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Se refieren la histórica de Scalabrini Ortiz y Corrientes, Villa Crespo,
lunes, 11 de julio de 2022
"No al cierre de Imperio", 2002
Se refieren la histórica de Scalabrini Ortiz y Corrientes, Villa Crespo,
viernes, 1 de julio de 2022
Pizza Baciata con Biga
- Harina 000/de fuerza 430 grs
- Agua 210 grs
- Leva fresca 5 grs
Refresco
- Harina 0000/todo uso 55 grs
- Harina integral 55 grs
- Agua 210 grs
- Oliva 5 grs
- Sal 12 grs
Preparar la biga el día anterior. Recomiendo usar amasadora siempre con biga e ir incorporando el líquido restante de a poco chequeando la hidratación. Formar los bollos de 300 grs y dejar levar hasta duplicar.
Pizza con Biga
Biga, es un prefermento, una masa que haremos el día anterior con parte del agua y de la harina de la receta final. Eso aportará muchísimo sabor, aromas y liviandad a la masa.
- 1 parte de harina,
- 1/2 de agua y
- muy poca levadura.
Acá les dejo una receta de pizza para que prueben:
Biga hecha un día antes:
- 100% harina Napoletana/panificable (575g)
- 50% agua (287g)
- 1g levadura seca / 3g levadura fresca
Refresco siguiente día
- Biga
- 22% resto del agua (126g)
- 2% sal (11g)
- 1g levadura seca / 3g levadura fresca
Una vez amasado y desarrollado el gluten formar bollos de 270-300g y usar al duplicar su volumen.
jueves, 30 de junio de 2022
Pizza Baciata
¿Es una pizza, es una focaccia o es un sandwich? A diferencia de la clásica pizza blanca cortada en dos y luego rellena, la baciata se compone de dos capas de pizza blanca cocinadas juntas una encima de la otra separables gracias a una generosa brocha de aceite en la superficie, luego rellenas en el medio para volver a pasar al horno para su cocción y dorado final.
- Harina 00/Panadera 460 grs
- Harina de fuerza 115 grs
- Agua 400 grs
- Leva fresca 6 grs/ seca 2 grs
- Aceite de Oliva 10 gr
- Sal 10 grs
- Para el relleno utilice lo que desee.
Preparación
- Lo ideal luego de amasar es dejar levar hasta que casi duplique y luego llevar al frío hasta el día siguiente. Eso hará a masa mucho más liviana y con mejor sabor.
- La preparación de la masa es simple, se deben hacer dos bases que se superpondrán una sobre otra separadas por una cantidad generosa de aceite de oliva.
- Se hornean hasta dar punto.
- Se retiran del horno y se le coloca el relleno entre ambas tapas de masa.
- Se vuelve al horno y se termina el horneado.
https://www.instagram.com/p/CdTDijaFDlu/
https://blog.giallozafferano.it/spadellalapadella/pizza-baciata-la-farcita-super-golosa/
https://ricetta.it/pizza-baciata
https://blog.giallozafferano.it/cucinarcantandoconcesira/pizza-baciata/
lunes, 27 de junio de 2022
Pizza 4 quesos
Para la masa
- 100% harina 000/pan o pizza
- 62% agua
- 2% sal
- 1.1% aceite de oliva
- 0.5% levadura seca (opcional)
- 10% masa madre
- Queso crema (untable), mozzarella, polpetta di búfala y pecorino.
- Toque de oliva, pimienta
Preparación
- Colocar todos los ingredientes en un bowl e integrar. Si lo hacen con amasadora, amasar hasta lograr una masa lisa. Sino hacer autolisis de unas 2 horas (sin amasar).
- Cuando casi duplique su tamaño, dividir en la cantidad de porciones calculadas y bollar. Llevar a frío en tarritos o contenedor por al menos 48hrs.
- Antes de usar retirar de la heladera 2 horas antes.
- Coloar en molde, agregar la cobertura de quesos.
- Fuego a 450°C por 90 segundos.
Pizza al modo Serbio, con Yogurt
- 350g de harina
- 70 ml de aceite
- 200ml de yogur
- media bolsa de levadura en polvo
- con, orégano
- 100ml de kétchup
- 300 g de calibre
- 300 g de jamón pizzero
Preparación
- Enciende el horno a 220 grados.
- Mezclar el yogur y el aceite y añadir sal.
- Mezclar la harina con la levadura y añadir poco a poco el yogur.
- Amasar una masa suave y estirarla con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm.
- Cubre la masa con ketchup, espolvorea con jamón y queso, espolvorea un poco de orégano y hornea durante 15 minutos en un horno precalentado.
sábado, 11 de junio de 2022
Pizza de Chorizo
Masa
- 250 gramos de harina,
- 150 gr. de agua,
- 3 gr. de levadura seca y
- chorrito de aceite.
Cobertura
- 2 Chorizos
- Cebolla a gusto
- Queso pizzero
- Salsa de tomate
Preparación
- Para el amasado: Amasado mecánico con Panificadora ATMA 4041, programa 8 (masa),
- Desgasificado, bollo descansado por media hora (o algo mas),
- Cortar la cebolla en juliana y el chorizo desmenuzarlo y sofreir las dos cosas juntas hasta que la cebolla se haya vencido totalmente.
- Estiramos la masa en el molde pizzero y pintamos con un poco de salsa de tomates.
- Agregamos los chorizos con la cebolla y llevamos al horno precalentado al maximo (de cocina familiar, 200-250 °C).
- Horneamos 8 minutos y retiramos para agregar el queso.
- Cubrimos con queso y volvemos al horno hasta termimar la cocción.
Fugazza con Queso
Iba a ser pan; fue Fugazza con Queso. Los ingredientes de la masa fueron:
- Harina 000/0000 350g
- Leche 250g (tibia)
- Azúcar 25g
- Sal una pizca
- Leche en polvo 15g
- Levadura seca 3g
- Manteca 30g (blanda)
La cobertura
- Cebolla morada en juliana
- Queso pizzero
Pizza Cubana
Para la masa
- 150g-160g Harina
- 5g de Levadura fresca (o 2g de levadura seca)
- 80ml de Agua
- 1pizca de Sal
- 1 cucharada de Aceite
Cobertura
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 50g de queso gouda en hebras o rallado (puede ser cheddar o algun queso semiduro/duro de alto contenido graso)
- 50g de jamón (el de tu elección)
Preparación
- Mezclamos los ingredientes y cuando estén integrados amasamos por 10 minutos, estirando la masa y doblándola para que coja bastante aire y quede bien esponjosa.
- Pasados estos 10 minutos hacemos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente, tapamos con un paño limpio y dejamos fermentar por 2 horas, hasta que doble su volumen.
- Engrasamos el fondo de una sartén, con apenas unas gotas de aceite y reservamos para más adelante.
- Sacamos la masa de pizza del recipiente y damos unos pequeños golpes para eliminar el exceso de aire.
- Damos forma redondeada y un poco aplastada para colocarla en la sartén, vertemos encima la salsa de tomate, el queso y el jamón picado en cuadraditos.
- Llevamos la sartén al fuego, tapamos y cocinamos a fuego medio durante 20 minutos. pasado este tiempo nuestra pizza cubana estará lista, con una textura esponjosa, el fondo y los bordes dorados y crujientes.
martes, 7 de junio de 2022
Pizza 100% de sémola hecha con biga
La biga (la vamos a hacer el día anterior)
- 400g sémola fina @le5stagioni
- 180g agua
- 5g levadura fresca (2g seca)
Masa final
- 100g sémola fina
- 5g miel
- 2g levadura fresca (1g seca)
- 120g agua
Después de desarrollar el gluten
- 100g agua
- 12g sal marina
Formar los bollos y dejar levar.
Pizza Cornicione (napolitana)
La palabra cornicione es la palabra italiana para el borde o borde de la pizza. La cornicione debe ser un borde elevado y aireado, que sea crujiente por fuera y ligero y suave por dentro, que normalmente se encuentra en una pizza napolitana. En los EE. UU., La palabra corteza a menudo se usa incorrectamente para describir el borde de la pizza. La corteza es la parte integral del pan de la pizza, no solo el borde.
De acuerdo con el estándar internacional de AVPN (The True Naapolitan Pizza Association) para la pizza napolitana, una verdadera pizza napolitana debe tener un borde elevado de 1-2 cm (alrededor de 1 / 2-1 pulgada). La cornicione también se describe como una característica identificativa de la pizza napolitana. La cornicione tiene una larga tradición en Nápoles y es una parte realmente importante de la pizza.
Cuatro pasos para hacer cornicione_
- Desarrollo de gluten
El desarrollo del gluten es la parte más importante de cualquier masa de pizza y es lo que la hace flexible y elástica.
El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en la harina de trigo. La tarea más importante del gluten es mantener la masa unida. Si su masa no tiene gluten, simplemente se deshará. El gluten le dará estructura a la masa y la hará elástica y elástica. Una masa elástica es esencial para hacer pizza napolitana y hacer una gran cornicione.
Cuando hidrata el gluten (lo sumerge en agua) y lo amasa, el gluten comenzará a formar una fuerte red de hebras de gluten. Esto le dará estructura a la masa. Cuanto más amases la masa, más fuerte crecerá esta red.
La razón por la que necesita gluten es que la red de gluten hará pequeños bolsillos dentro de la masa. Estos bolsillos atraparán el gas producido por la levadura cuando deje que la masa suba. Y esto hará burbujas dentro de tu cornicione. El borde se hinchará muy bien y creará un interior ligero y suave, ¡que es exactamente lo que estás buscando!
Harina de pizza. La harina es el ingrediente más importante en la masa de su pizza, porque es lo que dicta el desarrollo del gluten en la masa.
Para obtener un desarrollo adecuado del gluten, necesita una harina de pizza de calidad, con la cantidad adecuada de gluten. La mejor elección es una harina para pizza Tipo 0 o Tipo 00 de alta calidad. Estas son harinas de trigo finas, molidas en Italia que tienen contenido de gluten alrededor del 10-12%.
El Tipo 0 y el Tipo 00 pueden variar mucho en calidad y contenido de gluten, por lo que es importante utilizar un tipo de harina que sepa que tiene buena calidad para hacer pizza.
Para desarrollar el gluten (hacer que forme esta red fuerte que evita que la masa se rompa), primero debe hidratar el gluten. Al combinar harina y agua, comenzará el proceso de desarrollo del gluten. Además del agua, también tienes que amasar la masa.
Si está amasando a mano, tardará 15-20 minutos de amasado. Si está usando una batidora de pie, será un poco más rápido. - Fermentación larga
Además del desarrollo del gluten, necesita fermentación larga y lenta, o pruebas, para desarrollar esas agradables burbujas de aire en la cornicione. Una pizza napolitana debe reposar durante 8-24 horas. Pero puede experimentar con tiempos de fermentación aún más largos utilizando un método llamado fermentación en frío, que también agregará más sabor a su corteza.
Para lograr un tiempo de fermentación prolongado, es necesario reducir la cantidad de levadura. Cuando la masa contiene menos levadura, la la fermentación se ralentizará y estírese durante un período de tiempo más largo.
Una vez más, quiero enfatizar la importancia de una buena harina. Si dejas una masa hecha con harina para todo uso durante 24 horas, es probable que quede sobreprotegida. Overprrofing simplemente significa que la red de gluten no es lo suficientemente fuerte para retener el gas y colapsará, dejándolo con una masa plana y densa sin burbujas de aire. - Dar forma y estirar la pizza para crear la cornicione
Para preservar las burbujas de aire creadas durante la fermentación, es importante mantener el borde de la pizza sin tocar. ¡Este es el verdadero secreto de una gran cornicione! Si presiona el borde de la pizza, estallará las burbujas y no se aireará ni se hinchará en el horno.
Debería nunca uses un rodillo, ya que esto arruinará completamente la cornicione, porque exprime todo el gas de las burbujas, dejándote con una costra densa. - Hornear la pizza en un horno caliente
Otro factor importante para crear la cornicione perfecta es cómo horneas tu pizza. Tienes que hornear la pizza en un horno muy caliente, para que la cornicione se hinche y quede agradable y crujiente por fuera.
Es un desafío reproducir el calor de un horno de pizza napolitano de leña en casa, pero hay algunos trucos que puede hacer para mejorar la cocción.
Use el calor más alto posible. Lo primero que debes hacer es hornee la pizza a la temperatura más alta posible en el horno de su casa. La mayoría de los hornos domésticos no pueden acercarse a un horno Napolitan de 900 ° F (480 ° C), pero usted desea acercarse lo más posible.
El fuego alto es necesario para reducir el tiempo de horneado y obtener la constancia de corteza adecuada. La pizza que se hornea a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo tendrá una corteza más seca. La razón es que se evapora más agua durante el horneado prolongado, dejándote con una corteza muy seca.
La segunda cosa que puede hacer para mejorar el horneado es usar un piedra para pizza o acero para pizza. Esto creará una superficie caliente que horneará el fondo de su pizza y la hará agradable y crujiente. Para asegurarse de que la superficie para hornear esté lo suficientemente caliente, debe dejar que se precaliente con el horno durante al menos 45 minutos a 1 hora antes de intentar hornear cualquier pizza.
Use el asador para obtener más calor. El tercer y último truco es use el elemento para asar o grill de su horno. Esto aumentará la temperatura significativamente ¡e incluso podrás crear el famoso patrón de leopardo que ves en la cornicione en Nápoles! Solo vigile su pizza, porque terminará y potencialmente se quemará bastante rápido.
Para aprovechar al máximo la caldera, debe colocar su piedra para pizza lo más cerca posible. Recomiendo colocar la piedra o el acero en la rejilla superior de su horno. También recomiendo usar el asador para calentar la piedra para pizza, ya que esto hará que la piedra esté aún más caliente.
El Secreto del Cornicione
Para lograr un lindo borde en la pizza, la clave está en.... justamente no aplastarlo. Así de simple!Lo primero que hay que hacer es marcarlo con los dedos, llevando el aire hacia afuera.
Después seguimos con el resto de los ingredientes.
(Gluten Morgen - Ramon Garriga)
A Practicar
Ingredientes
- 100% harina Napoletana le5stagioni
- 62% agua
- 2% sal
- 1% aceite de oliva
- 0.35% levadura fresca
lunes, 6 de junio de 2022
Pizza Con Champagne
Durante la década de los noventa en Argentina se disfrutaba de la fantasía que un dólar era igual a un peso. Miami, pizza y champagne.
Gobernaba el peronista Carlos Menem (1989-1999), durante su década de mandato dejó una profunda huella en Argentina por haber aplicado a rajatabla las políticas neoliberales que le valieron el aplauso del Fondo Monetario Internacional.
Así fue como privatizó la gran mayoría de las empresas públicas, hoy vueltas a reestatizar por otro gobierno peronista, y dispuso un tipo de cambio en paridad con el dólar, un peso argentino valía lo mismo que un dólar americano. Artificialmente.
La clase media y alta de Buenos Aires vivía la euforia del consumismo y el endeudamiento. Porque el peso argentino valía lo mismo que el dólar de Estados Unidos, ese país con el que manteníamos “relaciones carnales” con el que ya no necesitábamos visa para entrar y que todos queríamos visitar. De esta manera, las clases más bajas y postergadas accedieron a cosas de ricos. Y, por un rato, creímos que lo éramos. Cómo no íbamos a serlo, nosotros que estábamos en un país que formaba parte del primer mundo. Eramos parte del club y vacacionabamos en Miami.
Comer pizza – como siempre, como en familia, como con los amigos- , pero tomar champagne. La pizza con champagne represento además la difícil mezcla de creer que estamos en el primer mundo y vivir en Argentina. Descorchábamos champagne, y si sobraba podíamos bañarnos en él como nos enseñaba desde la tele Mariana Nannis. Consumíamos, comprábamos, nos exhibíamos. Eso era una fiesta y había que festejar.
En otro canal de la tele –que también estaba de fiesta- los economistas hablaban del “efecto derrame”. Pero el momento de las mejoras en la distribución, el momento anunciado desde la pantalla y los escritorios en el que el “crecimiento” se iba a derramar y beneficiar a los sectores populares nunca llegó.
Al final de la década los ricos eran mas ricos y los pobres eran mas pobres. Porque mientras viajábamos a Dysney, las fábricas cerraban y la desocupación crecía.
El menemismo fue el derroche. Fue ese nuevo rico que combinó hábitos disímiles. Tan disímiles como la pizza con champagne. Y como quiso ser rico en serio fue al shopping y con devoción compró las mismas ropas que los ricos de las revistas, buscó las mismas marcas. Porque en tiempos así, en donde la capacidad adquisitiva era lo único que teníamos, comprar valía mucho. Y tener era pertenecer.
El menemismo exaltó el consumo al tiempo que banalizó la política y vació el estado. Fue una fantasía, una fantochada, un derroche. Fue también, un robo, una traición, una estafa. Fue la fiesta menemista. Pero se terminó. En un momento, nosotros, como malos anfitriones dijimos “que se vayan todos”. Y quedaron los restos: las copas vacías. Ya no había champagne para tomar, ni para bañarse como Mariana Nannis. Pero tampoco había agua. Porque en la fiesta la habíamos vendido. La habíamos regalado a los invitados de honor junto con los trenes, los teléfonos, la luz, los caminos, los aeropuertos.
La fiesta terminó, no quedó champagne ni pizza. Quedó la esquina y la caja vacía. Quedó el cartón. Quedó la enorme deuda que entraría en default en aquel dramático diciembre de 2001. Todo el mito fundacional de la paridad de un peso y un dólar explotó en 2001 generando la peor crisis económica en la historia del país.
Deberías haberte vestido de rosas si la tilingueria no entendìa tu estilo.
Deberías haberte quedado en Miami si tanto te asqueaba las oscuras siluetas
Dejame hacer lo quiera y te doy felicidad
Yo conozco un caudillo de las pampas norteñas que con tal de hacer facha se desvive en el dogma
Dejaste a un par resentidos, se les nota al andar
Preparate la pluma, que con el agua del puente limpiaremos la sangre
Es el perdon el que iguala la justicia social
De lunes a lunes, a primera hora y religiosamente agachado
en la oficina mas cool de una multinacional
Porque siempre soy yo el ultimo en enterarme
que la vida avanza, que la vida ya no te espera
Y si es fácil al fin dar siempre el siguiente paso
Es fácil decirlo cuando vos ya lo diste
Yo te creo mi amor: Siempre tuve pocas luces
Decime como se siente ser el peor de los buenos.
Para mi que es mentira que la gente sabía que algún día serías un poco mas atinado en tu lugar en el mundo
De tanto en tanto la fama no nos hace tan mal.
Y si orificios no quedan, no te preocupes Domingo, todavía nos queda como si fuera poco la boquita del pueblo
para meter nuestra pija peroncha y liberal
Los que están tan arriba tengan mucho cuidado, hay un par que se acuerdan lo que hacían entonces, y están ansiosos de darles un final parecido
Está de moda ser progre, disfracémonos bien.
Y si ya te cansaste de ese proselitismo acordate de cómo el movimiento de puso siliconas berretas para hacerse mas lindo
Para empatarle el partido a nuestro dios de papel.
En esta parte del Mundo, nunca va a pasar de moda
Ser un hijo de puta afiliado a la ilustre diestra
Y si pensabas que un gesto valía más que mil palabras
Él es fuerte y no llora, aunque su hijo caiga del cielo
Que diría el general si te viera en esa pose?
Al fin y al cabo mi amigo, seré yo quien los elija
Pizza con Masa Madre
- 100% harina 000/Panificable
- 62% agua
- 2% sal
- 1.1% aceite de oliva
- 0.5% levadura seca (opcional)
- 10% masa madre
Preparación
- Colocar todos los ingredientes en un bowl e integrar. Si lo hacen con amasadora, amasar hasta lograr una masa lisa. Sino hacer autolisis de unas 2 horas (sin amasar).
- Cuando casi duplique su tamaño, dividir en la cantidad de porciones calculadas y bollar.
- Llevar a frío en tarritos o contenedor por al menos 48hrs.
- Antes de usar retirar de la heladera 2 horas antes.
domingo, 5 de junio de 2022
Pizza con Hielo
Stefano Callegari (Cacio e Pepe) inventó esta increíble pizza en su restaurante en Roma, el secreto es que el hielo al derretirse en el horno deja obviamente agua, que al mezclarse con el queso parmesano, se funde y forma una crema increíble a la que le sumamos pimienta y oliva.
-Para 1 kg, salen 3 pizzas-
- 100% harina 000 / panificable 580g
- 70% agua 400g
- 2.5% sal 15g
- 0.35% levadura fresca 2g (seca una pizca)
Preparación
- Luego de amasar, dejar levar hasta duplicar.
- Dividir en bollos de 300g aprox. y luego llevar a frío en tupper por al menos 2 días.
- Antes de usar sacar de la heladera una hora antes.
- Tras colocar la masa en la placa de horno, colocar algunos hielos distribuidos sobre la superficie de la pizza.
- Llevar al horno.
- Retirar del horno y espolvorear queso rallado y pimienta, rociar con aceite de oliva
https://www.instagram.com/p/CeWSc06lRnk/
https://www.instagram.com/stefanocallegari_official/
Focaccia con Masa Madre
La masa en sí no tiene nada de especial, más que un buen amasado y pliegues en búsqueda de un buen desarrollo de la red de gluten. Nada más. Lo demás es esperar.
Lo que si es muy importante, antes de arrancar con la masa, debemos chequear que la masa madre esté muy activa. Fundamental!
Ingredientes
- 100% harina de fuerza (Manitoba Le 5 Stagioni )
- 85% agua
- 20% masa madre
- 2% sal
Fermentación en Frío (5°C por 1 o 2 días)
Se coloca la masa en un molde aceitado, se rocía la masa con aceite de oliva, se la pica con los dedos para estirar.
Se espolvorea con sal gruesa y romero.
Horneado 265 °C por 20 minutos
Fugazzeta Romana
Un fusión entre nuestra fugazzeta y la pizza en pala Romana, que encima esta vez va en molde.
Lo increíble de esta "pizza" es la masa, que a diferencia de la tradicional, es super liviana y aireada. El secreto está en hacerla al menos un día antes y dejarla fermentar en frío.
-Para 1 Kg-
- 80% harina Manitoba o de fuerza, 455g
- 20% harina 000/00/Panificable, 115g
- 70% agua, 400g
- 1% levadura fresca, 6g / seca, 2g
- 2% aceite de oliva, 10g
- 2% sal, 10g
Preparación
- Después de amasar y algunos pliegues, dejar levar un par de horas a temperatura ambiente.
- Luego dividir y formar bollos de 300g.
- Llevar a frío (5°C) por 24-48hrs.
- Antes de usar, dejar atemperar.
- Tomamos un trozo de la masa y la colocaremos en el molde (una lata de bordes altos) previamente aceitada.
- Rociamos aceite sobre el bollo y con las yemas de los dedos estiramos la masa, picando con cuidado.
- Sobe esa masa se coloca el relleno, queso tipo mozzarella o cuartirolo.
- Tomamos otro bollo de masa, lo colocamos sobre la mesa enharinada y con los dedos le vamos estirando.
- Luego tomamos esa masa y quitando los excesos de harina, la colocamos sobre la preparación del molde tapando el queso.
- Encima colocamos cebolla, en juliana o en aros, y sobre ella rallamos queso parmesano o algún otro queso duro.
- espolvoreamos algo de sal, pimienta y rociamos aceite de oliva.
- Horneamos
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