagioni
- 62% agua
- 2% sal
- 1% aceite de oliva
- 0.35% levadura fresca
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